- il y a 1 an
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Télématin reçoit le chef cuisinier Philippe Etchebest, auteur du livre "Un chef au bout du monde".
Télématin reçoit le chef cuisinier Philippe Etchebest, auteur du livre "Un chef au bout du monde".
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00:00Il est l'un des chefs cuisiniers les plus célèbres de France, mais c'est aux îles marquises, en Louisiane, au Japon et en Islande,
00:06qu'il nous emmène dans son dernier livre, un chef au bout du monde, Philippe Etchebest est l'invité de Télématin.
00:14Ça c'est une entrée de Philippe Etchebest, entrée infernale, entrée infernale sur Highway to Hell, avec le accent ACDC.
00:24C'est vous qui avez choisi cette musique, pourquoi celle-ci ?
00:27Ça me rappelle plein de souvenirs, et puis c'est la chanson qui clôture nos concerts, que je partage avec Jaffray, justement.
00:36Un de nos créditeurs, ah oui, parce qu'on va en parler tout à l'heure, vous êtes un féru de musique et vous avez votre propre groupe.
00:43De quel instrument vous jouez déjà ?
00:44La batterie.
00:45Vous ne reprenez pas du Jean-Jacques Goldman dans votre groupe ?
00:48Non.
00:49Il vous chantez ?
00:50Pourquoi ? Vous chantez ?
00:52Non, je vous dis ça parce qu'on a nos petites habitudes ici, je ne chante pas, mais on aime beaucoup Jean-Jacques Goldman.
00:56Encore un matin, c'est notre petite chronique du réveil, matin, question courte, réponse courte, pour mieux vous connaître au réveil.
01:08Philippe, l'heure ce matin de votre réveil, justement ?
01:13L'heure de votre réveil ?
01:146h30, 7h, à peu près.
01:16Vous êtes encore énorme ?
01:17J'étais pas encore réveil, 6h30, 7h.
01:19Et l'heure du coucher, peut-être ceci explique cela ?
01:21Vers minuit, à peu près, minuit, minuit et demi.
01:23L'humeur du jour ?
01:25Soyez sympas avec nous.
01:28J'allume Télématin, c'est vrai, donc je suis de bonne humeur.
01:31Ça, c'est une bonne réponse.
01:32C'est vrai, tous les matins, en prenant mon petit déjeuner, avec mon épouse, on regarde Télématin.
01:35C'est vrai ?
01:36C'est vrai, c'est vrai.
01:37Et depuis des années ?
01:38On pourra vous faire des dédicaces, de rien avant.
01:39Vous dormez plutôt à gauche, à droite ou en diagonale dans le lit ?
01:42À droite, généralement.
01:46Puisqu'on parlait de musique, quelle est la musique que vous chantez sous la douche ?
01:50Si vous chantez ?
01:52Oui, j'adore chanter en plus, mais ça dépend de l'humeur.
01:55J'ai un répertoire assez large en termes de musique.
01:58Qu'est-ce qu'un chef mange au petit déjeuner ?
02:00Est-ce que ça vous arrive de manger, rassurez-nous, des gâteaux, des brioches industrielles ?
02:06Je suis assez classique.
02:08C'est baguette, beurre, confiture, café ou un chocolat chaud.
02:11À la franchouillarde.
02:12Un bon petit déj français.
02:14Avec un bon livre en plus.
02:15Un chef au bout du monde aux éditions Albain Michel.
02:17Ce n'est pas un livre de recettes, Philippe.
02:20En tout cas, ce n'est pas un livre que de recettes.
02:22Vous avez voyagé aux îles Marquises, Louisiane, Japon, Islande.
02:25Et cet ouvrage est le fruit de toutes les rencontres que vous avez faites sur place.
02:29Pourquoi le choix de cette destination ?
02:31Déjà, ce livre est tiré d'une série documentaire
02:34dans laquelle je pars à la découverte de culture, de coutumes culinaires
02:40dans des pays lointains.
02:41Et je partage au gré de mes rencontres, savoir-faire, des techniques qui nous différencient et qui nous rassemblent.
