00:00¿Qué tal? Bienvenidos una semana más a Gastrobar.
00:14Hoy volvemos a un lugar muy especial, a la hacienda de Mutilba,
00:18junto a Enrique Martínez y a Javi, que están ya preparados para enseñarnos
00:23cuál va a ser el pincho que vamos a cocinar en la tarde de hoy.
00:26Bueno, hoy más que un pincho, esto es un pinchazo.
00:28Yo te iba a decir, por tamaño lo que es, no sé si entra como un pincho, pero bueno...
00:32Sí, bueno, lo tenemos como pincho porque es la raba brava, le hemos llamado, ¿vale?
00:40Y ahora eso os explicaremos a los espectadores el porqué del tema de la raba brava.
00:45Lo que hemos querido es buscar un calamar, un calamar grande, un vege hondi que llamamos, ¿vale?
00:49Con, pues ya veis qué tamaño tiene esto, ya veis la largura de las patas,
00:55para hacer lo que es la raba habitual que comemos en los bares, ¿no?
01:02Somos mucho de compartir y de salsear en este espacio gastronómico.
01:08Con lo cual, pues bueno, pues queremos que la gente comparta estos productos tan ricos
01:15y luego os explicaremos el tema de la salsa, por eso de salsear un poquillo.
01:19Entonces, para lo cual, vamos a hacer este calamar, le vamos a dar unos cortes a la parte de aquí atrás, ¿vale?
01:32Para que luego, sí, porque si no es un calamar tan grande que no se nos haría, ¿vale?
01:36Y también a la hora de limpiarlo, si ahora cuando estamos cortándolo vemos alguna impureza,
01:43pues se la quitaríamos nosotros mismos antes de pasarle el rebozado,
01:48que vamos a hacer un rebozado del que es habitual, de todas las casas, de un poco de huevo.
01:54En este caso nosotros trabajamos con huevina por temas sanitarios y con la harina.
02:01Entonces lo que hacemos es hacer un rebozado habitual, ¿vale?
02:04Toma Javi, ahí pásalo.
02:06Lo rebozaremos primero por el huevo, echaremos una gota de sal y luego ya lo pasaremos a la harina.
02:15Perdón, a la harina y luego al huevo.
02:18Esto, Enrique, si quisiéramos hacerlo en nuestra casa, lo mejor sería poder hacerlo con un producto un poco más pequeño directamente, ¿no?
02:26Porque prácticamente para freírlo después en nuestra casa va a estar más difícil.
02:29La gracia de esto le iré también es un poco, pues que veamos, o sea, diferentes formatos, diferentes formas,
02:35que luego igual esté mismo en nuestro día a día.
02:39Igual no podemos elaborarlo en casa, pero oye, todo el mundo va a sociedades gastronómicas,
02:44todo el mundo va a peñas y podemos hacer lo que es este rebozado en esas freidoras tan grandes que tenemos en estos espacios gastronómicos.
02:53De hecho, nosotros, por ser el producto que es, esto no lo freímos en freidora, lo freímos en una cazuela que es única y exclusivamente para freír este tipo de productos.
03:05No podemos hacer el tonto de decir, bueno, ahora cogemos y lo freímos en una freidora con más productos que igual hemos echado, pues qué sé yo, cualquier otra cosa.
03:13Claro, cualquier otra cosa que utilicemos en el habitualmente.
03:17Pero bueno, de todas formas, si alguien no tiene esas sociedades gastronómicas o esas oportunidades, lo mejor que puede hacer es venir aquí a probarlo.
03:23Exactamente, la idea es esa también.
03:24Y luego, por ejemplo, pues en vez de un tamaño tan grande, hay tamaños muy pequeños y hay tamaños medianos que dan juego para hacer este tipo de cortes,
03:33porque luego ya vais a ver que el corte que tiene a la hora de freírlo, pues es bastante bonito.
03:38Vale, pues entonces ya lo tenemos rebozado, con ese rebozado lo freiríamos y el acabado sería este acabado que tenemos aquí.
03:49Ya veis que está súper crujiente y se notan esos cortes.
03:57Exactamente, sobre todo para que entre el calor y se nos hagan por dentro.
04:01Y estas serían las típicas rabas que cortándolas una a una, ya difícil, en muy pocos bares creo que hacemos esa raba que nos comíamos hace 20, 30, 40 años.
