00:00Europe 1, la France bouge, 21h-22h, Aurélien Fleureau.
00:15Voilà, on parlait de classique, la France bouge consacrée ce soir à ses plats qui vont égayer nos tables dans quelques jours.
00:20En studio avec nous, Laurent Deverlange, fondateur de l'entreprise Caviar de Neuvik.
00:25Emmanuel Aimant, président d'Ochéan Kiss du saumon fumé 100% végétal.
00:30Et puis notre coach David Smadja, toujours présent bien sûr.
00:34Et notre chef du soir, Valentin Nérodot, il va nous aider à sublimer nos repas de fête.
00:41Europe 1, le talent de la France bouge.
00:47Et c'est toi Benjamin qui va nous présenter en détail notre talent du jour.
00:51Alors en détail, en deux mots, il a 41 ans.
00:54Chef privé et l'auteur de ce livre, du potager familial aux tables, d'exception, publié aux éditions Fayard.
01:03Un ouvrage où il livre ses débuts, pas toujours faciles, mais aussi des idées de recettes.
01:08Il en aura peut-être une pour Noël.
01:10Et puis ses trucs et astuces pour réussir un dîner d'exception.
01:14Donc c'est déjà le livre à acheter avant de réfléchir à faire ses courses.
01:17C'est ça, c'est ça l'idée ?
01:18Exactement, il y a pas mal de types pour faire des jolies tables, des belles recettes, et puis pour faire plaisir surtout.
01:23Effectivement, et ce qui est intéressant aussi, on a voulu vous avoir ici, c'est évidemment pour avoir le consultant de luxe pour nos repas.
01:30Et puis c'était intéressant de revenir aussi un petit peu sur votre parcours avant d'en arriver là.
01:34Ce que l'on comprend, c'est que vous avez fait les étapes classiques de l'apprenti, qui en bave un peu parfois, mais qui progresse, apprend, travaille.
01:44C'est vraiment ça que vous avez vécu et que vous retransmettez.
01:46Exactement, moi j'ai commencé très jeune, à 13 ans et demi, 14 ans, j'ai travaillé dans des brigades où il y avait plus de 25 cuisiniers.
01:52Donc c'est vrai que c'était une autre époque aussi.
01:55Donc la dureté de l'apprentissage, et puis apprendre, apprendre, et faire beaucoup d'heures.
02:01Et puis c'était une passion, et j'ai pas lâché mon cap, et j'ai su que j'ai eu l'âme entrepreneur très jeune.
02:07Oui, un premier resto à 20 ans.
02:08Oui, j'étais plus jeune chef de France, mon premier à 20 ans et mon deuxième à 22, donc j'ai beaucoup travaillé.
02:14Donc tout de suite cette envie de justement créer, d'être le patron, parce que c'était aussi une manière de faire passer ce que vous aviez appris, tout simplement ?
02:24Exactement, et puis avoir créé une identité culinaire, vous savez un cerveau d'un cuisinier, c'est une bibliothèque à remplir de techniques, de goûts, de saveurs, etc.
02:33Et j'ai voulu transmettre, j'avais l'âme entrepreneuriale, c'est-à-dire que j'avais une vision et j'avais des rêves qui étaient très grands.
02:43Et j'ai suivi mon cap.
02:45Et est-ce que c'est par exemple pour ça que vous vous êtes dit, tiens pourquoi pas participer à une émission de télé, Top Chef par exemple ?
02:50On est venu me chercher, j'avais trois établissements à 12, j'avais 25 ou 26 ans, et on est venu me chercher.
02:55C'est pas une audition comme la Starac ?
02:57Non, exactement, vous savez, c'était les grandes années, vous savez, de Top Chef.
03:01Et puis je m'en parlerai toujours, c'était un Thierry Marx qui m'appelle à 16h, pour savoir si j'étais prêt à faire des castings le lendemain à Paris.
03:10A priori on dit oui, on s'arrange.
03:12J'ai dit oui, 8h de concours de casting, on était une vingtaine et j'ai été pris.
03:16Donc ça a été une belle expérience, et puis deux mois de tournage.
03:20Et qu'est-ce que ça a changé du coup pour vous, le côté notoriété forcément ?
03:23Mais là de manière concrète, parce qu'on sait que c'est des choses qui retombent vite si on veut faire le côté culinaire comme un soufflé.
03:28Ce que je retiens, c'est dans la vie aller à l'essentiel.
03:31Parce que quand on annonce une épreuve, vous avez une heure pile.
03:37Le temps où vous annoncez l'épreuve et que vous avez la créativité, et d'aller à l'économat, il vous reste 40 minutes.
03:44Donc il faut aller à l'essentiel.
03:45Le produit, les cuissons, l'assaisonnement, et je pense que cet esbrouf en cuisine un petit peu,
03:51où on en fait trop trop trop, c'est un peu démodé aujourd'hui.
03:53Ouais, ok. Donc on essaie d'être à la seconde près, un peu comme en radio.
03:57Benjamin ?
03:58Vous avez parlé de vos débuts, pas toujours faciles.
