- il y a 15 heures
Le film "Les Braises", de Thomas Kruithof, sort mercredi 5 novembre. Il raconte une histoire d'amour traversée par le mouvement des Gilets jaunes.
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00:00Midi 30, 13h30, le journal inattendu de Virginie Effira avec Stéphane Boutsoc sur RTL.
00:08Allez, c'est le moment d'accueillir votre invitée Virginie.
00:10Parmi celles et ceux avec qui vous souhaitiez discuter aujourd'hui,
00:13il y a une jeune chef étoile qui renouvelle la manière de faire et de penser la cuisine.
00:18Bonjour Manon Fleury.
00:20Bonjour.
00:20Soyez là, bienvenue dans ce journal inattendu.
00:22Vous êtes à la tête des fourneaux du restaurant d'Atil dans le 3ème arrondissement de Paris.
00:27Une étoile au Michelin depuis 2024.
00:28C'est une table que vous connaissez.
00:30Je souris parce que Virginie est en train de manger.
00:32Je ne peux pas discuter avec elle vu que j'ai la bouche pleine à chaque fois.
00:35Qu'est-ce qu'on va goûter d'ailleurs là Manon ?
00:37Alors ce que j'ai apporté c'est une crème à base de graines de tournesol qu'on sert au restaurant à la place du beurre.
00:45Il y a un peu cette tradition dans les restaurants gastronomiques de servir le pain avec du beurre.
00:49Et on se gave généralement.
00:50Voilà, exactement.
00:51Il ne nous reste plus de place à la fin du repas.
00:53Et là on sert cette crème qui est beaucoup plus légère quelque part que du beurre.
00:58parce que c'est capable de végétal.
01:02Donc meilleure pour la santé et aussi délicieuse parce qu'il y a un côté très onctueux
01:07avec une huile de tournesol qui vient de maraîchers avec qui on travaille dans le Lot-et-Garonne.
01:12Virginie, c'est une table que vous connaissez et une chef que vous connaissez ?
01:15On ne se connaît pas si bien que ça, mais en fait j'en avais beaucoup entendu parler évidemment.
01:21Et puis j'ai été invitée par mon amie Marie-Ange Luciani, productrice d'Anatomie du Chute,
01:29à venir dîner chez Manon.
01:33Et effectivement c'était vraiment extraordinaire.
01:36Moi j'adore ça, enfin je veux dire j'ai une maire qui a travaillé, qui a eu son restaurant aussi et tout.
01:42Et puis Marie-Ange m'a parlé et puis j'avais été voir des choses sur Manon de sa façon particulière.
01:48D'ailleurs pour faire un lien, parce que c'est un peu particulier d'avoir parlé des Gilets jaunes
01:51puis d'un coup on est dans la gastronomie,
01:52mais il faudrait trouver des liens en fait sur comment on entreprend les choses
01:55et pourquoi on les entreprend et la liberté qu'on a même au sein d'une structure,
02:00je vais dire capitaliste, non mais je veux dire d'une structure, voilà.
02:04Et donc c'est tout ça, c'est pour ça que je trouve que ça fait un lien qui est vraiment intéressant.
02:08C'est-à-dire que sa manière de faire n'appartient qu'à elle,
02:13enfin n'appartient qu'à elle j'espère pas en fait,
02:15mais je veux dire qu'il y a une liberté, il y a une possibilité de faire les choses autrement,
02:19d'y réfléchir autrement dans le fond et dans la forme.
02:22Donc oui c'est un restaurant absolument merveilleux,
02:24mais il y a d'autres particularités dont j'aurais aimé parler.
02:28C'est exactement ce qu'on va faire.
02:29Manon Fleury, je rappelle votre parcours parce qu'il est quand même atypique et très intéressant.
02:33Vous avez d'abord été une escrimeuse de haut niveau en sabre,
02:36championne de France Junior 2008,
02:38avant de choisir d'autres lames, donc les couteaux de vos cuisines.
02:41A l'image de cette nouvelle génération de chefs,
02:43vous envisagez votre métier, votre passion de manière éco-responsable.
02:49On va d'abord s'arrêter là-dessus,
02:51c'est-à-dire des assiettes qui sont plutôt végétales
02:54et ce que vous nous avez apporté ce midi le prouve.
02:56Et puis une politique du zéro déchet également,
02:59qui commence à faire école d'ailleurs chez les chefs.
03:00Oui totalement.
03:02Disons qu'en fait c'est des principes qui existaient,
03:06on le dit souvent, dans le bon sens commun,
03:08dans les cuisines de nos grands-mères
03:09et dans l'économie ménagère en fait,
03:13de se dire qu'est-ce qu'on fait d'une carcasse d'un poulet rôti,
03:18on en recycle, on fait un bouillon.
