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00:30東亜夏
00:383年前、街角にできたショップが、今、じわじわと店を増やし続けている。
00:49先月も東京池袋に新店舗誕生。
00:57噂を聞きつけ、長い行列ができていた。
01:00ラインナップは60を超え、中でも定番が店の名前でもあるアイムドーナツ。
01:23口の中で溶けていくような食感の意外性から、あえてアテナマークをつけている。
01:31これ、生ドーナツと呼ぶらしい。
01:39考案したのは平子亮太。
01:43ソフトな舌触りの秘密は、かぼちゃ。
01:58生地に練り込むことで、保水力が高まるそうだ。
02:07加えて、温度や発酵時間の厳密な調整が、絶妙な柔らかさを生むという。
02:17そもそもはイタリアンのシェフ。
02:23その経験が、常識破りの発想につながった。
02:30何にも知識ない状態で、始めたに近いんで。
02:36生地のこととかに関しては、素人に気配たレベルなんて、料理人だから、僕は。
02:42全く別の発想を持ってくるんですよね。
02:45今までにない作り方とかっていうのを結構考えたりするんで。
02:49ちょっと他の人とは異質というか。
02:52なんか真似できないとこですね。
02:57勢いに乗り、この4月には、なんとニューヨークの一等地に、初の海外出店を果たしてしまった。
03:06世界の中心なイメージもあったんですよね。
03:13タイムズスクエアっていう。
03:15なんかそこでやっぱり、勝負したいなっていう。
03:19やっぱり生ドーナツ、一番最初食べた時、信じられないくらいおいしくて。
03:25世の中の世界のドーナツを変えていくかもしれないって思ったから。
03:31壮大な夢を語る41歳は、驚くほどに軽やかだった。
03:38東京、京都、福岡に16の直営店を展開する平子は、この日、福岡へ。
03:54店では試作品が待っていた。
04:01どうやら、次々に新作を送り出しているようだ。
04:07どうやら、次々に新作を送り出しているようだ。
04:16どうやら、次々に新作を送り出しているようだ。
04:23すごい。すごくない?これ。
04:27伸びとね、なんかこの固形力、なんかいろいろすごいよね、これ。
04:36フルアンってして、シュワンドリーしてて。
04:40すごいよね、これ。
04:42その様子はいかにも楽しげだった。
04:55プロデュースを受け負うシュークリームの店でも、新作の出来栄えチェック。
05:04アイデアは大概、スマホで伝えている。
05:11全部LINEですね。
05:13こんな感じで、緑がプリンで、青がイチゴで、みたいなのを送って。
05:21スタッフの試行錯誤を促せば、成長にもつながるのだという。
05:28美味しかった。
05:33ちょっとプリンプリしすぎだから、温度が高かったから。
05:39ちょっとこれ使ってもいい?
05:41はい。
05:42多分、ここもっとサクサクになって、美味しくなると思う。
05:53なんかタルトみたいでよくない?
05:56中タルト。
05:58突如その場で始まった、新しいタルト作り。
06:05これ裏返しになってたから、これで売りついた。
06:13タルト作りたいなって頭で今日シュークリームに来て、
06:17シュークリームが裏返しになってたから、これタルトになるやんと思って。
06:22考えよう考えようって言わせても、思いつかないんで。
06:26何も考えないのがパッと思いつくんだよ。
06:29こんなもん。
06:31こんなもん。
06:33従業員の中には、平子の発想や行動力に惹かれて働いているものが少なくない。
06:43一番自分が専門時代に食べたパン屋さんで、
06:47生地が感動したので、ここに入社したいなと思って。
06:52面白いですよ。
06:54会話っていうより、考えるものが面白い。
06:58ひらめきの具体化は臨機応変な姿勢に支えられていた。
07:11新店舗のために、また意外性にあふれたドーナツ作り。
07:17うまくいけば看板メニューにするらしい。
07:23この来ない温度がそもそも500度ぐらいあるんですよ。
07:29だからそういうところで、いろんな方向からの爆発力で気泡が、他方面から気泡が立てているので。
07:38油で揚げるドーナツを、油よりも高温のピザ窯で焼いたらどうなるか。
07:50なるほど。
07:53うーん。
07:58うん。
07:59難しいな。
08:05なんか、直接適すぎるんだよ。
08:10温度管理が難しく、どう工夫しても、上の面だけが焦げてしまう。
08:16下がね、もっとこのぐらい香ばしくやってる。
08:22これ、全然下焼けてないもん。
08:25こんな重くないもん持ったら、こんなんじゃない。
08:29こんなんだったら、正直ピザ窯でやる意味がない。
08:36ただのパンだよ。
08:38諦めるのかと思いきや。
08:50諦めるのかと思いきや。
