À l'intérieur d'une usine de chocolat

Brut

Ils ne durent souvent pas plus de 3 secondes une fois posés sur la table. Mais la fabrication du chocolat, c'est tout un art et… ça prend du temps. On est entré dans une usine de chocolat pour comprendre comment ils sont fabriqués.

Transcript

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00:17Ici, dans cette première étape, en fait, on va prendre les fêtes de cacao

00:21qui arrivent directement des pays producteurs qu'on a pu visiter par nos différents voyages.

00:26Donc là, exemple, on va être sur un cacao qui vient d'Inde.

00:30Donc là, on a une typicité plutôt originale avec des petites notes de banane

00:35qui sont dues à la méthode de fermentation, en fait,

00:38où ils mettent à l'intérieur des feuilles de bananier

00:41avant de recouvrir les caisses de fermentation.

00:43Les fêtes, ensuite, elles sont séchées.

00:46Et après avoir été séchées, on va passer donc à la torréfaction.

00:49On va cuire les fêtes pendant une vingtaine de minutes.

00:51Et ensuite, on va les concasser.

00:53Donc les concasser pour obtenir l'intérieur de la fève.

00:56D'un côté, on va recevoir ici la poudre.

00:59Donc cette poudre, c'est la peau de la fève de cacao.

01:03Et ici, on va avoir donc le nix.

01:04Donc c'est du gruet.

01:05C'est ce qui va nous permettre d'obtenir la liqueur de cacao après voyage.

01:09Cette pâte qui va être contenue à l'intérieur.

01:11Les peaux de cacao, elles sont recyclées pour plusieurs choses.

01:14Elles sont servies en arboriculture pour l'héparthère de fleurs.

01:17Et puis, on peut l'obtenir aussi maintenant pour faire des sachets d'infusion.

01:21Ici, c'est ce qu'on appelle les moulins.

01:22C'est un système de pâles qui sont contenus à l'intérieur de ces machines.

01:26Et sur le bord, ils vont aller frotter.

01:29En frottant, on va râper le nips de cacao.

01:32On va obtenir cette liqueur de cacao.

01:35Sur laquelle, après, on va rajouter le sucre.

01:37Voilà les seuls ingrédients pour faire un chocolat.

01:39On va avoir un broyage qui va se faire entre 20 et 50 heures.

01:42Ça va dépendre de ce que l'on veut sortir comme chocolat.

01:45Si on veut un chocolat qui va être chocolat au lait,

01:47on est sur des broyages qui sont beaucoup plus longs.

01:49Parce que la poudre de lait, elle demande à broyer beaucoup plus longtemps.

01:52Donc, on a notre chocolat.

01:53On va pouvoir faire des tablettes, des bons chocolats.

01:56Mais avant de faire cette partie-là,

01:58on va aller voir comment on fabrique le praliné.

02:04Ici, c'est ce qu'on appelle une girafe.

02:06Donc à l'intérieur, on va y mettre juste le sucre

02:09qu'on va transformer en caramel.

02:10Une fois qu'on a la transformation qui s'est faite en caramel,

02:14on va rajouter des amandes d'Espagne

02:16pour après en obtenir une espèce de nougatine

02:19comme il y a ici.

02:21Donc voilà la grosse nougatine qui est la base du praliné.

02:25Cette nougatine, ensuite, on va la concasser et la broyer

02:28et on va obtenir une pâte, ce qu'on appelle le praliné.

02:30Et pour cette pâte, après, on va pouvoir y ajouter un petit peu de chocolat

02:34et puis on va obtenir un bonbon de chocolat au praliné.

02:36On va prendre la nougatine qui a été concassée.

02:39On la met dans cette meule en pierre, en granit,

02:41qui permet de garder toute la nature du produit.

02:44C'est-à-dire que la pierre est froide

02:45et elle ne va pas dénaturer la matière.

02:47Une fois qu'on a notre praliné qui va servir de base pour la recette,

02:50on va faire différents mélanges.

02:52Donc à l'intérieur de ce robot, on va rajouter le praliné.

02:54On lui met un petit peu de beurre de cacao et du chocolat

02:57pour en faire la texture,

02:58pour qu'il se durisse légèrement à l'intérieur du bonbon de chocolat.

03:04Ici, on va faire plutôt ce qui est ganache.

03:07La ganache, c'est quoi ?

03:08C'est de la crème, du sucre et du chocolat uniquement.

03:11Sauf si après, on veut faire une ganache avec un arôme particulier,

03:14on peut y mettre des gousses de vanille.

03:18Dans la salle d'enrobage,

03:20c'est là où on va prendre les intérieurs de bonbons de chocolat

03:22qui ont été formés avec les ganaches, les pralinés, les pâtes d'amandes.

03:25Et ensuite, on va les faire passer sous un rideau de chocolat

03:28pour enrober le bonbon de chocolat.

03:30Ensuite, il va refroidir sur un tunnel de 10 mètres

03:32pendant une dizaine de minutes

03:34pour après être rangé et mis dans des boîtes.

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