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00:00Le saviez-vous, le couscous est l'un des plats préférés des français.
00:06Des légumes, de la viande, du bouillon, tous âges, toutes classes sociales confondues, le couscous fait l'unanimité.
00:15Un très sérieux sondage le casse derrière le magret de canard et les moules frites.
00:18Le couscous occupe la troisième place, devant la blanquette de veau et le steak frite, symbole de la cuisine bleu blanc rouge.
00:26Une révolution dans la culture culinaire française.
00:29Mais qu'est-ce qui explique à un tel succès ?
00:32Enquête dans les meilleurs restaurants de couscous de Paris, salués par les guides du monde entier.
00:37C'est vraiment du couscous comme à la maison, il est vraiment très très bon.
00:42Des cuisinières hors pair nous ont aussi livré les secrets de fabrication de leurs incroyables recettes.
00:48C'est forcément généreux, c'est régressif, c'est bon, tout le monde aime ça.
00:53Il a toutes les qualités.
00:54Et pour la première fois de leur histoire, des géants de l'agroalimentaire français nous ont ouvert les portes de leurs usines.
01:01A Vitrolles, chez le leader mondial de la semoule.
01:04En Vendée, chez le numéro 1 des plats cuisinés en Europe.
01:08Le couscous, un phénomène que la publicité avait immortalisé avec humour au début des années 70.
01:13Une semoule aussi légère !
01:16Elle est bien ma belle-fille !
01:18Cette viande, c'est légumes !
01:20Mais c'est pas elle qui l'a fait maman !
01:21Qui c'est alors ?
01:22C'est *** belle-maman !
01:23*** ! Qui c'est celui-là ?
01:24Couscous *** ! C'est bon comme là-bas a dit !
01:26Bon comme là-bas dit, pas si sûr.
01:30Ça ou de chou.
01:31Ça c'est franchement dégueulasse.
01:34Mais faut le dire, quand c'est pas bon, c'est pas bon.
01:35Enjeu commercial, enjeu culinaire, le couscous est aujourd'hui au cœur de la cuisine française.
01:42Pour le pire, mais souvent pour le meilleur, voici la folie couscous.
01:47Assam !
02:13A Paris, quand il est question de bonnes tables, les informations circulent à la vitesse de la lumière.
02:22Surtout quand il est question de restaurants de couscous.
02:26L'un des meilleurs se situe dans le 13ème arrondissement.
02:29Plus une cantine populaire qu'un bistro chic.
02:33Et le patron, c'est lui, Abderrahman, 75 ans, bon pied, bon oeil.
02:39Tous les habitués l'appellent mamman ou papa couscous tellement il est généreux.
02:44Ouvert 7 jours sur 7, sa salle ne désemplit pas, surtout depuis qu'il a obtenu le prix du meilleur bouillon 2013.
02:51Une distinction haut de gamme pour un petit resto sans prétention.
02:55Et c'est dans cette cuisine de 8 mètres carrés que mamman est devenu le roi de la semoule à Paris.
02:59La vraie de vraie.
03:00Comment ils font dans les brasseries, comment ils font le couscous ?
03:03Non, comment ils font ?
03:03Dans une plaque, ils rossent un petit peu avec de l'eau, un petit peu de sel au four.
03:09C'est pas du couscous.
03:10C'est pas du couscous.
03:11Comment vous faites, vous, là ?
03:13Là, il est lavé.
03:15Je l'ai lavé d'abord avant de le faire cuire.
03:17Après, il faut le séparer, il faut le travailler.
03:19Après, on va le faire cuire à la vapeur.
03:21Une fois que c'est 5 minutes après, la vapeur commence à se retirer, tout ça.
03:25Voilà, je le passe à l'eau, du sel et de l'eau.
03:29Et là, je vais le mettre là.
03:30Je vais mettre, vous avez vu, au fond, j'ai mis des beurres, une petite huile.
03:39Qu'est-ce que vous mettez comme huile ?
03:41Colza ?
03:43Colza.
03:44Dites-moi, mamman, cette passion pour le couscous, ça fait combien d'années que vous faites ?
03:4821 ans que je fais le couscous, là.
03:50Ça fait 21 ans.
03:52Oui.
03:53Bon.
03:55Qu'est-ce que vous voulez que je fasse d'autre ?
03:56Déjà à mon âge, hein ?
03:59C'est déjà pas mal, hein, de faire des couscous.
04:01Le secret de mamman résiderait donc dans la qualité de cuisson de sa graine de couscous.
04:06Mais les meilleures recettes sont aussi les plus simples.
04:094 légumes, pas plus.
04:11Carottes, navets, céleri et courgettes.
04:15Un méchouis de poulet doré à poing et de l'épaule d'agneau qui mijote dans le bouillon.
04:21Du couscous authentique est pas question de transgresser les règles.
04:24Il y en a qui me demandent de la motarde.
04:30J'ai dit non, la motarde, je suis désolé, je ne fais pas.
04:36Non, on aime bien, j'ai dit mais vous ne pouvez pas apprécier le couscous.
04:40C'est ça, je vous respecte, je vous donne, s'il vous plaît, de la ketchup.
04:45Une fois, il y en a, il m'a demandé du ketchup.
04:47Je vous assure, ketchup dans le couscous.
04:50Ça ne va pas, ce n'est pas McDonald's.
04:56Il est un peu plus de 19h.
04:58Chez Mamane, avant le grand rush du couscous, tout le monde se sent un peu chez soi.
05:04Les amateurs d'échecs tentent leur dernier coup.
05:07Pour les autres, c'est encore l'heure de l'apéro et d'un brin de cosette avec Mamane, le patron.
05:12Couscous de Mamane, il n'y a pas toujours exactement pareil, mais il est toujours super bon.
05:26Ah ben non, mais ça c'est le...
05:28Heureusement, il n'y a que les boîtes qui sont toujours pareil.
05:30C'est vrai, Mamane.
05:33À 20h, c'est le coup de feu en cuisine.
05:36Couscous merguez, couscous légumes, couscous royal, servi à la bonne franquette, il y en a pour tous les goûts, à moins de 15 euros.
05:47Et tout le monde est très content.
05:49C'est le couscous comme à la maison.
05:58Et c'est vraiment, il est excellent.
06:00Voilà.
06:01Donc c'est pour ça que j'ai proposé à mes...
06:02Les légumes, la foule...
06:03J'ai proposé à mes amis de venir le goûter.
06:06La carte est assez succincte, il n'y a que du couscous, mais c'est vraiment du très bon couscous.
06:12On dit que c'est le meilleur de Paris.
06:14Ah voilà, c'est ce qu'on dit.
06:15C'est comme ça qu'on m'a emmené ici en me disant que c'était le meilleur couscous de Paris.
06:19Le couscous raconte toujours de belles histoires.
06:31Il y a 50 ans, Maman était venue à Paris tenter sa chance en le moindre sou.
