00:00On peut le faire à la maison et comme je le dis souvent, ce qui coûte le plus cher en France avec les charges sociales, c'est la main d'oeuvre.
00:06Donc quand on fait soi-même, la matière première, c'est très avantageux.
00:10On prend le temps de le faire et le foie gras notamment.
00:12Où est-ce qu'on achète le foie, Vincent ?
00:14Alors, le foie gras, il ne faut pas trop rêver, sauf à habiter en Nouvelle-Aquitaine ou en Occitanie,
00:20dans des régions, des grosses régions, parce que si, soit dit, on fait du foie gras partout.
00:23On le trouve en Bretagne, on le trouve dans les Hauts-de-France, on en trouve en Alsace évidemment.
00:27Mais ce qu'on appelle le foie gras papier, celui qui est vendu frais, non pas sous vide, est assez rare.
00:34À l'unité, est assez rare, il faut aller chez le producteur.
00:37Autrement, si on achète dans des enseignes spécialisées, c'est souvent sous vide, on va privilégier l'IGP Sud-Ouest.
00:45Qui va nous permettre d'avoir au moins un foie gras.
00:47C'est une garantie minimum, l'IGP Sud-Ouest.
00:50Voilà, déjà, ça veut dire que c'est à peu près correct.
00:53Ensuite, si on a la chance de pouvoir le toucher à température, c'est comme du mastic.
00:58Je ne sais pas si les gens se servent encore de mastic pour leur carreau de fenêtre.
01:01Il faut appuyer avec le doigt.
01:02Il faut appuyer avec le doigt, ça doit revenir, ça doit être souple, mais pas rester marqué.
01:07Voilà, si le trou du doigt reste jusqu'au fond, suspicion.
01:09On est malgré.
01:10Mais si ça se réforme, c'est plutôt mon signe.
01:13Oui, parce qu'un foie gras, c'est le juste équilibre entre la chair et le gras.
01:19Et si on enfonce trop, ça veut dire qu'il y a trop de gras, il va le perdre à la cuisson et ce ne sera pas bon.
01:22Bon, j'ai mon foie frais déballé sur la table.
01:26Qu'est-ce que j'en fais ?
01:27Alors, on parle de foie de canard, parce que le foie d'oie, c'est encore plus particulier.
01:30Mais le foie de canard, c'est la majorité.
01:32D'abord, on a deux lobes, un petit et un gros.
01:34On va les séparer.
01:36D'abord, on laisse à température de la pièce.
01:38Très important.
01:38Parce que si on le sort froid du frigo, on ne peut rien en faire.
01:42Donc, on va le laisser deux heures reprendre sa température, la température de la pièce.
01:46On va l'ouvrir sur le dessous.
01:48C'est-à-dire qu'on va séparer les deux lobes.
01:50Et il faut évener.
01:51Alors, moi, je me bats comme un beau diable contre le terme dénervé,
01:55qui est souvent utilisé par les bouchers, les charcutiers.
01:59Alors, on a dit nerfs.
02:00Parce que nerfs, c'est à peu près tout ce qui n'était pas consommable dans la viande.
02:04Oui, bien sûr.
02:04Alors, c'est souvent des tissus conjonctifs, des aponevroses.
02:08Et là, pour le foie, c'est des vaisseaux sanguins.
02:11Artères et vènes.
02:12Donc, on va évener.
02:14C'est un produit naturel, c'est normal.
02:15C'est normal et on retire ses veines parce que ce n'est pas très agréable quand on découpe son foie.
02:20Ensuite, on va l'assaisonner.
02:22Alors, Pauline Bartouille nous disait tout à l'heure, sel et poivre.
02:26Oui, quand on a un foie gras optimal, le qualité supérieure, c'est bien.
02:30Je ne dédaigne pas un petit peu d'eau de vie, armagnac ou cognac.
02:34D'accord.
02:34On va dire deux centilitres pour un foie.
02:40Dans la cuisson ou sur la pièce ?
02:42Non, on l'a ouvert, on l'a un peu étalé, on a évené.
02:44On l'arrose avec une giclée de cognac, d'armagnac.
02:48Un peu de porto éventuellement.
02:50On peut mettre les deux d'ailleurs.
02:51On peut mettre les deux mélangés, bien sûr.
02:53Si on met le cognac ou l'armagnac, une eau de vie puissante,
02:56on va laisser l'alcool s'évaporer avant de mettre le porto.
02:59Voilà.
02:59Voilà, ça va permettre...
