00:00Llegué al mundo de la restauración a través de Kabuki en el año 2000.
00:09¿Cómo llegué? Pues hice un estudio de mercado y llegamos a la conclusión de que abrir un restaurante japonés tenía mucho futuro
00:19y sobre todo era un proyecto en el inicio del ciclo de vida.
00:22Entonces a partir de ahí decidimos abrir uno que fue Presidente Carmona.
00:27Yo que soy ingeniero, dejé de ser ingeniero y pasé a dedicarme a esto y a partir de ahí hemos llegado aquí.
00:35Y el proyecto actual es, ya ha llevado, bueno cortamos luego, este mes hacemos 25, concretamente mañana,
00:44hacemos 25 años que abrimos el primero y queríamos darle, rejuvenecer el concepto.
00:52Entonces cambiamos prácticamente todo, manteniendo las bases de lo que es el proyecto Kabuki en cuanto a gastronomía y en cuanto a atención al cliente.
01:05Entonces este restaurante es el nuevo proyecto de Kabuki, cambia la puesta en escena, lo que es la decoración, todo.
01:14Cambia la carta, la mayor aportación partiendo de la base de lo que es Kabuki que ha puesto Ale es introducir mucho de su país natal que es México
01:27y sobre todo del nuevo mundo, porque antes era básicamente Japón Mediterráneo y ahora hemos ampliado al nuevo mundo y está la puesta en escena.
01:38El concepto empezó siendo un japonés clásico, eso apenas duró seis meses y entonces empezó lo que luego todo el mundo llama la cocina Kabuki
01:55y empezó con un plato mítico que es el nigiri de huevo frito con trufa, que es del año 2000.
02:03Y a partir de ahí fuimos abriendo restaurantes, en cada restaurante había un chef y la política que seguimos era que cuando se abría un restaurante
02:14el 50 o 60% de la carta era diferente para adaptarse al producto de la zona, al cliente y para que el chef desarrollara sus cualidades.
02:24Entonces hemos llegado a tener cinco estrellas Michelin, aparte del primero, y todos esos chefs que han tenido estrellas Michelin os aportaron todas sus creaciones.
02:36Entonces el resultado de hoy es ese germen, ese concepto que era lo difícil, complementado con la aportación de todos los chefs que hemos tenido en estos 25 años.
02:48Y un poco este restaurante resume toda esa experiencia y se vuelve a recrear y nace diferente.
02:56Tiene parte de todos, pero todo es nuevo.
02:59¿Quién empezó viniendo?
03:09Al principio, en el año 2000, que venimos a un restaurante japonés, era gente de un nivel adquisitivo alto o gente que había viajado mucho, de un nivel cultural alto
03:19y en cualquier caso gente muy interesante.
03:23Entonces estábamos en un restaurante muy pequeño, donde podías encontrarte a cualquiera de las sociedades españolas.
03:32Y a partir de eso, y creo que en esto nosotros trabajamos mucho para que pasara y ha pasado, se democratizó mucho el sushi.
03:44Y a partir de que se fue democratizando, se abrió el abanico.
03:49Ahora puedo decir que viene todo tipo de gente.
03:53Evidentemente, y además somos muy abiertos.
03:58A pesar de las estrellas Michelin, siempre dejamos que vengan los niños, tal, y al final le gusta a todo el mundo.
04:06Porque es una comida que, aunque yo lo digo, la gente se sorprende, es muy parecida a la nuestra.
04:11Al final, ¿qué tenemos?
04:14Una buena materia prima con una elaboración sencilla.
04:18Si tienes que definir la cocina española y lo que nos gusta a los españoles es eso, que al final es lo que es Kabuki.
04:24Entonces mucha gente se sorprende la primera vez de que, oye, esto me gusta, es muy normal.
04:30También es cierto que los toques que damos a la cocina mediterránea y ahora del nuevo mundo, hace que sea más fácil para ti esos sabores.
04:38Yo creo que distingue dos cosas.
04:45Una, la devoción por la materia prima.
04:51El tratar siempre de hacer todo hasta el más mínimo detalle desde el punto de vista de la excelencia.
04:59Y, sobre todo y definitivamente, un concepto japonés que aprendí cuando abrí esto, porque yo no había hecho nunca en Japón, que se llama motenashi, que es la, digamos, la hospitalidad japonesa.
05:14Al final, yo creo que lo que más le define es que la gente se siente en el restaurante como en casa.
05:23Todo esto dentro de un servicio muy premium, lo cual no es fácil.
05:28Entonces yo creo que quizás sea lo que más define.
05:31O sea, la gente se siente bien en el restaurante porque se siente querida.
05:34Los aeropuertos tenemos en Madrid, en la T4, tenemos en Málaga, tenemos en Ibiza los meses de verano y tenemos en el Charles de Gaulle, en la terminal internacional.
05:53Y el primero lo abrimos en 2013, entonces, bueno, tenemos bastante experiencia.
06:00Y, bueno, conseguimos algo que fue un reto, nos lo pidió Aena y Arias, que es nuestro partner allí.
06:09Era conseguir hacer un restaurante fine dining y que la gente comiera en 20 minutos.
06:14Al hacer un restaurante fine dining, entre otras cosas, significa hacer todo en el momento.
06:19Hacer todo en el momento, que atrás de comer 20 minutos no era fácil, pero bueno, lo estudiamos, encontramos un sistema y un método y ahí está.
06:35Yo llego a Kabuki en Tenerife.
06:38Yo trabajaba en el restaurante de Martín Berasategui y siempre había tenido esa espinita por la cocina japonesa.
06:47Y cuando empecé a trabajar con Martín ahí, hicimos muy buena amistad con el chef y con los cocineros.
