Käse mit Charakter: Der Schweizer Emmentaler

DW (Deutsch)

Die Löcher sind das Emmentaler-Markenzeichen und machen ihn weltweit zum Synonym für Schweizer Käse. Doch drohen die Löcher zu verschwinden?

Transcript

00:00Nur echt mit Löchern. Aber die gerieten in Gefahr.

00:04Emmentaler ist der Schweizer Käse schlechthin.

00:08Sehr schön elastisch. Hat er diesen nussigen, süsslichen, emmentaler Geschmack.

00:15Wir zeigen euch, wie dieser Käseklassiker traditionell in der Schweiz hergestellt wird und wie die Löcher hineinkommen.

00:21Der Ton von diesen Klopfen gibt mir ein Zeichen.

00:24Sind genug Löcher? Sind die Löcher genug gross, damit ich nachher den Käse rausnehmen kann?

00:29Sonst würde der Käse explodieren.

00:32Und wir klären, warum genau diese Löcher vom Verschwinden bedroht waren.

00:40Beim Emmentaler AOP, also dem Emmentaler mit geschützter Herkunft, gibt es strenge Auflagen.

00:46Der beliefernde Bauernhof darf höchstens 20 Kilometer von der Käserei entfernt sein.

00:52Massentierhaltung ist tabu. Die Kühe dürfen ausschliesslich frisches Gras und Heu fressen.

00:59Genau so wichtig, die Bakterienkulturen. Sie prägen den Geschmack und die Konsistenz des Käses.

01:06Käsemeister Christoph Hofer vermehrt die richtige Mischung in Magermilch.

01:10Jeder Käsemeister hat dafür sein eigenes Rezept.

01:13Die Bakterienkulturen und das Enzym Lab lassen die Milch gerinnen.

01:21Die dabei entstehende Masse wird zum sogenannten Käsebruch geschnitten.

01:25Und dann in die riesigen Emmentaler Formen gefüllt.

01:35Fehlen noch die typischen Etiketten.

01:37Dann werden die Laibe 20 Stunden lang in Form gebracht.

01:44Die Käse werden hier gepresst mit einem Anfangsdruck von gut 100 Kilo.

01:49Und der wird sich nachher immer steigen bis auf 1200 Kilo.

01:54Damit die einzelnen Körner sich gut zusammenwachsen können.

01:57Und damit auch die Flüssigkeit, die Molke abfliessen kann.

02:02Die gepressten Emmentaler baden zwei Tage in einem Salzbad.

02:06Wichtig nicht nur für die Rindenbildung, sondern auch für den Geschmack.

02:11Typisch Emmentaler, die gigantischen Käselaibe.

02:15In der Käserei Aiweit wiegen sie bis zu 120 Kilogramm pro Stück.

02:20Sehr clever.

02:36Die Käse kommen für 60 Tage in den 22 Grad Celsius warmen Gärkeller.

02:40Hier entstehen die weltberühmten Löcher.

02:43Im Käseleib bildet sich Kohlensäuregas, das nicht entweichen kann und die Löcher erzeugt.

02:48Beim Klopftest hört Christoph, wie weit die sind.

02:52Für die Lochbildung sind winzige Verunreinigungen in der Milch durch Heupartikel aus dem Stall nötig.

02:58Aber weil die Ställe in den vergangenen Jahrzehnten immer sauberer wurden,

03:02gab es immer weniger Heupartikel in der Milch.

03:06Am Ende drohte der Emmentaler Supergau.

03:11Da hat man Probleme mit den Löchern im Käse, dass es zu wenig Löcher hat.

03:16Und dann hat man nachher versucht, mit einem Heublumenpulver das wieder herzustellen,

03:24diese Staubindermilch, damit es wieder genug Löcher im Emmentaler Käse hat.

03:29Gefahr erkannt, Gefahr gebannt.

03:34In Lagerkellern reifen die Emmentaler zwischen drei und 24 Monate lang.

03:39Je länger der Emmentaler reift, desto kräftiger sein Geschmack.

03:42Wenn ich da in diesem Keller stehe, ist ein Stolz dahinter, die ganze Arbeit, die dahinter steckt.

03:59Und nachher, wenn man das Resultat sieht, diese schönen Emmentaler Käse, ist es ein sehr gutes Gefühl.

04:05Weil kaum jemand 120 Kilogramm Käse am Stück braucht, werden die Laibe zum Export in alle Welt zerteilt.

04:14Handwerklich gemachter Emmentaler aus der Schweiz. Nur echt mit Löchern.

04:20Ist euch wichtig, wo euer Käse herkommt?

04:22Nicht alle ovalen!

04:24Nicht alle serpenten in alle vert Bayern.

04:24Nicht alle vertangeren in alle..!

04:25Nicht alle retigen!

04:25Nicht alle surviving!

04:25Nicht alle artegen!

04:26Nicht alle sensible sneaking.

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04:36Nichts!

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