00:20Bienvenidos a Escala en París, un programa de Radio Francia Internacional y de France 24.
00:25Es un placer estar con ustedes.
00:26El boom de la gastronomía latinoamericana es innegable.
00:31Chefs latinoamericanos están tocando el cielo con una multiplicación de estrellas Michelin
00:35y los rankings mundiales premian la creatividad de la región.
00:39La edición 2025 de los 50 Best, los 50 mejores, 10 restaurantes latinoamericanos se destacan.
00:45La gastronomía peruana y mexicana siguen dominando, pero otra cocina también compite en las grandes ligas.
00:51Y eso es la cocina ecuatoriana.
00:53Con grandes nombres como Mauricio Acuño, Pia Salazar, repostera conocida a nivel internacional,
00:59Ecuador exporta menús de primera hasta París, capital del buen comer por excelencia.
01:04Y precisamente de buen comer vamos a hablar con el chef ecuatoriano Raúl Mesa,
01:08que abrió hace poco Le Vertu, el Virtuoso.
01:11Un restaurante muy bien recibido por la crítica.
01:14Raúl, muchísimas gracias por estar con nosotros.
01:17Muchas gracias.
01:18Gracias por la invitación.
01:18Muchos chefs cuentan que su amor por la cocina empieza en el horno familiar,
01:25pero no es su caso.
01:27Y con usted empieza muy pequeñito.
01:30Cuéntenos.
01:30Exactamente, pues yo, mi amor por la cocina comenzó a los 12, 13 años, donde cuando recién llegamos a París,
01:41a Francia, con los primeros, con los primeros videos de...
01:47Con los primeros shows televisivos sobre cocina, Top Chef, Master Chef.
01:56Sí, con los primeros shows televisivos, Master Chef, Top Chef, con Cyril Lignac a la época cuando estaba ahí.
02:02Es un chef francés muy conocido, Cyril Lignac.
02:05Y con él fue mi interés por la cocina y poco a poco cogí el amor por esa cocina francesa tan conocida por el mundo.
02:13Y esa llegada a Francia a los 13 años, ¿hubo algún choque cultural gastronómico?
02:21¿Qué le llamó la atención a su paladar?
02:25La comida francesa realmente fue un gran descubrimiento.
02:29La ratatouille, me acuerdo que mi madre adora la ratatouille.
02:33Es el plato privilegiado que teníamos en la casa antes que la cocina ecuatoriana.
02:38Es esta preparación con berenjena, con calabaza, con tomate, muy simple, pero es emblemático.
02:47Sí, eso realmente es algo, pienso que es un pilar de la gastronomía francesa.
02:53Simple, pero con gran complejidad para que sea buena.
02:57Con los productos frescos y mi madre es alguien que le gusta comer productos bio, productos muy buenos.
03:04Y poco a poco le interesa la cocina francesa y después a un estudio en los centros gastronómicos en París,
03:12que son muy importantes, tienes muchos centros gastronómicos.
03:16Entonces aquí la formación es muy intensa.
03:22Y tuve la oportunidad de trabajar como apuntí en un restaurante con estrellas Michelin.
03:27Sí, empezó usted con los grandes, con Michel Rostaud.
03:31Sí, exactamente.
03:31Que tiene dos estrellas Michelin.
03:33Sí, tiene hasta ahorita ya varios años, dos estrellas Michelin.
03:40Primero no cogía apuntí, no cogía...
03:43Es el aprendizaje.
03:45Aprendizaje, no cogía gente en aprendizaje y cuando yo fui fui uno de los primeros que cogió.
03:50Y la barra la puso muy alta.
03:52La barra para mí me dijo en tres meses tienes que estar en lo alto, aprender y seguirnos.
03:57Y poco a poco fuimos avanzando.
03:58Me quedé dos años haciendo todos los puestos.
04:03Aprendí con él las guarniciones.
04:06Después pasé por el pescado.
04:08Poco a poco fuimos avanzando.
04:10Y terminé aprendiendo a hacer las salsas, los cortes de las carnes.
04:16Todo eso fue muy interesante.
04:17Y luego también trabajó con Alain Sonderance, que es Tres Estrellas Michelin.
04:23Y dice, usted aprendió la técnica, la base, pero además de la exigencia, ¿qué le dejó esta experiencia con los mejores chefs?
