00:00Regarde, quand elle sort de la poche, c'est une sensation assez magique.
00:04Ça fait 15 ans que je fais ça et à chaque fois que je vois la mouche chocolat sortir de la poche,
00:07ça me fait toujours le même effet.
00:09C'est pour ça, des fois, quand on dit « Ah, mais vous vendez cher les gâteaux ! »
00:12En fait, c'est cher, pas par rapport qu'à la matière première d'exception,
00:15mais par rapport aussi au temps qu'on passe à soigner chaque petite étape.
00:20Salut Brut, je suis Yacine Hicham Ryan, j'ai 33 ans.
00:23On est dans mon atelier de création, mon studio de création.
00:26On va réaliser la bûche de Noël que j'ai créée pour le Royal Monceau.
00:29Alors, il y a un des éléments qui est très fort au Royal Monceau,
00:32c'est la marquise, donc la fameuse coupole qu'on voit sur la porte d'entrée.
00:35Et il se trouve qu'on a fabriqué un moule sur mesure,
00:38de manière à reprendre la forme de cette fameuse marquise.
00:41À l'intérieur de cette forme, ici, on va insérer une mousse au chocolat infusée aux épices de Noël.
00:46On va avoir à l'intérieur de cet insert, qui va aller dans cette forme,
00:50un praliné qu'on a juste ici.
00:52Donc, c'est un praliné noisette avec un caramel au beurre salé.
00:55On va finir cette fameuse bûche avec un biscuit et un croustillant sans gluten.
01:00Ça permet une meilleure digestion.
01:02On va commencer par mettre le praliné dans le moule à insert.
01:07C'est un mélange de noisette et de caramel.
01:10Et à force de le mixer, par rapport à la force centrifuge,
01:13ça permet d'avoir une pâte liquide.
01:15Alors, on va mettre une bonne couche de praliné.
01:19Ensuite, je vais taper le moule de manière à ce qu'il puisse bien aller partout.
01:26À l'intérieur du praliné, on peut s'apercevoir qu'on a des gros morceaux de noisette.
01:31Et ça, c'est super important pour la dégustation,
01:33parce que c'est ce qui va permettre de mâcher nos éléments.
01:37Ici, on va faire exactement la même chose, mais avec le caramel,
01:41que je vais mettre délicatement sur le praliné.
01:45Cet insert, on va le mettre sur grille et on va le rentrer à moins 23°C.
01:51Et on va laisser cristalliser pendant 8 heures.
01:54Là, on vient de récupérer notre fameux insert qui est bien dur.
01:57Pour réaliser un moule comme ça, c'est parfois jusqu'à 6 mois de travail
02:00de recherche et développement pour faire en sorte que ça tienne correctement dans le temps
02:04et que les pâtissiers puissent le démouler facilement.
02:08Comment on fait pour se renouveler dans les bûches de Noël et dans les créations en général ?
02:12Je pense qu'il faut nourrir sa créativité.
02:14J'ai grandi en fame d'accueil chez ma petite tati.
02:16Comme on était beaucoup à table, qu'on n'avait pas trop de sous
02:20pour acheter des belles bûches chez des grands pâtissiers,
02:24on allait à Leclerc ou à Carrefour.
02:26Le souvenir de ma bûche préférée, c'était la bûche royale.
02:28Je m'en rappelle, je la mange toujours.
02:30Il y a une espèce de gros biscuit génoise avec un croustillant
02:33et une mousse au chocolat assez compacte.
02:35Et elle reste quand même assez bonne.
02:37C'est très populaire comme goût et on la retrouve un peu partout.
02:40J'ai réalisé ce qui s'appelle une ganache
02:42avec du chocolat et du lait.
02:45Cette fameuse ganache est aux alentours de 32 degrés.
02:48Et à l'intérieur, il va se passer quelque chose de très magique.
02:51On a une belle texture.
02:52Et on va venir alléger cette ganache avec cette fameuse crème
02:56que je vais incorporer.
02:57C'est une crème 35% matière grasse, petit à petit,
03:00en respectant le produit.
03:02C'est mon ingrédient à moi, un peu indispensable.
03:04Si je pouvais, je ferais tous mes gâteaux au chocolat.
03:06À Noël, ça doit être synonyme de gourmandise
03:09puisque 90% des gens aiment le chocolat.
03:13On a fait le choix d'infuser ce fameux chocolat 24 heures
03:16dans de la cannelle et de l'anis étoilé,
03:19qui rappelle un peu les senteurs de Noël.
03:23Je vais venir insérer cette fameuse mousse au chocolat partout.
03:26Quand elle sort de la poche, c'est une sensation assez magique.
03:30Ce fameux insert de caramel et de praliné
03:33qu'il faut manipuler très rapidement
03:35de manière à ce qu'il ne décongèle pas trop vite.
03:38Quand je vais l'insérer, je vais le mettre dedans
03:41avec une précision horlogère.
03:43On va venir l'appuyer
03:45de manière à ce que la mousse au chocolat
03:48passe vraiment sur les côtés
03:50et que l'insert s'insère bien à l'intérieur.
03:53J'ai détaillé ce fameux biscuit sans gluten.
03:57C'est un biscuit brownie au chocolat.
03:59Brownie, caramel, praliné...
04:01On a le grand chelem !
04:03Je vais venir l'insérer dessus.
04:07La petite astuce, c'est d'enlever l'excédent.
04:11Je vais venir ici,
04:14et on va venir lisser.
04:17La partie la plus primordiale et la plus difficile.
04:20On a démoulé notre fameuse bûche.
04:23On va l'enrober dans le chocolat.
04:26Il faut que le chocolat soit à 50 degrés.
04:29Je vais l'enrober en entier.
04:32Ensuite, je vais la laisser s'égoutter.
04:36Je vais compter jusqu'à 3.
04:391, 2, 3, comme les magiciens.
04:42Je suis en train de policher la bûche
04:45avec ce fameux papier.
04:47Je suis en train d'enlever l'excédent d'humidité
04:50qui va me permettre que le glaçage
04:53va bien adhérer sur le chocolat.
04:55Parce que si je ne fais pas ça,
04:57le glaçage va couler.
04:59Il y en a vraiment partout, c'est primordial.
05:07On a détaillé un décor en chocolat.
05:10Je vais le poser en plein milieu.
05:13C'est là où la magie va opérer.
05:16L'idée, c'était vraiment d'avoir quelque chose
05:19qui soit architectural, mais qui reste gourmand.
05:22Faire un beau gâteau, c'est bien.
05:25Mais faire un bon gâteau, c'est ce qui fait revenir les gens.
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