00:00Bon les gars, je vais vous révéler les secrets de la bonne cuisson de pasta.
00:03Il m'a été transmis par mes...
00:04Hop hop hop bonhomme, tu fais quoi là ?
00:05Bon ok, je vous révèle le secret, mais plutôt au niveau de la chimie.
00:08Pendant la cuisson, tout se passe au niveau de l'amidon et du gluten qui sont présents dans les pâtes.
00:11L'amidon, c'est un polysaccharide, c'est-à-dire que ça contient des polymères de sucre,
00:15donc en gros plein de sucre liés entre eux qui forment de longues molécules.
00:18Et ces polymères sont eux-mêmes liés entre eux.
00:19Maintenant, quand on plonge les pâtes dans l'eau bouillante, on a le phénomène de gélatinisation.
00:23Grâce à la chaleur et l'eau, les liaisons entre les chaînes de polymères sont cassées par hydrolyse,
00:27ce qui permet à l'eau de venir s'infiltrer au sein des molécules.
00:29Et c'est pour ça que les pâtes vont gonfler et se ramollir.
00:31Ça va aussi permettre de rendre les pâtes plus digestes,
00:33parce que les enzymes de notre corps vont pouvoir attaquer l'amidon plus facilement.
00:36Maintenant, si les pâtes se tiennent et se transforment pas en purée, c'est cette fois-ci grâce au gluten.
00:40Ils se composent principalement de protéines qui, à haute température, vont venir se dérouler,
00:44s'attacher à l'amidon et former une sorte de réseau.
00:46Et c'est ça qui va maintenir la forme de la pâte.
00:47Donc en gros, la cuisson de l'amidon donne la tendresse et la cuisson du gluten donne la fermeté.
00:52Maintenant, le temps qui est indiqué sur les paquets de pâtes, ça nous indique la durée de cuisson.
00:55Et en fait, ça correspond à la durée de gélatinisation de l'amidon des pâtes.
00:58En général, on aime bien stopper une minute avant pour avoir des pâtes al dente,
01:01mais bon, le vrai secret dans tout ça, c'est de cuire les pâtes à votre goût.
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