L’invité people - Philippe Etchebest - Vidéo Dailymotion

Télématin

Retrouvez les émissions en intégralité sur https://www.france.tv/france-2/telematin/toutes-les-videos/ Télématin reçoit le chef cuisinier Philippe Etchebest, auteur du livre "Un chef au bout du monde".

Transcript

00:00Il est l'un des chefs cuisiniers les plus célèbres de France, mais c'est aux îles marquises, en Louisiane, au Japon et en Islande,

00:06qu'il nous emmène dans son dernier livre, un chef au bout du monde, Philippe Etchebest est l'invité de Télématin.

00:14Ça c'est une entrée de Philippe Etchebest, entrée infernale, entrée infernale sur Highway to Hell, avec le accent ACDC.

00:24C'est vous qui avez choisi cette musique, pourquoi celle-ci ?

00:27Ça me rappelle plein de souvenirs, et puis c'est la chanson qui clôture nos concerts, que je partage avec Jaffray, justement.

00:36Un de nos créditeurs, ah oui, parce qu'on va en parler tout à l'heure, vous êtes un féru de musique et vous avez votre propre groupe.

00:43De quel instrument vous jouez déjà ?

00:44La batterie.

00:45Vous ne reprenez pas du Jean-Jacques Goldman dans votre groupe ?

00:48Non.

00:49Il vous chantez ?

00:50Pourquoi ? Vous chantez ?

00:52Non, je vous dis ça parce qu'on a nos petites habitudes ici, je ne chante pas, mais on aime beaucoup Jean-Jacques Goldman.

00:56Encore un matin, c'est notre petite chronique du réveil, matin, question courte, réponse courte, pour mieux vous connaître au réveil.

01:08Philippe, l'heure ce matin de votre réveil, justement ?

01:13L'heure de votre réveil ?

01:146h30, 7h, à peu près.

01:16Vous êtes encore énorme ?

01:17J'étais pas encore réveil, 6h30, 7h.

01:19Et l'heure du coucher, peut-être ceci explique cela ?

01:21Vers minuit, à peu près, minuit, minuit et demi.

01:23L'humeur du jour ?

01:25Soyez sympas avec nous.

01:28J'allume Télématin, c'est vrai, donc je suis de bonne humeur.

01:31Ça, c'est une bonne réponse.

01:32C'est vrai, tous les matins, en prenant mon petit déjeuner, avec mon épouse, on regarde Télématin.

01:35C'est vrai ?

01:36C'est vrai, c'est vrai.

01:37Et depuis des années ?

01:38On pourra vous faire des dédicaces, de rien avant.

01:39Vous dormez plutôt à gauche, à droite ou en diagonale dans le lit ?

01:42À droite, généralement.

01:46Puisqu'on parlait de musique, quelle est la musique que vous chantez sous la douche ?

01:50Si vous chantez ?

01:52Oui, j'adore chanter en plus, mais ça dépend de l'humeur.

01:55J'ai un répertoire assez large en termes de musique.

01:58Qu'est-ce qu'un chef mange au petit déjeuner ?

02:00Est-ce que ça vous arrive de manger, rassurez-nous, des gâteaux, des brioches industrielles ?

02:06Je suis assez classique.

02:08C'est baguette, beurre, confiture, café ou un chocolat chaud.

02:11À la franchouillarde.

02:12Un bon petit déj français.

02:14Avec un bon livre en plus.

02:15Un chef au bout du monde aux éditions Albain Michel.

02:17Ce n'est pas un livre de recettes, Philippe.

02:20En tout cas, ce n'est pas un livre que de recettes.

02:22Vous avez voyagé aux îles Marquises, Louisiane, Japon, Islande.

02:25Et cet ouvrage est le fruit de toutes les rencontres que vous avez faites sur place.

02:29Pourquoi le choix de cette destination ?

02:31Déjà, ce livre est tiré d'une série documentaire

02:34dans laquelle je pars à la découverte de culture, de coutumes culinaires

02:40dans des pays lointains.

