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EL QUESO con denominación de origen MÁS VENDIDO DEL MUNDO está en Italia y se hace así
Directo al Paladar
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hace 10 meses
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Bienvenidos, amigos, al corazón de la llanura palana, hogar de uno de los quesos más famosos
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del mundo. Porque hoy vamos a aprender cómo se hace el grana palano.
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El grana palano es el queso con denominación de origen más vendido del mundo. El año
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pasado se vendieron 5,5 millones de ruedas de queso y cada una tiene 23 kilos, sin imaginar
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la de queso que se vende. Ahora justo estamos en la puerta del Consejo Regulador en el centro
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de la llanura palana. Este organismo se encarga de que se cumplan todos los requisitos que
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exige la denominación de origen. Se controlan un montón de cosas desde la alimentación
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de las vacas, al tipo de leche que se utiliza, cómo se fabrica el queso y, por supuesto,
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el resultado final. Por ejemplo, el queso grana palano nunca lleva lactosa. Pero no
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hace falta que toméis ya apuntes que vamos a visitar una quesería para ver cómo se
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fabrica el queso desde cero.
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Estamos en Mantua, en una de las granjas en las que se fabrica leche para producir
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el grana palano. Esta es una de las instalaciones más modernas. Actualmente hay 600 vacas lactantes
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de las que se extrae unos 42 litros de leche al día. Antiguamente se ordeñaba las vacas
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dos veces al día, pero esta fábrica cuenta ya con un robot en las que las vacas van a
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demanda a que les extraigan la leche. Esto es mucho más cómodo para ellos porque una
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de las preocupaciones del consorcio es que se avance cada vez más en el bienestar animal
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de las vacas.
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En esta latería, que es una de las 125 que hacen queso en Grana Palano, son una barbaridad,
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más de 125, hacen 200 ruedas de queso al día. Se está llenando esta caldera de cobre,
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esto es obligatorio por el Consorcio de Grana Palano, de mil litros de leche parcialmente
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desnatada. Luego se le va a echar el cuajo de ternera y se va a calentar la leche a unos
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30 grados. Nunca puede hervir porque es leche cruda y se perderían muchas características.
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Va a estar a unos 30 grados durante unos 10 minutos y ya se va a empezar a cuajar el asunto
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y luego viene todo el proceso de batir, de cortar el cuajo. Y eso es lo más complicado,
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aquí esta peña hasta cachas, no se ve visto.
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Después de partir el cuajo, la leche tiene que reposar unos 70 minutos en las calderas
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para que se drene todo el suero. Y es ahora cuando viene uno de los momentos más impresionantes
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de la elaboración de Grana Palano, cuando los operarios cogen estas enormes telas y
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sacan todo el queso. Y de ahí van a salir las dos ruedas gemelas, las dos ruedas de
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Grana Palano. Una vez se ha extraído el queso con estas grandes telas de lino, se lleva
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a esta sala adyacente donde va a seguir secándose. Se va a meter en estos moldes y aquí vemos
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esto pesa bastante. Lo que va a hacer es ir drenando el queso, ir sacándole el agua.
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Durante el día dan cuatro vueltas al queso. Vienen aquí los colegas, levantan esto, le
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dan la vuelta, le vuelven a poner el peso y así cuatro veces al día para que se libere
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todo el suero, toda la humedad, porque el Grana Palano es un queso duro, es un queso
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de pasta dura y tiene que eliminarse el agua. Aquí de hecho están los quesos de ayer que
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se han ido ya secando en estos moldes que van apretando el queso para que suelte todo
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el agua. Una vez han dado la última vuelta al queso le ponen esta faja. Esto es un cinturón
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único donde sale el número de la quesería y comienza la traceabilidad de este queso.
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Se colocan rodeándolo para que se vaya marcando todos los logos de Grana Palano, el número
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de la quesería y demás. Y aquí tenemos el queso después de un día en este molde
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y ya vais a ver cuando lo abra cómo va quedando marcado completamente con todos los logos
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de Grana Palano el número de la quesería. Aquí se confirma la traceabilidad del Grana
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Palano y hay incluso un QR con el código por cada queso. Esto confirma que es un queso
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auténtico de Grana Palano y es obligatorio para pertenecer al consorcio.
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Lo hacen fácil pero un queso de estos pesa en torno a 50 kilos después de haber perdido
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algo de agua porque sale de las cárdenas a los 55, estará en torno a 50 kilos ahora
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mismo y mirad cómo hay que darle la vuelta. Levanta tu 50 kilos. Esos son 50 gris de leche
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más o menos. Después de más de dos días secándose, los quesos pasan al proceso de
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curado a esta sala que estamos aquí donde vuelven a remojarse pero eso sí esta vez
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en salmuera, en agua con sal. Ya sabéis que la sal es un gran conservante y es necesario
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para hacer casi todos los quesos porque además le da sabor. Aquí están los quesos descansando
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18 días y después de esto van a secarse y vamos a pasar a la bodega. Es flipante la
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cantidad de quesos que hay aquí. Nos han dicho que en torno a 35.000. Cada uno son
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33 kilos así que haced la multiplicación que yo soy de letras pero esto es un montón
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de queso. Os comentaba antes que en el supermercado encontramos normalmente quesos de Grana Palano
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de 9 a 24 meses pero se puede curar mucho más y el consorcio nos ha traído para esta
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ocasión tan especial una rueda de 48 meses que se hizo el 27 de noviembre de 2020 y aquí
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el amigo Mirko nos va a enseñar cómo abrirlo porque eso también tiene tela. Para abrir
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el queso de Grana Palano se utilizan tres tipos de cuchillo. Este primero lo que hace
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es cortar muy bien el centro de la corteza porque esto está duro de narices, 48 meses
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medida. Ha hecho una línea perfecta Mirko, flipas. Vamos ahora con el segundo cuchillo.
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Ahora está clavando los cuchillos para poder abrir la rueda. Es todo un ritual esto de
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abrir la rueda del Grana Palano, madre mía. Se nota que Mirko no es la primera vez que
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hace esto porque lo tiene estudiado. Mirad qué pinta. Tiene todas las buenas características
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de un buen Grana. Se nota perfectamente la textura. ¿Puedo probarlo? Mirad qué pedazo
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de queso y se corta así para que se noten todas las aristas, todo en la textura. 48
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meses de felicidad. Está buenísimo. Tiene toda una pinta que flipas, pero aquí lo más
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típico son los tortellini, los nodo de amore que hacen de carne, buenísimos. También
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los verdes con ricota y espinaca. Yo siempre echo mucho queso por encima y si es Grana
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Palano, pues más. A tope con la copa. Nodo de amore. Estoy enamorado de estos tortellini.
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Hasta la vista, baby.
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