06:35Aujourd'hui, il triomphe dans toutes les gazettes culinaires, grâce à une soumoule dont la France est devenue le premier exportateur mondial.
06:44Nous sommes dans la plus grande fabrique de la planète.
06:47Chez Ferrero, filiale de Panzani, à Vitrolles, dans le sud de la France.
06:52Bienvenue dans le temple du couscous.
06:54Ici, dans cette usine, on fabrique 50 000 tonnes de soumoule par an, vendues dans 45 pays.
07:01Un monde high-tech sur lequel règnent deux directeurs ingénieurs agronomes.
07:10Ici, on produit près de 200 tonnes de soumoule chaque jour.
07:14Et pour répondre à la demande constante des consommateurs sur les cinq continents, les machines tournent à plein régime, 7 jours sur 7, en reproduisant des gestes que plus personne n'a le temps de faire aujourd'hui.
07:28Là, c'est le geste ancestral du roulage du couscous.
07:33A l'époque, au Maghreb, on trouvait de la semoule et l'eau, et on frottait l'eau et la semoule entre les deux mains pour former Maghreb.
07:41Aujourd'hui, ce geste ancestral, il se reproduit au niveau de la mélangeuse, au niveau de la friction des pales.
07:47A l'origine, c'était une petite usine qui a effectivement agrandi de par toute la technologie qui a été implantée.
07:55Donc, M. Ferreiro, à l'époque, a vraiment récupéré des machines, a récupéré des machines qui venaient de votre industrie pour les mettre effectivement dans cette usine de couscous.
08:04Le couscous industriel n'existait pas, c'est lui qui l'a inventée.
08:07Et depuis, effectivement, on rajoute et on rajoute des machines de plus en plus modernes qui vont de plus en plus vite et qui sont de plus en plus performantes.
08:14Une fois la semoule mélangée et humidifiée, elle est précipitée dans ces énormes cuves pour être séchée à la vapeur à plus de 100 degrés, comme dans un couscousier géant.
08:27Une étape capitale pour que la graine soit homogène.
08:35A cette étape-là, on maîtrise la température de la vapeur, on maîtrise aussi l'humidité qu'il y a dans la vapeur.
08:42C'est des paramètres extrêmement importants pour maintenir et pour garantir la qualité du produit.
08:48Qui aurait pu croire qu'il était aussi compliqué de fabriquer de la semoule de couscous ?
08:54D'autant plus que le processus est loin d'être terminé.
08:58Mélangée, mouillée, cuite, la semoule sèche ensuite sur ses tapis avant d'être littéralement désagrégée par ses lames.
09:06La dernière étape passe par les calibreuses, ces drôles de boîtes qui bougent dans tous les sens.
09:15Des machines bizarres qu'on imagine plutôt dans un film de science-fiction.
09:20Plusieurs prélèvements sont nécessaires pour identifier la taille des graines avant de déterminer leur destination finale.
09:27À la sortie du calibrage, qui est la dernière étape de fabrication, on obtient quatre franges radulométriques.
09:40Ça, c'est un produit qui m'intéresse.
09:43Ça, c'est un produit qui nous intéresse.
09:44Ça, c'est le moyen.
09:45Ça, c'est le fin.
09:46Par contre, ce produit-là et ce produit-là, c'est des produits qui ne sont pas commercialisés.
09:52La très fine et la très grosse, on va les recycler.
09:57Les parties grosses, on va les broyer, on va les casser.
10:00Ça va redonner du couscous-royen, un peu de faim et un peu de soupe.
10:07Des petites graines pour des enjeux financiers colossaux.
10:11En 2013, les Français ont consommé près de 4 kilos de couscous.
10:16Le marché, plusieurs centaines de millions d'euros, reste tellement attractif
10:21que les géants de l'agroalimentaire rivalisent d'ingéniosité pour capter de nouveaux consommateurs.
10:28Une bataille qu'ils se livrent d'abord par pub interposée.
10:34Qu'est-ce que je peux faire avec mes côtes d'agneux ?
10:36Du couscous.
10:38C'est facile.
10:38Un verre de chaude.
10:39Un verre de couscous.
10:41Une noix de beurre.
10:43Il y a quelques années, Ferrero avait lancé le sachet de couscous prêt en 5 minutes.
10:48Je m'occupe de couscous.
10:49Non, non, laisse-moi 2 minutes.
10:51La bonne cuisine, ça prend du temps.
10:52À mon âge, on ne me la fait pas.
10:54Attends donc voir.
10:56Son grand rival, Tipiac, avait répliqué aussitôt avec le même mode de préparation.
11:00C'est facile à faire en 2 minutes.
11:02C'est même pas elle qui l'a fait.
11:03Qui rate !
11:05Mais Ferrero, leader mondial de la semoule, veut de nouveau prendre une longueur d'avance dans la grande couscous du couscous made in France.
11:13Et c'est dans la banlieue d'Avignon que se prépare la contre-attaque de Ferrero.
11:19Ce matin-là, à l'abri d'un laboratoire d'analyse sensorielle, c'est l'heure du Grand Test.
11:23Un nouveau produit lancé dans le secret le plus absolu, mais que nous avons été autorisés à filmer exceptionnellement.
11:32Cet test, il sert vraiment à définir la qualité de la graine de couscous que l'on souhaite pour la cible consommateur qu'on a retenue.
11:40Et de pouvoir connaître la qualité de cette graine par rapport au concurrent.
11:45Avec des critères objectifs.
11:46Donc là, on va pouvoir avoir des informations.
11:49Qu'est-ce que le consommateur préfère en couleur ? Qu'est-ce qu'il préfère en texture ?
11:52Qu'est-ce qu'il préfère en granulométrie de la graine ?
11:55Ça va nous permettre de définir notre qualité.
11:57Les tests vont se dérouler dans cet univers un peu clinique.
12:00Peinture blanche, alignement d'assiettes rectiligne et des boxes très impersonnels.
12:05Dans la 7, s'il vous plaît.
12:06Ah bon ?
12:07Dans la cabine numéro 7, s'il vous plaît.
12:09C'est là que des jeunes femmes, toutes d'origine maghrébine, ont été invitées à goûter du couscous à l'aveugle.
12:16Chez Panzani, ils appellent ça un couscous ethnique.
12:20Aujourd'hui, vous allez goûter 4 références de graines de couscous.
12:25Vous allez d'abord les évaluer crues.
12:28Et ensuite, on vous servira la même référence de graines de couscous, mais cuites.
12:31Et là, vous aurez des questions, besoin de goûter le produit, donner votre avis sur le goût, la texture du produit.
12:37Les consommatrices n'ont que quelques minutes pour tout tester et aligner des notes et des appréciations sur les semoules.
12:48Leurs façons de procéder sont parfois surprenantes.
12:53Vous voyez, les graines sont identiques.
12:57Et je veux bien entendre le goûter.