03:19Donc on a, c'est des choses qui font partie du bon sens
03:22mais qu'on avait un peu oublié je pense,
03:24dans aussi les codes du luxe du restaurant étoilé commun
03:28où on se disait en fait on ne sert que le meilleur,
03:30les meilleures parties d'un produit,
03:31les meilleures parties d'un poisson.
03:33Et nous ce qu'on essaie de faire,
03:34c'est justement essayer d'aller un peu dans l'autre sens
03:37de ce principe-là et essayer de valoriser tout d'un produit,
03:41essayer d'avoir un menu qui a du sens,
03:44qui ramène du sens aussi parce qu'effectivement,
03:47on travaille avec des producteurs qui sont dans l'écosystème du restaurant,
03:51avec qui on a un lien vraiment direct,
03:52où ce n'est pas du greenwashing,
03:54c'est-à-dire que l'idée c'est d'avoir vraiment une relation privilégiée avec eux,
03:57de les soutenir.
03:58Vous parliez d'engagements politiques Virginie
04:01et ça me touche énormément parce qu'effectivement,
04:04quand on garde autour de soi,
04:07et notamment quand on est un restaurant et quand on est une entité,
04:10on essaie de savoir comment on peut soutenir au mieux nos partenaires
04:14et nous, la manière de soutenir nos partenaires
04:17et les maraîchers avec qui on travaille par exemple,
04:19c'est de travailler avec la saison,
04:21au plus proche de ce qu'ils ont,
04:23de connaître comment ils travaillent
04:24et par exemple de ne négocier aucun prix
04:26quand on travaille avec eux.
04:30Donc on a effectivement un engagement,
04:32on va dire politique,
04:33qui est sous-jacent,
04:36parce que quand on vient manger au restaurant,
04:38on peut très bien ne pas s'en rendre compte
04:39et juste prendre du plaisir
04:41et avoir une expérience particulière.
04:44Alors, avec d'autres chefs,
04:46je vais les citer,
04:47Nina Métayé,
04:48Céline Pam,
04:49Kelly Rangama,
04:51mais aussi Anne-Sophie Pic,
04:52vous êtes l'héroïne,
04:53et je vais le montrer,
04:54d'une bande dessinée qui est absolument passionnante,
04:56qui s'appelle L'enfance des chefs,
04:58signée Marilyn Letertre et Francky Alarcón,
05:00qui vient de paraître aux éditions Delcourt.
05:02Il y a aussi des hommes,
05:02d'ailleurs il y a Thierry Mars,
05:03Pierre Hermé ou Maurice Sacco.
05:05C'est une BD dans laquelle
05:06toutes et tous vous racontez
05:08votre découverte du goût,
05:10des saveurs.
05:11Donc moi, j'ai lu ça attentivement,
05:12j'ai découvert votre passion d'enfance
05:14pour les mirabelles,
05:15la volonté de votre maman,
05:17déjà de préparer des légumes
05:18à chaque repas.
05:20La cuisine que vous faites aujourd'hui,
05:21elle vient aussi de la petite fille
05:22qu'on croise dans cette bande dessinée ?
05:24Je vous tends la BD, Virginie.
05:26C'est la feuilleté.
05:27Oui, je pense que
05:28comme souvent les chefs,
05:30souvent les chefs parlent de leur enfance,
05:32mais je pense qu'il y a un vrai lien
05:34de relation dans ce que je fais aujourd'hui
05:36et de connexion avec l'enfant que j'étais
05:39parce qu'évidemment,
05:40l'éducation influence sur la manière de manger,
05:44je ne viens pas de rien,
05:45sur la formation que j'ai reçue, etc.
05:47Mais je pense que
05:48dans ce que je propose chez Datil aujourd'hui,
05:51il y a une vraie connexion
05:52avec l'enfant que j'étais,
05:53c'est-à-dire une enfant très gourmande
05:55dans les jupes de sa grand-mère
05:56quand on allait ramasser
05:58des mirabelles au verger
06:00et qu'on rentrait
06:00et qu'on faisait des confitures ensemble.
06:02Voilà, il y a tout ça.
06:03Et en même temps,
06:04il y a aussi ce que m'a apporté ma mère
06:06qui cuisinait bio il y a 30 ans
06:08et qui m'emmenait dans des magasins bio.
06:10J'en discutais encore avec elle
06:11il n'y a pas longtemps au téléphone
06:13et elle me disait
06:13« Oui, c'est vrai,
06:15je t'emmenais avec moi »
06:16et il y avait un magasin bio à Auxerre.
06:18On habitait à Auxerre, en Bourgogne.
06:19Ce n'était quand même pas
06:20franchement encore vraiment la mode
06:23d'aller dans les magasins bio.
06:25Donc, c'était un truc avant-gardiste.
