00:00Em 2010, há 15 anos atrás, eu ganhei um prêmio com esse prato,
00:06pelo paladar do Estadão, como a melhor carne de porco.
00:10Então vocês já sabem que vai ser porco.
00:13E daí esse prato eu acabei tirando do restaurante,
00:16e agora o restaurante completa, esse ano completa 20 anos,
00:19e vai voltar pro cardápio.
00:21Então, caiu numa boa hora aqui no Masterchef.
00:24Nós temos aqui, é um copa-lombo, vocês conhecem o saltimboca?
00:32A ideia de um saltimboca é um copa-lombo, tomate pelado, vai ter que fazer no forno.
00:38Essa farofa aqui, ela vai maçã, casca de pão, hortelã, uva passa,
00:45e os quiabos verdinhos no ponto certo.
00:48Eu vou mostrar alguns processos pra vocês aqui.
00:52Ó, sabe disso aqui, ó?
00:53Bem, só esse roti aí.
00:55Tá, tá vendo isso aqui?
00:56Dois dias.
00:57Isso aqui é uma glace de porco.
01:00Eu pego 60 quilos de ossos suínos, normalmente juntas e canela, que tem bastante colágeno.
01:07Põe no forno por mais ou menos 45 minutos, a 180 graus.
01:11Pega uma panela desse tamanho, faço um meripoá, bonito.
01:16Entro com os ossos tostados, água, e põe um bouquet garni desse tamanho de sálvia.
01:21Reduz, demora dois a três dias esse molho, tá?
01:24Que vira essa gelatina.
01:26E na prova, bom, depois eu falo.
01:30Eu vou dar uma selada nesse balotinho que já foi feito, tá pronto, tá?
01:35Pra gente cortar.
01:36Isso aqui foi feito.
01:37Eu abro um papel, sabe aquele papel celofane de churrasco?
01:40Abro ele bem com o copa-lombo, já nesse tamanho, cortado, você tem que trabalhar o copa-lombo.
01:46Põe o bacon, o sal, um pouquinho de alho, sal, pimenta, e aí você vai enrolar ele e fechar e amarrar as pontas.
01:53Eu quero que vocês tragam as técnicas de vocês.
01:56Pode fazer no alumínio, pode enrolar nesse papel filme, pode pôr direto no forno, pode pôr numa panela de pressão.
02:02Só que eu vou querer na finalização, perfeito, o bacon coladinho, ok?
02:09Eu adoro a carne de porco, essa parte do porco-lombo é incrível, saborosa, mas desse jeito eu nunca tinha preparado.
02:16Além do molho e da carne, temos mais três processos no prato.
02:21O quiabo é o mais simples.
02:23Ele deve ser apenas branqueado, tomando cuidado pra preservar a sua cor e deixá-lo macio.
02:29Qual a temperatura do forno, chefe, pro tomate?
02:31180.
02:32Cuidado, cuidado do forno.
02:35Passa o ponto, não consegue fazer essa laminada.
02:37Estão pensando nos processos?
02:40Sim, chefe.
02:41Estão pensando, se vai dar certo, são de 500.
02:44O último processo é a farofa, uma das marcas registradas do Fogaça.
02:50Seu preparo exige atenção, pois todos os detalhes fazem diferença pra que ela fique perfeita, do jeito que o chefe gosta.
02:59Cebola roxa.
03:01Maçã.
03:02Hum, tô com fome.
03:03O uva passa, no vinho, tá?
03:07No vinho branco.
03:09O selo é importante, Fogaça?
03:10Eu amo sal, o sal é muito importante.
03:15Pãozinho.
03:15Eu ponho meu pão, casca.
03:17Esse pão, ele foi torrado antes?
03:18Ele foi no forno, esperou secar.
03:20Eu não aqueço muito, eu já tiro ele, tá bom?
03:23Hortelã.
03:24Ah, você só mistura ele?
03:26Só misturo.
03:26Porque se você aquece, tá muito, umidece, ele vai murchar, murchar.
03:29Então eu ponho a base quente, eu ponho ele e tiro, já sirvo na hora.
03:33A azedinha, ela vai agora na finalização.
03:34Deve tá boa essa farofinha, hein?
03:36Agora eu vou cortar aqui, a gente já vai fazer a montagem do prato.
03:40Aqui.
03:41Nossa, tá macia.
03:45Tá.
03:46Humido.
03:47Ó.
03:48Que gostoso.
03:50Que lindo.
03:51Eu acho que o Copa Lombo vai ser o mais difícil pra fazer por causa do ponto, do tempo e o molho também.
03:58Porque eu vejo que o molho ele é bem reduzido, parece delicioso, eu queria muito provar.
04:02Uau.
04:03Ó.
04:03Ela brilha.
04:04Bonito esse molho, hein?
04:05Brilha.
04:05Esse molho que a gente faz em três dias, vocês vão ter que fazer no tempo da prova.
04:09Jesus.
04:10Hã?
04:11É meio impossível, né?
04:14Bom, pessoal, esse aqui é um prato muito importante, de 20 anos do sal, um prato que ganhou um prêmio.
04:21Então eu quero ele, a réplica perfeita.
04:24Tô preparado?
04:25Sim, Chef.
04:27Que aula, hein, gente?
04:28A aula.
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