04:32Sonderance me dejó realmente una muy buena experiencia.
04:35Ahí encontré amigos que los tengo hasta ahora, que son Chef Chefs.
04:42Él era uno de los primeros a mezclar la comida japonesa con la francesa.
04:47Trajo muchos productos japoneses de ahí.
04:50Y fue un gran aprendizaje también con esta persona, porque pude avanzar en todo lo que era mezclar las comidas.
05:00Obviamente en el nivel asiático en esa época.
05:04Y un buen aprendizaje.
05:07Me dejó sobre todo la cultura de trabajar súper bien, de ser exacto.
05:15Nos dejaron realmente...
05:17Esas escuelas te enseñan realmente a ser preciso, constante y amar lo que haces.
05:22Porque si no lo amas realmente con el ritmo que imponen esas casas, es el amor a la gastronomía.
05:33Sobre todo un amor.
05:34Mezcla y precisión que vamos a encontrar en Le Vertu.
05:37Pero antes de hacer esa mezcla, el repertorio ecuatoriano no formaba parte de su cocina.
05:45Conocía poco la cocina ecuatoriana.
05:47¿Cómo se hace ese encuentro con su cultura?
05:50A lo largo, poco a poco fui subiendo.
05:53Como sé, como aprendí de mi chef de partida, chef de partida, hasta el punto donde ya llegaba a ser su chef.
06:00Que son los diferentes puestos que se ocupan en una brigada.
06:04Aquí la diferencia es que puedes tener el máster en gastronomía cuando vas a los grandes restaurantes.
06:10Comienzas como comí, pase lo que pase.
06:12Desde abajo hasta arriba.
06:13Desde abajo.
06:14Y tienes que tú ganarte el puesto.
06:15El puesto para que alguien te llame chef es realmente...
06:20Nadie te lo va a llamar hasta que tengas ya el tiempo y que un chef te llame chef.
06:26Exactamente.
06:27Antes que nada.
06:29Y de ahí, cuando llegué a su chef, siempre me habían pedido que haga comida sudamericana o comida ecuatoriana.
06:36Y era poco conocida hacia mí.
06:40Más estaba sola sobre la gastronomía francesa.
06:42Y en el 2015 viajé a Ecuador.
06:45Era un viaje corto primero.
06:47Que finalmente se fue por un gran peripla.
06:50Un gran...
06:51Un peripla.
06:52Un gran viaje por la región, por Colombia, por Perú, si no me equivoco.
06:56Colombia, Ecuador, Perú.
06:57Tuve la suerte de estar en la Amazonía.
07:01En Galápagos también.
07:02Viajé toda la cordillera de los Andes conociendo la papa, el maíz, las variedades inmensas que hay de papa, las variedades inmensas de maíz.
07:12El verde, el plátano, todo lo que es el pescado, la manera de cocinarlo, muy diferente acá.
07:21Los gustos, los sabores más que todo.
07:24Conocer todos esos gustos, esos sabores que poco a poco lo fui aprendiendo a lo largo de mis viajes.
07:29Durante tres años antes de regresar acá.
07:31Volvió a trabajar en una casa muy prestigiosa, pero ya está la semillita plantada de abrir este restaurante que abre ahora en marzo del 2025.
07:42¿Cómo define su carta? ¿Cómo define su trabajo?
07:47Al regresar pude trabajar en el George V, con una estrella Michelin.
07:52Y ahí tuve la oportunidad de conocer al jefe de Lantodon, que está casado con una mexicana.
07:58Y tenía ya esa mezcla que él hacía ya un poquito con la cocina mexicana.
08:05Y de ahí siempre tuve en mente abrir un restaurante para mostrar un poquito la gastronomía francesa.
08:12Porque no hay un restaurante realmente gastronómico ecuatoriano aquí.
08:17Entonces, para mostrar un poquito de la cocina a los franceses, un poco de la gastronomía y de los sabores ecuatorianos aquí en París.
08:24En su carta podemos encontrar en su menú, hay foie gras escalfado en cacao de Perú, acompañado de un condimento de maracuyá o fruta de la pasión, según como le decimos.
08:35Camarón carabinero en cocado, con ñoquis de banano verde.
08:39Así es su carta. Es esta fusión de ingredientes, pero es más que ecuatoriano, tal vez es cocina latinoamericana.
