00:00Nous sommes dans la salle du moulin, ici on va mettre la première matière qui est donc
00:08une orge.
00:09L'idée ça va être de concasser ce grand pour pouvoir extraire le noyau qui est à
00:13l'intérieur, qui est donc l'amidon.
00:14Et celui-là, une fois qu'on va le mélanger dans la salle de brassage, ça va extraire
00:19des sucres.
00:20Est-ce que c'est le même procédé pour fabriquer de la bière sans alcool et de la
00:22bière normale ?
00:23La base est toujours la même, on a besoin du malt, de l'eau, des oublons et de la
00:28levure.
00:29Ce qui va différer de l'un et de l'autre, ça va être des jeux avec de la température,
00:34la quantité de matière première qu'on met et des temps de fermentation.
00:38L'élément central va être les céréales parce que l'orge c'est celui qui va nous
00:43donner du sucre et le sucre on va vouloir le fermenter ou pas.
00:46Il donne la couleur, il donne le corps de la bière, est-ce que c'est très sec, est-ce
00:51que c'est très rond.
00:52Ça va donner aussi les dégrés d'alcool, si on a beaucoup donc plus d'alcool, si on
00:56a moins d'alcool.
00:57Dans notre cas, pour la bière sans alcool, on ne va pas en mettre autant qu'on met dans
01:02un brassant classique.
01:03Ici, c'est notre salle de brassage où on peut faire jusqu'à 4000 litres de bière
01:10par jour.
01:11Le grain qu'on a concassé, qu'on a ouvert, il va tomber par ici.
01:16Dans cette cuve, il va y avoir une injection d'eau chaude et ça va commencer à se mélanger,
01:20c'est ce qu'on appelle l'empattage.
01:22Et ce mélange, c'est là où on va jouer avec des températures, ça va être très
01:26important.
01:27Pour notre bière sans alcool, on veut juste un seul palier de température qui est assez
01:31chaud parce que nous, ce qu'on cherche, c'est de la rondeur dans la bière et pas de l'alcool.
01:35Et on va extraire par en dessous un liquide extrêmement sucré qu'on appelle le mou de
01:41bière.
01:42On va ramener à une ébullition, on va monter à 100 degrés.
01:43Pareil que pour la bière classique, on veut chauffer le mou parce qu'on va ramener les
01:48premières oublons.
01:49Eux, c'est les oublons amérissants qui créent de l'amertume.
01:52Tout le process dont tu parles, c'est qu'on est sur un process similaire pour la bière
01:55sans alcool et avec alcool jusqu'à maintenant.
01:57Exactement, c'est exactement le même process.
01:59Sauf à ce moment-là, à l'ébullition, nous, on ne rajoute pas que de l'oublon, on rajoute
02:03un peu de lactose parce que la lactose est un exausteur de goût, mais aussi aide à
02:09donner encore plus de corps.
02:11Une fois que ça a bu pendant une heure, on va passer ce moulin à la dernière cuve.
02:16Ça va faire un effet de vertex, donc un whirlpool, et là, ça va refroidir.
02:22Et on va venir ramener dans les cuves de fermentation.
02:26La fermentation, c'est le fait de la lévure qui arrive dans un milieu où elle a des sucres
02:32pour manger.
02:33Après avoir mangé, ce qu'elle va sortir, ça va être soit de l'alcool, donc la fermentation,
02:38le fait de produire de l'alcool, soit du CO2, qui va créer aussi un peu de bulles.
02:42Avec de l'alcool, on va mettre X quantité de lévure pour monter à X quantité de grès
02:54d'alcool, et on va laisser fermenter pendant 5 à 7 jours.
02:58Nous, pour la version alcool, on ne va pas mettre une grande quantité de lévure parce
03:02que ça ne sert à rien vu qu'on ne va pas produire de l'alcool, et non plus, on ne va
03:05pas la laisser fermenter pendant 7 jours parce qu'il n'y a pas une action d'alcoolisation.
03:09Donc, on va juste laisser fermenter 24 heures.
03:12Ça crée une micro-fermentation et du coup, on sera aux alentours de 0.3 degrés.
03:17Comment on empêche que ça monte ? C'est en jouant avec la température.
03:21Il faut savoir que les lévures, c'est des champignons qui sont très capricieux, c'est
03:26vivant et ils émettent dans une bonne ambiance, une bonne température, des bons nutriments.
03:32Et là, nous, ce qu'on veut, c'est au contraire, lui dire, non, il ne faut pas que tu sois
03:37dans de bonnes conditions.
03:38Il faut que tu fasses le petit travail et ensuite, tu t'endors.
03:40Le process le plus coûteux et qui marcherait le mieux pour pouvoir faire du 0,0%, ce serait
03:50de désalcooliser le produit.
03:52Donc, on ferait tout ce qu'on vient de voir, de A à Z, le process d'une bière classique.
03:56On laisserait fermenter la lévure comme une bière classique, on va dire à 5.5 degrés
04:01d'alcool.
04:02Mais ensuite, avec d'autres machines, on viendrait désalcooliser ça.
04:06On ferait une distillation à l'envers pour pouvoir enlever le produit et rester que à
04:100% d'alcool.
04:11Mais pour ça, il faut encore du matériel.
04:13C'est beaucoup, beaucoup plus coûteux aussi.
04:15Pour une bière sans alcool, comme je disais, c'est une micro-fermentation qui ne produit
04:19pas de l'alcool, mais surtout qui ne produit pas des bulles.
04:21Parce que comme c'est très court, il n'y aura pas eu le temps de créer du CO2.
04:25Donc, nous, il va falloir qu'on injecte du CO2.
04:27Et pour ça, on a une cuve spéciale qui est donc cette cuve là.
04:35Mais ça veut dire qu'on se retrouve quand même avec une bière sans alcool qui est gazeuse.
04:39Oui, oui, oui, on veut qu'elle soit gazeuse parce que sinon, ce n'est pas vraiment ce qu'on va faire.
04:52Moi, je dirais qu'une bonne bière sans alcool, c'est une bière qui n'est pas très sucrée.
04:55Mais c'est important qu'il y ait du goût et qu'il y ait du corps.
04:57On va pouvoir aussi faire un petit contrôle qualité de la ligne.
05:00C'est important de savoir que tout va bien.
05:03Hop, et on va venir dégousser la bière.
05:10C'est très bien.