03:00On aura la synthèse des deux effets.
03:01Et on aura juste l'arôme, mais pas l'alcool.
03:04Ensuite.
03:04Ensuite, on va le laisser deux heures pour qu'il perde son alcool, justement.
03:08C'est le poivre.
03:09C'est le poivre, on le laisse deux heures.
03:11Et puis ensuite, moi, j'aime bien...
03:13Alors, on peut le faire en terrine, mais on n'a pas toujours la terrine.
03:15Ce que tout le monde a, en revanche, c'est du film alimentaire.
03:18Ben oui.
03:18Et on fait une balotine.
03:20Alors, oh...
03:20C'est très simple.
03:21Dans le film, dans le fil en pastis.
03:23C'est très simple, Péricault.
03:24Tu prends ton foie, tu le reconstitues un petit peu comme un boudin.
03:27Tu vas recoller les deux lobes qui sont assaisonnées de l'intérieur.
03:30Une grosse quenelle, on va dire.
03:31Une grosse quenelle.
03:32Et tu vas le rouler dans du film.
03:34Oui.
03:34Et en tenant par les bouts, on le roule.
03:36C'est comme un rouleau à pâtisserie bien serré.
03:38Et on recommence trois fois.
03:40Comme si c'était un torchon, en fait.
03:41Exactement.
03:42Mais c'est une cuisson au torchon, sauf que la cuisson au torchon laisse s'échapper le gras.
03:46Et si on n'a pas un foie optimal...
03:48Alors, le film alimentaire.
03:50Voilà.
03:50Le film alimentaire est transparent.
03:52Il garde tout à l'intérieur.
03:53Voilà.
03:53Et après, on va le rouler trois fois, bien serré.
03:57Et ensuite, on va faire bouillir de l'eau.
03:59Oui.
03:59D'accord ?
04:00Quand l'eau bout, on éteint et on met son foie.
04:03Comme ça.
04:03Dans l'eau bouillante, dans sa balottine.
04:05Bouillante mais éteinte.
04:06Bouillante mais éteinte.
04:07Donc, elle est frémissante, en fait.
04:08Exactement.
04:09On l'a éteint.
04:10Oui.
04:10On va le laisser 10 minutes, un quart d'heure.
04:13Quand même.
04:13Oui.
04:14Et le film ne va pas s'abîmer.
04:15Pas du tout.
04:16Parce que c'est en dessous de 100 degrés.
04:18D'accord.
04:18Et les films sont donnés pour beaucoup plus chaud que ça.
04:21Alors, ce qui est bien, c'est qu'on met soit un petit pois, soit deux, trois cuillères
04:27dessus, pour que ça soit bien immergé complètement.
04:30Là, tu me donnes une recette du mi-cuit.
04:32Oui.
04:32C'est le mi-cuit.
04:33Donc, il sera moelleux, tendre quand on va le défermer.
04:35Et légèrement rosé au cœur.
04:36Je suppose qu'on ne le mange pas tout de suite, Vincent.
04:38Non.
04:39On va le laisser 24 heures jusqu'à deux jours au frigo pour que tous les arômes se communiquent
04:45à l'ensemble du foie.
04:46Et plus si affinité.
04:47Ah ben...
04:48Pas deux mois, évidemment.
04:49Non, non, non.
04:50Non, c'est du mi-cuit.
04:51Il n'y a rien de grave jusqu'à quatre-cinq jours.
04:53Quatre-cinq jours.
04:53Voilà.
04:54Tu me donnes une idée.
04:55Tu le trempes dans de l'eau presque frémissante.
04:58Est-ce que je peux prendre le risque de le passer au micro-ondes, tout simplement ?
05:01Alors, moi, je le fais dans un bocal.
05:03Oui, c'est ça.
05:03Effectivement, mais l'action du micro-ondes, il faut le comprendre, qui n'est absolument
05:09pas létal, enfin je veux dire en tout cas qui n'est pas nocive pour la consommation,
05:14c'est d'agiter les molécules d'eau.
05:16Ce qui va se passer, c'est que ça va lui faire quand même beaucoup perdre son gras par rapport
05:21à une cuisson en convection de l'extérieur.
05:23Mais si je te pose la question, c'est que je l'ai goûté une fois chez un traiteur
05:26qui m'a fait goûter au micro-ondes.
05:27J'ai fait l'essai, c'est très étonnant quand même.
05:31Ah, c'est bon, hein ?
05:32Alors, c'est quoi ? C'est 3 minutes, 4 minutes ?