13:01C'est comme ça qu'on reconnaît que c'est bon ?
13:04Moi, c'est ma façon à moi.
13:06C'est ma façon à moi.
13:07Chacun assez méthodeux.
13:10Voilà.
13:11Entendez le goût, non ?
13:12C'est comme une cigare, la chante.
13:16Toucher, écouter, sentir, mais aussi goûter pour choisir la bonne graine.
13:20Car cuisiner à la semoule, c'est tout un art pour que le couscous d'Aïcha soit parfait.
13:25Et celui de Ferrero, le meilleur possible.
13:28Chacun utilise la graine qu'il veut.
13:31Personnellement, je préfère une graine assez fine.
13:35En bouche, ça passe mieux.
13:37Et c'est moins lourd à la digestion aussi après.
13:39Voilà, qu'une semoule moyenne ou forte.
13:43Avant, les mamans, ils roulaient eux-mêmes le couscous.
13:46Oui, ils faisaient la graine.
13:48Ils achetaient la semoule, la fine, ils faisaient eux-mêmes leur couscous.
13:51Oui, ils faisaient la graine.
13:51Et ça, c'est fait déjà.
13:52Non, ça, c'est une graine qui est faite, celle qu'on achète en magasin.
13:55Oui, oui.
13:56Quand on en veut, on va au bled et on ramène le couscous qui est déjà roulé.
14:00C'est ce que je fais, moi.
14:01Quand je pars en magasin, je reviens avec du couscous qui est déjà fait là-bas,
14:03qui a été roulé par les daffes de là-bas.
14:05Ça, c'est industriel, ça.
14:06Ça n'a pas le même goût.
14:08Ça n'a pas le même goût.
14:10Voilà.
14:12Des avis truculents, parfois un peu sévères.
14:15Mais les appréciations de ces consommatrices sont capitales pour le fabricant.
14:19Car c'est à partir de ces jugements que le produit sera modifié et amélioré
14:23pour gagner la bataille du couscous ethnique.
14:27Dernière étape du test, le debriefing.
14:30Et surtout la découverte de la semoule que ces jeunes femmes viennent de goûter
14:34avec son nouvel emballage.
14:39Ah oui, je vais vous faire travailler un petit peu.
14:41Ah oui, c'est mieux comme ça.
14:42C'est les mêmes.
14:43Il y a un couscous fin, un couscous moyen.
14:45Ça, c'est le fait.
14:46C'est un joli, ces petits paquets.
14:47Vous préférez acheter dans un paquet comme ça, souple,
14:50ou dans un sachet carton comme le ferrure, dans une boîte.
14:53Moi, je préfère dans une boîte.
14:54D'accord.
14:55Parce que là, c'est pas solide.
14:57Alors, si on se parle de l'arrière du pack,
14:59par rapport à la semoule actuelle, vous voyez la différence ?
15:03Ça, c'est bien parce que vous avez écrit en arabe.
15:08Ah, c'est écrit en arabe.
15:09Ça, c'est bien, ça.
15:10Et là, non.
15:11Bon, l'idée.
15:11Je suis pas fiscalistiguée.
15:12D'accord.
15:13Donc, vous préfériez le retrouver ici.
15:14Ah, ouais, ouais.
15:15D'accord.
15:16Oui.
15:17Étape cruciale.
15:18Appellation du couscous, packaging, graines fines, graines moyennes, transparence du paquet,
15:24bottes d'emploi en français ou en arabe.
15:25Non, mais elle est ici, elle en parle très bien.
15:28Oui.
15:29J'adore ça.
15:30C'est une très belle personne.
15:31J'aime beaucoup cette personne.
15:32Voilà.
15:33Et moi aussi.
15:34Elle a du talent dans la vie aussi.
15:36C'est une immense comédienne.
15:37Voilà.
15:37Et je le pense vraiment.
15:38Mais Emmanuel, vous le faites pour le couscous, non ?
15:41Moi, j'en ai pas fait depuis longtemps.
15:42J'en ai fait, oui.
15:43Mais ça fait longtemps, là.
15:45Non, mais je dis, c'est un chantier, quand même.
15:47Non, mais c'est vrai.
15:48C'est vrai.
15:48Ça prend du temps, pas ?
15:50Non, puis on le fait forcément en grande quantité.
15:52On fait pas un couscous pour 4 personnes.
15:54C'est ça.
15:54Donc, c'est un chantier.
15:56Le théâtre, avec ses photos surannées, qui racontent la vie parisienne de Zana.
16:04Très loin de la capitale, dans le sud-est de la France, Zana mène une autre existence.
16:10Dans sa jolie maison secondaire, à Ramatuel.
16:13Un petit coin de paradis, où elle a écrit la plupart de ses livres sur le couscous.
16:21Un peu de thym et de romarin, quelques airs pour agrémenter le plat du jour,
16:25que Zana veut nous faire découvrir à tout prix.
16:28Cette fameuse recette, qu'elle a inventée, et qui a fait le tour du monde.
16:34On se fait le petit couscous ?
16:35Allez.
16:38J'ai appelé ça le couscous vert, parce qu'au début, je le faisais avec des petits pois,
16:42j'ai rajouté des fèves, et maintenant, je mets plus de légumes que de semoule.
16:48Voilà.
16:49Chacun le fait comme il veut.
16:50Il met les légumes.
16:51On peut mettre tous les légumes verts.
16:53On peut mettre des haricots verts, des pois gourmands, ce qu'on veut.
16:57Mais c'est vous qui l'avez inventé ?
16:59Oui, je me suis dit, tiens, ça serait bien avec le couscous.
17:03Donc je l'ai fait.
17:04Maintenant, je retrouve des recettes dans les journaux spécialisés, mais c'est ça qui est bien dans la cuisine.
17:09De toute façon, personne n'invente rien.
17:11Les idées, tout le monde les a eues.
17:13À l'autre bout du monde, il y a des gens qui font la même chose que vous, on n'en sait rien.
17:16Puis un beau jour, c'est ça qui est génial.
17:18J'ai souvent dit que j'étais condamnée au couscous, parce que moi, je cuisine mille choses.
17:22J'adore faire plein, plein de cuisines.
17:25Mais du coup, je fais beaucoup le couscous, parce qu'on me le demande.
17:28Et il fait tellement plaisir qu'on ne va pas se priver de regarder ces mines réjouies.
17:35Voilà.
17:36Hop.
17:37Ça, c'est fini.
17:40Bon, allez.
17:41Hop.
17:42Quand on veut en savoir plus sur le couscous, on vient consulter Zana comme un oracle.
17:46Une classique, une garante des tables de la loi couscoussière.
17:51Un arc que Zana tient des femmes autour d'elle.
17:53Comme si le couscous était un secret de famille.
17:55La graine et les légumes sans bouillon, directement dans la poêle.
17:59Avant de rajouter un peu de coriandre et de l'huile d'olive.
