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00:00Bueno, hablábamos de que la pastelería paraguaya llegó lejísimos en un mundial
00:04y ahora también un queso azul producido en nuestro país
00:09ganó nada más y nada menos que el loro en una competencia internacional.
00:13Se produce en Cerrito, obviamente, nos fuimos hasta allí a conocer el lugar ganador
00:20y bueno, compartimos el material.
00:22Vamos a compartirlo.
00:23Ahí les va.
00:30A poco más de una hora de Asunción, en la ciudad de Benjamín Acebal,
00:41se producen quesos en la Escuela Agrícola Autosostenible Cerrito,
00:45un lugar dedicado a educar a jóvenes desde la teoría a la práctica,
00:49a recibir a turistas de todas partes en su alojamiento
00:53y a dejar en alto al país con su más reciente lanzamiento,
00:56el queso azul, ganador del oro en el concurso internacional
01:01Encuentro de Quesos del Nuevo Mundo, celebrado en Chile.
01:06Nos adentramos a la fábrica para conocer desde la base el proceso de fabricación de este delicioso alimento.
01:13Aquí estamos en la fábrica de quesos, enseñándole a los alumnos de la escuela
01:18y enseñándole las técnicas de elaboración de productos lácteos.
01:21Esto le llamamos obrador, es donde hacemos lo que es la producción.
01:25Tenemos el pasteurizador al fondo, lo que hace es pasteurizar la leche que viene de una sala contigua
01:30y pasa a las tinas de cuajado o cubas de cuajado.
01:34Esta grande de aquí es una cuba de cuajado donde elaboramos normalmente el ibérico,
01:40tiene una capacidad de 1.500 litros y ahí es donde echamos el cuajo y donde echamos el fermento
01:45y dejamos que coagule, luego hacemos el corte y luego pasa a la mesa de suelado, que es lo que tenemos aquí,
01:53donde ya va a caer la cuajada digregada, o sea, en grano, por decirlo de alguna manera,
01:59ya suspendida en el suero.
02:01El suero pasa por una chapa micro perforada y lo expulsa a un depósito que tenemos fuera
02:05y la cuajada la vamos metiendo en moldes de plástico para luego prensar.
02:09Bueno, ahora mismo entre el queso ibérico y azul estamos en torno a los 1.000 kilos,
02:141.100, 1.80% del ibérico y un 20% del queso azul.
02:20Estamos elaborando 10.000 litros de leche al mes.
02:23Nos enteramos de que había el primer concurso internacional de quesos del Nuevo Mundo en Chile
02:27y bueno, no quisimos desperdiciar la oportunidad y nos presentamos en seis categorías.
02:34Nuestra sorpresa es que nos hemos traído seis medallas, cinco de bronce en los diversos tipos de ibéricos que tenemos
02:40y una medalla de oro en el queso azul.
02:42Entonces eso dice la importancia del producto que se está elaborando aquí en Paraguay
02:47con materia prima paraguaya y con ayuda de los alumnos de la Escuela Agrícola.
02:52Había ocho jueces internacionales de ámbito a nivel internacional
02:56y luego jueces locales les acompañaban.
02:59Entonces ellos iban probando cada uno de los productos,
03:02los productos iban etiquetados con un QR que los jueces al captar el QR
03:10solo le decía a la categoría que presentaba, si era pasteurizado, si era con leche de vaca,
03:16si era con leche de cabra, el tiempo de maduración,
03:19o sea, las características mínimas para darle la puntuación adecuada según el tipo de producto.
03:27Pero ellos no sabían ni qué marca ni qué país, no sabían nada en ese momento.
03:30Entonces esos QR iban relacionados con cada una de las empresas que se habían presentado,
03:36pero eso luego ya se sacaba a la conclusión ya después de haber dado todo el puntuaje.
03:40Entonces, ya digo, yo vi en todas las mesas que se pusieron los quesos
03:46y yo decía, ese parece el mío o aquel, el extramadurado ibérico,
03:51sabía que era el mío porque no había otro similar.
03:53Pero luego a la hora de que ellos probasen, o sea, no sabíamos ni lo que estaban puntuando ni nada.
03:58Ya eso fue cuando terminó el concurso, lo publicaron en la página web
04:03y ahí ya aparecieron todos los que teníamos medallas
04:05y bueno, por supuesto la alegría de poder llevar esas seis medallas para Paraguay.
04:10Los quesos llevan tiempo y dedicación.
04:12Un trabajo minucioso, pero a la vez delicioso,
04:15con un final intenso o suave, dependiendo de la elección del paladar.
04:21Aquí, aquí el queso azul pasa los primeros días.
