- hace 7 semanas
El cordero de Navarra, el más buscado estas Navidades
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00:00...
00:00Malena Sanmillan, vicepresidenta de la IGP Cordero de Navarra
00:13y gerente de la cooperativa de ovino y vacuno de Navarra.
00:16Muchas gracias por estar aquí.
00:17Buenas tardes, muchas gracias.
00:18Y te acompaña Carmen Díaz de Cerio, secretaria de la IGP Cordero de Navarra.
00:22También muchas gracias por estar aquí.
00:24Buenas tardes.
00:25¿Cuál es ahora mismo el estado actual del sector ovino aquí en nuestra comunidad?
00:28Bueno, pues tenemos que pensar que el sector ovino está en plena ebullición,
00:31sobre todo porque estamos en una época en la que el cordero es uno de los platos típicos de Navidad.
00:38Entonces sí que es cierto que estamos notando en estos días, sobre todo.
00:43También es verdad que arrastramos una situación en la que el medio rural, el campo, está tocado.
00:52Hay algo menos de ganaderos, hay menos ganado por tanto,
00:55y eso hace que se tensione en lo que sería el tema de precios, por ejemplo.
01:00Entonces sí que nos encontramos en una situación un poco peculiar.
01:04Queremos tener ese Cordero de Navarra, queremos tener esos alimentos que vienen del campo,
01:10pero es verdad que la circunstancia, pues bueno, ese relevo generacional no acaba de llegar,
01:16vamos jubilando a nuestros ganaderos que va pasando ya el tiempo,
01:20y la situación es un poquito complicada.
01:23¿Qué se puede hacer para atraer a los jóvenes?
01:25Lo primero que se puede hacer es dar a entender que el concepto del trabajo en el campo
01:32no es un trabajo penoso, eso es lo primero.
01:36Es un trabajo al revés, que enamora, es un trabajo bonito, es un trabajo que gusta.
01:41Pero sí que es verdad que tenemos que trabajar con los propios jóvenes a nivel de sector.
01:48A nivel de sector, la posibilidad de que se trasladen lo que sería o que se pasen las ayudas
01:55de gente de mayor edad a menor edad, a los jóvenes que vienen con el relevo,
02:00pero sobre todo que se permita una conciliación.
02:04¿Por qué? Porque los jóvenes están buscando otra forma de vida.
02:07O sea, lo que venía de antes no siempre vale para los de ahora.
02:11Pues si os parece, vamos a conocer ahora cómo es esa vida en el campo
02:14y sobre todo qué situación es la que vive el sector primario
02:18y también el sector ovino y vacuno de nuestra comunidad.
02:28Pachi Zabalza ha seguido desde pequeño los pasos de su padre, un pastor trashumante a Francia.
02:33Con 18 años ya me dediqué, me tocó ir allá, ya me encargaba yo de los corderos,
02:40de engordar los corderos y luego nosotros ordeñamos, estas ovejas son de ordeño.
02:46Años después se instaló en el caserío familiar, frente a la antigua fábrica de armas de Orbaiceta.
02:51Hoy en día así es su día a día como pastor.
02:54A la mañana ordeñar, dar de comer y ya hacer el queso y luego a la tarde también ordeñar.
03:00Si está bueno, como he comentado, ya en enero o febrero no saldrán mucho,
03:06pero ya a partir de marzo salen todos los días y entonces hay que sacarlas también.
03:10Como veis esto está cerrado, las sacamos y las dejamos pastar en el campo libremente, a su aire.
03:16Pachi disfruta de un paisaje de postal cada vez que visita a su ganado.
03:20Los corderos son criados en un régimen extensivo o semi-extensivo,
03:23con una alimentación que sigue en la práctica tradicional de la zona geográfica.
03:27Aquí las ovejas cuando pueden estar fuera, pastan fuera.
03:34Y si no, pues como nieva y hace días que no pueden salir,
03:39entonces bueno, pues los forrajes que recogemos en estos campos que veis en verano,
03:43pues luego en invierno les ayudamos con un poco de pienso.
03:48Son piensos siempre controlados y supervisados por Intia.
03:53Estamos Cordero de Navarra, Aslana, Arana y Ternera de Navarra,
03:59pues estamos en un grupo de piensos que siempre, pues bueno, tenemos una seguridad de que sean bien.
04:05Y aparte, pues Cordero de Navarra tiene unos controles, unos análisis,
04:10controles para que la alimentación de nuestras ovejas sea perfecta.
04:15Pero, ¿qué es lo que verdaderamente caracteriza al Cordero de Navarra?
04:19La seguridad de que tienen una alimentación controlada y que sea de nuestras ovejas, ¿no?
