00:00酒を知ったならば最高の料理とともに味わいたくもなる
00:04歴史が香る東京の花町
00:10ここ神楽坂にその願いを叶えてくれる店があるという
00:16のれんをくぐるなり目を奪われてしまった
00:30この店ではお酒こそが主役
00:33最高のお酒を最高の料理とともに最高の器で競するのがコンセプト
00:46お酒と料理はすべておまかせ
00:49そこにはピアリングを考え抜いたストーリーがあります
00:53最初の器は注ぐお酒のイメージを重ねた華やかな赤土の焼き物
01:02あの荒政の酒だ
01:07いきなりガツンとやられた
01:11蜜のような濃厚な甘み
01:15だが酸味があって胃袋が一気に目覚める
01:19水の代わりにお酒で醸した起乗酒
01:25日本酒で日本酒を仕込んだ贅沢なお酒です
01:31先づけは天台の昆布締め
01:36お酒で梅干しを炊いた入酒で酸味を添えます
01:41甘鯛の甘みとかすかな梅の酸味
01:49これを酒の甘みが柔らかに包み込む
01:55次の器は唐津の金継ぎ
02:05黒い器を選んだのは続いて今日する濁酒の白さを引き立てるためです
02:12濁酒をおかんする主人
02:16とっくりに移して少し温度を下げ
02:22濁酒の織りが偏らないように優しく振ってから注ぎます
02:35合わせる料理はエビイモと京野菜を白味噌で仕立てたお椀
02:41おかんの温度を下げたのはお椀の温かさを引き立てるためです
02:51しっとりとしたエビイモをマイルダな白味噌が包む優しい味
03:01濁酒のミルキな米の旨味が寄り添い
03:09最高のペアリングだ
03:11日本酒の構成する味の要素は甘みと酸味というのが非常に大きいと思うんですけれども
03:19そこから考えるときにはやっぱり料理の甘さとお酒の甘さのトーンがより近くなること
03:27食事お料理の要因の長さがお酒を持つ酸味の要因の長さとより近しくなることで
03:35より一体感が生まれると思いますね
03:38あとはやっぱり温度がすごい大事になってくるので
03:41料理が冷たいものに対して冷たいものを出せば
03:47当然一体感のある合わせができますけれども
03:50そこでちょっとお酒の温度をあげてあげることによって
03:54料理が冷たいものが際立ったり
03:56また逆に温かい料理を出す
03:58お椀を出すときにほんの少しだけ低めにお缶をつけてあげることで
04:02お椀の温った髪が浸ったりとかっていう
04:04そういう温度差の妙といいますか
04:06そういうのをうまく組み立てることで
04:08料理のマリアージュっていうのはより良くなっていくんじゃないかなと思いますね
04:12続いては生酒
04:15瓶詰めの際火入れをしない生のお酒は
04:19フレッシュな香りがします
04:21爽快なアロマ
04:26澄み渡ったうまみを感じる
04:30合わせる料理は
04:34外粉が詰まった香り豊かな香箱ガニ
04:38香りのハーモニーを考えて
04:42爽やかな生酒を選んだのです
04:44贅沢な冬の味覚
04:48香り高いカニの身と卵の濃厚なハーモニー
04:56これを生酒の酸味が引き立てる
05:01食べ進めてると
05:05主人が同じ酒を違う器に注いだ
05:09味わいが変わるという
05:12不思議だ
05:22あの爽やかな酒が濃密に感じる
05:26器の形状が開いているものほど
05:31全体としてすっきりとした味わいになりやすいですし
05:34閉じている形状のものを
05:36より甘さも出たりコクが出たり
05:39重みも出てきたりという
05:40変化はあると思いますね
05:43続いては
05:47様々な味わいを楽しむハッスン
05:50どんな料理にも相性が良いという
05:57万能のお酒を合わせます
05:59器は10年の歳月をかけ
06:06漆だけを塗り重ねて仕上げた杯です
06:09卵の黄身と酢を溶いたソースで
06:16あん肝を味わう
06:19エクセレント
06:23濃厚な味をすっきりとした酒が
06:26優しく洗う
06:28次は赤むつの塩焼き
06:33ポンブリとイクラを華やかに添えます
06:36濃厚な料理に合わせ
06:42あえてアルコールを添加した
06:44日本酒を出します
06:45この器は
06:51アメリカ人の陶芸家の作品
06:54私の母国を聞いての
06:57粋な計らいだ
06:58油ののった赤むつと
07:02魚卵の濃厚なハーモニー
07:05これを切れ味鋭い辛口の酒と合わせる
07:10まさに取り合わせの妙
07:14料理がやっぱり気象転結酵素の流れの中であるように
07:19お酒も必ず同じものを続けない
07:23同じ温度が続いたらやっぱり
07:25そこじゃなくてちょっと違う温度を変えるとか
07:28そういう流れの中でより
07:29次のお酒を引き立てるといいますか
07:32そういったことがうまく設計できると
07:35その構成を出す面白みが出ますよね
07:38次はまず器を見せてくれた
07:45これはただものではなさそうだ
07:51聞くと今から900年ほど前に作られた
07:58平安時代末期の酒漬だという
08:01その絵もいわれぬざらつきは
08:06歴史の手触りだ
08:09締めくくりは自家製の鯖寿司
08:18この美しい桜色は
08:22しっかりとのった油の証です
08:2510年という長い歳月をかけて熟成させた
08:31銀杖酒 未来
08:33この平安時代の酒漬で教します
08:38この取り合わせにはメッセージがある
08:44平安時代の骨董で飲む
08:49未来と名付けられた熟成酒
08:52日本文化が未来に受け継がれてほしいという願いだ
09:02酒と料理と器
09:04そこに心を託した主人
09:08日本酒を通じたひとときの中に
09:14美しい祈りが込められていた
09:17それを尽み合わせることを感じてほしいです
09:22guard安だけスキオを使いた
09:24平安時代の研究中
09:26僕たちには叫人の教師ソンスを負けながら
09:27こちらは
09:27歴史的小道館に水前が
09:28息を伝えた封bin超階に
09:29月に走行した
09:31老のさだ
09:34これが正しい結果ってできることを
09:35聞きました
09:37やってたときの内部を
09:38お見逃した
09:40Adapt!
09:41今のセンです