04:01Je crois que vous dites même dans le livre que les jours de chance, on vous appelle par votre nom de famille.
04:06Sinon c'est toi là.
04:07Aujourd'hui, maintenant que vous êtes chef, comment est-ce que vous vous managez ?
04:10Comment vous êtes avec les jeunes qui démarrent ?
04:12Je les martyrisse.
04:12Aujourd'hui, j'aime quand c'est apaisé.
04:18J'ai un management assez calme, et j'aime transmettre, et j'aime pouvoir servir à mon staff,
04:26servir à quelque chose, et surtout leur apprendre, et que nous sommes une équipe.
04:31Et c'est ça qui est très important.
04:32Je pense qu'il faut être un leader dans une équipe, et les motiver.
04:35Mais vous disiez que c'était une autre époque, donc malgré tout, il y a ce côté de rigueur, de professionnalisme,
04:40mais de le faire dans une atmosphère peut-être un peu plus...
04:43Bienveillante.
04:43Ouais, voilà.
04:44Ouais, exactement. De toute façon, le management, il y a 20 ans, n'est plus possible aujourd'hui,
04:48et puis la restauration est un métier difficile.
04:52Il faut faire aimer aux jeunes notre métier.
04:54Et je pense que c'est la bonne méthode.
04:57Ouais, ouais. A priori, ça marche.
04:58Ah oui, c'est bien.
04:59Votre sourire à ce qui se développe, on se dit qu'a priori, ça fonctionne.
05:04Laurent Deverlange, sur le travail avec les restaurateurs, forcément,
05:09ça c'est quelque chose de très important pour vous, pour Kavir Denevic ?
05:13Oui, nous on travaille avec 800 chefs pour lesquels on a énormément de respect,
05:17parce que c'est un métier très difficile, comme le nôtre aussi d'ailleurs,
05:21parce qu'ils ont les contraintes des clients, ils ont les contraintes du service, des produits,
05:26et dans un monde qui n'est pas facile, parce qu'on voit beaucoup de restaurateurs qui sont pleins,
05:31et puis le lendemain, ils n'ont pas de réservation.
05:32C'est un monde difficile aujourd'hui, et il faut être moins nombreux pour ne pas avoir trop de charges dans un restaurant,
05:39et servir mieux le client.
05:41Donc c'est vraiment une quadrature du cercle, et je les admire beaucoup,
05:44et surtout, ils ont des idées complètement incroyables.
05:47Des fois, ils vous sortent des trucs.
05:49Nous, on a un chef qui a fait maturer des esturgeons dans sa chambre froide,
05:53après il les a mis en... il les a cuits sous vide.
05:55Enfin bon, ils ont des idées incroyables, et souvent, ils tentent beaucoup de choses.
05:59C'est des gens qui font de l'expérimentation.
06:02C'est des chercheurs, en fait, les chefs.
06:03Et est-ce qu'ils peuvent aller vous voir avec une idée en tête ?
06:06Ou est-ce qu'ils prennent le produit, et après ils expérimentent ?
06:09Ou est-ce qu'ils peuvent se dire, tiens, voilà, j'ai ça en tête, est-ce qu'on peut faire évoluer ?
06:12C'est un petit peu dans les deux sens, mais malheureusement,
06:15ils n'ont pas beaucoup de temps pour faire des essais,
06:16à part ceux qui ont le temps, qui ont plusieurs établissements,
06:20ou qui travaillent dans des gros restaurants.
06:21Et souvent, c'est un peu à l'arrache.
06:24Donc c'est le produit, le chef, des essais,
06:27et puis on finit par trouver quelque chose de bien.
06:29Mais ils devraient avoir plus de temps,
06:30parce que les chefs qui ont du temps pour travailler,
06:33ils font des choses incroyables.
06:34Valentin Nérodot, sur cet aspect-là, justement,
06:37on sent que c'est compliqué en ce moment pour les restaurateurs.
06:40Vous sentez là une évolution, vous, depuis 2-3 ans,
06:43que les Français consomment un petit peu moins,
06:45vont un peu moins souvent au restaurant,
06:46mais aussi on a envie de se faire plaisir,
06:47on en revient à cet équilibre-là dont on parlait tout à l'heure.
06:49Oui, exactement. Alors moi, aujourd'hui, je suis chef privé,
06:51j'ai une clientèle qui fait qu'il y a moins de soucis de budget,
06:56mais c'est vrai qu'on le ressent.
06:58Il n'y a plus de réflexion dans les choix,
06:59il y a beaucoup de négociations aujourd'hui dans les contrats,
07:02les événements, il y a toujours une négo maintenant,
07:04qui n'y avait pas il y a 2 ans.
07:06Et puis surtout l'augmentation des matières premières,
07:08qui est assez dingue aujourd'hui.
07:10Donc aujourd'hui, une vraie réflexion sur comment on compose un menu
07:14et sur les stratégies de développement.