04:25Y kilómetro cero, pero son de nuestras ovejas, de nuestra raza que ha estado toda la vida aquí
04:31y que se ha conservado la raza navarra y la lacha.
04:35Y yo creo que es importante poder mantener nuestra raza y nuestras cosas, ¿no?
04:43Para Pachi es un orgullo formar parte de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra.
04:48Supone que demostrar a todos los clientes o a la ciudadanía que estamos criando algo con mimo,
04:57con gusto para ellos, ¿no? Para el consumo.
05:01Y lanza un mensaje para todos los consumidores.
05:04Cuando vayan a comprar, se fijen siempre que sea Cordero de Navarra, que sea de aquí,
05:10porque el resto no sabemos de dónde, ¿no?
05:14Y lo que sí hacemos nosotros y el esfuerzo que hacemos nosotros para que esto tenga una calidad
05:20y para que sea una seguridad alimentaria, pues que vea la gente que sea, bueno,
05:27que lo hacemos con gusto y con mimo, vamos.
05:32Un producto ya muy conocido por su calidad y sabor.
05:39Carmen, ¿qué requisitos tiene que cumplir un cordero para obtener esa certificación IGP
05:44de la que hablaban en el vídeo?
05:45Bueno, para que una explotación, un ganadero entre en la IGP Cordero de Navarra,
05:53tiene que ser de Navarra, tiene que tener las razas o raza navarra o raza lacha.
05:58Cada una de esas dos razas son muy diferentes y están en zonas geográficas muy diferentes.
06:03Entonces, cada una de ellas tiene que estar la explotación, la ganadería, en esas zonas.
06:10Y luego, bueno, pues cumplir unos requisitos no muy complicados, sino cuidar bien las ovejas,
06:17controlar el bienestar de los animales, controlar la alimentación,
06:21controlar los tratamientos, que esté todo perfectamente especificado en sus libros correspondientes.
06:28Y luego, bueno, pues mantener todo ese entorno y toda la explotación como debe ser.
06:35Nosotros luego, cada tres años vamos a las explotaciones, vamos a ver a los pastores y comprobamos un poquito todo eso.
06:42¿Y qué reto y oportunidades tenéis por delante como cooperativa y también como IGP?
06:47Bueno, al fin y al cabo nos encontramos ahora en ese reto, lo primero, de relevo generacional, ¿vale?
06:52De conseguir el que entre más gente joven, de dar continuidad al propio sector.
06:57La continuidad se está planteando, bueno, unida a la IGP también como cooperativa, ¿no?
07:03Es decir, bueno, pues igual somos nosotros como entidad cooperativa los que tenemos que facilitar a los jóvenes
07:08que se incorporen al sector, ayudándoles con un soporte técnico más directo,
07:13aparte, por supuesto, de todo lo que hay, las organizaciones como Intia, que también lo hace, ¿vale?
07:17O sea, no es... pero al nivel de comercialización, ¿no?
07:20¿Qué quiere un ganadero? Un ganadero lo que quiere es tener la posibilidad y la facilidad de poder instalarse,
07:26tener la garantía de que sus corderos se comercializan de una manera adecuada y bajo los estándares adecuados,
07:32además, por supuesto, bajo ese IGP, ¿no? Que es lo que nos está garantizando.
07:37Como IGP, además, ahora estamos trabajando en un proyecto para dar un impulso a mayores, ¿no?
07:44Queremos que realmente se reconozca la IGP todavía más, ¿no?
07:48No digo que no se reconozca, sino que todavía un poco más en lo que sería, no solo carnicería, sino el consumidor, ¿vale?
07:55Lo decía Pachi muy bien en el vídeo, es importante que vaya al consumidor y que diga,
07:58quiero cordero, pero de IGP, cordero de Navarra, ¿no?
08:01¿Por qué? Porque sabes que es el de aquí, porque sabes que es de las razas autóctonas,
08:05que está criado en nuestros pastos, que está criado con ovejas, ¿no?
08:09De lo que serían las razas aprobadas por la IGP.
08:12Entonces, es un reto, bueno, en nuestro caso iría a dos líneas muy claras,
08:17lo que sería la parte de ganaderos y la parte de consumidores, ¿no?
08:21Por un lado, apoyo a lo que es el sector ganadero y, por otro lado,
08:25incentivar lo que sería la comercialización desde lo que es los canales de venta.
08:30Más te voy a decir, los canales de venta parece que hablamos muchas veces de carnicerías,
08:35pero también la hostelería tiene mucho que decir, ¿vale?