18:03Voilà.
18:04Il ne faut pas trop quand même, parce qu'on a quand même du beurre et tout.
18:07Et encore et toujours des herbes, dont certaines récoltaient dans son jardin.
18:11Je goûte, pour vous dire si ça me plaît.
18:18Un petit miracle culinaire vient de se produire sous nos yeux.
18:24C'est comme mon mari qui dit, je fais des pièces que j'ai envie de voir, moi je fais des plats que j'ai envie de manger.
18:31Hop, voilà.
18:33Attends, attends.
18:34Un miracle à partager sans modération.
18:38Ça c'est pour les berguez.
18:40On met où celui-là ?
18:41Comme on veut, voilà.
18:43Ah si seulement Zana avait participé au championnat du monde de couscous.
18:50Et oui, figurez-vous qu'il existe un championnat du monde de couscous.
18:53Une graine de folie qui explose en Sicile, à Saint-Vito-le-Capo, près de Palerme.
18:59Tous les ans, fin septembre, ce village organise son couscous-feste.
19:03Une compétition internationale à laquelle participent une douzaine de pays.
19:08La France n'a remporté ce concours qu'une seule fois, en 2008.
19:12Avec un incroyable couscous que personne n'aurait jamais imaginé faire.
19:17Notre championne du monde 2008, nous avons rendez-vous avec elle au cœur de Paris.
19:26C'est Cédric, son épicier de luxe, qui nous accompagne.
19:31Dans son panier, quelques agrumes pour un personnage hors du commun.
19:35Une agitatrice gastronomique qui nous a invité à filmer le secret de fabrication d'un couscous hors du commun.
19:42Dis donc, t'arrives de la planète Mars, je croyais que t'arriverais jamais.
19:46Bienvenue chez Frédéric Grassère-Hermé.
19:49Curieuse, iconoclaste, cette cuisinière réputée pour ses recettes déjantées, comme le poulet au Coca-Cola,
19:56se définit comme un penseur de cuisine sensuelle.
19:59Qu'est-ce que tu m'as apporté ?
20:00Pour ton couscous, les cédrats.
20:02Ah, super.
20:03Tu sais, avec la semoule, ça va être génial.
20:05Deux miettes de pain rassis, pas pour tout le monde.
20:08Ça va être génial.
20:09En fait, Frédéric ne cesse de réinventer la cuisine.
20:12Mais en 2008, notre performeuse culinaire, qui n'a jamais touché au couscous de sa vie,
20:18déniche une recette du Xe siècle, qu'elle décide de customiser au citron de Sicile confit.
20:23Les femmes, au sereil, avaient une miche de pain qu'elles fendaient.
20:29Elles récupéraient cette mie de pain racise.
20:35Et puis ensuite, elles la travaillaient comme une semoule.
20:37C'est-à-dire la mixer.
20:39Enfin, elles devaient la faire autrement parce qu'il n'y avait pas de mixeur à l'époque.
20:44Et c'est parti pour deux heures de préparation avec l'ingrédient essentiel.
20:49J'ai préparé maintenant la semoule de miettes de pain rassis.
20:55Donc ce pain a 72 heures de vécu.
20:59Maintenant, il faut le trancher par la moitié.
21:05A l'aide d'une cuillère, je vais quand même évider la mie.
21:09Pour ne pas en perdre une miette.
21:15Pour cette recette, cette machine est vraiment indispensable.
21:19Je ne sais pas comment les femmes du sérail au Xe siècle pouvaient hacher aussi finement.
21:26Un petit coup de mixeur et le tour est joué.
21:29Voilà une première mouture.
21:32Je vais la mettre ici.
21:38Et on la travaille exactement comme quand on travaille une semoule normale.
21:43C'est beau !
21:44Et c'est avec cette improbable semoule de pain rassis que Frédéric a mis le jury du couscous fest en émoi.
21:51Une centaine de jurés professionnels et amateurs du monde entier épatés par la légèreté et la consistance de la graine.
21:58Il fallait la jouer fine.
22:00C'était très difficile.
22:02C'était une épreuve.
22:04Franchement, je ne pensais pas...
22:05Vous n'avez jamais paniqué ?
22:07Je n'y croyais pas.
22:09Et donc quand j'ai été appelée sur l'estrade, c'était incroyable.
22:19Pendant que la semoule cuite à la vapeur, Frédéric s'occupe du poulet fermier.
22:23Un méchoui parfaitement rôti et finement découpé qui sera rossé par le parfum d'un concentré de tomates, des piments du Maghreb et un peu de gingembre.
22:35Voici la version moderne du couscous des milliers de nuits avec un petit plus.
22:39Les graines de grenade.
22:41Un coup de génie de Frédéric.
22:42Maintenant, le moment, c'est toujours angoissant pour moi.
22:48C'est une semoule très délicate.
22:52Elle est réussie.
22:56Il faut que je l'effrite maintenant.
22:59La cuisine, c'est un plaisir, un amour, un partage.
23:03D'ailleurs, on va partager.
23:04Allez, la dernière goutte.
23:09Avant la fin.
23:11Des brusquettes à fait maison en guise d'apéro.
23:14Et enfin, le couscous.
23:17À table !
23:19Le couscous est donc l'un des mes favoris des Français.
23:30Mais y compris quand il est de provenance industrielle, grave question existentielle au pays de la bonne bouffe.
23:37Pour éclairer notre lanterne, rien de tel qu'un bon chroniqueur culinaire.
23:41Un restaurant du 15e à Paris.
23:43Et voici Perico-Legas, prêt à toutes les audaces.
23:46Bonjour, monsieur.
23:47Bonjour, monsieur.
23:48Enchanté.
23:50Bienvenue.
23:51Également.
23:52Prenez place.
23:52Ça sert de torturer où, ici ?
23:54C'est ici, exactement.
23:55Voyez.
23:56Ça tombe bien, j'ai faim.
23:57Ça tombe très bien.
23:59Est-ce que vous voulez un peu d'eau, peut-être ?
24:00Un peu de vin.
24:01Un peu de vin ?
24:02Présir.
24:02Plutôt léger.
24:03Oui, un rosé.
24:04Un rosé.
24:04Très bien.
24:05On va pas se laisser démonter par des couscous.
24:09Nous avons demandé à Perico de tester à l'aveugle 5 couscous en barquette.
24:13Garbit, Carrefour, Monoprix, Wet Watchers et Fleury-Michon.
24:21Merci.
24:22Bon courage, monsieur Légas.
24:24Merci.
24:25Alors, 5 couscous.
24:29Je vais d'abord les observer visuellement sur le niveau esthétique.
24:34C'est pas mal.
24:36Bon.
24:37Quand on goûte le couscous, on commence d'abord par le sentir.
24:39Les parfums et les arômes sont fondamentaux.
24:43Parce que c'est un plat un peu oriental, donc il y a forcément des épices.
