- il y a 1 an
Dans le débat du 7/10 sur France Inter jeudi 22 mai, la journaliste Nora Bouazzouni, auteure de "Violences en cuisine, une omerta à la française", aux éditions Stock (2025), et la cheffe étoilée Manon Fleury échangent sur le thème "Violences en cuisine : le secteur de la restauration peut-il évoluer ?"
Retrouvez « Le débat du 7/10 » sur France Inter et sur : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/le-debat-du-7-10
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00:00Débat ce matin sur les cuisines ou les arrières-cuisines de la restauration en France.
00:05Un livre-choc, pareil chez Stock, qui, témoignage à l'appui,
00:10fait la longue liste des violences dont sont victimes,
00:13certains et certaines de ceux qui travaillent dans le secteur de la gastronomie.
00:19On va y venir en détail.
00:20Hasard du calendrier, un collectif de chefs a lancé mardi
00:26L'opération Cuisine Ouverte est un manifeste pour décrire au public
00:32les mesures concrètes qui favorisent la qualité de vie au travail.
00:37Il s'agit de faire passer le message que les choses sont en train d'évoluer,
00:41dit à l'AFP le chef triplement étoilé Arnaud Lallement,
00:46qui est l'un des 60 signataires du manifeste.
00:51Alors, voilà pour les forces en présence, si j'ose dire.
00:55On va débattre ce matin avec vous, Nora Boisouni.
00:59Vous êtes journaliste, bonjour.
01:01Auteur donc de ce livre,
01:03« Violence au pluriel en cuisine, une omerta à la française ».
01:09Et avec nous également, Manon Fleury, bonjour.
01:12Bonjour.
01:13Vous êtes chef étoilé, propriétaire du restaurant Dattil
01:16et cofondatrice de l'association Bondir.e.
01:20Bondir.e.
01:21Tout à fait.
01:22Voilà, vous nous direz de quoi il s'agit.
01:24Soyez les bienvenus et commençons donc par ce livre « Violence en cuisine ».
01:30Dites-nous en quelques mots ce que vos interlocuteurs vous racontent.
01:35Travailler en cuisine, c'est s'exposer aux violences.
01:39J'ai fait la liste.
01:40Économique, physique, psychologique, homophobe, raciste, sexiste, sexuel, c'est ça ?
01:46Oui, la liste est longue.
01:48En cuisine, on s'expose d'abord à la déshumanisation en fait.
01:51Pour moi, c'est ça le socle des violences.
01:53C'est-à-dire qu'en déshumanisant quelqu'un, on se permet de l'exploiter
01:56puisqu'au final, ce n'est plus un humain, c'est une machine.
01:59Et une machine, ça ne se plaint pas, ça ne boit pas, ça ne fait pas de pause aux toilettes,
02:02ça ne mange pas et ça ne gueule pas quand il faudrait gueuler et dénoncer.
02:06Cette phrase, la restauration, c'est l'apprentissage de la déshumanisation, m'a fait bondir.
02:14Je me suis dit, c'est ça, l'apprentissage de la déshumanisation, rien que ça.
02:21Rien que ça, malheureusement.
02:22Et c'est le cas dès la formation.
02:24En école, on dit aux jeunes, on rappelle qu'on peut arriver en cuisine à 15 ans, on est des enfants.
02:29Et à 15 ans, on vous dit, on leur dit, c'est comme ça en cuisine.
02:33Tu dois, pardonnez-moi, en chier pour continuer, en chier pour t'améliorer
02:39et tu vas, toi, faire la même chose, tu vas perpétuer ces violences
02:42et tu dois t'oublier, tu oublies tes besoins primaires,
02:45tu t'oublies au profit de la grande cuisine française.
02:49Alors, on parle de quoi ? D'horaire à rallonge, d'humiliation ?
02:54Si oui, de quelle nature ?
02:56Faites-nous le tableau parmi les 50 personnes que vous avez interrogées.
03:01Alors, j'ai interrogé des centaines de personnes, je n'ai pas pu garder tout le monde dans le bouquin.
03:04Je pourrais faire des livres de 3000 pages avec tous les témoignages que j'ai eus.
03:07Ça peut être des gens qui travaillent 70, 80 heures semaine, payées 43.
03:12On rappelle que la convention collective, on en parlera sûrement après,
03:15elle est moins disante que le code du travail.
03:17Donc déjà, il y a une permissivité inscrite dans la loi pour exploiter ces travailleurs et travailleuses de la restauration.
03:22C'est des jours travaillés le dimanche, pas majorés.
03:24C'est une femme, une jeune femme, qui me raconte que son chef, très connu, l'a appelé pute tous les jours,
03:29et pas par son prénom.