08:38Si queremos dar a conocer Navarra, ¿qué mejor forma que ofrecer en los menús Cordero de Navarra?
08:46¿Y qué controles de calidad tiene que pasar a lo largo de esta cadena?
08:50Nosotros, desde Intia, Certificación y de Reino Gourmet, una vez las ganaderías están inscritas,
08:57nosotros vamos, como he dicho antes, cada tres años, revisamos un poco todas las especificaciones del pliego de condiciones.
09:04Estamos acreditados por ENAC, la Entidad Nacional de Acreditación, que nos audita todos los años todos esos controles.
09:10Revisamos las explotaciones, la raza, la alimentación, el bienestar animal.
09:16Después pasamos a controlar también un poco mataderos, salas de despiece,
09:20para que la certificación, el etiquetado sea controlado y adecuado,
09:25con los pesos de los animales, el color de la carne, la clasificación de esa canale una vez sacrificada.
09:31Toda esa serie de controles las realizamos desde Intia, certificación.
09:36¿Y esa certificación qué aporta al consumidor y al productor?
09:41Aporta garantía, aporta seguridad, aporta tranquilidad, aporta un conocimiento sobre la tierra
09:48y además, bueno, de alguna forma es lo que nos ayuda a saber lo que estamos comiendo.
09:54Yo creo que eso es súper importante, todas las exigencias que pasan todos los puntos diferentes de los eslabones de la cadena,
10:06como explica Carmen, desde lo que es el productor, que tiene unos requisitos muy claros en ese pliego de condiciones,
10:13lo que son todos los intervinientes intermedios, mataderos, sala de despiece,
10:17nosotros también, como comercializadores y los puntos de venta, tienen que tener muy claro
10:21que hay unos requisitos a cumplir, que es lo que le da ese plus o esa diferencia a lo que es el consumidor.
10:29Pachi lo ha dicho muy bien también, en el vídeo lo explicaba fenomenal,
10:32cuando compramos otro cordero no sabemos lo que comemos,
10:37cuando compramos cordero de Navarra lo tenemos claro.
10:39¿Y qué papel juega la IGP para impulsar el medio rural?
10:42Bueno, pues de alguna manera una IGP, esa es una de sus funciones principales, tiene dos,
10:48una, el control de todos los requisitos que estamos hablando,
10:53y luego otro de los objetivos principales de una IGP es promoción del producto.
10:59Promocionando el producto promocionamos el mundo rural,
11:02el ganadero que quiere inscribirse voluntariamente en una IGP
11:05y que quiere impulsar el producto local, el producto kilómetro cero y el producto navarro.
11:10Entonces, esa parte principal, bueno, pues hay un consejo regulador
11:14que decide un poco cuáles son los planes promocionales de dar a conocer
11:19todos estos requisitos que estamos diciendo.
11:23Entonces, bueno, pues cada año se reúne, bueno, varias veces al año se reúne ese consejo regulador
11:28y decide sobre el plan de promoción, sobre los requisitos,
11:32sobre varias cosas que de alguna manera van a defender siempre al ganadero.
11:37¿Y qué diferencia el cordero de Navarra de otros animales?
11:42De otros animales, me refiero a otros corderos que no sean de la región,
11:45que no sean de nuestra comunidad.
11:46En sabor, en calidad...
11:48Tenemos claro que el sabor... Bueno, voy a poner un ejemplo.
11:52Hemos tenido la ocasión de llevar corderos a otras comunidades autónomas,
11:56vamos a decir, a gente de confianza, y han dicho, vuélvemelo a traer.
12:01¿Por qué? Por el tipo de carne, el color, las propiedades, vamos a decir, organolépticas
12:10de lo que sería la propia carne de cordero de Navarra, es espectacular.
12:13No podemos decir otra cosa, es espectacular.
12:16Quizá, bueno, vamos a decir, apoyadas o sustentadas por todas esas garantías que tenemos
12:21de dónde han comido, cómo han comido las madres, para luego la leche de los animales,
12:26en el caso de lo que son los lechales, o bien los pastos, en el caso de los cernascos.
12:31¿Diferencia con otros? Tenemos claro que no están amamantados con leche artificial,
12:36tenemos claro que están cuidados en un entorno espectacular,
12:39tenemos claro que son animales que están adaptados al propio entorno,
12:43que eso también está... Es importante, el tema de razas autóctonas es importante,
12:47o sea, no es lo mismo un cordero, que puede ser de otra raza, que traigas aquí,
12:51que un cordero de Navarra, que está adaptado perfectamente, pero sí que hay mucha diferencia.
12:55Este producto, que es uno de los más demandados, sobre todo estas Navidades,
13:00incluso las carnicerías no dan abasto, ya lo van a ver.
