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Le Beaufort, une filière à dynamiser
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il y a 1 an
Avec Pierre Poccard, Président du syndicat de défense du Beaufort
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00:00
Le Grand Matin Sud Radio, la vie en vrai.
00:04
Bonjour Pierre Paucard.
00:06
Oui bonjour.
00:08
Vous êtes le président du syndicat de défense du Beaufort.
00:11
Oui exactement.
00:13
Et on a eu envie de vous appeler ce matin parce qu'il y a un papier qui m'a fasciné,
00:17
dans lequel vous évoquez longuement celui qu'on appelle en réalité dans le petit milieu du fromage,
00:21
le prince des gruyères qui est quand même l'un des fleurons de la Savoie,
00:24
et de notre agriculture de montagne, il faut le dire clairement.
00:27
Est-ce que le Beaufort est menacé de disparition ?
00:31
Non, je pense que le mot de disparition est un peu fort.
00:34
Le Beaufort a subi des troubles, comme à peu près toutes les appellations d'origine protégée,
00:39
parce que c'est des produits qui sont aujourd'hui quand même assez coûteux,
00:43
et les gens aujourd'hui serrent un petit peu la ceinture,
00:46
donc il faut réinventer un petit peu la façon de consommer et le remettre en avant.
00:50
Vous avez prononcé un mot qui est très important sur ce sujet,
00:53
c'est celui d'appellation d'origine protégée.
00:56
Le petit sigle qu'on voit généralement sur certains produits marqués AOP,
01:01
est-ce que c'est ça qui vous impose un certain nombre, mine de rien,
01:05
de contraintes, de normes, qui vous pénalisent en réalité ?
01:09
En réalité, ce qu'il faut comprendre, c'est que l'appellation d'origine protégée,
01:13
c'est nous-mêmes qui avons fait notre cahier des charges,
01:15
donc on comprend bien que pour arriver à un tel produit,
01:18
il faut se mettre des normes et des charges qui sont volontaires.
01:24
Aujourd'hui, ce qu'on veut, c'est arriver à faire un fromage différent des autres,
01:28
puisqu'on est dans une situation géographique qui est compliquée,
01:32
parce qu'on est beaucoup en altitude,
01:34
et il faut que nos contraintes deviennent nos atouts,
01:36
donc c'est pour ça qu'on a ce cahier des charges.
01:38
Pour qu'on comprenne bien et que les auditeurs de Sud Radio s'emparent de ce problème,
01:42
un bon Beaufort, expliquez-nous finalement le secret de la féorification.
01:47
Le Beaufort, c'est le seul fromage,
01:50
donc ça, il faut bien que tous les auditeurs écoutent,
01:53
c'est que c'est le seul fromage qui est fait sans aucune adjonction,
01:56
on ne rajoute aucun ferment lyophilisé ou chimique,
01:59
donc c'est technique un petit peu,
02:01
mais l'acidification se fait de façon naturelle,
02:03
complètement naturelle,
02:04
comme les fromages d'il y a des dizaines et des dizaines d'années,
02:07
et en fait, c'est ce qui donne cette attaque un petit peu ferme en bouche
02:12
et qui fond ensuite dans la bouche.
02:13
Donc le Beaufort, aujourd'hui, c'est un fromage qui est complètement différent des autres.
02:17
Voilà, ce n'est pas forcément le meilleur, mais il doit être différent,
02:19
et il doit conserver cette différence pour pouvoir avoir sa place
02:22
dans le marché des fromages haut de gamme.
02:24
Pierre Paucard, vous êtes président du syndicat de défense du Beaufort,
02:28
qu'est-ce qui se passe concrètement alors avec ces ventes de Beaufort ?
02:31
Parce que si vous ne parlez pas d'effondrement,
02:33
on constate quand même une petite tendance à la baisse,
02:37
et derrière, si mes informations sont bonnes,
02:40
c'est quand même plus de 1200 emplois directs
02:43
qui dépendent de la fabrication de ce fromage d'élite.
02:47
Oui, alors en fait, ce qu'il faut comprendre, c'est qu'il y a plusieurs paramètres.
02:50
Il y a déjà un paramètre de rapport qualité-prix,
02:53
donc on a eu au sein de notre filière certainement une...
02:57
On ne va pas dire une...