24:46On sent quand même que c'est pas le nez d'un couscous fait à la maison.
24:54J'ai 5 odeurs différentes.
24:56Je vais goûter la semoule.
25:01Chaoutchou.
25:05Pas mal.
25:06Le grain est dissocié.
25:07Ouh, il est relevé celui-là.
25:12Compact.
25:14Turingum.
25:15Quel intérêt.
25:22Elle est molle, elle est plate, elle est...
25:24Non, aucun charme.
25:29Zéro.
25:30Mais la merguez, c'est, dans la conserve et dans l'industrielle, ce qui souffre le plus.
25:34La bonne merguez, elle doit être fraîche, croustillante, sortant du...
25:37Faut être un petit peu indulgent.
25:39Mais enfin bon, ça fait partie du problème.
25:42Ça, c'est ignoble.
25:44On me donnerait un truc pour chien.
25:46Bon, côté merguez, zéro pointé.
25:48Des jugements de Perico tombent comme la foudre.
25:51Normal, ce journaliste s'est toujours opposé à une certaine industrie agroalimentaire
25:56qui l'accuse de dénaturer les aliments et surtout les légumes.
25:59Ça, c'est pire.
26:02Ça, c'est franchement dégueulasse.
26:04Mais il faut le dire, quand c'est pas bon, c'est pas bon.
26:06Voyons ça.
26:07Là, tout est mélangé.
26:09On dirait de funès dans l'ail ou la cuisse.
26:11Vous savez, quand ils goûtent les trucs, il y a les cloques qui vont pousser.
26:13Alors, quel couscous Perico n'a-t-il pas aimé ou au contraire apprécié ?
26:17Alors, le verdict.
26:21Il suffit de soulever l'assiette pour le savoir en découvrant l'emballage des plats cuisinés.
26:25Alors, celui-là.
26:28On est chez White Wecher.
26:30Il y a une bonne maison, mais je comprends le problème, on est dans une démarche diététique.
26:34Donc, on ne peut pas toujours associer diététique et cuisine industrielle.
26:37Donc, bon, voilà.
26:39Il avait les défauts de ses qualités.
26:42Alors, celui-là qui n'était vraiment pas terrible.
26:44Monoprix, bon, on est sur une marque de grande distribution
26:46et on sent bien, vu le niveau de la prestation, qu'on est dans une logique de compression des prix.
26:51Garbite, c'est vraiment l'emblème du couscous industriel.
26:56Vous souvenez de la pub, c'est bon comme là-bas, dit.
26:59Quand même, Garbite, je m'attendais à ce qu'il y ait une semoule.
27:02C'est des professionnels qui font ça depuis longtemps.
27:03Je m'attendais à quelque chose d'un petit peu mieux.
27:06Celui-là qui n'était vraiment pas bien.
27:09Carrefour, oui.
27:09Il ne faut pas faire des choses quand on n'est pas capable de les faire
27:11et je ne sais pas à qui on ose vendre ça.
27:15Ce n'est pas bien.
27:16Pourtant, ce n'est pas cher de faire un bon couscous, même au niveau industriel.
27:18Alors voilà mon coup de cœur.
27:23Ah oui, d'accord.
27:23Fleur et Michon.
27:26Non, mais là, dans cette maison, il y a une démarche qualitative évidente depuis plusieurs années.
27:30Ils sont aidés, il ne faut pas s'épargner, par Joël Robuchon.
27:32Et on voit bien qu'il y a l'œil et le coup de main du cuisinier professionnel.
27:36Évidemment, le résultat est là.
27:38Ces couscous se vendent d'entre 2 et 4,70 euros.
27:42Il faut qu'on arrête de se raconter des histoires.
27:44Ça, ce n'est pas digne d'un consommateur français d'aujourd'hui.
27:48Hormis quelqu'un qui est vraiment en grande difficulté, je fais autre chose.
27:51Je fais une soupe aux poireaux ou une omelette aux pommes de terre, ça me coûtera moins cher.
27:53Ça me coûtera 1,10 euros.
27:553,80 euros, c'est pas mal.
27:58Notre gagnant du jour, c'est donc ce couscous.
28:03Mais qu'a-t-il de plus que les autres ?
28:05Pour le savoir, direction la Vendée.
28:08Après des mois de négociations, exceptionnellement, nous avons été autorisés à filmer leurs secrets de fabrication.
28:14Un privilège refusé par tous les autres industriels que nous avons contactés et qui n'ont pas souhaité s'exprimer.
28:21Une visite qui débute par la cuisine d'essai.
28:24Dans cet espace, une douzaine de cuistots préparent les plats de demain.
28:28Ici, des soufflés au saumon et au brocoli.
28:32Là, une recette estivale à base de gingembre et de coriandre.
28:36Plus loin, un tagine de légumes glacés.
28:40Ça, c'est une recette qui est en développement aujourd'hui.
28:42On commence juste les premiers essais.
28:44Et donc là, l'idée, c'est de faire des légumes cuisinés façon tagine.
28:49Et faire vraiment un plat où le légume sera la vedette de ce plat-là.
28:55Donc on est tout à fait au balbutiement du développement.
28:58Ensuite, nous, on pré-cuit nos légumes et après, ils vont finir de pire sous vide avec tout l'assaisonnement.
29:03Et c'est là où on a un petit peu la surprise au début quand on va ouvrir le sachet.
29:07Ça risque d'être trop assaisonné ou pas assez ou un petit peu trop gras.
29:10Et donc on va corriger au fur et à mesure les essais qui auront lieu dans les espèces qui vont venir.
29:13Si toutes ces recettes passent avec succès les tests, les consommateurs les achèteront dans quelques mois.
29:19À condition de trouver la subtile alchimie entre tous les ingrédients.
29:24Il faut savoir que tout ce qu'on fait en cuisine, c'est peser au milligramme près.
29:29Quand on pèse du Cayenne, on pèse un quart de gramme de Cayenne.
29:33Et il faut être sûr de ce qu'on met.
29:34Parce qu'après, quand on va le fabriquer en quantité plus importante,
29:37si on s'est trompé d'un gramme, la recette ne sera pas bonne.
29:39Mais c'est à une quinzaine de kilomètres de ce laboratoire expérimental
29:44que se trouve notre vrai centre d'intérêt.
29:47L'usine où a été conçu notre couscous à la marocaine.
29:52A commencer par les hauts de cuisse de poulet.
29:55Des centaines de kilos de viande que des employés répartissent à la main sur un tapis roulant.
30:00Donc là, on a assaisonné le poulet avec du salé et du poivre.
30:04Et maintenant, on le pose devant le four.
30:06On remet bien la peau du poulet dessus pour qu'elle soit bien rôtie.
30:09Et on va cuire le poulet dans le grand four.
30:12Et au bout, ça va sortir le poulet sans rôter.
