Anote receita de tortano, pão caseiro recheado de linguiça | Melhor da Tarde - Vídeo Dailymotion

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Vamos aproveitar o #DiaDoPanificador para assar essa receita italiana deliciosa!

Transcript

00:00Ah, bem quentinho, bem quentinho, bem quentinho, bem gostosinho.

00:03Ah, se deixar eu vou, viu?

00:05Ó, já tô aqui com o nosso chefe convidado de hoje.

00:08Ele é o Diego Penido, ele é um especialista em pão.

00:11É um panificador.

00:12É isso, Diego, seja muito bem-vindo.

00:14Eu sou padeiro, obrigado, Pamela, pelo convite.

00:15Padeiro, né? Vamos falar como a gente gosta de falar, é padeiro.

00:18Panificador é muito difícil, é padeiro, né?

00:20Eu sou padeiro, exato.

00:21Então, parabéns pelo dia de hoje.

00:22Obrigado, muito obrigado.

00:23Me sinto muito, muito, muito especial por esse convite,

00:27nesse dia tão especial, representando essa profissão tão importante.

00:32Sim, exatamente, importantíssima, gente.

00:35E é engraçado, Diego, eu tava conversando no bastidor,

00:37que cada região do Brasil chama o pão de sal,

00:41que é o pão, lá na Bahia é pão cacetinho,

00:44de uma coisa diferente, entendeu?

00:46Cada um tem um...

00:48Demonstra como o brasileiro tem uma relação afetiva com esse alimento,

00:51que é o pão, né?

00:52Exatamente.

00:53Em Minas, eu sou mineiro, né?

00:55Sim, lá chama como?

00:56Mais pão de sal.

00:58Pão de sal.

00:58Aqui em São Paulo, mais pão francês, né?

01:02Pão francês.

01:02Agora, na França, não chama pão francês, tá, gente?

01:05Não chama pão francês.

01:06É só no Brasil que chama pão francês.

01:07Só no Brasil.

01:08Lá na Bahia é cacetinho, mas tem um monte de...

01:10É, e na Bahia tem um pão tipicamente maravilhoso,

01:13que é o pãozinho...

01:14Pão delícia.

01:15Pão delícia.

01:16Ai, Diego, mas aí precisa de uma tarde inteira,

01:18só pra eu falar do pão delícia.

01:19Vamos começar a nossa delícia de receita,

01:22que hoje a gente vai aprender a fazer um tortano,

01:24que na verdade é um pão recheado com calabresa, é isso?

01:27É a calabresa que vai?

01:28É um pão tipicamente italiano,

01:30ele é recheado com bastante calabresa,

01:32e aí ele cria esse mármore maravilhoso,

01:34intercalado com essa macinha de pão bem fofinha,

01:37e a linguiça calabresa.

01:39Hum, que delícia.

01:40Vamos dar os nossos ingredientes, gente,

01:42pra vocês acompanharem,

01:43você vai precisar de um quilo de farinha de trigo,

01:4610 gramas de fermento biológico seco,

01:49100 gramas de açúcar,

01:5020 gramas de sal,

01:52250 gramas de água,

01:54e 100 gramas de azeite.

01:56Isso são os ingredientes da massa do pão, tá bom?

01:59E do recheio, tranquilo,

02:01500 gramas de linguiça calabresa,

02:03e um ovo para pincelar.

02:06A gente vai fazer essa receita

02:08durante todo o nosso programa de hoje, tá?

02:10Então fica ligado,

02:11que tem muita coisa pra gente conversar no nosso programa,

02:14e a receita vai aqui participar de todos os nossos momentos.

02:18Isso.

02:18Nossa, já temos aqui uma massa pronta já.

02:20Um pãozinho fermentado, exato.

02:22Como ele é um pão que leva uns 40 minutos

02:24pra se assar por completo,

02:26a gente já vai colocar no forno,

02:28essa massa já tá fermentada.

02:29Qual que é o segredo de uma boa massa fermentada, Diego?

02:33O tempo.