02:58
Enfin, ce n'est pas un abandon de la rigueur,
03:01
mais je pense que vous savez, quand tout se passe bien,
03:03
on a toujours tendance un petit peu à se laisser aller
03:06
et peut-être à manquer un petit peu de rigueur au niveau de notre travail,
03:09
ce qui fait qu'on a eu un fromage pas toujours très régulier,
03:13
et après, la difficulté, c'est que le fromage qui n'est pas régulier,
03:16
qui est mis en marché à la vente,
03:20
il nie plus à l'image du fromage qu'autre chose,
03:23
alors qu'en fait, il faut pouvoir écarter ces fromages qui ne sont pas de super qualité,
03:27
de manière à conserver vraiment le fromage,
03:30
de ne mettre en avant que le fromage vraiment très très bon,
03:34
très représentatif du fromage Beaufort,
03:38
et bien sûr d'en avoir le maximum,
03:39
parce que l'idée, c'est d'avoir quand même un maximum de fromages réussis.
03:42
Et puis, il y a quand même ce sujet de la vente,
03:45
c'est-à-dire que s'il y a un petit effondrement,
03:48
enfin pas un effondrement, mais en tout cas une petite baisse des ventes,
03:52
pour qu'on comprenne bien,
03:53
où est-ce que justement vous arrivez à faire vendre
03:56
et à faire comprendre vraiment dans les règles de l'art,
03:59
que ce fromage est un morceau de patrimoine français,
04:02
gastronomique et accessoirement le fruit du travail
04:06
de près de 1200 artisans d'une certaine manière ?
04:11
Oui, donc en fait la filière ça fait des années
04:13
qu'elle travaille sur la notoriété du produit,
04:16
et au niveau de la commercialisation,
04:17
c'est vrai que dans nos magasins coopératifs de producteurs,
04:20
on est plutôt en hausse,
04:22
donc tout se passe plutôt très très bien,
04:24
où on a un autre talon d'Achille,
04:26
c'est pour le fromage qui va sortir vraiment de sa zone de production,
04:29
là on a certainement un manque au niveau de l'accompagnement du produit.
04:33
C'est-à-dire qu'on comprenait bien, Pierre Pocard,
04:36
c'est que le bon Beaufort n'est pas accessible en supermarché,
04:39
dans les restaurants, sur les marchés ?
04:42
Si, alors en fait il est accessible partout le bon Beaufort,
04:45
la chose c'est que je pense qu'on ne doit pas,
04:48
et on ne doit surtout plus jamais,
04:50
dénigrer quelque mise en marché possible,
04:54
c'est-à-dire que le Beaufort il peut passer par des grossistes,
04:56
ensuite être vendu à des crémiers, à des grandes surfaces, à des GMS,
05:00
et là il faut qu'on fasse de l'accompagnement,
05:02
c'est quelque chose qu'on n'est pas habitué à faire,
05:04
il faut savoir qu'aujourd'hui au niveau français,
05:07
le Beaufort il se déguste essentiellement à la coupe,
05:12
pour plus de 80%, et les rayons coupent dans les grandes surfaces.
05:15
80% à la coupe que ce soit par exemple au marché ou en grande surface, c'est ça ?
05:19
Voilà, donc en fait aujourd'hui ce qu'on voit c'est que dans les grandes surfaces,
05:22
il y a de moins en moins de rayons coupe,
05:24
et donc il y a beaucoup de frais emballés, de libres services,
05:27
et ça c'est un créneau sur lequel on n'a pas assez travaillé cette mise en marché,
05:31
donc il faut à tout prix pouvoir s'adapter un petit peu à la nouvelle consommation,
05:35
et vous savez aujourd'hui le consommateur il a aussi tendance à faire un achat à l'acte,
05:41
et non plus au prix au kilo,
05:43
donc en fait le consommateur est dans un magasin,
05:45
il veut acheter pour 20 euros de fromage,
05:47
il a décidé de prendre 5 euros de Beaufort,
05:49
il faut qu'il trouve 5 euros de Beaufort par exemple.
05:51
Donc il faut aussi trouver la solution d'amener cette nouvelle façon de consommer,
05:56
qui à la même fois ça en est pas grand chose,
05:58
c'est le changement, c'est le niveau sociétal, c'est un changement assez radical.