04:26Los diez primeros días lo dejamos aquí con una temperatura un poco alta,
04:31por eso lo llamamos caliente, 15, 16 grados,
04:34y luego una humedad superior al 90%.
04:37Aquí, una vez que lleva siete días, lo pinchamos porque el penicillium roqueforti,
04:43como es aeróbico, necesita oxígeno,
04:46entonces lo pinchamos el queso para que le entre ese oxígeno y pueda proliferar.
04:49Y debe de madurar unos días, mínimo tiene que ir entre 45 y 60 días mínimo
04:55y luego ya podemos dejarlo madurar más tiempo.
04:58Bueno, y de la cámara caliente pasamos a la cámara de maduración.
05:00En esta cámara, seguimos también con una humedad muy alta.
05:07Aquí, en esta cámara, tenemos una temperatura mucho más baja,
05:10una temperatura cercana a los 4 grados centígrados.
05:13Aquí, una vez que ya lleva el tiempo de maduración adecuado,
05:17le ponemos aluminio alrededor para que el penicillium deje de proliferar.
05:22Y dejamos que actúe el fermento para que consigamos un producto, un queso cremoso
05:28y tengamos luego un resultado espectacular.
05:31Desde el inicio hasta el final, estamos en torno a los 45-60 días mínimo.
05:37De ahí en adelante, podemos tenerlo perfectamente 3-4 meses.
05:41Va a ir ganando intensidad en sabores y demás,
05:43pero con dos meses ya está el producto en perfectas condiciones para la venta.
05:47Bueno, y ahora vamos a ver las cámaras de queso ibérico.
05:50La primera que tenemos es el secadero.
05:52Como su nombre indica, lo que hacemos es secar el producto.
05:55Adelante.
05:56Aquí pasa un mes aproximadamente y lo que hacemos es eso,
06:01que pierda la humedad, vaya perdiendo la humedad,
06:03porque como es un queso que va a ir madurando durante unos meses,
06:07conviene que vaya saliendo esa humedad.
06:10Aquí lo que pueden observar es que se genera un moho
06:15de forma natural alrededor de la corteza.
06:17Nosotros dejamos que salga ese moho y lo que hacemos es luego untar aceite vegetal
06:23alrededor de la corteza y ya cambia de aspecto.
06:26Y lo pasamos ya a la cámara de maduración.
06:28Si hablamos de preferencias, el queso ibérico, ¿con qué se acostumbra comer o acompañar?
06:35Le va muy bien acompañar con frutos secos.
06:38O sea, almendras, nueces, uvas pasas y algunas cosas dulces, pues le va a venir bien siempre.
06:46Pero es un producto que ya por sí solo no hace falta camuflar, como digo yo,
06:51con otro tipo de productos porque ya tiene un sabor muy agradable.
06:56Y luego dentro de la variedad, bueno, tenemos el tierno, que es el más suave,
06:59pasando por el madurado, que ya tiene un cuerpo ya que va diciendo aquí estoy yo.
07:04Y luego pasamos a otros con más maduración, que ya tiene de mayor intensidad el sabor.
07:11Y bueno, luego tenemos otros que maduramos con hierbas, con ají picante.
07:15Y bueno, cada uno tiene su particularidad.
07:18Y del secadero pasamos a la cámara de maduración.
07:22Una vez que se le unta el aceite a la corteza, pasamos y ya cambia el aspecto.
07:26Aquí, como verán, ya el queso ha cambiado de aspecto.
07:35Le hemos untado aceite y ya se forma, o sea, tiene otra coloración,
07:41otro formato mucho más agradable de ver, que por ejemplo el que teníamos en el secadero con tanto moho.
07:48Luego, por ejemplo, hay algunos quesos que lo que hacemos es ponerle hierbas alrededor de la corteza
07:52y los dejamos madurar varios meses más.
07:54Es queso, por ejemplo, que se hizo ayer y lo tenemos en salmuera,
07:58lo vamos a tener que sacar enseguida.
07:59Ha estado cerca de 20 horas en salmuera, sumergido, agua con sal.
08:04Entonces el queso adquiere sal y expulsa suero.
08:07Es un proceso de osmosis y que hace de forma natural esa captación de sal.
08:12La sal le viene muy bien para, lo primero, captar ese punto de sal que queremos para el producto,
08:19pero además le viene muy bien para evitar que proliferen levaduras extrañas en la maduración del producto.
08:25Y si hablamos de la enseñanza, de la teoría a la práctica,
08:29los chicos que están aquí dentro están constantemente también trabajando con el producto,
08:35aprendiendo en el día a día y, obviamente, capacitándose en el rubro.
08:41Efectivamente, están practicando todo lo que hacemos aquí dentro de la fábrica de quesos.
