00:00On va commencer à faire la crème d'amandes, ce qui va devenir une frangipane ensuite quand
00:13on va rajouter la crème pâtissière.
00:14Première étape, on va commencer avec un beurre pommade.
00:16On va crémer le beurre, comme ça, afin d'avoir quelque chose de bien lisse.
00:22Le beurre pommade, le plus simple, c'est de sortir son beurre à l'avance pour qu'il
00:25revienne à température.
00:26Ensuite, on va le passer au micro-ondes si besoin pour vraiment avoir la texture qu'on
00:32veut.
00:33À ce moment-là, on va incorporer le sucre, c'est le même poids, là on a mis 200 grammes
00:38de beurre, 200 grammes de sucre, 200 grammes d'oeufs et 200 grammes d'orégano.
00:42200, 200, 200, 200.
00:43Et le truc, c'est d'avoir tous tes produits à température ambiante.
00:47La crème d'amandes t'incorpore au fur et à mesure tes ingrédients.
00:52C'est quoi pour toi une bonne frangipane ?
00:55Ça doit être en bonne proportion avec la crème pâtissière.
00:58C'est le bon petit goût du rhum, c'est ce côté ni trop gras, ni trop lourd.
01:04On va rajouter la poudre d'amandes maintenant.
01:06Ça commence à être un peu lié.
01:09La poudre d'amandes t'en trouves un peu partout ?
01:18Oui, c'est une bonne poudre d'amandes qui vient d'Espagne, ça a aussi son importance.
01:24On va rajouter la crème pâtissière maintenant.
01:26C'est un litre de lait, 8 jaunes d'œufs, 200 grammes de sucre,
01:3180 grammes d'amidon de maïs et 50 grammes de beurre à la fin.
01:43Ça c'est la vraie recette de la frangipane ?
01:46Oui, c'est vraiment la recette classique.
01:49On va rajouter un peu de rhum.
01:52Après ça c'est vraiment à discrétion de chacun.
01:55Une crème d'amandes sans rhum, sans alcool, c'est un peu fade.
02:00Mais on n'est pas obligé ?
02:01Non, on n'est pas obligé du tout.
02:03Comment tu t'es mis à la pâtisserie ?
02:05Ça fait longtemps, j'étais gourmand quand j'étais petit.
02:08J'avais toujours des gâteaux d'anniversaire superbes et c'est ça qui m'a amené vers la gourmandise.
02:13Dans ta famille, tu avais des gens qui cuisinaient ou qui faisaient de la pâtisserie ?
02:16Mes parents étaient restaurateurs déjà, donc j'étais baigné vraiment dans la nourriture.
02:21Mais toi, ce qui te plaisait, c'était le sucré ?
02:22Oui, moi j'aime bien le sucré.
02:24J'ai fait l'école hôtelière assez tôt, à 18 ans.
02:26Et puis après, j'ai fait un peu de cuisine.
02:28Je me suis tourné vers la pâtisserie.
02:29Qu'est-ce qui te plaît dans la pâtisserie ?
02:31La précision, la créativité.
02:33Là, tu as fait ton feuilletage.
02:34Mais si c'est trop compliqué, parce que c'est compliqué à faire du feuilletage.
02:37Oui, c'est un peu technique le feuilletage.
02:39Alors, qu'est-ce qu'on peut faire si on veut faire une galette à la maison ?
02:41Est-ce qu'on peut acheter une pâte feuilletée déjà toute faite ?
02:43Oui, il faut privilégier toutes les pâtes au beurre.
02:47Le plus simple, c'est quand même d'aller chez son pâtissier,
02:48lui demander s'il n'a pas un peu de feuilletage.
02:50Je vais avoir l'empreinte là.
02:53Je vais déjà passer un petit peu d'eau pour que ça colle ensuite.
02:57Pouvoir mettre de la frangipane dans une galette,
02:59ça se fait forcément à la poche à douille.
03:01C'est mieux, sinon après tu peux y aller à la cuillère,
03:04t'étales bien, puis ça le fait quand même.
03:06Moi, je suis trop nulle avec une poche à douille.
03:08Tu veux essayer ?
03:09Ouais.
03:10Allez.
03:10Attends, tu me montres comment on fait et j'essaie.
03:12Je suis une catastrophe.
03:13Tu commences ici, et puis après tu tournes, tu laisses tomber.
03:20Là, je presse et là je guide.
03:23Et voilà, là tu guides et tu suis le...
03:25T'es vraiment confiant.
03:26Ouais, carrément.
03:29Comme ça ?
03:30Ouais, par contre tu soulèves un peu.
03:32Ouais.
03:32Ouais, vas-y, puis appuie.
03:33Maintenant, il faudrait que tu appuies un petit peu plus.
03:36Oh, wow.
03:38Voilà, comme ça tu fais la taille de la...
03:43Voilà, tu t'en sors super bien.
03:45Là, il faut mettre la fève.
03:47Il ne faut pas l'oublier.
03:49Voilà, là je referme.
03:57Surtout maintenant, on va bien appuyer pour que ça adhère bien.
04:03Donc là, il faut le mettre au frigo ?
04:04Ouais, c'est même mieux si tu peux...
04:07Là, on va le mettre vite fait au surgélateur,
04:09mais le mieux, c'est quand même de le laisser au frigo.
04:13Combien de temps ?
04:15Deux, trois heures, il faut vraiment que ça refroidisse bien
04:18parce qu'en fin de compte, le feuilletage,
04:20dès que c'est trop chaud, on détruit tous les feuillets.
04:22Tout ça, ça se travaille bien froid pour la pâte feuilletée.
04:23Selon l'histoire chrétienne,
04:25c'était pour célébrer l'arrivée des rois mages,
04:28pour honorer l'enfant Jésus.
04:30Donc, on a créé un gâteau où à l'origine,
04:32ce n'était pas une fève, la fève, c'était un haricot.
04:36Pendant la journée où tu tombais sur l'haricot,
04:39tu étais le roi de la journée.
04:40C'est des gâteaux qui ont pris des proportions un peu différentes
04:43selon les régions, ensuite en France,
04:46parce que dans le nord, on est plus galettes feuilletées.
04:50Dans le sud, tu vas être plus sur de la brioche.
05:00Il faut surtout que ton feuilletage soit bien froid.
05:09Tu vois, là, tu as quelque chose de bien net comme ça.
05:21Alors là, on a fait une petite dorure avec des jaunes d'œufs et de la crème.
05:24Il faut essayer d'y aller bien régulièrement,
05:27sans faire couler sur les bords,
05:29parce que sinon, ça va empêcher nos feuillets de lever.
05:32Il y a plusieurs écoles,
05:37il y a ceux qui font des pages de vagues,
05:39il y a ceux qui font des lozanges.
05:41Ça, c'est le rayage pitié, le rayage vraiment traditionnel de la rosace,
05:45ce que tu apprends à l'école.
05:46Mais c'est vrai qu'après, tu peux rayer comme tu as envie.
05:48Là, on a préféré chauffer le four à 180°C
05:51et on va mettre la galette environ une heure.
05:57Voilà la galette au bout d'une heure.
06:01Après, tu fais juste un sirop, ce qu'on appelle en temps pour temps.
06:04Tu mets à bouillir 100 grammes d'eau, 100 grammes de sucre,
06:08et tu l'appliques au pinceau comme ça.
06:11C'est pour la faire briller ?
06:12Oui, c'est juste pour l'illustrer comme ça.
06:14Ouh là là !
06:16Je vais prendre ce morceau-là du coup.
06:20Et voilà !
06:26Ah, elle est bonne !
06:34Ça le fait ?
Commentaires