00:00Si atendemos a la definición que recoge la RAE, una especia es una sustancia vegetal
00:04aromática utilizada como condimento. Así empieza El sabor de las especias, que es el
00:09nuevo libro de Julie Perpen, una fanática de estas sustancias vegetales que se usan
00:15como condimento, que además de acabar de publicar un manual para transformar nuestros
00:19platos, tiene una tienda en el centro de Madrid llamada Spicy Julie. Voy a visitarla y nada
00:26más llegar me prepara un té mientras le cuento mi objetivo principal, tratar de ir
00:31más allá de la sal y de la pimienta en la cocina.
00:34Nos llega a la cúrcuma, el zumaque, el jengibre, lo que no nos damos cuenta es que esas especias
00:42ya estaban en nuestras cocinas hace muchos años. Hay un momento de la historia por cuestiones
00:47socioeconómicas, culturales, que esas especias se pierden y entonces ahora vuelven porque
00:53tenemos contacto con cocinas de otros sitios del mundo. Entonces el zumaque nos llega a
00:56través de Oriente Medio, la cúrcuma nos llega con la cocina india, el jengibre nos
01:02llega por ejemplo con la comida tailandesa, con la comida india también.
01:07Lo primero es que la utilización de las especias en la cocina no solo influye en lo más obvio,
01:12que es saborizar nuestros platos. Cuando uno utiliza especias tiene menos necesidad
01:16de utilizar azúcar, sal o aceite. Podemos reducir considerablemente la ingesta de estos
01:22tres elementos. ¿Y cómo hacemos para salir de lo más básico?
01:26Yuli nos da algunas ideas. La alcarabea es de la familia de los cominos
01:30y es una especie de comino que está a caballo entre el anís y el comino. La alcarabea se
01:35utiliza en España ahora mismo sobre todo para hacer las gachas de almuerzo y el morteruelo,
01:40propia de la cocina de la mancha. Aquí tenemos el zumaque, es una valla ácida que ahora
01:44nos llega de Oriente Medio, pero en España se cultivó zumaque sistemáticamente, solo
01:50que no se cultivaba para la cocina, se cultivaba para las tenerías, para los sitios donde
01:54se curtían las pieles. Se utiliza como si fuese limón para aliñar ensaladas, para
01:59mezclar por ejemplo en la mezcla zaatar, para mezclarlo con sésamo y con otras hierbas
02:04para hacer una mezcla que se pone en el pan con aceite. A mí me gusta mucho en el hummus.
02:08Bueno, por supuesto el cardamomo. Son especias que a algunos les sonarán más
02:12bien poco, pero con muchas posibilidades. Y aunque en su tienda las más vendidas sean
02:17evidentemente las más comunes... La cúrcuma, la canela, el comino y el pimentón, diría yo.
02:22Yuli trata de ejercer una labor casi más divulgativa que comercial.
02:26Hay gente que le tiene directamente miedo y gente que le tiene como respeto. No, no,
02:29yo no me atrevo, la comida no la van a querer en mi casa, pero es verdad que lo mejor es
02:34eso, es dar a probar. Pues si no has probado nunca, no sé, la anillela, que yo soy súper
02:39fan de la anillela, pues a mí no me cuesta ningún trabajo darte una muestrecita, decirte
02:43cómo utilizarla y que la pruebes antes. Uno de los objetivos principales de su libro
02:47es que estas especias no se queden solo para esos platos más exóticos, sino que sepamos
02:52cómo adaptarlas a nuestras recetas del día a día.
02:55Todo el mundo sabe utilizar laurel, pero a lo mejor el laurel solo lo utiliza en tres
02:58cosas y el comino solo a lo mejor lo utiliza en determinados guisos. Y no se atreve a utilizarlo,
03:03por ejemplo, a echarlo en una harina para freír pescado y no tener que echar tanta
03:10sal. Y además de eso, nos deja Carlos algunos trucos para su conservación.
03:15Las especias caducan porque son un alimento y los alimentos caducan. En una especia lo
03:20primero que va a pasar es que se le va a ir el aroma. Otra forma de la que se puede estropear,
03:23bueno, es que cojan humedad, obviamente. Si cogen humedad, pues como cualquier otro alimento,
03:27como una harina, pues le va a salir moho si han cogido humedad. La solución no es echar
03:32más cantidad. Si tú echas mucha cantidad, lo único que vas a conseguir es que la comida
03:36amargue. Muchas de las especias que hoy en día nos suenan más lejanas ya existían entre nosotros
03:41hace siglos y hoy profesionales como Yuli tratan de recuperar lo que un día formó parte de nuestra
03:46cultura gastronómica y que hoy nos resulta de lo más exótico.
Comentarios