08:46Están tanto en la parte de producción como luego en lo que es el empaquetado,
08:51corcorte, lo que es presentación, etiquetado y demás.
08:55Entonces ellos no solo aprenden las técnicas de elaboración de productos lácteos,
09:00pero sobre todo lo que aprenden es una cosa importantísima,
09:03es las buenas prácticas de higiene que son importantísimas para cualquier empresa alimentaria.
09:08Ellos, una vez que terminan aquí el colegio,
09:13el campo laboral que tienen afuera es bastante amplio.
09:17Bueno, sí, por supuesto, porque han pasado por muchas unidades de negocio dentro de la escuela,
09:22haciendo este tipo de prácticas y entonces van aprendiendo todo lo que es cada una de esas unidades.
09:29Por ejemplo, saben, no solo, por ejemplo, en la huerta orgánica, no solo saben cómo plantar un tomate,
09:35también van a la zona, van a marketing y, por ejemplo, van a la agroshopping y saben cómo vender ese tomate para ganar dinero,
09:42que es lo que se trata, de que ellos el día de mañana puedan emprender y saber cómo ganar dinero de cada emprendimiento.
09:49La Escuela Agrícola Autosostenible Cerrito se encuentra en un predio de 65 hectáreas.
09:55Tiene 27 unidades de negocios entre los que están el hotel, la fábrica de quesos, área de producción vegetal y animal, entre otros.
10:05Generan sus propios recursos y además destinan 37 hectáreas a la reforestación con sistema silvopastoril.
10:11Nosotros ya estamos en proceso de inscripción de postulantes, porque no es que uno se inscribe y ya forma parte de la escuela,
10:19sino que hay un proceso de postulantado que dura 15 días.
10:23Entonces, chicos de diferentes partes de Paraguay vienen y conviven por 15 días y ahí nosotros seleccionamos lo que van a ser los estudiantes.
10:31Pueden tomar contacto con nosotros por las redes sociales, estamos como Hotel Escuela Cerrito,
10:35o nos pueden llamar directamente y le vamos a estar enviando información de cómo tienen que hacer para acceder a ese periodo de postulantado.
10:45En la Escuela Agrícola Autosostenible también imparten clases de robótica y manejo de drones,
10:50ambas consideradas herramientas importantes para el campo y la producción.
10:55Lo que hacemos acá es habilitar unidades de negocios donde nuestros chicos realizan sus prácticas y aprenden de habilidades blandas.
11:03Me habías dicho que hay dos modalidades en cuanto a la tecnicatura que los chicos van aprendiendo.
11:10Así mismo es, estamos con el bachillerato técnico agropecuario y al mismo tiempo todos los estudiantes también aprenden sobre hotelería y turismo.
11:19El hermoso lugar donde estamos acá es nuestro hotel y recibimos gente de todo el país, inclusive también del extranjero.
11:27¿El alojamiento tiene capacidad para cuántas personas?
11:30Para 150 personas la capacidad, sin embargo también dependiendo de los grupos podemos cambiar la configuración y podemos llegar a atender 250 personas tranquilamente.
11:41Tenemos un parque para criaturas, tenemos la piscina que justamente ahora estamos empezando la temporada,
11:46tenemos un quincho en donde los grupos pueden hacer, las familias pueden hacer, preparar un rico asado,
11:51tenemos una cancha de fútbol de primer nivel realmente, tenemos graderías, tenemos vestidores, tenemos cancha para fútbol 5,
12:01tenemos cancha de tierra, cancha de vole, la gente puede disfrutar por ejemplo la naturaleza.
12:08Ahora si nos visitan van a ver un grupo de tucanes que andan por la zona, hay un grupo de monos,
12:14tenemos paseo en bicicleta, paseo a caballo, entonces son opciones que nuestros visitantes pueden optar.
12:23Y el Ecoventura que ahora estamos sacando tiene seis puentes colgantes, tiene una tirolesa, podemos hacer rappel y tenemos esa oferta disponible para todos.
12:35Cuentan con 23 habitaciones y siete cabañas. Los precios varían desde 90.000 guaraníes por persona en habitaciones grupales,
12:44280.000 guaraníes las habitaciones simples y hasta 340.000 las matrimoniales.
12:50Además, quienes quieran ir de día a pasar una jornada distinta, cuentan con paseos a caballo desde 50.000 guaraníes
12:57y lo nuevo, Ecoventura 90.000 guaraníes por persona.
13:01Les invitamos cordialmente a que nos visiten, estamos bastante cerca de Asunción principalmente,
13:08tenemos las comodidades, acceso a internet, nuestro camino es de todo tiempo y pueden venir a comprar el queso azul,
13:15el queso ibérico, pueden venir a disfrutar de la naturaleza, les esperamos acá en Benjamín Aceval.
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