08:52ちょっと、これ試したいですよね。
08:58それは、焼き上がったドーナツを冷ます網。
09:02目が粗い。
09:05目が粗い。
09:09あ、奥だ。
09:11あ、ほら。
09:12あ、ほら。
09:13いい、いい、いい。
09:17ほら、これ、これ、これ。
09:19これなら、下の面にも均等に熱が回ると踏んでいた。
09:25溶かした砂糖をコーティングすると、魅力的な新メニューが出来上がってしまった。
09:32名付けで、ナポリドーナツ。
09:35まさに、平子流だった。
09:42料理って、なんか、言い訳を出来ないものだと思っているので、
09:49なんか、例えばお寿司屋さんのカウンターみたいに目の前でこうやって食べてくれとか、
09:54いや、こうじゃないです、こうですって言えるんだったらまだいいんですけど、
09:57僕たちがやっているのは、お客さんが食べるときに目の前にいない人に提供しているものだから、
10:02その人に対して何も言い訳も出来ないじゃないですか。
10:06だから、その言い訳が出来ないものをちゃんと、
10:09お客さんが食べるのを想像してまで作るっていうのを大事にしているっていう感じですね。
10:17おはようございます。
10:21パンを中心とする店のオープン日。
10:23都市型のベーカリーでは、お一人様を意識して、食べきりサイズの商品を主力にする。
10:34普段は、生ドーナツにも似てソフトな物持ちの平子が、さすがに少しだけピリピリしていた。
10:42朝8時。
10:43朝8時。
10:45開店は午後1時だというのに。
10:49おはようございます。
10:50おはようございます。
10:51おはようございます。
10:53おはようございます。
10:57おはようございます。
10:59朝8時、開店は午後1時だというのに。
11:29月日なんですね。 準知事というのがお villeで。
11:34ああ、そうなんですよ。 ちょっと勘違いされているから。
11:38はい。
11:391時から行って。
11:41あ、待っていいですか、お互いです。
11:43ありがとうございました。
11:44ありがとうございます。
11:49いいですか、すいません。
11:51おめでとうございます。 いって、おめでとうございます。
11:59囁やかな心遣い。
12:06商品たちにはそんな平子の人となりが宿っているのかもしれない。
12:20いよいよ店開き。
12:295時間待ったあの女性。
12:38目を輝かせている。
12:40申し分のないスタートだ。
12:50はい。
12:51今日いただいております。
12:52はい。
12:53お願いしていただきます。
13:02申し分のないスタートだ。
13:04店のお店。
13:06お疲れ。
13:08お疲れ。
13:09お疲れ。
13:10お疲れ。
13:11お疲れ。
13:12お疲れ。
13:13お疲れ。
13:14お疲れ。
13:15お疲れ。
13:16お疲れ。
13:17お疲れ。
13:18閉店を見届けることもなく、今日もまた別の店へ。
13:231983年、長崎の生まれ。
13:31子供の頃から台所仕事を手伝うのが好きだった。
13:37高校を出て料理人を目指す。
13:42イタリアンを中心に広く技術を身につけ、28歳で独立。
13:48福岡で始めたわずか7坪のパスタ食堂が評判を呼んだ。
13:55とにかく全部手作りでやってたんですよ。
14:01その中で唯一、パンはやっぱりパン屋さんで買ってて。
14:06パンもやっぱり、手作りっていうのはもちろんなんですけど、
14:10もっとこういうのを出したいなとかっていうのがあって。
14:13持ち前の好奇心からパン作りを学ぶと、その魅力に取りつかれ、38歳で東京表参道にベーカリーを出店。
14:26こちらも瞬く間に人気店となった。
14:32大ヒットとなる生ドーナツが生まれたのは、ちょっとした思いつきからだったそうだ。
14:39ブリオッシュの生地ちょうどしてて、で、これ揚げたらどうなるんですかね、とかって言い出して。
14:49揚げたら、うまーってなって、もうそれこそもう、ガーって崩れ落ちて。
14:56最初に食べたあの感動を伝えたいと思って。
15:03傍中感あり、自宅に招いてくれた。
15:07町を、こんななんかマイケルジャクソンみたいなっちゃけ。
15:12歩いてるのってさ、俺ぞ俺は伝えてくっ使って。
15:16広いキッチンにこだわったという家で、妻と二人暮らし。
15:22時間があれば、料理にも腕を振るう。
15:28昼食は、ブリの煮付け。
15:32あ、これ醤油ってこんだけだっけ?
15:35あ、ないかもね。
15:37醤油がない。
15:39結構大事なの、もう。
15:41醤油がない。いけるか。
15:43バルサミコも入れよ。
15:52醤油の代わりにバルサミコ入れます。
15:55バルサミコでいい感じになります。
15:59バルサミコと醤油の代わりになんですか?