30:17Pour le couscous, en fait, on va en moyenne rôtir entre 45 et 50 000 hauts de cuisse de poulet par semaine.
30:2650 000 morceaux par semaine, faites le calcul vous-même.
30:292 600 000 hauts de cuisse par an, uniquement pour la recette couscous.
30:34On va voir le jus de cuisson maintenant, Laurent ?
30:36On va aller voir le jus et puis après derrière, on va faire le mélange de la soudoune.
30:39D'accord.
30:39L'atelier voisin, la préparation du bouillon.
30:42Regardez bien cette matière qui s'apparente à du beurre.
30:45Une astuce pour donner plus de goût au jus.
30:48Mais il s'agit d'un secret de fabrication.
30:51Alors, on passe vite à autre chose.
30:53Ça, c'est de l'ail haché que vous voyez ici, qu'on a préparé auparavant.
30:58Vous voyez qu'on aperçoit du poivre, du sel, le cumin, tous ces ingrédients-là ont donc été préparés par nos soins auparavant, soit par des pesées au niveau des épices, on a une salle d'épices où on pèse nos épices avant, soit par des préparations comme pour l'ail qu'on va faire en interne avant de pouvoir l'utiliser dans le jus.
31:15Tous ces ingrédients sont ensuite déversés dans une marbite géante pour être cuits une quinzaine de minutes selon la méthode d'un grand chef réputé, Joël Robuchon.
31:27Donc là, on va aller fabriquer le jus maintenant dans un cuiseur qui fait une cuisson sous vide, de façon à préserver au mieux tous les arômes.
31:37Et ça, c'est un matériel qu'on a développé avec Joël Robuchon.
31:41C'est lui qui nous a amenés à travailler sur la préservation des arômes.
31:45Parce qu'il nous disait, c'est très bien quand ça sent bon dans une cuisine, mais quand ça sent trop bon dans une cuisine, ça veut dire que c'est plus dans la marmite et c'est plus dans le jus.
31:52Donc il nous a amenés à travailler avec Gérard Chambet, on a travaillé sur tous les ingénieurs, on travaillait, on écoutait ce que j'ai dit Joël.
32:01Et après, ils ont créé une machine qui nous permet maintenant de cuire tous nos jus à l'abri de l'air.
32:06L'avant-dernière étape de la fabrication, la semoule.
32:10Des dizaines de kilos de graines mélangées à des pois chiches et à des raisins secs, malaxées par un bras géant dans cette cuve en acier.
32:22Voilà, on va rentrer dans la salle de conditionnement.
32:26La dernière ligne de production tient à la fois du film Les Temps Modernes de Chaplin que d'un film de science-fiction.
32:33Des robots et des hommes.
32:34Alors il y a des choses qui sont manuelles et puis il y a des choses qui ne le font pas.
32:42Ça c'est tellement spécifique pour la laissée en manuelle.
32:45Même chose pour les merguez.
32:47Pour les légumes, c'est un petit peu plus des choses qui sont répétables, donc on peut le faire en dosage automatique.
32:54Dans notre philosophie, vous allez voir après, on a des robots.
32:58Sans que la main de l'homme n'apporte rien, on peut envisager de faire des choses en automatique.
33:04Ainsi va notre petit couscous à 3,80€.
33:08D'un côté des merguez, déposés manuellement par des ouvrières dans des barquettes.
33:13De l'autre, le monde des machines redoutables.
33:17Après avoir été triés, d'un côté les courgettes, les navets et les céleries.
33:21De l'autre, les carottes.
33:22Tous les légumes sont ensuite pesés dans ces godets et distribués quelques mètres plus bas dans leurs emballages.
33:28Les légumes sont ensuite copieusement arrosés de jus, de la mécanique, de haute précision.
33:36Notre couscous est presque terminé.
33:38Il ne reste plus qu'à y déposer les hauts de cuisse rôties quelques instants plus tôt.
33:42En moins de 3 heures, plusieurs milliers de barquettes comme celles-ci ont été fabriquées.
33:50Demain, elles seront déjà dans les rayons frais des magasins.
33:53Ça reste un produit frais à 21 jours.
33:58Et derrière ce produit frais à 21 jours, il faut que chaque ingrédient soit parfaitement cuit.
34:02Et qu'en plus, chacun ait pris le goût de l'ensemble de la barquette.
34:06Ce n'est pas des légumes plus du poulet et un jus, c'est un couscous qu'on vend.
34:10Et un couscous, c'est une vraie alchimie.
34:12Ce n'est pas la somme de choses les unes à côté des autres.
34:14C'est sûr qu'il y a une vraie concurrence entre nous,
34:17que ce soit entre les autres marques nationales ou d'autres marques distributeurs.
34:21Et c'est vrai qu'au cours des années, on a tous acquis un certain savoir-faire.
34:26Et on essaye de défendre au maximum notre savoir-faire.
34:29Dans cette guerre commerciale entre géants de l'agroalimentaire,
34:32ce sont ces fameuses barquettes qui ont remporté tous les suffrages.
34:36Les Français ont en acheté plus de 2 millions en 2013,
34:39confirmant que le couscous est décidément l'un de leurs plats préférés.
34:44L'industrie peut donc fabriquer des plats cuisinés de bonne qualité.
34:56Mais tout le monde n'est pas d'accord.
34:59Une journaliste a enquêté sur les méthodes de l'agroalimentaire en France.
35:03Responsable des pages environnement à rue 89,
35:07Sophie Caillat a notamment découvert la face cachée d'un grand groupe de surgelés.
35:11Et notamment d'un couscous express à 2 euros, prêt en 5 minutes.
35:16Beaucoup d'infos sur l'emballage, mais qu'apprennent-elles vraiment aux consommateurs ?
35:22Grand avantage du scandale des lasagnes à la viande de cheval.
35:25Désormais, les fabricants de plats préparés indiquent d'où vient la viande.
35:30Alors là, on est assez ravis, parce qu'on voit que c'est issu d'animaux nés, élevés et abattus en France.
35:35On ne sait rien d'autre, évidemment la poule n'a pas couru, évidemment le bœuf, on ne veut pas savoir la vie qu'il a eu, mais ça doit être bien horrible.
35:42Et il est évidemment nourri de céréales OGM, comme 80% des bovins français, donc ça il n'y a pas de problème là-dessus.
35:49Donc il n'y a pas de mystère.
35:51Pour 2 euros, tout ce plat préparé, certes vous aurez mangé, mais enfin vous aurez mangé des choses très peu recommandables,
35:58parce qu'il n'est techniquement pas possible pour 2 euros de vous fabriquer un couscous digne de ce nom.
36:02Sophie Cayenne n'est pas tendre avec ce fabricant, mais autant en avoir le cœur net.
36:08De quelle origine proviennent les ingrédients de ce couscous ?
36:12Réponse avec le service clientèle, où nous nous faisons passer pour des consommateurs lambda.