02:48Vous avez justement pas mal de recettes que vous nous proposez quand même,
02:52puisque vous découvrez plein de techniques et plein de recettes ancestrales de tous ces pays.
02:57Quel est l'ingrédient, ou peut-être la recette d'ailleurs,
02:58qui vous a le plus surpris ou le plus marqué pendant ce périple ?
03:02Il y en a pas mal.
03:04Sur mon premier voyage aux îles Marquises, c'était le fafarou.
03:08Qu'est-ce que c'est que le fafarou ?
03:09C'est une eau fermentée.
03:12C'est sympa.
03:13C'est une eau fermentée.
03:15Alors, c'était dans une bouteille en plastique, tout simplement.
03:18C'était de l'eau mère qui avait fermenté avec des pâtes de langouste
03:21pendant des mois, au soleil.
03:24Pendant des mois ?
03:25Et je n'ai pas fait gaffe, mais quand j'ai ouvert la bouteille,
03:28je l'ai portée à mon nez assez rapidement, comme j'ai l'habitude de faire.
03:32Et ça m'a débouché les narines pour trois mois.
03:34Les narines et les oreilles en même temps.
03:36Alors après, c'est comme quoi le palais est éduqué différemment en fonction des pays.
03:41Eux, ils mangent ça, mais très facilement.
03:42Mais ils le mangent, sérieusement ?
03:44Ils mettent à mariner le poisson avec ce fafarou.
03:47Non, non, ils mettent à mariner.
03:49C'est une espèce de marinade.
03:50D'accord.
03:50Donc on pêche le poisson cru et on met ce fafarou sur le poisson
03:55et on mange comme ça, avec du lait de coco pour atténuer un peu la puissance.
03:59Mais même avec le lait de coco, franchement, c'était violent, c'était particulier.
04:03Philippe, en France, on s'auto-proclame pays de la gastronomie.
04:06Est-ce que ça rend modeste de voyager et de voir comment ça fonctionne ailleurs ?
04:10Ah oui, oui, oui, beaucoup.
04:11Oui, franchement, j'ai été au Japon aussi.
04:14Franchement, j'ai travaillé, j'ai eu l'occasion de rencontrer
04:16notamment un maître sushi qui répète les mêmes gestes pendant des années et des années.
04:25Moi, j'ai levé le poisson avec lui.
04:26Je sais lever un poisson, forcément.
04:28Mais là, je peux vous assurer que ce n'est pas la même chose.
04:31Mais c'est passionnant de voir des gens comme ça
04:33qui poussent le geste à l'extrême pour atteindre l'excellence.
04:39Et ça, moi, ça me ramène à beaucoup d'humilité, je vous assure.
04:42Au Japon, vous dites que le plus humble des bols de nouilles raconte une tradition millénaire.
04:45C'est ça, en fait.
04:47Non, mais c'est exactement ça.
04:48Il y a une culture, il y a un savoir-faire qui est incroyable, vraiment incroyable.
04:52Vous parlez d'humilité, vous en parlez aussi en Islande,
04:55où vous dites que cuisiner avec l'essentiel n'est pas un concept.
04:59Quand il n'y a pas de superflu, chaque produit devient sacré.
05:03Mais bien sûr, chaque produit est à sa place.
05:05Il est mis en valeur à travers ce savoir-faire
05:08et qui remonte à bien loin.
05:13Vous vous en inspirez quand vous rentrez ensuite ?
05:15Oui, je peux m'en inspirer.
05:16Alors, c'est vrai qu'à Maison Nouvelle, dans mon établissement à Bordeaux,
05:19deux étoiles Michelin, on travaille beaucoup autour du sourcing
05:23et le menu est inspiré de balades en Nouvelle-Aquitaine.
05:27Donc, c'est difficile, finalement, de s'inspirer d'une recette japonaise
05:31alors que je revendique les produits de la région.
05:33Sauf que j'ai trouvé de la sauce soja à Saint-Emilion.
05:39Absolument, à Saint-Emilion.