16:02いや、もうバランスですね。
16:04これも、知識と経験の賜物だ。
16:07とにかく本を買って、とにかく勉強みたいな感じで。
16:14だからもう、本は何百冊買ったか分からないぐらい買って、めちゃくちゃ読んだんですよね。
16:21料理については好きだったから勉強したし、やっぱり引き出しは一方あると思います。それでいったら。
16:30和食の予定が、シャレたイタリアンになってしまった。
16:35いただきます。
16:40うん。
16:43うわ、おいしい。
16:45うわ。
16:47ちょっとでやる。これ絶対うまい。
16:49うん。
16:51うん。
16:53うまっ。
16:54定期的に足を運んでいたのは、ニューヨーク。
17:07この街に店を出すのだという。
17:10ここですね。
17:11ドーナツが生活に根付くアメリカで、海外初出店。
17:19すでに物件も確保していた。
17:21テストキッチンでの試作は難航。
17:34うん。
17:35ちょっと。
17:36なぜか、ドーナツが膨らんでくれない。
17:39うん。
17:45珍しく表情が曇った。
17:47ニューヨークに海外初出店。 日本の味を維持できるのか。
18:01現地で入手できる材料で試作にかかる。
18:07プレミアム品質の認定オーガニック。
18:11使い慣れた小麦粉とは、少々勝手が違っていた。
18:19多分、だとか、このようなタンパが高いと思う。
18:22うん。
18:23高い。
18:25もう少し水を入れる。
18:26入れるみたいな。
18:27高い。
18:28高い。
18:29高い。
18:30高い。
18:31高い。
18:32高い。
18:42ところが、上げてしばらく経つと、しぼんでしまう。
18:49高い。
18:50高い。
18:51高い。
18:52高い。
18:53高い。
18:54高い。
18:55高いよね。
18:58高い。
19:00高い。
19:01高い。
19:02高い。
19:03高い。
19:04高い。
19:05高い。
19:06高い。
19:07高いねえ。
19:09高い。
19:12問題は、こねる時の生地の温度ではないか。
19:15生地を冷やしミキシングの摩擦熱を下げてもう一度微妙な調整が3日にわたり繰り返された。
19:45アメリカ人のドーナツ感を覆すためにも妥協はできないあいいねこのぐらいねあの色って出て大丈夫です
20:08膨らみ具合は額通りだった
20:15ああいいいいいいうんいいようん
20:27めっちゃいい感じやはミキシングもいいよ
20:39現地のスタッフにとっては初めての生ドーナツ
20:464月
20:58マンハッタンの真ん中
21:13タイムズスクエアの脇で挑戦の幕が上がる
21:22オープンまであと2時間
21:29商品見本のディスプレイや存在感を放つ巨大な石の配置
21:36平子はいつも内装から店員の制服まで自ら手掛けてきた
21:43職人たちが頑張ってる姿がね見えた方がなんかいいじゃないですか
21:50みんな頑張ってるんで
21:52改めて吟味した小麦粉で世界のスタンダードを目指す生ドーナツ
22:01自信はある
22:05ちょっと外め
22:09すごいことになりましたね
22:18オープンする
22:25ちょっとずれてるな
22:31集まったニューヨーカーの中には
22:34日本で食べた味を忘れられず
22:37行列に並ぶお客もいた
22:39I'm glad that you encouraged this, it's like really nice, yes!
22:57Very airy, yeah.
23:00Do you think a New York girl would love it?
23:03Absolutely, oh yeah, absolutely.
23:07Oh, I think it will be very successful.
23:09I will be here often if it's not a three hour line every time.
23:17予想を上回る滑り出しと言っていい。
23:25実感は来ますね。
23:27また一つ、平子涼太のワンダーランドが誕生した。
23:39充実に浸る暇もなく、この夜遅く帰国の便に乗る。
23:57東京で新店舗の開業が間近に迫っていた。
24:03子供の時に家に帰ったら、そのテーブルにドーナツの箱が置いてあったのを見るのがすごい嬉しかったとか。
24:11そういう思い出って大事なんで。
24:13ゆっくゆっくはその町にとって必要な存在になっていくっていう。
24:21塗られたらいいなっていう。
24:23彼にとって仕事とは、きっとたまらなく楽しい遊びなのだ。
24:35次回は、玉城博史。45歳。
24:42今のうちわはどうですかと言われても、分かりませんとしかなく分かれられない。
24:47さあ、これからだ。
24:49あなたにとって、体勤し、タイプレイの遊びではないのだ。
25:00少し音が解くとだけどだねってもう kwest。
25:05この特定音はすべての小休みにありえたのだ。
25:07ここにさです。
25:08おいしいこまの朝だ。