06:04
Mais c'est très intéressant quand on vous entend, Pierre Paucard,
06:06
je rappelle que vous êtes quand même le président du syndicat de défense du Beaufort,
06:09
c'est là où on se dit que la France est quand même un pays formidable,
06:11
c'est que vous nous expliquez en réalité que quand on a un produit comme ça,
06:15
comme le Beaufort, qui demande un certain savoir-faire,
06:17
on va dire certaines contraintes pour arriver à ce produit d'une certaine manière,
06:21
qui est quand même un produit rare, un petit produit d'élite,
06:24
c'est que les gens n'ont plus forcément le réflexe si vous voulez,
06:27
de le consommer avec tout ce qui va avec,
06:29
c'est à dire qu'on a perdu l'idée d'aller chercher à la coupe,
06:32
on a perdu si vous voulez toute la tradition qui va avec l'achat d'un produit de cette qualité.
06:38
Vous savez, je pense qu'aujourd'hui on a perdu,
06:40
mais c'est aussi parce qu'on nous a poussé à ce que les choses se fassent de cette façon-là,
06:44
mais ce qu'il faut bien comprendre c'est qu'on mange à la bourse.
06:47
Je pense qu'aujourd'hui le développement,
06:49
les gens qui ont plutôt tendance à acheter le dernier smartphone,
06:53
c'est-à-dire que la nourriture, la nourriture qui représente notre territoire,
06:58
la nourriture qui représente notre spécialité française,
07:02
Savoyard, elle n'est plus forcément au premier rang,
07:04
c'est-à-dire qu'en fait ça peut venir maintenant aujourd'hui en deuxième, troisième rang.
07:09
Donc il faut réinventer tout ça,
07:11
et ce qui est important aujourd'hui c'est que quand on mange du Beaufort,
07:13
quand on produit du Beaufort, en fait on nourrit des gens qui n'ont pas faim,
07:17
c'est-à-dire qu'on n'achète pas du Beaufort pour manger,
07:19
on achète du Beaufort pour déguster.
07:21
Donc quand on mange un morceau de Beaufort,
07:24
il faut qu'on redonne et qu'on redynamise cette image,
07:27
c'est-à-dire qu'on mange tout derrière le Beaufort,
07:30
on mange le territoire, on mange la neige de nos stations de ski, d'hiver,
07:33
on va manger les petites violettes qui sont en été dans les alpages,
07:36
voilà c'est tout un patrimoine, le parc de la Vanoise,
07:38
donc en fait tout ça c'est un lien au territoire très très très important.
07:42
C'est de la poésie gastronomique que vous nous faites ce matin à 7h17 Pierre Pocart.
07:47
Je ne sais pas si c'est de la poésie,
07:49
mais ce qui est important c'est de comprendre que les gens qui produisent ce lait,
07:52
en fait ils sont complètement enracinés dans leur territoire,
07:56
et qu'en fait il faut à tout prix soutenir le Beaufort,
08:00
parce qu'en fait c'est un produit qui, je pense,
08:03
au-delà de faire vivre 1200 personnes,
08:06
c'est aussi un produit où je pense qu'il y a un intérêt patrimonial pour la Savoie,
08:12
pour la France, et où il faut qu'on soit fort aussi,
08:16
c'est de réinsister là-dessus,
08:18
c'est-à-dire qu'en fait il faut vraiment que chaque personne qui mange du Beaufort
08:21
se dise bien sûr le Beaufort il faut qu'il soit bon, c'est une chose,
08:24
mais je participe aussi quelque part au maintien de cette agriculture,
08:28
parce qu'il faut savoir que les alpages aujourd'hui à cette époque,
08:31
c'est des pistes de ski,
08:33
donc les pistes de ski elles sont entretenues aussi par les animaux,
08:35
par l'évage de rastarines et abondances,
08:37
qui permettent de produire un lait de qualité,
08:39
et un fromage de qualité.
08:40
Faire le choix du Beaufort c'est faire le choix de tout un écosystème,
08:43
merci beaucoup Pierre Pocart, président du syndicat de défense du Beaufort,
08:46
et vous l'avez compris, auditeur de Sud Radio,
08:48
vous sortez de chez vous, vous allez prendre votre petit caddie,
08:51
et vous allez m'acheter un Beaufort de qualité,
08:53
parce que derrière c'est des artisans, c'est des agriculteurs, c'est des fromagers,
08:56
bref, c'est toute une filière en réalité d'excellence,
08:59
et Dieu sait qu'on aime ça sur Sud Radio.
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