07:16Justement, qu'est-ce que vous pourriez nous conseiller,
07:18conseiller aux auditeurs, pour se dire,
07:19je vais me faire plaisir,
07:21il y aura peut-être 30 gammes de caviar,
07:22parce que quand même, c'est un peu le leitmotiv de l'émission,
07:26mais à côté, comment on fait, en plus du saumon végétal,
07:28comme ça, on est complet,
07:30comment on arrive à se faire une recette
07:31où on se fait plaisir en étant raisonnable ?
07:36Autour du caviar ?
07:37Non, pour les fêtes, pour les fêtes.
07:38Après, si vous l'avez, autour du caviar.
07:40Moi, je pars du principe que quand on met de la truffe ou du caviar,
07:47il faut en mettre.
07:47J'aime pas quand il y en a juste un petit peu, en fait.
07:51Je ferais en patience une fraîcheur de tourteau
07:54avec un caviar et de la pomme granit.
07:58Aujourd'hui, il y a du très bon better nut,
08:01c'est très abordable,
08:02faire un velouté de better nut au châtaigne,
08:05faire une belle volaille rôtie
08:06et partir sur un dessert chocolaté.
08:09Donc, c'est des choses faciles à réaliser.
08:11Bon, on n'a pas faim du tout.
08:13Mais en tout cas, l'idée de se dire que
08:16par petites touches, on va être dans le repas d'exception,
08:19mais que la base peut être assez simple
08:20si on y pense,
08:22si on va chercher les bons produits.
08:24Exactement, je trouve que la simplicité,
08:26les beaux produits, la simplicité,
08:29c'est le moteur aujourd'hui de ma cuisine.
08:32Et on parlait tout à l'heure aussi de l'ambiance de Noël,
08:34cuisiner en famille, ça aussi c'est important.
08:36C'est un moment de partage, exactement.
08:38Donc, avec des beaux produits et des repas de fête,
08:42pour le repas de fête, c'est ce que je préconise.
08:45Et Laurent Deverlange, pour Caviar de Neuville,
08:46que ce côté moment de partage,
08:47moment où on va justement faire découvrir aussi un produit,
08:50c'est l'essentiel.
08:51C'est notre cam, c'est pour ça qu'on vit.
08:53C'est pour être sur les tables des gens
08:55où ils se font plaisir.
08:56Et on aime bien que ça marque l'événement.
08:59Quand on ouvre une boîte,
09:00de toute façon, on s'en souvient.
09:01Donc, que le caviar soit sur les tables à ce moment-là,
09:04ça nous fait vraiment plaisir.
09:05Et justement, pour quelqu'un qui n'aurait jamais goûté,
09:07qui va se dire,
09:07bon, allez, je me fais plaisir pour cette année.
09:10Est-ce que c'est par petites touches,
09:12sur un toast ?
09:13Est-ce que ça accompagne un plat ?
09:14Bon, j'imagine qu'il y a plusieurs...
09:15Alors, moi, je suis comme Valentin,
09:16il faut de la quantité, bien sûr,
09:17parce que j'en vends,
09:18donc plus vous en achetez, mieux ça vaut.
09:20Mais non, on peut commencer...
09:22Déjà, que les gens qui n'en ont jamais goûté, goûtent.
09:24Ils essayent n'importe quel caviar,
09:26ils en achètent un petit peu,
09:27et ils le goûtent.
09:28Parce que finalement, au total,
09:29on disait, bon, pour les jeunes,
09:30c'est peut-être pas accessible, etc.
09:31Mais c'est trois paquets de cigarettes.
09:34Aujourd'hui, une boîte de 30 grammes,
09:35donc des fois, il y a des jeunes qui fument.
09:37Alors, ils arrêtent de fumer un peu,
09:39ils achètent une boîte de caviar,
09:40et puis ils la partagent.
09:41Mais le jouet comme ça,
09:42en dégustation, découverteur.
09:44Alors, la première fois,
09:45comme on n'a pas de grandes quantités,
09:46c'est déjà bien de...
09:47Bon, on se rase bien la bouche,
09:49une vodka ou un vin bien minéral,
09:51ou de l'eau,
09:52et puis ensuite, on déguste tranquillement.
09:54Et si ça plaît,
09:55on peut en acheter des plus grosses quantités.
09:57Le mettre sur un tourteau,
09:58c'est une super idée.
09:59Il y a plein de produits
10:01sur lesquels le caviar va très très bien.
10:04Et donc, Valentin Nérodon se dit
10:06qu'effectivement,
10:07ça peut être le point de départ
10:07de quelque chose d'une vraie découverte.
10:10Exactement.
10:11Moi, je viens d'une famille modeste,
10:12je n'avais jamais goûté de caviar de ma vie avant.
10:15Donc, c'est pédagogique.
10:17Et quand on est dans une cuisine,
10:19un chef vous apprend comment savourer,
10:20comment déguster.
10:22Et je pense qu'il faut passer
10:23par cette forme de pédagogie.
10:25Il y en a de la pédagogie
10:27dans votre livre du potager familial
10:29au table d'exception.
10:30Valentin Nérodon,
10:31c'est une première étape
10:33avant de se faire plaisir
10:34pour les fêtes de fin d'année.
10:36Merci à tous d'être venus dans cette émission.
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