06:54Y un momento terminó mi etapa en Martín y fui con el chef, con Daniel Franco, a ver si podía entrar en Kabuki y empezar a trabajar.
07:06Y en ese momento, justo habían contratado a alguien, yo ya me iba a mover, de hecho me iba a mover a Mallorca.
07:13Y en el último momento me llamó Daniel, que se había cortado un dedo el chico nuevo y que si aún quería trabajar en Kabuki y enseguida le dije que sí.
07:24No le pregunté absolutamente nada, solo le dije que sí.
07:27No le pregunté absolutamente nada, solo le dije que sí.
07:31Este nuevo restaurante es una cocina fusión mediterránea y con unos toques latinoamericanos, en la cual cuidamos mucho el producto, cuidamos mucho al cliente.
07:56Y lo más importante es que se sientan como en casa y que pasen un buen rato en la comida o en la cena.
08:05Para los que ya conocen Kabuki, pues tenemos los platos tradicionales de Kabuki, los que han estado en todos los restaurantes, como el tartar de atún picante, como el huevo con trufa, que es uno de los nigiris más vendidos y más copiados también por todos los cocineros.
08:28Y también tenemos nuevas propuestas, tenemos salsas tailandesas, sustituimos varios chiles por chiles mexicanos, tenemos varias salsas mexicanas también y sobre todo tenemos lo que es más importante, el mejor producto, el mejor pescado y la mejor carne.
08:51Yo me quedaría con el huevo con trufa, por supuesto, que es maravilloso, nunca me cansaré ni de hacerlo ni de comerlo.
09:03Uno de los platos nuevos que tenemos aquí son unas almejas, que es una salsa tailandesa, pero lo que hemos hecho, lo hemos hecho con diferentes chiles mexicanos.
09:18Entonces esto a mí me recuerda cuando viajo, cuando estoy de vacaciones y también a casa, entonces como una mezcla muy interesante.
09:30Y por último, yo creo que el nigiri de cigala ibérica, que es un nigiri que hemos hecho para este restaurante y es muy sencillo, es producto, es simplemente cigala y grasa de jamón, José Lito, y es espectacular.
09:48Hay una técnica que es para limpiar las anguilas, que los japoneses, bueno, los japoneses hacen una sola cosa y hasta que no llegan a la perfección no paran de hacerlo.
10:03Y para mí la técnica esta de limpiar la anguila con un cuchillo especial, solo para anguilas, si están vivas, si se mueven y tienes que cruzarlas de lado a lado sin romper espinas y todo eso, para mí es como un reto y obviamente no lo hago mucho menos como los japoneses, pero siempre intentamos ir mejorando y practicar.
10:28Kabuki de toda la vida ha apostado mucho por el vino como parte de la oferta.
10:43Entonces, en cuanto a vino, tenemos una bodega que tiene más de 400 referencias.
10:46Además, tenemos una gran oferta de saques, lógicamente, y la gran diferencia que tiene este respecto a los demás es que tenemos un bar, con lo cual tenemos una buena carta de cócteles, también combinados, o de licores o de whisky.
11:07Y en la carta de cócteles hemos hecho, un poco como hemos hecho con la carta de kabuki, que distinguimos entre platos tradicionales y platos kabuki.
11:16Entonces, en el bar puedes tomarte los cócteles tradicionales o una versión de los kabuki de esos cócteles tradicionales.
11:24Para mí, mantener la esencia de kabuki es, al final, mantener el espíritu de empresa.
11:37El espíritu de empresa es algo que está ahí y que para conseguir transmitirlo a los que llegan, tienes que tener una semilla.
11:45Las semillas son gente que ha estado en kabuki mucho tiempo y que lo tienen.
11:49Por ejemplo, en el caso de Alejandro, lleva con nosotros más de 15 años.
11:54Lo mismo pasa en sala, entonces tenemos nuestras pequeñas semillas, que son las que hacen que ese espíritu se mantenga.
12:03Y luego, lo que siempre ha sido en kabuki es la formación.
12:06O sea, la formación, insisto, porque estamos hablando mucho de cocina, pero es casi igual o más importante de la sala,
12:12la formación de la gente, tanto en cocina como en sala, o como en cosas que ni siquiera son cocina y sala.
12:20La vajilla que tenemos, la mayoría no se puede meter en el frío de la platos y se puede romper.
12:27Damos formación en cómo tienes que lavarlos y cómo los tienes que apilar para no romperlos.
12:33Entonces, es eso, en cuanto a que todo es cambiante y los retos, es cierto,
12:38pero nosotros todos los años creamos muchos platos manteniendo el concepto.
12:44Y esos platos al final vienen por la interrelación que tenemos con los clientes, que es muy cercana,
12:51y no echamos en saco roto sus indicaciones o lo que le gusta,
12:56y siempre estamos tratando de cubrir esas necesidades.
12:58En la vida no hay barrera, las barreras te las pones tú.
13:10Cuando en el año 2000 decidimos abrir un restaurante en un pequeño local,
13:16cerca de la calle Presidente Carmona, o en la calle Presidente Carmona,
13:21que cabían 40 personas y era el primero que abrías,
13:25como anécdota tengo que decir que hicieron una porra todos los vecinos del barrio,
13:30todos los restaurantes del barrio, y el que más nos daba, nos daba seis meses,
13:35han pasado 25 años, porque nos veían como que estábamos como locos.
13:41Entonces, que partiendo de eso, llegaras a tener las estrellas Michelin o estar donde estamos,
13:49creo que fue porque nunca pensamos que teníamos una barrera,
13:52pensábamos que trabajando todo se podía conseguir.
13:55Y yo creo que es así, es la mayor enseñanza que me han dado a mí esta experiencia de los restaurantes.
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