05:34Oui, alors moi, je le mets, alors ça dépend de la puissance du micro-ondes, c'est bien
05:38le problème.
05:39Alors à 600, par exemple ?
05:41Eh bien, tu peux mettre 3 fois 1 minute.
05:433 fois 1 minute.
05:43Voilà, et ça va évidemment le cuir à cœur, c'est ça la différence avec la cuisson en
05:47balotine ?
05:48Ça sera cuir à cœur.
05:49Donc ça sera aussi coloré, enfin en tout cas aussi blanc à l'intérieur qu'à l'extérieur,
05:53alors que moi, ce que j'aime bien dans la balotine, c'est qu'on va du gris clair,
05:57jusqu'au rosé à cœur.
05:59Puis ils sont plus homogènes, et alors il me l'a fait tremper tout de suite dans
06:02de l'eau glacée par contre.
06:03Ah oui, toujours, pardon, j'avais oublié, quand on sort la balotine au bout de 12 minutes,
06:08on va dire, tout de suite au glacé.
06:10Que ce soit au chaud ou au micro-ondes, glacé pour tout de suite que ça saisisse et que
06:16ça reste ferme.
06:17Voilà.
06:17Et après, on le laisse reposer, on a dit quelques jours, 2-3 jours au frigo.
06:20Oui, 2 jours, c'est bien.
06:21On sert ça un tout petit peu, alors en tranche bien entendu, pour lui-même.
06:25Oui, bien sûr.
06:26Une petite plincée de sel, on peut rompre.
06:28Alors, on l'a bien assaisonnée.
06:29Oui.
06:30J'ai pas donné la quantité, mais pour un foie de 500-550 grammes, il faut environ
06:3610 à 12 grammes de sel et 3 grammes de poivre.
06:40Poivre noir, pour le coup.
06:40Combien peut coûter un foie frais aujourd'hui dans le marché ? Bon, il faut mettre quand même
06:4440-50 euros du kilo.
06:47Oui, c'est-à-dire qu'un foie moyen, c'est entre, autour de 25 euros, voilà.
06:53Et 550 grammes à peu près, oui.
06:55En tout cas, moins cher que si on va l'acheter chez un traiteur ou chez un producteur de luxe.
06:59On n'a pas payé la main-d'oeuvre.
07:00Alors, il faut aussi faire bosser nos charcutiers traiteurs et nos restaurateurs.
07:05Mais là, pour le coup, c'est trop bête de ne pas le faire soi-même.
07:08Et en plus, ça fait partie des deux produits sur lesquels on est jugé.
07:12Le foie gras maison et le gâteau au chocolat.
07:14Si on a la maîtrise de ces deux-là, d'abord vous êtes le héros de vos enfants et de vos copains,
07:19et ensuite, vous pouvez briller pour pas cher.
07:21On va ouvrir deux, trois fois con, Vincent, avec toi.
07:23Si on va sur de la bulle et qu'on n'a pas forcément les moyens de s'acheter un bon champagne,
07:28parce que le champagne, bon marché, attention, on a de merveilleux créments.
07:31En France, créments de Loire, créments d'Alsace.
07:33Alsace, Bourgogne.
07:35Blanquette de Limoux.
07:36Blanquette de Limoux, clérette de Dîle.
07:37Clérette de Dîle, là je parle pour des territoires qui sont arrosés par Sud Radio, n'est-ce pas ?
07:41Oui, qui sont arrosés par les bulles.
07:42Pour 12 ou 15 euros, on a des bouteilles formidables.
07:46Évidemment.
07:46Et sur le foie gras, un vin licoreux, bien sûr le sauterne, mais on a quoi ? Des bons basillacs ?
07:51Oui, et puis moi, il y a un vin que j'aime beaucoup, c'est le Jurançon.
07:54Le Jurançon.
07:54Parce que le Jurançon, il y a une acidité du petit mancin.
07:58Même quand c'est très licoreux, il y a l'acidité.
08:00Et ça, on en a besoin sur le foie gras, notamment.
08:03Et on reste au sud de la Loire, dans des terroirs merveilleux, avec des paysages sublimes,
08:07et des produits qui sont totalement succulents.
08:08Et d'ailleurs, je te tiens qu'aussi, en bordure de Loire, on a des licoreux, des moelleux absolument extraordinaires.
08:14Ah, vous voyez, à bonzo !
08:15C'est vrai, à bonzo, garde-chaume, côte du Lyon.
08:19Vincent, merci de...
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