00:01Je sais bien tout ce qu'on achète en supermarché, là les fonds déshydratés, mais rien de veau, un fond fait maison.
00:06Donc aujourd'hui je t'apprends à faire ton fond de veau avec des jarrets de veau.
00:08Et oui parce que c'est pas tout le temps évident de trouver de la carcasse de veau en boucherie.
00:11Tu viens déposer tous tes jarrets de veau au fond d'une plaque et tu découpes grossièrement une garniture aromatique composée de céleri, oignon blanc, ail, carottes.
00:19On remue bien le tout dans le fond de la plaque avec de l'huile d'olive et ça part à 180 degrés au four pendant 35 minutes.
00:24Au bout de ces 35-30 premières minutes, on vient tourmuer histoire de caraméliser un maximum tous les aliments qu'il y a à l'intérieur.
00:30Et on fait ça jusqu'à ce que ce soit cramax comme ça.
00:32Plus qu'à décoller le tout et le mettre dans un rondeau, on vient bien sûr déglacer les sucs avec de l'eau au fond de la plaque tant qu'elle est encore chaude.
00:38Et on vient mouiller au trois quarts notre rondeau.
00:40Il ne nous reste plus qu'à le mettre sur le feu à pleine balle avec du romarin et du laurier.
00:44Une fois qu'on est à monter à ébullition, on baisse à petit feu.
00:47On le laisse bouillir pendant 10 heures et une fois que c'est fait, on n'a plus qu'à le passer au chinois,
00:50récupérer la garniture pour une recette qui sortira très bientôt et faire la technique des trois casseroles comme je vous le montre.
00:55On réduit de moitié d'une casserole, on le débarrasse et on le passe au chinois dans celle d'après jusqu'à avoir un hectare qu'on met au congèle.
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