00:00Hoy estamos en Wellington con el reconocido chef Ricardo Sanz.
00:21Muchísimas gracias Ricardo por recibirnos, ¿cómo estás?
00:23Gracias a vosotros, pues muy bien. Estoy bien ya esperando las vacaciones, ¿no?
00:27Claro que sí. ¿Y estas vacaciones dónde nos tocan?
00:31Voy a Sicilia este año, a ver, que creo que algo de pasta comeré.
00:34Y creo que también calor voy a pasar, pero bueno, será lo posible.
00:39Bienvenido sea.
00:41Bueno, Ricardo, ¿nos vas a cocinar algo? ¿Nos vas a mostrar algo?
00:47Bueno, os voy a hacer una pieza de sushi, nigiri sushi, de ventresca de atún,
00:52que es un atún que ya sabes que es de más de 200 kilos, que entra por el desecho de Gibaltar,
00:58a desahogar las islas Baleares, y bueno, es una maravilla de producto, para mí es el bocado más exquisito,
01:04y os lo voy a preparar en una pieza de sushi.
01:06Muy bien.
01:07¿Lo hacemos?
01:08¿Lo hacemos?
01:09Te mojas un poquito la mano, si tienes que no demasiado, coges tu bolita de arroz,
01:15un poquito de wasabi, le damos la vuelta, le damos un poquito de forma elegante.
01:23Hay que tener siempre en cuenta que es para comer de un bocado,
01:33entonces no tiene que ser ni muy grande ni muy pequeño, tiene que tener la medida justa.
01:37La medida justa, sí.
01:39Le damos un poquito de forma,
01:44y le vamos a poner un poquito de soja vieja de 34 años.
01:48¿34 años?
01:49Sí, de maduración de la soja.
01:53Y aquí tenéis, para mí, no hay un bocado más exquisito que pueda comer un ser humano.
02:02Fue anguloso, vamos a probarlo entonces.
02:04Venga.
02:06¿De un solo bocado?
02:07Sí.
02:08Sí.
02:08Sí.
02:23Bueno, Ricardo, quiero que sepas que para mí es un placer poder tener esta conversación contigo,
02:31saber conocer al creador de esta fusión japonesa-cañí.
02:37Sí, japonesa madrileña, digamos.
02:39¿Nos podrías contar un poquito qué quiere decir?
02:43Pues quiere decir que cogiendo la base y la técnica japonesa, que es lo que yo aprendí de un maestro japonés,
02:50Masao Kikuchi, ya tristemente fallecido, y aprendí la técnica japonesa, y yo, pues una vez que empecé,
02:58en el año 2000, así bastante puro, poco a poco mi cultura gastronómica se fue imponiendo,
03:05las ideas que venían de todo el mundo, de la cocina niquei peruana, de alguna pincelada que había en Madrid y tal,
03:12y, bueno, pues hice así una especie de mezcla que Julia Pérez, la gran periodista, la denominó Japo Cañí,
03:21y, bueno, pues así hemos seguido, ¿no?
03:24¿Y cuál de esos platos serían el más representativo de la carta?
03:29Bueno, pues hay varios, ¿no?
03:32Quizás el más conocido sea el sushi de huevo frito con trufa,
03:35que en principio era un homenaje a Abraham García, de Viridiana, que hacía unos huevos con trufa en sartén,
03:42y yo lo hice en sushi, bueno, está la ventresca de atún con pan con tomate,
03:48el adobo de Cádiz, la papa y mojo canaria, en fin, hay varios, mezclando dos tipos de cultura,
03:57pero sobre todo para mí lo más importante es que la técnica del crudo,
04:03España siempre ha sido un cruce de cultura gastronómica desde el principio de los tiempos,
04:07y yo creo que la técnica del crudo ha venido para quedarse,
04:11y, bueno, poco a poco se introducirá en nuestro recetario,
04:15y dentro de Cádiz será algo normal, ¿no?
04:18Totalmente.
04:19Y hablando un poquito de los reconocimientos, tu estrella Michelin,
04:23sabemos que también tienes dos estrellas Repsol.
04:27Sí, también soy el premio nacional de gastronomía y al restaurador,
04:33y también estoy condecolado por el gobierno japonés,
04:35por promover la cultura japonesa en el mundo, la cultura gastronómica japonesa.
04:40Bien merecido y felicitaciones.
04:42Y también sabemos que tienes muchos discípulos, que has sido maestro de muchos chefs,
04:49¿cómo te hace sentir eso?
04:50Pues la verdad es que me gusta mucho, ¿no?
04:54Han pasado por aquí mucha gente que los he cogido de cero,
04:57que han aprendido, y la verdad es que estoy muy contento, ¿no?
05:01Quizás, pues bueno, pues una cosa que va a ser bastante influyente en España, ¿no?
05:05Ya te digo, la técnica del crudo, y haberla ayudado a introducir, pues me gusta mucho, ¿no?
05:10Hay que ser útil en esta vida, ¿no?
05:12Muy bien, por supuesto.
05:14¿Y qué nos podrías contar, además de tu experiencia de todos estos años como chef,
05:22qué es lo que más te deleita día a día para continuar con esta carrera tan fabulosa?
05:28Pues lo que más me gusta de todo es que si yo ahora mismo analizo mi vida
05:33y veo, por ejemplo, mis amigos, el 80% de mis mejores amigos los he conocido en el trabajo,
05:38entre los clientes, entre compañeros de trabajo, de profesión,
05:43son la mayoría muy amigos míos, con lo cual para mí eso es muy importante.
05:48Fantástico. Muchísimas gracias, Ricardo.
05:50Un placer realmente nuevamente haber estado contigo.
05:53A vosotros, gracias por venir a vernos.
06:08Gracias.
06:09Gracias.
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