08:46Sí, es un poco más mis viajes a lo largo del tiempo que pasé en América del Sur.
08:52Entonces, tenemos productos sudamericanos, cacao, café, productos que van a venirse a mezclar con los productos típicos franceses de aquí.
09:06Entonces, el foie gras al cacao es realmente algo que se inspira un poquito sobre la cocción, sobre el cacao un poco salado, como hacían en México.
09:16En la antigüedad. Entonces, y lo venimos realmente a poché, al foie gras, lo venimos a marinar y a poché y escalfar, con una salsa de maracuyá vuelta que ya viene de Sudamérica.
09:30Entonces, es realmente súper, súper frutal. Es frutal, tiene ácidos, realmente un poquito más diferente de la manera en que se come aquí el foie gras, que ha tenido muy buena acogida, muy buena acogida aquí.
09:46La gente que ha probado le ha gustado, le ha gustado esa mezcla entre el amargo del café, el foie gras, lo ácido del maracuyá, súper interesante.
09:56La apertura de su restaurante se inscribe en un boom de restaurantes gastronómicos y no gastronómicos latinoamericanos en París.
10:05¿Cómo explica usted este gusto, esta multiplicación de restaurantes que no todos hacen la misma cocina fusión que usted,
10:13pero sí que está muy, una carta muy marcada, un menú muy marcado por la cocina latinoamericana? ¿Cómo lo explica?
10:19Poco a poco la cocina sudamericana se está haciendo conocer mucho más.
10:27El gusto, los sabores son propios, son interesantes.
10:33Cambia un poquito también de la influencia asiática que había antes aquí en París y ayuda a descubrir sabores, productos, frutos muy, muy interesantes.
10:43Mucho más, con gustos mucho más fuertes, mucho más ácidos que a los ecuatorianos, que a los franceses les está gustando mucho más.
10:53¿Es necesario hacer esta fusión para acercar al público francés a esta gastronomía?
10:59¿Pasar por el foie gras, pasar por las técnicas francesas para que realmente se pueda hacer ese puente?
11:05¿O se pueda hacer una comida, digamos, 100% ecuatoriana?
11:09A ver, nosotros hicimos muchos test antes de lanzar los menús.
11:15No es necesario utilizar el foie gras.
11:18Podemos utilizar la comida un poquito más natural, como hacemos en América Latina.
11:23Pero sí, lo que sí hay que es adaptar los gustos, porque muchas veces lo que tuvimos es que los gustos eran demasiado fuertes o no bien acogidos.
11:31Entonces, poco a poco vamos regulando, vamos regulando los sabores, regulando lo ácido más que todo.
11:36Y para llegar al paladar francés, que sí está ávido de encontrar nuevos gustos, pero al mismo tiempo quieren también tener la armonía en los platos que tienen aquí.
11:49Hay que educar los gustos.
11:51Sí, exactamente. Poco a poco los vamos, nosotros los fuimos rectificando, haciéndolos más para el paladar francés.
12:00Si nuestro público tuviera que conocer un solo plato ecuatoriano, ¿cuál sería y por qué?
12:07A mí me encanta el encocado. El encocado realmente tiene todas las características. Es frutal con el coco, la acidez.
12:18¿Qué ingredientes tiene el encocado?
12:20A ver, la base de la comida ecuatoriana es un aliño. Nosotros le hacemos un aliño, hacemos una guarnición salteada con leche de coco y está con leche de coco, pescado y tiene un limón, ese cítrico.
12:41Entonces, ese frutal cítrico es muy interesante.
12:44Pues un encocado que encontramos en el menú de l'ouverture, el restaurante del cual usted es chef.
12:51Pues hasta aquí se nos queda el tiempo. Muchísimas gracias por habernos acompañado.
12:55Le deseamos mucho éxito con esta aventura.
12:58Gracias a ti.
12:59Y muchas gracias a todos ustedes por su confianza.
13:02Saben que estamos también en rfimundo.com y france24.com.
13:07Hasta la próxima.
13:08Gracias.
13:14La cultura resuena todos los días en France 24.
13:44Soy Natalia Mendoza, su corresponsal de France 24 en Roma.
13:54Sigan conmigo todas las noticias de Italia en nuestros noticieros y en la programación diaria.
13:59Natalia Mendoza, una de los 200 corresponsales de France 24 en el mundo.
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