00:00Et aujourd'hui on va s'intéresser à la gastronomie et surtout aux difficultés de nos chefs français.
00:04Bonjour Juan Arvelaise, merci d'être avec nous.
00:07Vous êtes à la tête d'une douzaine de restaurants comme Yaya ou encore Citon Basurto.
00:11Vous avez signé une tribune dans les échos à l'initiative du think tank de la gastronomie Le Pass,
00:16aux côtés d'Yannick Alenaud ou encore Anne-Sophie Pic.
00:19Le titre de cette tribune c'est « Notre gastronomie doit relever de l'exception culturelle française ».
00:23Vous faites la comparaison avec ce qu'il s'est passé, la mise en abîme, la mise en valeur de cette gastronomie il y a un an.
00:30Et un an après, cette tribune fait le constat, à savoir « Notre gastronomie est aujourd'hui en danger ».
00:36Parlez-nous de ces difficultés. Cette tribune parle d'un risque de dégastronomisation de la France, c'est-à-dire ?
00:42Je pense qu'on est dans une situation qui est assez particulière quand on est restaurateur.
00:46On a vécu, on vit d'ailleurs, une situation qui est très anxiogène,
00:51où il y a des guerres un peu partout qui explosent, des prix de nos fournisseurs qui augmentent.
00:57On a un panier moyen des gens qui ont peur de la situation et qui font des économies.
01:03La première coupe dans le budget qu'on va faire quand on est français,
01:07quand on sent qu'il y a quelque chose qu'il faut sécuriser, c'est les sorties, c'est les restaurants.
01:12Donc l'épargne n'a jamais été aussi importante, mais on n'a jamais aussi peu dépensé au restaurant.
01:16Il y a une prise de pouvoir, une prise de marché de la restauration rapide.
01:23Je donne des exemples, McDonald's, Burger King, Otakos, c'est des restos qui ne les emplissent pas.
01:28Mais par contre, on l'a.
01:29Et quand je parle de gastronomie, je ne parle pas juste des restaurants étoilés,
01:31je parle de toute la chaîne de la gastronomie.
01:34Je parle des bistrots, je parle des petites brasseries, je parle des restaurants étoilés,
01:38je parle des fournisseurs, je parle des agriculteurs, des maraîchers, des pêcheurs, des bouchers.
01:41C'est toute la chaîne aujourd'hui qui souffre de ce mouvement de panique,
01:47de ce mouvement un peu de sécurisation qu'on sent de façon générale.
01:51Et on sent que le métier commence à étouffer.
01:54Alors vous demandez le maintien ou le renforcement des aides à l'apprentissage et de la prime Macron.
01:58C'est cette prime qu'on a appelée aussi prime de la partage de valeurs,
02:01qui est un dispositif qui vous permet de verser une prime qui peut être exonérée d'impôts,
02:06de cotisations sociales sous condition.
02:07C'est-à-dire, est-ce que vous avez des problèmes à continuer son versement,
02:11par exemple la prime Macron, à vos salariés ?
02:14Oui, c'est quelque chose qui se ressent dans la restauration depuis très très longtemps.
02:19C'est qu'on arrive à payer de moins en moins bien nos employés.
02:23On arrive à trouver de moins en moins de staff et de personnes qui sont capacités
02:28pour servir les clients et nos convives à la hauteur de ce qu'on a envie
02:32ou de ce qu'ils viennent chercher.
02:33Donc c'est aussi plusieurs problèmes.
02:36On a vécu aussi, les pourboires à l'époque, c'était pas chargé.
02:40Il n'y avait pas de charge patronale sur les pourboires
02:42et aujourd'hui, c'est redevenu un peu sur le tapis.
02:45Disons que moi, je ne suis pas ni financier, ni politicien, je suis cuisinier.
02:51Donc mon devoir est plus d'alerter, de dire qu'il y a aujourd'hui une situation de crise.
02:56Disons que les solutions...
02:58Vous dites situation de crise.
02:59Je pense que c'est dans plein d'endroits différents.
03:01Mais ce qui est important, c'est de comprendre qu'il faut se mettre autour d'une table
03:04et commencer à parler parce que, comme vous l'avez dit tout à l'heure,
03:07on ressent que notre clientèle...
03:09Moi, ma clientèle dans mes restos, c'est ceux qui arrivent à aller dans les étoilés
03:12mais qui vont aussi très bien manger dans un fast-food.
03:15J'ai un peu toute la clientèle.
03:17Et on sent qu'il y a un désintéressement à passer 4 heures à table,
03:20peut-être payer un certain prix,
03:22parce que déjà, on a moins envie, mais on a aussi moins de moyens.
03:24Merci beaucoup.
03:26Je retiens vos mots, le secteur qui est en crise.
03:28Merci, Rouen Arbalèze, d'être venue nous en parler dans le live.
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