02:41Et je partage au gré de mes rencontres, savoir-faire, des techniques qui nous différencient et qui nous rassemblent.

02:48Vous avez justement pas mal de recettes que vous nous proposez quand même,

02:52puisque vous découvrez plein de techniques et plein de recettes ancestrales de tous ces pays.

02:57Quel est l'ingrédient, ou peut-être la recette d'ailleurs,

02:58qui vous a le plus surpris ou le plus marqué pendant ce périple ?

03:02Il y en a pas mal.

03:04Sur mon premier voyage aux îles Marquises, c'était le fafarou.

03:08Qu'est-ce que c'est que le fafarou ?

03:09C'est une eau fermentée.

03:12C'est sympa.

03:13C'est une eau fermentée.

03:15Alors, c'était dans une bouteille en plastique, tout simplement.

03:18C'était de l'eau mère qui avait fermenté avec des pâtes de langouste

03:21pendant des mois, au soleil.

03:24Pendant des mois ?

03:25Et je n'ai pas fait gaffe, mais quand j'ai ouvert la bouteille,

03:28je l'ai portée à mon nez assez rapidement, comme j'ai l'habitude de faire.

03:32Et ça m'a débouché les narines pour trois mois.

03:34Les narines et les oreilles en même temps.

03:36Alors après, c'est comme quoi le palais est éduqué différemment en fonction des pays.

03:41Eux, ils mangent ça, mais très facilement.

03:42Mais ils le mangent, sérieusement ?

03:44Ils mettent à mariner le poisson avec ce fafarou.

03:47Non, non, ils mettent à mariner.

03:49C'est une espèce de marinade.

03:50D'accord.

03:50Donc on pêche le poisson cru et on met ce fafarou sur le poisson

03:55et on mange comme ça, avec du lait de coco pour atténuer un peu la puissance.

03:59Mais même avec le lait de coco, franchement, c'était violent, c'était particulier.

04:03Philippe, en France, on s'auto-proclame pays de la gastronomie.

04:06Est-ce que ça rend modeste de voyager et de voir comment ça fonctionne ailleurs ?

04:10Ah oui, oui, oui, beaucoup.

04:11Oui, franchement, j'ai été au Japon aussi.

04:14Franchement, j'ai travaillé, j'ai eu l'occasion de rencontrer

04:16notamment un maître sushi qui répète les mêmes gestes pendant des années et des années.

04:25Moi, j'ai levé le poisson avec lui.

04:26Je sais lever un poisson, forcément.

04:28Mais là, je peux vous assurer que ce n'est pas la même chose.

04:31Mais c'est passionnant de voir des gens comme ça

04:33qui poussent le geste à l'extrême pour atteindre l'excellence.

04:39Et ça, moi, ça me ramène à beaucoup d'humilité, je vous assure.

04:42Au Japon, vous dites que le plus humble des bols de nouilles raconte une tradition millénaire.

04:45C'est ça, en fait.

04:47Non, mais c'est exactement ça.

04:48Il y a une culture, il y a un savoir-faire qui est incroyable, vraiment incroyable.

04:52Vous parlez d'humilité, vous en parlez aussi en Islande,

04:55où vous dites que cuisiner avec l'essentiel n'est pas un concept.

04:59Quand il n'y a pas de superflu, chaque produit devient sacré.

05:03Mais bien sûr, chaque produit est à sa place.

05:05Il est mis en valeur à travers ce savoir-faire

05:08et qui remonte à bien loin.

05:13Vous vous en inspirez quand vous rentrez ensuite ?

05:15Oui, je peux m'en inspirer.

05:16Alors, c'est vrai qu'à Maison Nouvelle, dans mon établissement à Bordeaux,

05:19deux étoiles Michelin, on travaille beaucoup autour du sourcing

05:23et le menu est inspiré de balades en Nouvelle-Aquitaine.

05:27Donc, c'est difficile, finalement, de s'inspirer d'une recette japonaise

05:31alors que je revendique les produits de la région.

05:33Sauf que j'ai trouvé de la sauce soja à Saint-Emilion.

05:39Absolument, à Saint-Emilion.