03:31C'est des remarques homophobes sur la façon de marcher d'un homme qui, a priori, ne serait pas suffisamment viril pour la brigade.
03:39C'est des mains aux fesses, c'est des mains sur des queues de casseroles brûlantes pour leur apprendre la vie.
03:44C'est un chef qui demande à une pâtissière de sortir une plaque du four à 300 degrés, main nue.
03:48C'est des gens qui demandent de récurer des fours à l'acide, sans protection.
03:52C'est des gens qui se blessent, qui se brûlent, qui se coupent un doigt et le doigt pend,
03:57et on leur dit, ben non, tu ne vas pas aux urgences, tu continues, sinon tu mets tout le monde dans la merde.
04:01Manon Fleury, est-ce que vous avez connu ces atmosphères, ces comportements, ou est-ce qu'ils vous semblent familiers ?
04:10Alors, moi, je n'ai pas eu de situation traumatisante.
04:14En revanche, je pense que dans toutes les expériences que j'ai eues, parce que j'ai eu un parcours de cuisinière classique
04:20avant d'ouvrir mon restaurant, pendant une dizaine d'années, j'ai vu des déviances, j'ai vu ce genre de problèmes,
04:26j'ai vu des comportements violents, des situations où il y avait clairement des débordements.
04:33Donc, en fait, j'ai vécu ça, et c'est ce pourquoi j'ai cofondé l'association Bondir il y a cinq ans.
04:39Mais c'est marginal ou c'est la règle ?
04:41C'est la règle, c'est la norme, c'est ce qui est en place, c'est ça qui...
04:45Qu'est-ce qui fait tenir la norme, alors ?
04:48Le mythe.
04:49Le quoi ? Le chef ?
04:50Le mythe, le mythe gastronomique, c'est ce que j'explique.
04:52Pour moi, c'était important de replacer les violences en cuisine dans un contexte de lutte des classes.
04:56Et rappelez d'où vient le cuisinier et la cuisinière, c'est-à-dire que c'est des professions,
05:01même encore aujourd'hui, qui ne sont pas très valorisées.
05:04Il y a très peu d'élus, beaucoup d'appelés, les vocations sont là,
05:07mais il faut vraiment s'accrocher pour réussir, en tout cas, ce qu'on appelle réussir.
05:10Le mythe gastronomique, pour faire grosso modo, pour expliquer en gros, c'est mon premier chapitre,
05:16c'est-à-dire que ça fait deux siècles que la France s'est mis une couronne sur la tête
05:19d'avoir la meilleure gastronomie, la meilleure cuisine du monde.
05:22Et quand on s'autoproclame meilleur pays du monde pour une forme de gastronomie d'excellence,
05:27il faut tenir son rang.
05:28Comment on tient son rang ?
05:29Eh bien, en faisant croire à tout le monde que la violence justifie tout.
05:34C'est-à-dire que l'excellence passerait nécessairement par des formes de violence,
05:38parce que, en fait, la faim justifie les moyens.
05:41Quoi qu'il en coûte, on va tenir son rang.
05:42Quoi qu'il en coûte, aux travailleurs et aux travailleurs.
05:44Et ce mythe, il imprègne tout le monde.
05:46Il imprègne les médias, il imprègne l'État, le gouvernement, les politiques,
05:50les mangeurs, les mangeuses, les clients.
05:52Et il imprègne jusqu'aux gens, justement, qui se forment pour faire ces métiers-là.
05:56Mais quand on appelle son patron chef et qu'on lui répond « oui, chef »,
06:01est-ce qu'on n'est pas dans un modèle de verticalité qui, même s'il n'est pas toxique
06:06et ne déborde pas vers des humiliations à grande échelle ou permanente,
06:11est-ce qu'on n'est pas déjà dans un univers parallèle ?
06:15Si, tout à fait.
06:16C'est déjà une forme d'organisation qui ne convient plus.
06:20C'est quand même l'armée.
06:21Exactement.
06:22Et donc, c'est ça aussi qu'il faut changer, qu'il faut faire évoluer.
06:25En fait, le problème, c'est qu'on a perpétué un système en place pendant des années
06:30en se disant que c'était le bon système.
06:32Alors qu'aujourd'hui, il y a d'autres manières de faire ce métier.
06:36Donc, moi, dans le restaurant que j'ai aujourd'hui...
06:38Dites-nous comment ça se passe.
06:39Clairement, en fait, on va aller chercher dans les systèmes d'organisation d'entreprises classiques,
06:45c'est-à-dire où il y a de la hiérarchie, mais où tout le monde est respecté,
06:49où il n'y a pas cette verticalité ascendante entre le chef et le reste de l'équipe,
06:53et on va faire du management, c'est-à-dire organiser son équipe avec un cadre qui est très clair.