06:26Donc, je pense qu'effectivement,
06:27dans ce que je fais aujourd'hui,
06:29ça ne vient pas de rien
06:30et il y a toute l'influence
06:31de mon éducation.
06:33C'est un parcours aussi
06:35qui vous intéresse,
06:37un parcours humain.
06:38Il y a la chef que vous connaissez
06:39puisque vous êtes allée dîner chez elle,
06:41Virginie Effira.
06:42Mais ce parcours,
06:43un petit peu en marge quand même,
06:45je trouve,
06:45il est extrêmement intéressant.
06:46Il y a autre chose d'ailleurs
06:47sur laquelle vous allez peut-être
06:48pouvoir réagir.
06:49C'est que dans vos cuisines,
06:50Manon Fleury,
06:51alors je ne sais pas
06:52si c'est le bon terme,
06:52il y a une sorte
06:53de discrimination positive.
06:55Vous choisissez de travailler
06:56avec des femmes de préférence.
06:58C'est ça ?
06:58Mais discrimination positive,
06:59ça ne vous plaît pas beaucoup ?
07:00Non, ça ne me plaît pas beaucoup.
07:02Ça me plaît parce que
07:02c'est un terme assez juste
07:04en fait dans une manière
07:06de ramener de l'égalité
07:07dans des endroits
07:07où il y a une inégalité.
07:09Donc, on est dans un secteur
07:10où aujourd'hui,
07:11il y a encore par exemple
07:1210% de femmes chefs étoilés.
07:16Donc, c'est très peu
07:17en termes de représentation.
07:20Donc, l'idée chez Dattil,
07:21en fait, ça fait longtemps
07:22que je parle du sujet
07:23des femmes dans la cuisine
07:24et de la représentativité
07:25des femmes.
07:26Et au fur et à mesure,
07:27en fait, j'ai eu beaucoup de femmes
07:28qui m'ont envoyé leur CV,
07:31qui ont posé des candidatures.
07:32Et comme j'ai eu beaucoup de femmes
07:33qui posaient des candidatures,
07:33j'en embauche un certain homme.
07:35Et en fait,
07:36on n'a que des femmes
07:38à des postes à responsabilité.
07:39Mais ça s'est fait,
07:40on va dire, assez naturellement
07:41parce que je reçois
07:42beaucoup de CV de femmes
07:43là où, pendant des années,
07:45on nous a dit,
07:46en fait, il n'y a pas de femmes
07:47dans ce secteur
07:47parce qu'on ne reçoit pas
07:48de candidatures,
07:49parce que les femmes
07:49n'ont pas envie de travailler
07:50dans ce secteur
07:51et notamment
07:52dans la haute gastronomie
07:53parce qu'elles n'ont pas envie
07:55des étoiles,
07:56elles n'ont pas d'ambition,
07:58elles n'ont pas envie
07:58d'avoir une carrière
07:59dans le métier, etc.
08:00C'est un argument fou.
08:02Oui, c'est fou.
08:03Mais je trouve ça intéressant
08:04de montrer que c'est possible
08:05aujourd'hui.
08:07Et d'a-t-il en est la preuve
08:09par l'exemple.
08:10Virginie ?
08:11Oui ?
08:11Vous vous écoutez, moi.
08:12Je sais.
08:14Oui, je trouve tout ça
08:15extraordinairement
08:17inspirant.
08:20D'abord,
08:22je ne sais pas,
08:23ce qui me plaît
08:24comme ça,
08:26c'est l'idée
08:27d'une très grande curiosité,
08:28d'une grande connexion
08:29à l'extérieur.
08:31C'est à la fois
08:31celle du plaisir,
08:32le plaisir découvert
08:33dans l'enfance
08:36et de différents trajets
08:37faits.
08:38C'est marrant,
08:38ces chemins comme ça
08:39qui sont pris
08:40par quoi on est rattrapé,
08:41les chemins qu'on devait prendre,
08:42les scrims,
08:43puis le goût
08:43et puis comment on avance
08:44là-dedans.
08:44et que c'est nourri
08:48par une sorte de chose
08:50qui appelle
08:50à quelque chose
08:51qui est juste
08:51et j'ai l'impression
08:52presque quand on mange
08:54qu'on le sent
08:54ça aussi en fait.
08:56Ça transparait dans la cuisine.
08:57Oui et puis je crois
08:59que franchement
08:59les gens qui me le plaisent
09:02le plus
09:02c'est ceux qui trouvent
09:03un sens global
09:05ou qui essayent du moins
09:06en fait.
09:07Ce n'est pas une question
09:07de mettre tout
09:09dans le bon en fait
09:10mais c'est que les choses
09:11sont interconnectées
09:12en fait.
09:13Et que quand il y a ça
09:14oui ça appelle
09:15en fait on peut changer
09:17les spirales
09:18elles peuvent devenir
09:19vertueuses aussi.