05:41Et quand j'avais été au Japon, où j'avais visité cet homme qui fait la sauce soja,

05:45je vous assure, on ne goûte plus la sauce soja de la même manière.

05:49Quand on voit comment c'est fait, pendant quatre ans,

05:52c'est macéré dans des foudres.

05:54Le type travaille d'une manière incroyable.

05:57C'était passionnant.

05:58Dans des foudres ?

05:59Les foudres, ça veut dire quoi ?

06:00C'est des grosses barriques, des grosses cuves

06:04et qui sont là depuis des centaines d'années.

06:07Il y en avait une qui avait plus de 150 ans.

06:09Donc, il y avait des particules, il y avait des espèces de bactéries dessus.

06:13Il ne fallait pas toucher la barrique parce que c'est ces bactéries

06:15qui permettaient la fermentation de la sauce soja.

06:18Pendant quatre ans dans des foudres, vous vous rendez compte ?

06:20Le nectar qu'ils en sortaient après, c'était dingue.

06:22Après, le Japon, c'est très propice à tout ça dans l'échange aussi

06:25avec l'artisanat, le savoir-faire et tout ça.

06:27Ils sont hyper forts.

06:28Vous avez dû vous régaler.

06:29Mais bien sûr.

06:29Mais aux marquises aussi, à ce savoir-faire,

06:31justement, quand on a fait le four marquisien,

06:34c'est vraiment...

06:35On revient presque à la préhistoire, j'ai envie de dire.

06:38On creuse pendant trois jours, on creuse un grand trou,

06:42on y met des braises, on y met des pierres volcaniques

06:45pour alimenter un feu qui va cuire des préparations

06:48entourées de feuilles de banane

06:50et qui reste là pendant des heures.

06:52On recouvre de terre.

06:53Vous en parlez bien, en tout cas.

06:54Je vous jure, je l'ai fait avec eux.

06:56C'était passionnant.

06:57Vous en parlez avec passion et c'est cette passion

06:59que l'on retrouve justement dans votre livre.

07:01Autre passion, la musique.

07:02Passion commune avec notre chroniqueur Alex Jaffray.

07:05Petite surprise pour vous.

07:07Je m'en doutais.

07:09Bonjour Philippe Eskabetsch.

07:11Bonjour Philippe, je suis Alex Jaffray,

07:13je suis le garçon qui joue le clavier à ta droite

07:15dans les concerts de Chef Anne de Gorgue.

07:17J'aimerais que tu racontes ce qui s'est passé à Blois

07:20quand on était mangé chez ton copain

07:21avec son resto étoilé et qu'on est monté sur scène tout bouffi.

07:25Je t'embrasse.

07:28Déjà, effectivement, on a ce groupe depuis 2018 maintenant.

07:33C'est un groupe de musique, c'est un groupe de copains.

07:35On joue pour une association.

07:36Ce sont les pompiers solidaires.

07:37Je suis parrain de cette association depuis 14 ans maintenant.

07:40C'est aussi pour eux qu'on joue.

07:41On se fait plaisir et on fait plaisir.

07:43C'est important de le dire.

07:44Et c'est vrai qu'à chaque fois qu'on va dans certaines villes,

07:46il y a toujours un copain qui traîne

07:48et qui fait des bons plats.

07:52Et on s'est retrouvé à Blois juste avant le concert

07:54dans un déplacement de 2 étoiles Michelin.

07:57Et il nous a invité à manger.

07:59On voulait manger très léger.

08:00Donc on a eu un menu dégustation.

08:02Enfin, on s'est régalé.

08:03Et on est sortis du restaurant 20 minutes avant de monter sur scène.

08:07C'est dur.

08:08C'est dur de jouer.

08:09Deux heures après avoir bien mangé.

08:12Franchement, c'était dur.

08:14Mais ce ne sont que de bons souvenirs.

08:17Philippe, il se trouve que je vais à Blois dimanche.

08:19C'est vrai ?

08:19Je veux bien l'adresse.

08:21C'est vrai ?

08:23C'est vrai ?

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