Quand l’excellence des chefs étoilés arrive chez vous, en repas à emporter

Regardez Quand l’excellence des chefs étoilés arrive chez vous, en repas à emporter - Lavenir.net sur Dailymotion

Transcript

00:00Si on fait une fiche technique qui est hyper compliquée avec plein de choses à faire

00:04et que vous avez plein de laissé à la fin du repas, en fait l'emporter est raté.

00:16On arrive à la 23ème édition des coq au champ chez vous pour les fêtes, donc Noël et Nouvel An.

00:22C'est bien, c'est toujours avec un succès croissant, donc on est super content.

00:26Je ne voulais pas travailler à Noël et Nouvel An pour des raisons familiales,

00:32pour des raisons d'équipe et pour des raisons de structure.

00:36Parce que le restaurant ici ne le permettait pas.

00:39Je lui ai dit qu'est-ce qu'on va faire ?

00:40Je lui ai dit qu'on va faire de l'emporter.

00:42Alors je n'étais pas le seul à le faire, mais c'était quand même hyper rare.

00:47Il y avait quand même très peu de chefs qui le faisaient et encore moins de chefs étoilés.

00:52Ce petit carnet avec toutes les explications pour les chauffeurs, les timings, les petits cuirs.

00:59Et surtout, ce qu'il faut se dire, c'est qu'il faut penser, se mettre à la place du client qui prend de l'emporter.

01:04Le client qui prend de l'emporter veut très bien manger quand il prend chez moi,

01:07donc il veut découvrir l'identité du coq au champ, il veut découvrir l'excellence du coq au champ, mais facilement.

01:15Donc si on fait une fiche technique qui est hyper compliquée avec plein de choses à faire,

01:20et que vous avez plein de laisselles à la fin du repas,

01:22en fait l'emporter est raté.

01:24L'idée de l'emporter c'est que ça doit être très facile.

01:26Ça doit être facile à réchauffer, ça doit être facile à dresser,

01:29mais par contre ça doit être beau et délicieux.

01:32On peut tout cuisiner en emporter, mais pas n'importe comment.

01:46Donc c'est vraiment la question qu'il faut se poser,

01:49c'est qu'il faut vraiment réfléchir que quand c'est de l'emporter, ça doit être réchauffé.

01:56Donc à partir du moment où c'est réchauffé, il faut envisager la façon dont ça va être réchauffé,

02:02et comment et à quelle température.

02:04Et bien réfléchir aussi que le client ne va pas changer la température de son four à chaque plat.

02:09Tout est indiqué, je ne vais pas donner tous mes secrets,

02:11mais pour les personnes qui prennent l'emporter, tout est indiqué.

02:15Il y a une trame de température qui est là, où en fait c'est l'habitude,

02:19mais je sais que je ne prends pas de risques,

02:21et que même si on a bu une coupe de champagne en trop au moment du plat,

02:24même si ça reste 5 minutes de trop dans le four parce qu'on l'a oublié,

02:28ça ne va pas changer grand-chose.

02:35Chaque année, il n'est pas minuit, que ce soit Noël ou Nouvel An,

02:38et je reçois des mails, je reçois des messages par les réseaux sociaux

02:42ou les gens qui nous envoient des photos en disant « c'était super, on a passé une bonne soirée ».

02:45Donc ça c'est hyper réjouissant parce qu'on a vraiment de super retours.

02:54Sous-titrage Société Radio-Canada

02:58...

03:02...