06:59Ça, je pense que c'est très important.
07:00Organisation du temps de travail, etc.
07:02C'est là qu'il faut faire la différence entre la brigade où il y a cette organisation stricte,
07:06on se dit en fait, c'est nécessaire qu'il y ait cette organisation-là.
07:08Oui, c'est vrai, parce que dans une cuisine, on doit travailler dans un temps donné qui est très court.
07:13Donc, par exemple, on a un service du midi qui doit durer deux heures,
07:16on doit servir des clients en un temps donné très court parce qu'ils sont pressés.
07:19Donc, il faut une organisation qui est très claire.
07:22Mais cette organisation-là, elle ne veut pas dire militaire.
07:24Ça veut dire que, moi, typiquement, je ne me fais pas appeler chef, je me fais appeler Manon,
07:28et je me fais autant respecter en me faisant appeler Manon.
07:31Et j'ai juste besoin qu'on me dise oui.
07:33Et vous dites, j'ai une équipe et pas une brigade ?
07:36J'ai une équipe et pas une brigade.
07:37Et surtout, j'ai essayé de mettre en place un management avec des managers qui sont le relais de l'esprit de l'entreprise,
07:45à qui j'inculque aussi la philosophie de ce que j'ai envie de voir au sein de l'entreprise,
07:49c'est-à-dire des valeurs, du respect, de la bienveillance, etc.
07:52Et qui vont inculquer ces valeurs au reste de l'équipe et qui sont le relais de ce « pouvoir ».
07:59Mais le problème, c'est que souvent, pendant très longtemps, ce pouvoir a été détenu par une seule personne, c'est-à-dire le chef.
08:04Et donc, c'est ça aussi qui crée cette déviance.
08:07Cette pression, ce stress détenu par le chef fait qu'à des moments, il y a des explosions
08:11et aussi, il y a une permissivité par ce pouvoir, par cet abus de pouvoir.
08:16La figure charismatique du chef, le simple mot de brigade, ça, ça se réforme selon vous ou pas ?
08:24Bien sûr, Manon vient de prouver que c'est possible.
08:27En fait, l'idée, c'est de briser le cercle, le cercle vicieux.
08:30Et c'est ce que l'association Bondière cherche à faire avec la formation « management »
08:35parce que c'est ça qui pêche déjà.
08:37Dès la formation, on apprend aux gens à être des cuisiniers, cuisinières, pâtissiers, pâtissaires,
08:41mais pas à être des managers.
08:43Et vu que la cuisine, il y a une forme de promesse de méritocratie
08:45et qu'on ne veut pas rester commis toute sa vie,
08:47donc on se dit, on va passer cuistot, chef de partie, sous-chef, chef peut-être un jour,
08:52peut-être chef restaurateur, restauratrice.
08:54Mais en fait, on va devoir manager des gens.
08:56On va manager des gens très jeunes, des gens peut-être plus âgés que soi.
08:59Et en fait, on n'apprend pas ça.
09:00Et donc, comme le dit Manon, si on ne montre pas un exemple, un modèle différent,
09:04on va continuer à intérioriser ce mythe comme quoi il n'y a qu'une façon possible
09:09de faire de la cuisine, quelle qu'elle soit,
09:11qu'elle soit comme on appelle ça de la haute cuisine
09:13ou une cuisine plus accessible, plus abordable, un peu moins technique peut-être.
09:17Donc c'est montré par l'exemple qu'on peut faire de la cuisine
09:19sans une forme de violence ou de militarisme.
09:22Ces violences que vous décrivez concernent uniquement les très grandes tables
09:26ou les petits restos ? Non, pas du tout.
09:28Tout le monde.
09:29C'est partout en fait.
09:30C'est parce que vraiment, on a associé la rigueur avec la violence.
09:35Et parce que c'est un métier qui nécessite de la rigueur,
09:37justement cette organisation dont je parlais,
09:40c'est de ce côté vraiment...
09:41C'est un métier artisanal.
09:43Donc en fait, ça ne laisse pas la place au manque de rigueur.
09:48Et donc le problème, c'est qu'on a associé ce côté violent.
09:52Mais ça, c'est partout.
09:54Et ça, c'est partout.
09:55Et ça va de la brasserie à la restauration collective
09:57au ce qu'on appelle grand restaurant.
10:01Je le disais, un collectif de chefs a lancé mardi l'opération Cuisine Ouverte.
10:05Mesures concrètes qui favorisent la qualité de vie au travail.