36:19Alors, les aiguillettes de poulet viennent de Hollande.
36:23Oui.
36:23La merguez vient de France et d'Italie.
36:28La composition, donc, c'est viande de bœuf, viande de mouton, gras de mouton, assez faussement, etc.
36:34Voilà.
36:34D'accord.
36:35Donc la première origine, c'est France, c'est ce qu'on a placé en supervision en Italie.
36:39Voilà.
36:39Résumons-nous.
36:44Le poulet serait donc de nationalité hollandaise.
36:47Quant à la merguez, elle viendrait soit de France, soit d'Italie.
36:50Mais regardez bien l'emballage.
36:53Il est bien stipulé que la viande bovine qui sert à fabriquer la saucisse
36:56est issue d'animaux nés, élevés et abattus en France.
37:00D'après la réponse du service client, ce qui est écrit sur la boîte serait donc faux
37:05quand la viande vient d'un pays étranger.
37:09Mais pourquoi pas acheter français ?
37:11Il faut beaucoup de quantité.
37:12On a plus de 900 magasins.
37:14On vend en France, on vend en Italie, on vend à la Réunion, on a des boutiques un peu partout.
37:22Nous sommes installés en Suède, nous sommes en Belgique.
37:24Il faut beaucoup, beaucoup, beaucoup de choses pour pouvoir alimenter les 900 magasins français déjà.
37:32Donc c'est énorme.
37:35Pour vous donner une idée, on vend à peu près 12 tonnes de ricos verts par jour.
37:39Effectivement.
37:3912 tonnes par jour.
37:41On vend un moelleau au chocolat, tout est 15 secondes.
37:47L'industrie agroalimentaire raisonne donc aujourd'hui en termes de tonnage et de minutage.
37:51En prime, les crises alimentaires sont passées par là.
37:56Et à force de rechercher le profit à tout prix, les industriels ont fini par déraper.
38:01Une révélation de l'Institut National de la Consommation.
38:05De la viande de cheval à la place de la viande de bœuf, il n'y en avait pas que dans les surgelés et dans un seul produit.
38:12Et c'est le journaliste Thomas Laurenceau, le premier, qui a donné l'alerte dans les colonnes de son magazine.
38:18Le démarrage de l'affaire des lasagnes au cheval, on était sur des surgelés.
38:24Très vite, on s'est aperçu qu'il n'y avait pas que des lasagnes, il pouvait y avoir d'autres produits.
38:28Les premiers produits, de mémoire, c'était des hachis parmentier, des cannellonis, je crois.
38:32Puis qu'il n'y avait pas qu'une marque, il n'y avait pas que Fendus.
38:35Il y avait aussi Picard, puis Carrefour, puis ceci, puis cela.
38:38Et pendant les premiers jours, c'était assez étonnant, puisqu'il y avait une très très grande transparence.
38:43Dès qu'on voyait un produit incriminé, c'était rendu public, et les gens le savaient.
38:47Et puis ensuite, ça s'est assez vite calmé.
38:48Et nous, on s'interrogeait, parce qu'on s'est dit, c'est bizarre, on n'a parlé pour le moment que des surgelés,
38:53il n'y a rien dans les boîtes de conserve, alors que finalement, ils ont les mêmes fournisseurs,
38:56c'est les mêmes fabricants, et c'était un peu étonnant.
38:58Et de fil en aiguille, comme ça, on a commencé à alimenter une longue liste de produits
39:04qui avaient été retirés discrètement des rayons.
39:07Parmi ces produits, il y avait effectivement des couscous, garbites.
39:12Alors la marque n'a jamais confirmé, elle n'a jamais infirmé non plus.
39:14Mais à mon avis, le fait de ne pas infirmer, il voulait dire beaucoup de choses.
39:19Les consommateurs auraient donc mangé du cheval dans des surgelés,
39:23mais aussi dans des boîtes de conserve et dans des plats cuisinés sans le savoir.
39:26Rien de grave d'un point de vue médical, mais un scandale supplémentaire.
39:31D'autant plus que les pouvoirs publics ont refusé de prendre leurs responsabilités face à cette crise.
39:37Les autorités ont considéré qu'il n'y avait pas danger pour les consommateurs,
39:42puisqu'après tout, il avait été montré que cette viande de cheval n'était pas malsaine,
39:46elle n'était pas dangereuse.
39:48En revanche, ils ont dû considérer aussi qu'il y avait danger pour la filière agroalimentaire,
39:51parce qu'on était quand même dans un moment où les inquiétudes des consommateurs étaient telles
39:57qu'on craignait énormément pour l'industrie, pour l'emploi.
40:00Donc les autorités ont considéré qu'il valait mieux ne pas alerter les gens.
40:06On a retiré les produits discrètement, c'était très discret, mais on les a retirés quand même.
40:10Mais on n'a pas dit aux gens qui avaient acheté ces produits auparavant
40:14qu'ils contenaient du cheval et qu'ils pouvaient les rendre et se les faire rembourser.
40:18Souvenez-vous, ils sentaient, ils touillaient, ils goûtaient.
40:23C'était le pericot testeur de couscous.
40:25Sévère, mais plutôt sympa et drôle.
40:27Mais le journaliste s'est aussi poussé de bons coups de gueule quand il s'agit de santé publique.
40:33Je vais vous dire quelque chose de terrible.
40:34La politique publique de santé a imposé sur les paquets de cigarettes,
40:39de marquer, fumer, tu, sur des bouteilles d'alcool, d'abus, d'alcool est dangereux,
40:44quand sur des aliments, je ne dis pas cela, mais sur certains aliments à des prix dérisoires,
40:50quand il sera marqué sur la boîte, marqué en gros,
40:54ce plat préparé industriel coûte 1,80€ ou 1€ de moins que le plat d'à côté,
41:02mais vous aurez 25 minutes de vie en moins, ou un quart d'heure de vie en moins.
41:05Ça changera tout.
41:06Aujourd'hui en France, je considère que le citoyen consommateur,
41:09quels que soient ses moyens, s'il veut bien donner un peu de temps,
41:11il a toujours les moyens d'aller trouver un produit au moins une fois ou deux par semaine,
41:15trois fois si on le peut,
41:16mais on peut toujours s'extirper de ce conditionnement aliénant et annihilateur
41:21de la bouffe industrielle distribuée en grande distribution.
41:24Quand on mange un plat qui a été préparé avec amour et qu'on le savoure,
41:28on ne fait pas la guerre, on fait l'amour.
41:33Les histoires de couscous rejoignent parfois les histoires d'amour.
41:36L'aventure se déroule au cœur du Luberon, à Lourmarin, dans le sud de la France.
41:43Un havre de paix et de bonheur tranquille.
41:45Nous sommes à la Feinière.
41:47Le domaine de Rennes-Samuth est de son mari Guy.
41:51Il y a 40 ans, elle était étudiante en médecine, lui, musicien de rock.