02:33Eu acho que a gente precisa,

02:35é, sim, cada vez mais,

02:37o tempo ele é importantíssimo no processo do pão,

02:40até pra desenvolver os sabores mais profundos da fermentação, né?

02:44Sim.

02:44E da complexibilidade de sabor.

02:47Uhum.

02:47E, mas é, o tempo ele é o mais importante, assim,

02:51não dá pra fazer pão...

02:53Com pressa.

02:54E aí num dia a dia tão corrido que a gente tem, né, gente,

02:57fazer pão é quase uma terapia,

02:58que você precisa dedicar um tempo ali pra aquele alimento

03:02e pra aquele processo que ele exige, né?

03:05Isso.

03:05Esse eu já vou levar pro forno...

03:06Tá bom, tá bom.

03:07Pra ele ir assando.

03:09Aqui.

03:11Muito bem, gente.

03:12A gente tá aprendendo, então, a fazer o tortano,

03:15que é um pão com calabresa,

03:16uma receita tipicamente italiana.

03:18Isso.

03:18Vamos lá, chefe.

03:19Aqui eu vou começar misturando o primeiro secos,

03:21o fermento e a farinha, tá?

03:23Tá bom.

03:23Dá uma mexidinha com a mão mesmo aqui.

03:25E daí a gente já incorpora a água.

03:30Pra dar aquela...

03:31É, essa receita, ela já tá com todos os percentuais bem exatos.

03:36Não precisa acrescentar farinha, nem mais nenhum tipo de líquido aqui.

03:40A gente vai misturar água.

03:44Deixando a massa bem uniforme, né?

03:47Isso.

03:48E aqui a gente já pode começar a adicionar o açúcar.

03:51Hum, uma generosa quantidade de açúcar.

03:56É, esse pão, ele é levemente adocicado.

03:58Não, pão mesmo geralmente é feito com farinha, fermento, sal e água.

04:06Entendi.

04:08E como esse pão, ele tem uma certa, uma textura mais fofinha...

04:12É quase uma textura de croissant, assim...

04:15É, ele lembra mais um brioche.

04:16É isso, porque croissant é mais folhado, né?

04:18Isso.

04:18Lembra mais um brioche.

04:20Olha que bonito que fica, gente.

04:22Por isso que vocês viram ali a massa numa forma de bolo, né?

04:25Porque ele fica numa aparência...

04:27Exato.

04:28Como se fosse um bolo, né?

04:29Isso.

04:30Redondo.

04:30Esse pão, tipicamente, ele é assado nessa forma com furinho no meio.

04:33Sim.

04:33Que dá esse desenho lindo, assim, de rocambole pra ele.

04:38Aqui eu vou colocar o sal já.

04:40Tá.

04:41E o azeite, tá?

04:44Diego, qual é o pão que mais sai na sua padaria?

04:47Olha, o pão mais famoso na padaria é o pão de queijo da Serra da Canastra, com alecrim e alho.

04:54Que delícia.

04:54Ele é um pão que já tem muita nossa identidade, né?

04:57Como eu sou mineiro, eu levo bastante dos ingredientes típicos da minha terra pra padaria.

05:03E falo bastante desse conceito, desses ingredientes que vêm lá de Minas.

05:07Então, ele é um dos primeiros pães que eu comecei a fazer, nunca consegui retirar ele do cardápio.

05:11Você trouxe ele aqui?

05:12Eu trouxe, ele tá aqui nesse pedestalzinho, logo atrás do Tortano.

05:17Ah, certo.

05:19Vou pedir pro nosso cinegrafista mostrar aí.

05:21Ó, Pamela.

05:23Assim que ele chegar assim nessa textura, a gente já pode trabalhar ele na bancada.

05:27Tá.

05:28É soltando da mão mesmo a massa?

05:30Isso, soltando da mão.

05:31Tá bom.

05:32Aí agora a gente vai sovar por uns cinco minutinhos.

05:35Tá bom.

05:35Vamos botar na bancada, então.

05:37Botar aqui na bancada.

