¿Cómo se transforma el boquerón en anchoa?

Gastro SER viaja a Santoña para conocer todo el proceso de transformación del boquerón en anchoa, desde la lonja a la lata.

Transcript

00:00Las sirenas en la lonja de Santoña anuncian la llegada de los barcos.

00:06Ahora están a pleno rendimiento.

00:08La pesca del Bocarte se concentra en apenas dos meses, abril y mayo,

00:12cuando el agua está a la temperatura adecuada y vienen a desovar.

00:15Cada barco expone una caja de muestra con su pesca

00:17y los compradores van tomando nota minutos antes de la subasta.

00:21Las subastas en la lonja no son como las de Christie's.

00:24Aquí se empieza con un precio alto que luego va bajando.

00:27El que pulsa el botón el primero cuando le cuadra una cantidad, se queda con él.

00:31Según se va comprando el pescado, se va mandando a la planta de salmuera

00:34para que llegue lo más fresco posible.

00:37Allí primero se descabeza, se organiza por tamaños

00:39y se van metiendo en latas con la cantidad adecuada de sal.

00:43La sal es el conservante más antiguo,

00:45pero la transformación del boquerón en anchoa es un proceso más complejo.

00:49Con esas prensas que tienen encima se va deshidratando

00:52y pasan en esas latas entre seis y ocho meses

00:55mientras se va controlando su maduración.

00:57Cuando las anchúas están en el punto exacto,

01:00llega el momento de sacarlas de esas latas.

01:02Se lavan bien para retirarles la sal

01:04y entran en juego las sobadoras, que van quitando la piel con una red.

01:08Se vuelven a lavar

01:09y las sobadoras comienzan entonces a recortarlas

01:12y a quitarles las espinitas con un cuchillo.

01:14Con sus manos las detectan.

01:16Tras otro lavado, las secan y vuelven a repasarlas

01:19para que queden perfectas.

01:20Un trabajo manual que sigue haciéndose igual que hace más de un siglo.

01:24Así ya están buenas, pero con el aceite ganarán más todavía en la lata.

01:29Después de conocer este proceso, no volverás a comerte una anchoa como antes.