41:56Le coup de foudre.
41:58Aujourd'hui, c'est là qu'ils ont bâti leurs rêves,
42:01au cœur d'un champ couvert d'oliviers.
42:03C'est un arbre qui nous apaise,
42:06qui a beaucoup de signification dans la cuisine de Rennes.
42:10L'olive et l'huile d'olive.
42:12Pour moi, le plus grand personnage politique en Méditerranée,
42:16ça sera toujours la femme.
42:21Parce que c'est elle qui rassemble,
42:22c'est elle qui élève sa famille,
42:24c'est elle qui parle de pacification.
42:26Donc l'olivier, c'est le symbole de la paix.
42:28Et pour nous, ça nous va bien.
42:29Parce que si on n'était bêtement que des cuisiniers restaurateurs,
42:33on se ferait bien chier.
42:35Il en parle bien, hein ?
42:36Oui, mais c'est ça, c'est une vraie,
42:40comme il dit, c'est une cuisine politique,
42:43une cuisine d'intégration.
42:45L'intégration a donc commencé ici, dans ce parc.
42:49Mais elle a fallu du temps avant que Rennes ne devienne
42:51l'un des chefs les plus réputés de la gastronomie française.
42:54Grâce au couscous.
42:56Et oui, on vous l'a déjà dit,
42:59le couscous Manatou.
43:03Alors, le poisson du couscous d'aujourd'hui, il est là ?
43:06C'est un denti ?
43:08Non, c'est pas un denti.
43:09Un denti, c'est de la famille de la Dorade,
43:12c'est magnifique, non ?
43:13C'est avec cette recette que Rennes s'est mise
43:18pour la première fois au couscous.
43:20Mariée au fils d'une famille juive tunisienne,
43:22la petite étudiante venue de l'Est de la France,
43:25s'est découverte une passion pour un plat
43:27dont elle n'avait jamais entendu parler.
43:32Ce plat-là, pour moi, c'est vraiment ce qui a déclenché
43:35chez moi l'envie de faire la cuisine,
43:36l'envie parce que je savais,
43:39enfin, j'ai appris à le faire,
43:41et après, finalement, on m'avait,
43:43moi qui étais la petite Vosgienne,
43:45on m'avait délégué le couscous aux poissons,
43:47je trouve ça incroyable.
43:49Et c'est la mère de Guy
43:51qui a transmis le flambeau à sa belle-fille.
43:54Si je vous dis couscous aux poissons,
43:57vous dites quoi, Guy ?
43:58Je pleure.
44:02Non, parce que nous, c'est nos origines,
44:04c'est la Sicile.
44:08Voilà.
44:08Moi, ma grand-mère, elle est partie de Trapani en 1910.
44:12Elle est arrivée à Tunis, à la Goulette,
44:14à cette époque-là.
44:16Et là, il y avait une espèce de population sicilienne
44:21qui émigrait pour aller survivre,
44:23pour aller travailler, etc.
44:25Et ils sont arrivés sur le port de la Goulette
44:27et ils ont dit, nous, on va faire,
44:29on va vous montrer ce qu'on fait chez nous.
44:30On fait le couscous aux poissons.
44:32Et quand ils ont fait ce couscous,
44:34c'est devenu le plat des Tunisiens.
44:36Et après, on a dit, le couscous aux poissons,
44:38c'est le couscous tunisien,
44:39mais c'est un couscous sicilien.
44:42Au début de notre carrière,
44:44on avait du mal.
44:45Alors, Guy dit, si on faisait le couscous tous les samedis,
44:48peut-être que ça marcherait.
44:49Alors, on avait une petite 4L fourgonnette
44:52et on avait des gros panneaux spécialités,
44:55le couscous aux poissons,
44:56et donc on faisait le couscous tous les samedis.
44:57Et les gens venaient du village.
45:00J'arrivais à en faire 100 par samedi.
45:03C'est le début du succès pour Rennes.
45:05D'abord, 3 tocs et 18 sur 20 au Go et Millau.
45:08Ça, c'est le pain que je fais tremper
45:10pour mélanger avec mon poisson,
45:12pour faire mes boulettes.
45:13Je me fais tremper dans le lait.
45:15La consécration vient quelques années plus tard.
45:18Une étoile au Guy de Michelin.
45:20Le début d'une carrière foudroyante
45:22grâce au couscous aux poissons
45:23et à l'originalité de ses fleurs de courgettes.
45:28Voilà, alors je farcis mes petites fleurs, comme ça.
45:31Elles tiennent très bien attachées à la courgette.
45:33Une fois qu'elles sont remplies,
45:35on n'a plus qu'à tourner
45:36et à rabattre ça.
45:38Ça fait quelque chose de joli.
45:42Une cuisine de génie,
45:44mais une cuisine à l'instinct.
45:46Élaborée, testée avec l'aide de sa belle-mère.
45:48Même si parfois,
45:50Rennes déroge aux coutumes qu'elle lui avait transmises.
45:53Ma belle-mère n'a jamais goûté.
45:59Je ne l'ai jamais vu goûter avec une cuillère.
46:01Elle humait la vapeur
46:04et elle me disait
46:04« Oh, ce n'est pas assez salé ! »
46:07Et moi, par contre,
46:08je n'ai pas tout à fait confiance.
46:10Alors je préfère quand même
46:10tremper ma cuillère
46:11et goûter un petit peu.
46:15C'est bien.
46:16Le couscous comme un tableau final.
46:19Le poisson, la semoule,
46:21bien sûr tamisée à la main,
46:22les fleurs de courgettes
46:24comme une œuvre d'art
46:25placent au spectacle.
46:27Et un nouveau concept,
46:29le couscous rock.
46:32Une fois par mois,
46:33Rennes sert son couscous au poisson
46:35aux invités d'un concert exceptionnel
46:37au bistrot de la Feinière.
46:40Le boss, c'est Guy, son mari.
46:42Et son groupe, tous des potes d'adolescence,
46:47les anciens musiciens de Bachung.
46:50Ils chantent Bob Dylan,
46:51les Stones,
46:52au Nellyang.
46:54Pour le plus grand plaisir de Rennes
46:56et de Nadia, leur fille.
46:58Comme si le couscous
46:59était le prolongement festif
47:01de toute une vie.
47:05Est-ce qu'on dit que le couscous pas la touche ?
47:08Ah, là, oui, je pense que oui.
47:10J'ai commencé par le couscous.
47:13C'est le premier plat que j'ai appris
47:15à faire avec ma belle-mère.
47:17Et sa main de rock'n'roll ?
47:18Eh bien, oui, regardez.
47:2040 ans plus tard.
47:34Leur credo,
47:35le couscous comme une philosophie,
47:38une belle leçon de vie
47:39et une invitation au partage,
47:42au plaisir
47:42et à la solidarité.
47:48Sous-titrage Société Radio-Canada
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