05:38Não precisa de mais farinha na bancada.

05:40Sim.

05:41E aí agora só vai...

05:43Vai na mão.

05:44Isso.

05:44Aquela pequena malhação.

05:47É, mas é super gostoso.

05:49Na pandemia eu fiz muito pão em casa.

05:51Sim.

05:52E era um momento assim, de meditação em movimento, de pensar...

05:57De pensar na vida.

05:59Pensar na vida.

06:00Vai amassando o pão na vontade que você tem de amassar umas pessoas assim, ó.

06:06De fazer...

06:07De vez em quando dá certo, tá, gente?

06:10De vez em quando.

06:11De vez em quando não.

06:12Você precisa realmente ir pra uma terapia.

06:15Né, Diego?

06:17Exato.

06:18Mas cozinhar é também uma terapia.

06:20Isso eu tenho aprendido muito aqui no nosso Melhor da Tarde, né?

06:23Com os chefes convidados.

06:25Como a energia que a gente coloca na comida, né?

06:28O tempo que a gente separa pra produzir o alimento.

06:31As pessoas que você envolve, que você traz pra sua cozinha.

06:34Tudo isso é muito importante pra nossa vida, né?

06:37Exatamente.

06:38A gente costuma refletir, né?

06:41Bastante do nosso humor, do nosso sentimento, no que a gente tá preparando.

06:45E...

06:46E sem dúvida, é sim um momento de terapia, assim.

06:50Agora, ó, que a massa é bem puxenta, tá vendo?

06:53É isso que eu ia perguntar.

06:54É uma característica dela.

06:55Ela fica, assim, bem puxenta mesmo, né?

06:57Sim, ela é uma massa bem hidratada.

06:59Tá.

06:59E isso é muito interessante no processo de fermentação e o que vai resultar num pão mais levinho.

07:06Se a massa, ela tem muita farinha e ela é muito densa, você tem um pão muito pesado.

07:13Sim.

07:14Pouco digestivo, sabe?

07:16Sim, é importante.

07:16Então, essa característica da massa mais hidratada, aqui que tá o pulo do gato.

07:23É não acrescentar mais farinha nesse momento.

07:26É continuar trabalhando.

07:28É porque pode confundir, né?

07:29A pessoa pode achar que a massa tá grudando, ela tá muito hidratada, muito molhada, mas

07:33a ideia é essa mesmo, né?

07:34Isso.

07:35Ela tá grudentinha aqui, mas daqui a pouco ela já vai começar a desenvolver glúten

07:39e vai ficar bem lisinha.

07:41Muito bem.

07:43Maravilha.

07:43Gente, quero lembrar vocês que ainda hoje a gente vai falar aqui no Espírito sobre

07:47relacionamento tóxico.

07:49e eu quero a sua participação, a sua opinião, o seu comentário, sua experiência aí, principalmente

07:54das mulheres, na hashtag Melhor da Tarde.

07:57Conta pra gente, tá bom?

07:58A gente vai receber aqui a psicanalista, comunicadora Manuela Xavier, pra um bate-papo super legal.

08:04E também vamos falar de teatro, recebendo aqui a Bianca Rinaldi e o Rodrigo Pavanello,

08:10eles que estão em cartaz com uma peça divertidíssima aqui em São Paulo.

08:14a gente também vai contar mais dessa história pra vocês.

08:17Tá vendo, Pamela?

08:18Ela já vai começando a despregar e daqui a pouco, quando vocês voltarem, ela vai estar

08:23bem lisinha.

08:24Você vai ver a diferença.

08:25Combinado.

08:26Vai ter.

08:27Então, ó, gravaram aqui como é que tá a massa?

08:30Porque a gente vai ter esse comparativo quando eu voltar.

08:32Olha aí, tá vendo o detalhe da massa?

08:34Quando eu voltar aqui pra nossa cozinha.

08:36Diego, volto já, tá?

08:37Tá bom.

08:38Combinado.

08:38Até já.

08:39Deixa eu chegar pra...

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