00:00제가 소식자로 많은 분들이 알고 계시지만 소식자면서 미식가 거든요. 그래가지고 맛있는 것만 좀 골라 먹는 스타일이어가지고 깐깐하게 먹고 싶은데 오일도 사실 좋은 올리브 오일이 있고 또 좀 덜 좋은 게 있고 이렇게 좀 어떤 걸 골라야 좋을지 혹시 꿀팁이 있으면 좀 알려주세요.
00:18치명적인 질문이 좋습니다. 좋은 거 골라야 되거든요. 그러면 어떻게 골라야 되는지 중요한 포인트가 뭐냐를 한번 생각해 주십시오. 가장 중요한 거 뭐까 신선함 품종 약간 와인도 품종이 좀 다르잖아요.
00:34제가 봤을 때는 풍미 정답이 있을까요 정답 벌써 나왔습니다. 이 중에 있어요 신선함 그러면 신선함이 가장 중요한 포인트라고 하면
00:47신선함은 우리가 이걸 뭐 어떻게 체크를 할 수 있어요. 신선함이라는 단어에서 이제 좀 재밌는 사실이 하나 있는데
00:542018년에 버블 하나 만들었어요. 2018년에 식당에 이제 올리브 오일이 식탁에 놓여 있을 거 아니에요. 그런데 이 식당에 올리브 오일이 리필이 가능한 병을 쓰면 안 된다.
01:07리필이 안 되면 그러면 뚜껑이 꼭 있는 그냥 그것만 따라서 먹으면 끝 이렇게 되는 올리브 오일만 식당에서 있는 거예요.
01:16네 맞아요. 바로 삼폐도 때문에 이런 법이 나온 거거든요. 사실 오일은 빛과 열과 산소 속에서 빠르게 빠르게 삼폐합니다.
01:28그래서 이렇게 삼폐한 기름을 섭취하게 되면 세포가 상처를 입고요. 그다음에 면역 기능 저하되고요.
01:35그래서 오히려 염증과 암을 유발할 수 있게 됩니다.
01:40혹시 아까 이상준 씨 프라이팬에 올리브 둘러본다고 그러셨는데
01:45그 올리브 오일에서 기름 쩌든 내가 난다든가 뭐 이런 거 없으세요?
01:51올리브 오일에서 기름 찌든 내가 나는 게 아니라 기름 냄새가 나죠.
01:56잘 맡아보면 좀 오래된 쩌든 냄새가 나는 경우가 있는데
02:01이게 바로 이제 삼폐 된 오일에서 나는 냄새고요.
02:06실제로 이제 올리브 오일의 삼폐도를 날짜별로 측정을 해보면요.
02:11개봉 후 75일 이후 두 달 반 정도 지나면 급격하게 삼폐가 진행된 것을 확인할 수가 있었습니다.
02:18아 그러면 이게 어떻게 신선한지 신선하지 않은지 이거를 뭐 매번 그러면 향을 맡아봐야 돼요.
02:26이거 어떻게 알 수 있어요?
02:27이제 오일의 산도를 확인하면 되는데요.
02:30산도라는 것이 오일이 손상되면서 중성 지방에서 분리되어 나오는 지방산의 함량을 나타낸 수치입니다.
02:37그래서 오일의 신선도와 품질을 나타내는 지표로 이 수치가 낮으면 낮으면 낮을수록 신선한 오일의 기준이 됩니다.
02:44아까 그 삼폐도가 공기에 닿는 즉시 시작된다고 하셨잖아요.
02:48그러면 혹시 이걸 눈으로 확인해 볼 수 있는 방법도 있을까요?
02:51제가 올리브 오일을 두 개 준비했는데 얘가 이제 산소에 노출된 친구고 얘는 갓 나온 친구고
02:57그래서 이제 이게 리트버스 시험지인데요.
02:59이거를 이제 담가 보겠습니다.
03:01이 오일이 지금 신선한 오일이라는 거죠? 약간 초록빛 그린빛 띄는 진한 색이.
03:06여기는 약간 산폐된 오일인 거죠.
03:08맑기는 한데 이게 산폐된 거군요.
03:11그러면 이제 색깔이 좀 다르게 바뀔까요?
03:15이렇게 지금 싱싱한 올리브 오일과 산소에 노출된 올리브 오일 두 개를 리트버스 시험지에 담가서 보시면
03:23산소에 노출된 올리브 오일의 결과는 초록색 계열의 색깔로 변하고요.
