Les fusilli alla vodka du chef Gianmarco Gorni

Brut

BRUT FOOD — Sauce tomate, oignons, basilic... VODKA ! C'est la recette de pâtes du chef Gianmarco Gorni. On est allé chez lui pour goûter ses fusilli venus tout droit du New York des années 1980.

Transcript

00:00...

00:08T'as oublié la crème !

00:09J'ai oublié la crème, ouais.

00:10Salut c'est Mina, je me trouve dans la cuisine de Gianmarco Gorni.

00:13Je sais pas si vous le reconnaissez, t'as fait Top Chef...

00:1511 !

00:16Saison 11 !

00:17Et t'as terminé combien ?

00:18Je suis arrivé premier, mais à classement à l'envers, c'est-à-dire premier du bas.

00:22Donc dernier !

00:23Donc dernier, ouais.

00:24Et là tu vas me faire tes fameuses fusilli à la vodka.

00:27Exactement, spicy !

00:28C'est la recette qu'on a faite pour Bruno Grille, et vu que c'était full-vedy,

00:31bah il fallait qu'il y ait une recette assez régressive.

00:33Et du coup on a fait des...

00:36Voilà, c'est ce qui peut arriver quand on parle trop.

00:39On a de l'ail et du piment, un oignon jaune, de la sauce de tomate cerise,

00:42un peu d'huile d'olive, purée de piment, crème fraîche,

00:45basilic qui tire un peu la gueule, mais il va être bon quand même,

00:48des fusilli et de la vodka.

00:50T'as une technique pour pas pleurer ?

00:53C'est d'aller très vite, le plus vite possible.

00:59La poêle est très chaude là.

01:01On met un peu d'huile d'olive.

01:04Un peu ?

01:05Un peu d'huile d'olive.

01:09Et je baisse la plaque au minimum,

01:12et je laisse cuire tout doucement.

01:15En attendant, on prend notre vodka.

01:18C'est un peu au pif, on va dire, c'est à la dose pour deux vodkas toniques quoi.

01:21Ça apporte un peu de subtilité, une petite immersion qui est vraiment intéressante.

01:24Et là ce qu'on va faire, on va brûler l'alcool.

01:26On sait trop que l'alcool, c'est dérangeant en bouche,

01:29alors qu'on cherche que l'amertume de la vodka.

01:33Une fois que toute la vodka a été absorbée par les oignons,

01:37on prend notre tomate cerise.

01:40Est-ce qu'on peut prendre une sauce tomate classique ?

01:43On peut très bien prendre une sauce tomate classique,

01:46une purée de tomate, des coulis de tomate, des tomates en morceaux.

01:49Je mets tout le pot, un pot qui fait 400 grammes.

01:52OK, c'est bon.

01:53Ça c'est la purée de piment, ça c'est facultatif.

01:56Moi j'aime bien quand c'est très pimenté, quand ça envoie,

01:59mais on ne peut pas la mettre, on voit vraiment que c'est une sauce typique.

02:05Ça arrache !

02:06On va mettre du coup une cuillère à soupe.

02:09On va prendre quelques feuilles de basilic.

02:12On ne va pas se faire chier à les couper au couteau.

02:15On va tout simplement les casser à la main.

02:18Même s'il y a des tiges, ce n'est pas grave.

02:21Ça fait 2-3 ans que je m'intéresse un peu aux vieilles recettes italiennes des années 70-80.

02:25Mais c'est une recette italienne typique ?

02:28Elle est née en Italie et à New York en même temps,

02:31parce qu'il y a des Italiens qui sont migrés à New York.

02:34Pour la cuisson des pâtes, il y a une règle.

02:37Pour 100 grammes de pâtes, un litre d'eau, 10 grammes de sel.

02:40Après, franchement, je l'ai, je ne sais pas.

02:43Je ne sais pas si c'est la bonne règle.

02:46Après, franchement, moi je fais au pif.

02:49Il faut juste que les pâtes disparaissent au jour où elles ne dépassent pas de l'eau.

02:52Il faut vraiment porter l'eau à ébullition, mettre le sel,

02:55ajouter les pâtes et éteindre le feu, elles vont quand même cuire.

02:58Il faut juste ajouter une minute de plus de cuisson.

03:01Mais ça, c'est intéressant pour économiser du gaz ou de l'électricité.

03:04Ça, c'est un tip de Gianmarco Ecolo.

03:07Minuteur, 10 minutes.

03:09Là, j'ai laissé la sauce cuire pendant une dizaine de minutes.

03:12Elle a bien réduit. L'oignon a confit.

03:15Les tomates sont cuites, mais elles ont encore de la mâche.

03:18C'est le moment de la crème fraîche.

03:21Pour 400 grammes, on va mettre, je pense, deux bonnes cuillères à la soupe.

03:26Voilà.

03:28On sort les pâtes des cuissons une minute avant ce qui est marqué sur le paquet.

03:32Et on va finir la cuisson dans la poêle où il y a la sauce.

03:36Et qu'est-ce que ça apporte de mettre de l'eau de cuisson?

03:38C'est de l'homogéné.

03:40Et du coup, ça aide à faire une liaison.

03:42Faire que la sauce, elle s'émulsionne.

03:45Le gras, il se mélange avec le jus de cuisson.

03:49Toute ma vie, j'avais le rêve de venir à Paris.

03:51J'ai eu l'occasion quand j'étais au lycée.

03:53À la base, c'était pour un stage de trois semaines.

03:56Et là, ça fait 13 ans que je suis là.

03:58Tu n'es jamais reparti.

03:59Je ne suis jamais plus reparti.

04:01Une neige de parmesan.

04:13Voici ma recette de fusilli à la vodka.

04:16Très spicy.

04:17Ça a l'air pas mal du tout.

04:18On goûte ou quoi?

04:19On goûte évidemment.

04:20Évidemment.

04:25Merci Brut pour être venu chez moi.

04:28Je vous attends chez Vecchio.

04:29Très bientôt.

04:31Bisous.

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