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00:17Ici, dans cette première étape, en fait, on va prendre les fêtes de cacao
00:21qui arrivent directement des pays producteurs qu'on a pu visiter par nos différents voyages.
00:26Donc là, exemple, on va être sur un cacao qui vient d'Inde.
00:30Donc là, on a une typicité plutôt originale avec des petites notes de banane
00:35qui sont dues à la méthode de fermentation, en fait,
00:38où ils mettent à l'intérieur des feuilles de bananier
00:41avant de recouvrir les caisses de fermentation.
00:43Les fêtes, ensuite, elles sont séchées.
00:46Et après avoir été séchées, on va passer donc à la torréfaction.
00:49On va cuire les fêtes pendant une vingtaine de minutes.
00:51Et ensuite, on va les concasser.
00:53Donc les concasser pour obtenir l'intérieur de la fève.
00:56D'un côté, on va recevoir ici la poudre.
00:59Donc cette poudre, c'est la peau de la fève de cacao.
01:03Et ici, on va avoir donc le nix.
01:04Donc c'est du gruet.
01:05C'est ce qui va nous permettre d'obtenir la liqueur de cacao après voyage.
01:09Cette pâte qui va être contenue à l'intérieur.
01:11Les peaux de cacao, elles sont recyclées pour plusieurs choses.
01:14Elles sont servies en arboriculture pour l'héparthère de fleurs.
01:17Et puis, on peut l'obtenir aussi maintenant pour faire des sachets d'infusion.
01:21Ici, c'est ce qu'on appelle les moulins.
01:22C'est un système de pâles qui sont contenus à l'intérieur de ces machines.
01:26Et sur le bord, ils vont aller frotter.
01:29En frottant, on va râper le nips de cacao.
01:32On va obtenir cette liqueur de cacao.
01:35Sur laquelle, après, on va rajouter le sucre.
01:37Voilà les seuls ingrédients pour faire un chocolat.
01:39On va avoir un broyage qui va se faire entre 20 et 50 heures.
01:42Ça va dépendre de ce que l'on veut sortir comme chocolat.
01:45Si on veut un chocolat qui va être chocolat au lait,
01:47on est sur des broyages qui sont beaucoup plus longs.
01:49Parce que la poudre de lait, elle demande à broyer beaucoup plus longtemps.
01:52Donc, on a notre chocolat.
01:53On va pouvoir faire des tablettes, des bons chocolats.
01:56Mais avant de faire cette partie-là,
01:58on va aller voir comment on fabrique le praliné.
02:04Ici, c'est ce qu'on appelle une girafe.
02:06Donc à l'intérieur, on va y mettre juste le sucre
02:09qu'on va transformer en caramel.
02:10Une fois qu'on a la transformation qui s'est faite en caramel,
02:14on va rajouter des amandes d'Espagne
02:16pour après en obtenir une espèce de nougatine
02:19comme il y a ici.
02:21Donc voilà la grosse nougatine qui est la base du praliné.
02:25Cette nougatine, ensuite, on va la concasser et la broyer
02:28et on va obtenir une pâte, ce qu'on appelle le praliné.
02:30Et pour cette pâte, après, on va pouvoir y ajouter un petit peu de chocolat
02:34et puis on va obtenir un bonbon de chocolat au praliné.
02:36On va prendre la nougatine qui a été concassée.
02:39On la met dans cette meule en pierre, en granit,
02:41qui permet de garder toute la nature du produit.
02:44C'est-à-dire que la pierre est froide
02:45et elle ne va pas dénaturer la matière.
02:47Une fois qu'on a notre praliné qui va servir de base pour la recette,
02:50on va faire différents mélanges.
02:52Donc à l'intérieur de ce robot, on va rajouter le praliné.
02:54On lui met un petit peu de beurre de cacao et du chocolat
02:57pour en faire la texture,
02:58pour qu'il se durisse légèrement à l'intérieur du bonbon de chocolat.
03:04Ici, on va faire plutôt ce qui est ganache.
03:07La ganache, c'est quoi ?
03:08C'est de la crème, du sucre et du chocolat uniquement.
03:11Sauf si après, on veut faire une ganache avec un arôme particulier,
03:14on peut y mettre des gousses de vanille.
03:18Dans la salle d'enrobage,
03:20c'est là où on va prendre les intérieurs de bonbons de chocolat
03:22qui ont été formés avec les ganaches, les pralinés, les pâtes d'amandes.
03:25Et ensuite, on va les faire passer sous un rideau de chocolat
03:28pour enrober le bonbon de chocolat.
03:30Ensuite, il va refroidir sur un tunnel de 10 mètres
03:32pendant une dizaine de minutes
03:34pour après être rangé et mis dans des boîtes.
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