13:05En la carnicería Escarza siguen ultimando los pedidos para los días de Navidad.
13:09El cordero de Navarra sigue siendo tradición.
13:12Ahora se lleva mucho el solomillo y se llevan otras cosas,
13:14pero bueno, además de que yo creo que estas fechas son de disfrutar con la familia y tal,
13:19y el que le toque cocinar, pues puede dejarlo casi preparado con té por la tarde,
13:26que ya lo deja casi asado, y se puede ir a tomar algo con la familia,
13:31disfrutar de los hijos, de los nietos, a la pista de hielo,
13:34y volver a casa, darle el último toque y ya está, lo puede dejar.
13:38Pero sobre todo, bueno, pues yo creo que es la tradición de estas fechas, un cordero de Asado.
13:42Escarza cuenta en la actualidad con cinco establecimientos.
13:46En todos ellos, durante el año, la venta de este producto trata de corderos grandes y despiezados,
13:51pero llegadas estas fechas, la práctica cambia al échales pequeñitos y para el horno.
13:55Ya de por sí es una carne, yo por mi parte estoy intentando que vuelva un poco a lo de antes,
14:00que antes se consumía más cordero que ahora,
14:02pero sí que es verdad que el resto del año se consumen menos que hace años,
14:05y es más, cordero, pues como ves ahí, despiezado,
14:08costillas para hacer la barbacoa, o los cuellos, faldas para hacer unos caldos,
14:15el chilindrón, y ahora en Navidad el cordero, la venta normalmente es en cuartos, en medios y para asar,
14:21o sea, no tiene nada que ver.
14:22José Javier recuerda la importancia de apostar por producto kilómetro cero de Navarra
14:27y con una indicación geográfica protegida.
14:30Para, es, te da una garantía importantísima de calidad y de controles al animal.
14:36Al final yo necesito tener esa seguridad de que si tú vienes a comprar a mis establecimientos,
14:42aparte de un producto exquisito, te vas a llevar algo que, pues ya ves que cada día estamos oyendo a veces la fiebre,
14:50o sea, bueno, pues que no pueda ser.
14:53Que aquí todo está controlado, que la indicación geográfica protegida te asegura que no va a pasar nada a nadie, vamos.
14:59Y dice que es algo que los clientes también estiman.
15:02Sí, hombre, lo valora mucho y yo creo que además también es consciente de que, en cierta manera,
15:06él, comprando producto de denominación de origen, reino gourmet, está ayudando también a los ganaderos de nuestra tierra,
15:15a la economía circular y a que sea bueno para todos al final.
15:19Según los carniceros, las nuevas generaciones no consumen de la misma manera ni en la misma cantidad de este producto.
15:24Es por eso que tenemos que, entre todos, darle un punch para que vuelva a consumirse como antes.
15:31Vamos más a cosas más rápidas, de normal, más fáciles, pollo, cerdo, un filete de ternera y el cordero,
15:40pues salvo ocasiones muy especiales o unas costillitas o algo así, pues está un poco, se ha dejado un poco más de mano que antes.
15:47Desde Ascarza hacen llamamiento a seguir disfrutando de una carne muy melosa y suave.
15:51Carmen, ¿y qué desafíos tenéis desde la IGP y qué acciones vais a llevar para impulsar este producto?
15:57Pues desde la IGP estamos en un año de impulso, la verdad es que nos hemos puesto las pilas
16:02porque queremos que el consumidor conozca cada vez más esta IGP, este producto, este producto excepcional
16:09y bueno, pues estamos haciendo hincapié, pues porque el consumo está, años atrás ha bajado mucho
16:15y ese hincapié nos está ayudando Reino Gourmet, nos está ayudando el Departamento de Desarrollo Rural,
16:21nos estamos todos una piña para intentar, pues que este producto que siga llevando el sello IGP
16:28porque se lo merece y porque la calidad es, como he dicho, excepcional.
16:32Malena, rápidamente para finalizar, ¿qué importancia tiene la figura del ganadero?
16:36Y con esto ya finalizamos.
16:38El ganadero es el corazón de Cordero de Navarra, o sea, no hay nadie más que pueda de alguna manera
16:46poner su alma, su vida, su todo en lo que es el Cordero, con lo cual es el corazón.
16:51Muchas gracias por estar hoy aquí en Está Pasando Navidad, Malena, Carmen, felices.
16:55Gracias a todos, feliz Navidad.
16:57Feliz Navidad.
16:59Gracias.
16:59Gracias.
17:06Gracias.
17:07Gracias.
17:08Gracias.
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