03:28그다음에 막 개봉한 올리브 오일은 파란색 색조를 띄는 것을 볼 수 있습니다.
03:34오일에서 산도가 이렇게 중요하군요.
03:40이렇게 산소랑 접촉하는 그 순간부터 산폐가 진행이 되는 걸 저희가 직접 보게 됐습니다.
03:47그렇다고 집에 오일이 많이 있는데 산폐됐다고 그걸 다 무작정 버릴 수는 없잖아요.
03:52이럴 땐 어떻게 하면 좋을까요?
03:55요즘은 산폐를 방지하려고 개별 포장으로 되어 있는 것도 있어서
03:59한국의 올리브 오일을 드시려고 하면 그런 것을 선택하는 것도 좋을 것 같습니다.
04:03그렇다면 미식의 현명한 선택 두 번째는 뭘까요?
04:07두 번째 기억하실 것은 엑스트라 버진 올리브 오일입니다.
04:11올리브 오일은 압착 횟수가 품질을 결정지는 중요한 기준인데요.
04:17엑스트라 버진 올리브 오일은 파악 처리하지 않고
04:20오로지 힘으로 물리적인 힘으로 추출해서 처음 짜낸 오일을 말합니다.
04:25앞서 말씀드린 산도가 0.8mg per kg 미만이어야 인정받을 수 있는 오일입니다.
04:33커피도 처음 추출할 때 가장 좋다고 하잖아요. 오일도 마찬가지입니다.
04:37아 똑같군요. 맞습니다. 최초의 추출 과정에서는 기름이 잘 나와요.
04:42그런데 여러분 막 압착을 하게 되면 기름에 찌꺼기와 불순물들이 많아지게 되겠죠.
04:48그러면 정제하는 과정이 필요한데요. 이 과정에서 많은 영양소들이 파괴되어서 품질은 떨어집니다.
04:55그래서 딱 한번 그렇게 짠 오일. 엑스트라 버진 오일이 가장 건강에 좋고 품질이 우선입니다.
05:03그래서 요리할 때도 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓰라고 하거든요. 영양소가 살아있고 풍미도 훨씬 좋다고요.
05:09특히 공복에 먹는 오일은 엑스트라 버진 오일을 드시는 것이 좋을 것 같습니다.
05:13시청자 분들한테도 좀 유용한 정보가 될 것 같습니다.
05:16몸속 다이어트를 위한 미식의 현명한 선택 세 번째로 따져봐야 할 건 뭘까요.
05:22마지막으로 기억하실 것은 바로 폴리페놀입니다.
05:26폴리페놀. 이것도 많이 들었어요.
05:28맞아요. 맞아요. 맞아요.
05:30화학 처리 없이 물리적인 압착으로 추출했을 때
05:33폴리페놀은 약 250mg per kg 이상 합이 되는데요.
05:37올리브 오일 1kg당 약 250mg 정도의 폴리페놀이 들어가 있는 것을 권장합니다.
05:43그런데 이 폴리페놀 성분 중에서도 주목해야 할 것이 하나 있는데
05:48아까 올리브 오일 시식했을 때 뭔가 이렇게 알싸한 톡 쏘는 맛.
05:53맞아요.
05:54그 맛의 주인공이 바로 올레오 칸탈 성분입니다.
05:57올레오? 오레오? 오레오?
05:59올레오? 과자? 과자 뭐예요?
06:02올레오 칸탈은 고품질 올리브 오일에만 함유돼 있는 항산화 작용을 하는 성분이고요.
06:09또 염증을 억제하는 항염 성분입니다.
06:12꼭 필요하네요.
06:14소염진통증. 이거하고 유사한 역할을 하는 성분입니다.
06:17그래서 염증을 줄이는데 도움을 줄 수가 있습니다.
06:20염증을 없앨 수 있으면 암으로부터 우리 몸을 건강히 관리하는 데도 도움이 되지 않을까요?
06:25예리하십니다.
06:27저격수.
06:29저격수예요.
06:30염증이 계속되면 암으로 발전할 수가 있고요.
06:34그래서 염증 관리가 중요하다는 것은 여기 계신 모든 분들이 다 아실 거고요.
06:38네.
06:39그래서 이제 암세포를 올레오 칸탈에 노출시키는 실험을 진행해 보았습니다.
06:44네. 네. 네.
06:46일반적으로 체내 세포 사멸에는 16시간에서 24시간이 소요가 되는데
06:51올레오 칸탈에 노출된 암세포는 30분에서 1시간 안에 급속 첨울된 것으로 나타났습니다.
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