05:41Et quand j'avais été au Japon, où j'avais visité cet homme qui fait la sauce soja,
05:45je vous assure, on ne goûte plus la sauce soja de la même manière.
05:49Quand on voit comment c'est fait, pendant quatre ans,
05:52c'est macéré dans des foudres.
05:54Le type travaille d'une manière incroyable.
05:57C'était passionnant.
05:58Dans des foudres ?
05:59Les foudres, ça veut dire quoi ?
06:00C'est des grosses barriques, des grosses cuves
06:04et qui sont là depuis des centaines d'années.
06:07Il y en avait une qui avait plus de 150 ans.
06:09Donc, il y avait des particules, il y avait des espèces de bactéries dessus.
06:13Il ne fallait pas toucher la barrique parce que c'est ces bactéries
06:15qui permettaient la fermentation de la sauce soja.
06:18Pendant quatre ans dans des foudres, vous vous rendez compte ?
06:20Le nectar qu'ils en sortaient après, c'était dingue.
06:22Après, le Japon, c'est très propice à tout ça dans l'échange aussi
06:25avec l'artisanat, le savoir-faire et tout ça.
06:27Ils sont hyper forts.
06:28Vous avez dû vous régaler.
06:29Mais bien sûr.
06:29Mais aux marquises aussi, à ce savoir-faire,
06:31justement, quand on a fait le four marquisien,
06:34c'est vraiment...
06:35On revient presque à la préhistoire, j'ai envie de dire.
06:38On creuse pendant trois jours, on creuse un grand trou,
06:42on y met des braises, on y met des pierres volcaniques
06:45pour alimenter un feu qui va cuire des préparations
06:48entourées de feuilles de banane
06:50et qui reste là pendant des heures.
06:52On recouvre de terre.
06:53Vous en parlez bien, en tout cas.
06:54Je vous jure, je l'ai fait avec eux.
06:56C'était passionnant.
06:57Vous en parlez avec passion et c'est cette passion
06:59que l'on retrouve justement dans votre livre.
07:01Autre passion, la musique.
07:02Passion commune avec notre chroniqueur Alex Jaffray.
07:05Petite surprise pour vous.
07:07Je m'en doutais.
07:09Bonjour Philippe Eskabetsch.
07:11Bonjour Philippe, je suis Alex Jaffray,
07:13je suis le garçon qui joue le clavier à ta droite
07:15dans les concerts de Chef Anne de Gorgue.
07:17J'aimerais que tu racontes ce qui s'est passé à Blois
07:20quand on était mangé chez ton copain
07:21avec son resto étoilé et qu'on est monté sur scène tout bouffi.
07:25Je t'embrasse.
07:28Déjà, effectivement, on a ce groupe depuis 2018 maintenant.
07:33C'est un groupe de musique, c'est un groupe de copains.
07:35On joue pour une association.
07:36Ce sont les pompiers solidaires.
07:37Je suis parrain de cette association depuis 14 ans maintenant.
07:40C'est aussi pour eux qu'on joue.
07:41On se fait plaisir et on fait plaisir.
07:43C'est important de le dire.
07:44Et c'est vrai qu'à chaque fois qu'on va dans certaines villes,
07:46il y a toujours un copain qui traîne
07:48et qui fait des bons plats.
07:52Et on s'est retrouvé à Blois juste avant le concert
07:54dans un déplacement de 2 étoiles Michelin.
07:57Et il nous a invité à manger.
07:59On voulait manger très léger.
08:00Donc on a eu un menu dégustation.
08:02Enfin, on s'est régalé.
08:03Et on est sortis du restaurant 20 minutes avant de monter sur scène.
08:07C'est dur.
08:08C'est dur de jouer.
08:09Deux heures après avoir bien mangé.
08:12Franchement, c'était dur.
08:14Mais ce ne sont que de bons souvenirs.
08:17Philippe, il se trouve que je vais à Blois dimanche.
08:19C'est vrai ?
08:19Je veux bien l'adresse.
08:21C'est vrai ?
08:21C'est vrai ?
08:23C'est vrai ?