Comment Rémy imagine des nouvelles bières artisanales

Brut

"En tant que brasseur français, on doit utiliser le terroir Français à notre avantage"  À Pantin, Rémy imagine des nouvelles bières artisanales pour la brasserie Gallia Paris depuis 10 ans. Voilà comment.

Transcript

00:00On assemble en fait le mou de bière avec le raisin qui est en train de fermenter

00:04et ça fait ça, et du coup c'est ce qu'on appelle des vières.

00:20En fait c'est en discutant avec des vignerons des techniques qu'ils utilisent pour faire de la vignification

00:26et je me suis dit pourquoi pas essayer d'appliquer ça à la bière.

00:28D'abord on va fermenter la bière dans une cuve inox comme on voit derrière nous là.

00:33Donc on va mettre les raisins dans la cuve, on va y grapper.

00:36Nous on a de quoi presser, fouler et grapper les raisins ici.

00:39On les met dans la cuve et on laisse la fermentation démarrer tout seul avec les levures indigènes qu'il y a sur le raisin

00:45et après on brasse des mous de bière avec les cuves qu'on voit derrière.

00:54Moi je pense que la culture de la bière en France, elle n'existe quasiment pas.

00:57Si on veut créer une identité brassicole française, en tant que brasseur français,

01:01on doit utiliser le terroir français à notre avantage.

01:04On a des produits magnifiques, on a de la chance d'avoir des températures, des climats différents

01:10et donc on peut vraiment se servir de ça à notre avantage pour faire des produits qui sont différents

01:15de ce que font les brasseries américaines, scandinaves, belges, etc.

01:20Moi je brasse que des bières que j'ai envie de boire, je cherche pas à comprendre, je cherche pas plus loin en fait.

01:27J'ai voulu comprendre comment la bière était faite, c'est de là où vient mon obsession de la bière

01:40et que j'ai commencé à brasser.

01:42J'ai une copine qui m'a prêté sa cuisine, j'avais un petit moulin de grand-mère à café pour concasser le malt,

01:49j'utilisais des casseroles que j'avais achetées chez Emmaüs, des petites casseroles à 5 litres

01:54et je brassais des très petites quantités et j'expérimentais.

01:57J'ai fait ça pendant des années, des années, des années.

01:59Je suis particulièrement fier de celle-ci parce que c'était la première recette chez Gallia que j'ai changée.

02:07C'est une Session IPA, c'est avec les houblons Chinook et Mosaic,

02:11c'est des houblons qui sont très fruités et ça donne une bière légère en alcool mais très buvable.

02:16Moi ce qui me plaît dans la bière artisanale c'est la créativité qu'il va y avoir,

02:20c'est-à-dire qu'on est un peu comme des pâtissiers,

02:23on est là genre si on a une idée, on la brasse et puis on le boit.

02:28C'est comme être dans la musique dans les années 70,

02:31il y a une créativité dans tous les sens avec plein de brasseries,

02:34avec plein de gens qui font différents types d'alcool que ce soit du cidre ou autre chose

02:39et on est vraiment, peut-être dans 30 ans on aura tout fait mais là on est qu'au tout début,

02:43donc il reste tout à faire.

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