00:00¿Cómo se fabrican las anchoas? ¿Cómo llega un bocarte a convertirse en una preciada conserva?
00:07Viajamos hasta la localidad cántabra de Santoña para conocer el proceso de primera mano. Desde
00:13el mes de marzo los barcos salen a faenar en busca del preciado pez. Llegan a la lonja
00:18cargados con cientos de kilos de bocarte. Durante la temporada se pueden capturar hasta 30 millones
00:24de kilos. Tras pasar la inspección y el pesaje llega un momento clave, la subasta. Aquí expertos
00:31como Aldo buscan el bocarte ideal para las conservas al mejor precio. Bueno la subasta
00:36digamos se va vendiendo un poco por muestra y por barco. Empieza de un precio digamos alto y
00:42entonces el comprador en el momento que él quiera pues aprieta el botón y ahí se lleva o bien todas
00:49las cajas que se subastan o bien una muestra de una caja, lo que quiera. Pero siempre la subasta
00:55es de arriba a abajo. Normalmente el precio suele estar sobre los 2 euros, 2 euros 20, 2 euros 30,
01:04ese es el precio normal de la anchoa que nosotros compramos. Hay que ver que la anchoa, los barcos
01:09pueden vender desde las 8 de la mañana hasta las 9 de la noche y el precio y las cantidades van
01:15fluctuando a largo del día y a largo de los días. Entonces lo más importante es tener mucha
01:21continuidad y estar todo el día atento. Las capturas compradas por conserveras como consorcio
01:27pasan inmediatamente a la planta de salazo. Aquí un pequeño ejército de personas limpia y eviscera
01:34el pescado antes de salarlo y meterlo en gigantescos bidones. Los bocartes más grandes están destinados
01:40a una lata. Una vez presalado lo que vamos a conseguir gracias a un medio giro es quitarle
01:46la cabeza y parcialmente la víscera. Lo vamos a colocar de una manera determinada para pasar el
01:52empacado. Lo que estamos haciendo es, de una manera muy lenta sobre todo, es deshidratarlo
02:03parcialmente con unas pesas que le vamos a dar y vamos a conseguir que entre todo el bocarte,
02:09todo este cuello, en este bidón, en este barril. Después de seis meses habremos conseguido la
02:16transformación que es de bocarte a anchoa y ahora mediante unos baños y unas limpiezas de piel y
02:21espina vamos a conseguir la anchoa. Cuando están en su punto ideal de deshidratación pasarán a las
02:29expertas manos de las sobadoras. Este oficio exclusivamente femenino es esencial para convertir
02:35el bocarte en una deliciosa anchoa. Con mucha paciencia, una malla y unas tijeras, sobadoras
02:41como Mar y Mari Ángeles quitan la piel y las espinas y separan el filete en dos. Las centrifugamos
02:46para quitar ese exceso de agua que ha podido coger el lavado y ya las mujeres sacan los dos
02:50lomos para para envasar de los filetes que ya nos podemos comer. Pues mira, el secreto es la
02:59paciencia, mucha paciencia a la hora de trabajar y de hacerlo bien. Es el último paso antes de
03:06llenar la lata de aceite de oliva y dejarla lista para consumir.
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