09:20Tout d'un coup
09:21on dit bah voilà
09:21les femmes elles ont
09:22pas d'admission
09:22si elles peuvent en avoir
09:23et puis en fait
09:25il peut y avoir
09:25ces candidatures
09:26et puis ça existe
09:27et ça c'est quand même joyeux
09:28et en fait on parlait
09:29de ah quoi ça sert
09:30de changer les choses
09:31enfin quand même
09:32quelle naïveté
09:34et puis en fait
09:34il y a des petites choses
09:35comme ça
09:36mais qui en amènent d'autres
09:37et qui peuvent faire
09:37agrandir les espaces
09:40et ça c'est merveilleux.
09:41Vous voyez que la naïveté
09:42a du bon hein
09:42on parle de beaucoup
09:43de naïveté
09:43depuis le début de l'émission.
09:46En relation avec la naïveté
09:48qu'on a dans l'enfance
09:49je crois qu'un adulte
09:51qui est épanoui
09:52c'est un adulte
09:53qui est connecté
09:53avec sa naïveté enfantine
09:55et qui fait du bien aussi
09:56je pense à ce qu'on vit
09:59au jour le jour
10:00en fait
10:00et avoir l'oeil
10:02qui brille
10:03qui brille
10:05Je reviens à la place
10:06des femmes en cuisine
10:07aujourd'hui
10:08on voit que les langues
10:10se délient aussi
10:11et heureusement
10:11dans nos restaurants
10:13en coulisses
10:14les femmes racontent
10:15maintenant le machisme
10:16ambiant de ce milieu
10:17les gestes déplacés
10:18des agressions sexuelles
10:20les hommes témoignent aussi
10:21de violences
10:21alors qu'ils sont souvent
10:22plus psychologiques
10:23est-ce qu'il y a un
10:25MeToo Restauration
10:25qui est en marche ?
10:27Je dirais qu'il n'est pas encore
10:31advenu
10:32et qu'il y a encore
10:34une vraie omerta
10:35mais on parle plus
10:38de ces sujets aujourd'hui
10:39grâce aussi à l'association
10:40de Bondire
10:41que j'ai cofondée
10:42il y a 4 ans
10:43et je pense que
10:45ça évolue aussi
10:48le changement est assez lent
10:50finalement
10:51parce qu'il y a quand même
10:53une marque d'association
10:55qui dure
10:56et je pense que
10:57tant qu'on n'aura pas eu
10:58un vrai
10:58je pense
10:59MeToo
11:00il n'y aura pas
11:03de vrai changement
11:04d'ampleur
11:05Oui
11:05MeToo
11:06c'était il y a
11:0710 ans presque
11:08c'est 2017
11:09de mémoire
11:10le début
11:11de cette onde
11:11de choc
11:12qui a commencé
11:12de manière très publique
11:15par le cinéma
11:16avec la prise de parole
11:17de quelques actrices
11:18c'est fou Virginie
11:18de voir le
11:19c'est comme le caillou
11:20qu'on jette dans l'eau
11:21avec les ondes
11:22qui n'arrêtent pas
11:22qui vont jusqu'au bout
11:24Oui
11:24ça m'a toujours interrogé
11:25le fait que ça démarre
11:27par le cinéma
11:31quelque part
11:31que ce soit
11:32cette chose
11:33là
11:34qui semble être
11:35tellement petite
11:36par rapport au reste
11:37du monde
11:38mais qui permettait
11:39peut-être
11:40effectivement
11:40que le message
11:43soit diffusé
11:44haut et fort
11:45et après
11:46je raccorde
11:47à ce que Manon dit
11:48c'est qu'il y a
11:48des choses
11:49qui ont changé
11:50il y a des systèmes
11:51qui bougent
11:51parce qu'il y a certes
11:52les individus
11:53et tout ça
11:53mais c'est toujours
11:53les systèmes
11:54qui fabriquent
11:54aussi des individus
11:55et les systèmes bougent
11:57et les systèmes
11:57sont lents à bouger
11:58ça ne se met pas
11:59d'un coup
11:59d'un seul
12:00comme ça
12:01il y a des endroits
12:02peut-être
12:02qui sont davantage
12:04protégés
12:04parce que plus petits
12:05aussi
12:06qui trouvent
12:08voilà
12:09et puis
12:10ce qui est intéressant
12:12aussi
12:12c'est comment ça sort
12:14c'est comment
12:14effectivement
12:15là ça s'est fait
12:15sur le milieu du cinéma
12:16et puis après
12:16il y a eu quand même
12:17une sorte de prise
12:19en main
12:20de ce sujet-là
12:21à plein d'autres endroits
12:23et puis après
12:24il y a des endroits
12:25à plein d'autres endroits
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