04:16De hecho, Javi siempre tiene el recuerdo de cuando iba con su padre, con su familia a tomar el vermouth de este tipo de raba.
04:24Y la idea surge de todo eso.
04:26Y recuperarla siempre es bueno.
04:28Es que si no, vamos a perder, ya no solo de cocina tradicional, de tapas, el dar valor a las barras de pinchos y cazuelas,
04:38con sabor, con origen y con identidad de antes, yo para mí es algo que sería una pena perderlo,
04:46porque todos estos mundos estamos innovando, haciendo según qué guisos, aires crujientes, tal,
04:51pero ese huevo relleno con esa mayonesa que hacíamos antes, eso es una auténtica maravilla.
04:57Hay cosas que no se deberían perder nunca, habría que continuarlas, así es.
05:01Y luego, bueno, por esto que decíamos de salsear, lo que hacemos es una salsa, le llamamos una chili crab, una salsa picante.
05:09Esta salsa está hecha a base de un fondo de cabezas de bogavante, apios, puerros, especias, leche de coco,
05:16y luego acabada, rematada con un poco de curry.
05:20En este caso nosotros, pues es un curry rojo, hay un montón de tipos de curries,
05:25es el mundo de los aromas asiáticos, indios, es inmenso, o sea, no tiene fin.
05:34Nosotros nos hemos decidido por un tipo que nos gusta mucho y es accesible a nosotros, ¿vale?
05:38Decíamos lo de que somos salseros, porque aparte que nosotros luego esto lo ponemos en el plato para que se eche el cliente,
05:48añadimos en el fondo bien de salsa.
05:52Una salsita ya para darle esa base ya, de primeras.
05:56Y después dispondremos lo que es el calamar, ya veis que pedazo de bicho, la verdad es que esto es un espectáculo.
06:02Es para venir con toda la familia, de pinchos con toda la familia.
06:06Y ya remataremos con unos enokis y con brotes de guisantes.
06:12¿Y por qué vamos a rematar así?
06:14Bueno, porque al final es un animal, este calamar tan potente, ¿vale?
06:20Que luego darle estos toques de tierra y de humedad no le van nada mal, de hecho le pegan un montón.
06:29Y acabaremos con un poco de furikake, ¿vale?
06:35Que es unas especias que llevan también algo de bonito, de atún, ¿vale?
06:40Que nos va a recordar ese punto marino.
06:42Y ya, para aliñar un poco, acabaremos con el aceite de urzante, para aliñar un poco lo que es el enoki,
06:48de sabor a tierra y humedad, y el guisante.
06:52Y hacemos que nos quede ya en boca, con esos matices que tiene el aceite de urzante de picantes,
07:00envolventes en la boca, pues rematar un plato y hacerlo perfecto.
07:03La verdad, que nos ha quedado un plato que vaya, que a mi madre si le digo que lo he hecho yo no se lo cree,
07:09pero bueno, que por lo menos he sido parte, ¿no? del proceso.
07:12Hombre, al final colaborar es importante, colaborar es muy importante.
07:16El apoyo moral, ¿no? Que se suele decir.
07:18Y luego siempre dejamos las salsas al lado, pues eso, para que los clientes se corten,
07:21corten el tamaño que os quieren, unten y disfruten.
07:24También lo acompañamos, en vez del típico pan de siempre de casa,
07:29pues con un pan brioche, con esos matices de mantequillas y demás,
07:32que nos van a estar en la boca todo el rato, pues haciendo una explosión de sabores espectacular.
07:38La verdad que espectacular, os ha quedado este pincho, este gran pincho.
07:43Vaya, estoy deseando probarlo, estoy deseando que nos corten ya para probarlo.
07:48Muchísimas gracias otra vez, Javi, Enrique, Martínez, por abrirnos las puertas de la hacienda,
07:53por enseñarnos esta receta, por hacerla accesible,
07:55tanto viniendo aquí como dándonos esos tips para nuestras casas.
07:59Y con esta receta nos quedamos, muchísimas gracias.
08:02A ustedes, esta siempre será vuestra casa.
08:03Así es, muchísimas gracias.
08:05Nosotros nos despedimos con este gran pincho
08:07y volvemos la semana que viene con más gastronomía.
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