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  • il y a 7 mois
Le professeur Bruno Megarbane, chef de service réanimation à l'hôpital Lariboisière à Paris est l'invité de Première édition ce jeudi 29 mai.

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00:00Notre invité ce matin, le professeur Bruno Megarban, chef du service de réanimation d'hôpital Lariboisière à Paris.
00:07Avec vous, professeur, on va revenir sur ce qui s'est passé près de Rennes.
00:10Bonjour.
00:11Dix clients d'un restaurant hospitalisé, dont trois grièvement, à cause d'un tataki de thon.
00:17Donc ça s'est passé à Bruges.
00:18Ils sont tous, il faut le dire quand même, sortis et rentrés chez eux.
00:21Mais leur repas s'est transformé en cauchemar.
00:24En fait, ils déjeunaient quand ils ont été pris soudainement de bouffées de chaleur, de suffocations, de rougeurs au visage.
00:30La faute, un tataki de thon, c'est du poisson cru, saisi très brièvement à vif.
00:35Qu'est-ce qui a bien pu leur arriver, professeur ?
00:38Alors effectivement, c'est un tableau de toxi-infection alimentaire collective dans cette situation bien connue,
00:47que l'on appelle le scombrotoxisme.
00:50C'est-à-dire, c'est une réaction de type allergique liée à une substance, l'histamine,
00:58qui provient de la transformation par certaines bactéries présentes dans le poisson,
01:05d'un acide aminé essentiel que l'on appelle l'histidine.
01:10Et donc effectivement, certains poissons de la famille des scromboïdes,
01:16notamment le thon, mais aussi le macro, les sardines,
01:21en contiennent de façon très importante dans la chair.
01:25Et lorsque trois conditions sont réunies, c'est-à-dire ce type de poisson,
01:32la présence de bactéries dans l'intestin ou sur la peau
01:36capables de transformer l'histidine en histamine,
01:39et des conditions favorables à la pululation bactérienne,
01:43lorsque l'on mange le poisson en question,
01:47on fait cette réaction de type allergique que l'on appelle réaction anaphylactoïde
01:53par analogie à la réaction allergique que l'on appelle anaphylactique.
01:58Ça veut dire qu'il y a pu y avoir une rupture, par exemple, dans la chaîne du froid ?
02:02Ça peut être une des explications ?
02:03Alors, en fait, comme je l'ai expliqué, ça n'est pas uniciste.
02:09D'abord, il faut un poisson tout à fait particulier,
02:12qui contient dans sa chair beaucoup d'histidine.
02:16Ce sont les scombridés, les poissons de la famille des scombridés.
02:20Deuxièmement, il faut effectivement qu'il y ait des bactéries
02:23qui soient présentes dans le poisson, probablement au moment de sa pêche.
02:27Et troisièmement, il faut effectivement, possiblement,
02:31qu'il y ait eu une rupture de la chaîne de froid.
02:34Alors, pas par le restaurateur nécessairement,
02:36mais peut-être au moment de la pêche,
02:39voire au moment de la commercialisation ou de la préparation de l'aliment.
02:44Car effectivement, la chaleur, le soleil, la température ambiante
02:50peuvent favoriser cette polluation microbienne
02:52qui va, à l'aide d'une enzyme, produire cette histamine.
02:55Professeur, justement, le restaurant, selon nos dernières informations,
02:59est mis hors de cause.
03:00Donc, ça aurait pu avoir lieu pendant la capture, pendant la pêche.
03:03Peut-être que le poisson restait trop longtemps au soleil.
03:06Et ce qu'on apprend, c'est qu'en fait, le poisson aurait pu être bien cuit.
03:09Ça n'aurait rien changé, en fait.
03:12Oui, tout à fait.
03:13L'histamine, une fois transformée, c'est-à-dire, elle est préformée,
03:17elle existait déjà dans la chair du poisson avant que ce poisson soit servi,
03:22est en fait résistant à la température.
03:24Donc, évidemment, lorsque l'on va cuire le poisson,
03:29probablement, l'histamine en grande quantité va persister
03:33et donc va être responsable par la suite de cette réaction généralisée
03:38dans le corps humain,
03:39qui se rapproche de la réaction allergique la plus grave,
03:42que l'on appelle l'anaphylaxie.
03:45Bon, et heureusement, évidemment, ce type d'intoxication est rarissime.
03:49Merci beaucoup, professeur Mémé Garba, d'avoir été en direct avec nous ce matin.
03:51Merci.
03:52Merci.
03:53Merci.
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