10:09Faire passer le message que les choses sont en train d'évoluer,
10:13dit Arnaud Lallement.
10:14Vous recevez comment ce message, Nora Boisouni ?
10:20Alors, c'est vrai que la coïncidence est cocasse.
10:23La veille de la sortie de mon livre...
10:24Voilà, c'est ça.
10:26Le texte est sorti la veille.
10:27La veille, donc le mardi 20, mon livre est sorti hier.
10:30Donc, bon, drôle de coïncidence, voilà.
10:33Je le prends comment ?
10:33Je le prends comme une contre-offensive médiatique et politique.
10:38Comme d'habitude.
10:39Dans mon livre, je l'explique.
10:40Ça fait dix ans qu'il y a des enquêtes qui sortent.
10:42Dix ans, ça est là, ça sort.
10:44Sur des chefs connus.
10:46Et rien ne bouge en termes de médias.
10:50Médiatiquement, de quoi on parle ?
10:52Est-ce qu'on s'empare de ces violences à un niveau, comme on l'a rappelé avec Manon, systémique ?
10:56Pas systématique, mais systémique.
10:58Quand est-ce qu'on parle du système ?
10:59Et dans ce manifeste, dans ces mesures concrètes que ces chefs-là promettent, parce que c'est des promesses, d'instaurer dans leur cuisine, on ne sait pas ce qui a été fait exactement.
11:10Moi, j'y vois une solution individuelle à un problème collectif et systémique.
11:14En fait, c'est une manière de ne pas parler de l'éléphant dans la pièce, qui est la convention collective.
11:20Et j'en reviens là, parce qu'en fait, il y a un barrage au niveau des syndicats patronaux qui bloque les négociations avec les syndicats salariés.
11:28Et il y a très peu de syndicalisme salarié dans la restauration.
11:30C'est aussi un problème pour la mobilisation, qui bloque des négociations pour faire évoluer le métier de façon collective et pas dans 10, 15, 20 restaurants, etc.
11:39Donc, il faut vraiment réfléchir ensemble à comment on améliore les conditions de travail, comment on brise ce cercle Manon décrivait à un niveau collectif et pas individuel.
11:47Les chefs disent que les cuisines sont, d'un point de vue architectural, de plus en plus ouvertes, qu'on peut donc voir ce qui s'y passe.
11:55Et qu'à ce moment-là, on est obligé d'en déduire, que tout se passe bien.
12:01Ça aussi, Manon Fleury, comment vous le recevez ? Le fait qu'il n'y ait plus de vitres, ça rend les choses transparentes ?
12:10Alors, ça aide. Je pense que ça a aidé. Je pense que ça n'empêche rien.
12:15Parce qu'il peut y avoir des violences très sournoises, d'un truc susurré à l'oreille, d'un geste mal placé, etc.
12:22Donc, évidemment, ça n'empêche rien.
12:24Évidemment, je pense que pour les clients, pour se rendre compte de la réalité de notre métier, de l'intensité, etc.,
12:31la cuisine ouverte, ça a du bon. Mais ça n'empêche rien.
12:35On peut mettre, bien sûr, moi j'ai des témoignages de femmes qui me racontent des mains aux fesses.
12:39Et en fait, sous la ceinture, on ne voit rien tant que client dans une salle de restaurant.
12:43L'architecture du restaurant Camille au Montcarnel, qui a créé le compte Instagram, je dis non-chef,
12:47qui est une ancienne cuisinière, avec qui j'ai commencé à travailler sur ces violences en cuisine,
12:50m'explique dans le livre, justement, qu'architecturalement parlant, il y a plein d'angles morts dans une cuisine.
12:56La chambre froide.
12:57Personne ne sait ce qui s'y passe. Il y a beaucoup d'agressions, de violences qui ont lieu là.
13:01Une main aux fesses, une main sous la ceinture.
13:02J'ai quelqu'un qui me racontait qu'un chef disait pour engueuler quelqu'un, accroupis-toi.
13:07Et l'engueuler accroupi pour que personne ne puisse voir ni entendre en salle.
13:11Donc on peut mettre la main de quelqu'un sur une casserole brûlante sans que la salle s'en rende compte.
13:15Merci à toutes les deux.
13:18Nora Boizouni, violence en cuisine chez Stock, sous-titre une omerta à la française.
13:25Manon Fleury avec Zazie Tavitian, amuse-bouche, jeux, exercices et recettes pour tester vos connaissances en cuisine.
13:35Merci d'avoir été au micro d'Inter et d'avoir eu ce débat ici ce matin.
13:39Merci d'avoir regardé cette vidéo !
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