00:00Y no todos los restaurantes ni los del élite.
00:02Hemos tenido una revolución gastronómica
00:05que se ha dado gracias a un nombre seguido de unos cuantos,
00:08o bueno, a unos cuantos nombres que han sido un símbolo del Book,
00:11a nivel internacional del que es la cocina.
00:13Y es el caso del restaurante con la que estamos trabajando.
00:15Y el restaurante con la cual estamos trabajando
00:18es un restaurante de la fama.
00:19Y es el caso de la escuela de cocina de la Universidad de Madrid.
00:22Y es un restaurante muy pequeño,
00:24no es un restaurante pequeño,
00:25pero es un restaurante de la fama.
00:27Por esto,
00:28A nivel internacional, la cocina de la elite,
00:31que me atrevo a decir alta cocina,
00:33porque, por defecto, la resta es baja cocina,
00:37y eso es una cosa que me desagrada,
00:39sino que es la cocina de la elite,
00:40que es una cocina que ha hecho una revolución
00:43que ha tenido un impacto mundial.
00:45Y la forma de comunicar la cocina ha vengado un poco
00:49de cómo se hablaba,
00:51de qué términos se hablaba de la cocina desde esta esfera.
00:54Y mientras tanto, a casa, la gente hacía crema de carbasó
00:57o hacía patatas y mongetas tenderas,
00:59o hacía sopa de pistones,
01:01y tenía miedo de coger mongetas,
01:04cosas que se han hecho toda la vida,
01:07que se hacen a casa y que creo que no se hablaba,
01:10y que cada vez se hacían menos.
01:11Se desaparecían, no pasaban a la generación siguiente,
01:14y a mí esta urgencia y esta emergencia,
01:18porque a mí es una emergencia nacional,
01:19me parecía flagrante y me parecía triste.
01:23En el primer libro hay cómo vivo yo
01:26y cómo entiendo la cocina.
01:27Y en el segundo libro hay el lector
01:30fijado dentro del cuerpo de la persona que mueve la cuchara,
01:34dentro de una cocina profesional.
01:36Y lo llevo, tal vez,
01:38acompañándome a lo largo de mi trayectoria como cocinera profesional,
01:42una trayectoria que se explica
01:46porque yo entiendo la cocina de esa manera,
01:48y eso hace que se entiendan algunas decisiones
01:51a veces incomprensibles,
01:53y también el hecho de que esta historia de vida
01:55y todas estas experiencias
01:57hacen que yo sea la cocinera que soy.
01:59Es decir, que todos estos libros son hermanos.
02:03Me ha gustado mucho el parágrafo
02:06en el que describís los restaurantes, la historia.
02:09Es decir, es informativa, pero cómo acaba la rematada.
02:13Los ricos hacen esto, los pagos...
02:18No sé qué son.
02:20Y, entonces, también me he sentido muy identificado
02:22con la historia de las fobias de comer en la escuela.
02:28Suena un poco tangencial,
02:29pero supongo que por efecto de oficio
02:32me he fijado que es la historia del periodismo gastronómico
02:34que va apareciendo un poco.
02:37Me interesa saber cómo lo ves, porque es eso,
02:38¿hay algún momento en el que hablas de la crítica gastronómica
02:42y su efecto en algunos momentos?
02:45No me acuerdo en qué caso es,
02:46pero hablas de una crítica destructiva
02:48en no sé qué restaurante en el que estás trabajando,
02:50que hace mal y también en el periodismo,
02:54no haciendo nada para explicar bien la historia.
02:57Un periodismo que solo reproducía notas de prensa
03:00en según qué momentos.
03:01¿En qué ha sido la evolución
03:03de los últimos años del periodismo gastronómico
03:05y cómo lo ves ahora?
03:06El periodista gastronómico en esos años
03:11ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
03:16Estaba todo el mundo tan emocionado y tan entusiasmado
03:18por esta revolución que movía, además, tantos cales
03:23y que estaba poblada de nombres que,
03:27es cierto que venían muchos ejemplos de revistas y diarios,
03:32que todo el mundo estaba muy encantado de haberse conocido
03:36y de estar viviendo en aquel momento,
03:37y todo el mundo compartía la Bona Nova y los fuegos artificiales.
03:40Pero claro, los fuegos artificiales son lo que pasa allá debajo del cielo,
03:43y todo el mundo explicaba esos fuegos artificiales,
03:45y nadie esperaba ver quién era quien enseñaba a la médica,
03:48cómo estaba organizado aquel sistema...
03:52O sea, no hubo ningún momento en 30 años
03:56en que alguien, exceptuando algunos casos,
04:01que alguien iba a la otra parte de la cortina y veía...
04:02A ver, ¿en lugar de aquí se están construyendo estas pirámides?
04:07Igual me dedico a cocinar, a lo mejor.
04:11Y ahora, en este momento, ¿qué sientes más,
04:14cuinera, escriptora o reivindicadora de todo?
04:20Yo me siento cuinera y escriptora.
04:24Soy cuinera y siempre seré cuinera, y me moriré cuinera,
04:28porque yo he dedicado toda mi vida a este oficio.
04:32Y un oficio te deforma las manos,
04:36te genera una serie de duricias concretas,
04:39te da una serie de dolores
04:41que te indican y te marcan la silueta de tu cuerpo.
04:44Es decir, yo sé dónde está tu espalda, porque sé hasta dónde te duele.
04:47Te da cicatrices, y te da formas de moverte,
04:52y te da formas de ser,
04:53y se engancha y se arrapa tu esqueleto como una armadura interna.
04:58O sea, hay una serie de cosas que nunca se irán de mí.
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