RESUM | Maria Nicolau conversa sobre 'Cremo!' | EL CLUB DEL QUADERN - Vídeo Dailymotion

EL PAÍS

Maria Nicolau va ser la convidada del mes de novembre de 2024 al Club de lectura del Quadern, conduït per Carlota Rubio. Amb un grup de lectors, van conversar sobre 'Cremo!' (Columna), un llibre on barreja memòria personal i reflexió culinària.

Transcript

00:00Y no todos los restaurantes ni los del élite.

00:02Hemos tenido una revolución gastronómica

00:05que se ha dado gracias a un nombre seguido de unos cuantos,

00:08o bueno, a unos cuantos nombres que han sido un símbolo del Book,

00:11a nivel internacional del que es la cocina.

00:13Y es el caso del restaurante con la que estamos trabajando.

00:15Y el restaurante con la cual estamos trabajando

00:18es un restaurante de la fama.

00:19Y es el caso de la escuela de cocina de la Universidad de Madrid.

00:22Y es un restaurante muy pequeño,

00:24no es un restaurante pequeño,

00:25pero es un restaurante de la fama.

00:27Por esto,

00:28A nivel internacional, la cocina de la elite,

00:31que me atrevo a decir alta cocina,

00:33porque, por defecto, la resta es baja cocina,

00:37y eso es una cosa que me desagrada,

00:39sino que es la cocina de la elite,

00:40que es una cocina que ha hecho una revolución

00:43que ha tenido un impacto mundial.

00:45Y la forma de comunicar la cocina ha vengado un poco

00:49de cómo se hablaba,

00:51de qué términos se hablaba de la cocina desde esta esfera.

00:54Y mientras tanto, a casa, la gente hacía crema de carbasó

00:57o hacía patatas y mongetas tenderas,

00:59o hacía sopa de pistones,

01:01y tenía miedo de coger mongetas,

01:04cosas que se han hecho toda la vida,

01:07que se hacen a casa y que creo que no se hablaba,

01:10y que cada vez se hacían menos.

01:11Se desaparecían, no pasaban a la generación siguiente,

01:14y a mí esta urgencia y esta emergencia,

01:18porque a mí es una emergencia nacional,

01:19me parecía flagrante y me parecía triste.

01:23En el primer libro hay cómo vivo yo

01:26y cómo entiendo la cocina.

01:27Y en el segundo libro hay el lector

01:30fijado dentro del cuerpo de la persona que mueve la cuchara,

01:34dentro de una cocina profesional.

01:36Y lo llevo, tal vez,

01:38acompañándome a lo largo de mi trayectoria como cocinera profesional,

01:42una trayectoria que se explica

01:46porque yo entiendo la cocina de esa manera,

01:48y eso hace que se entiendan algunas decisiones

01:51a veces incomprensibles,

01:53y también el hecho de que esta historia de vida

01:55y todas estas experiencias

01:57hacen que yo sea la cocinera que soy.

01:59Es decir, que todos estos libros son hermanos.

02:03Me ha gustado mucho el parágrafo

02:06en el que describís los restaurantes, la historia.

02:09Es decir, es informativa, pero cómo acaba la rematada.

02:13Los ricos hacen esto, los pagos...

02:18No sé qué son.

02:20Y, entonces, también me he sentido muy identificado

02:22con la historia de las fobias de comer en la escuela.

02:28Suena un poco tangencial,

02:29pero supongo que por efecto de oficio

02:32me he fijado que es la historia del periodismo gastronómico

02:34que va apareciendo un poco.

02:37Me interesa saber cómo lo ves, porque es eso,

02:38¿hay algún momento en el que hablas de la crítica gastronómica

02:42y su efecto en algunos momentos?

02:45No me acuerdo en qué caso es,

02:46pero hablas de una crítica destructiva

02:48en no sé qué restaurante en el que estás trabajando,

02:50que hace mal y también en el periodismo,

02:54no haciendo nada para explicar bien la historia.

02:57Un periodismo que solo reproducía notas de prensa

03:00en según qué momentos.

03:01¿En qué ha sido la evolución

03:03de los últimos años del periodismo gastronómico

03:05y cómo lo ves ahora?

03:06El periodista gastronómico en esos años

03:11ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.

03:16Estaba todo el mundo tan emocionado y tan entusiasmado

03:18por esta revolución que movía, además, tantos cales

03:23y que estaba poblada de nombres que,

03:27es cierto que venían muchos ejemplos de revistas y diarios,

03:32que todo el mundo estaba muy encantado de haberse conocido

03:36y de estar viviendo en aquel momento,

03:37y todo el mundo compartía la Bona Nova y los fuegos artificiales.

03:40Pero claro, los fuegos artificiales son lo que pasa allá debajo del cielo,

03:43y todo el mundo explicaba esos fuegos artificiales,

03:45y nadie esperaba ver quién era quien enseñaba a la médica,

03:48cómo estaba organizado aquel sistema...

03:52O sea, no hubo ningún momento en 30 años

03:56en que alguien, exceptuando algunos casos,

04:01que alguien iba a la otra parte de la cortina y veía...

04:02A ver, ¿en lugar de aquí se están construyendo estas pirámides?

04:07Igual me dedico a cocinar, a lo mejor.

04:11Y ahora, en este momento, ¿qué sientes más,

04:14cuinera, escriptora o reivindicadora de todo?

04:20Yo me siento cuinera y escriptora.

04:24Soy cuinera y siempre seré cuinera, y me moriré cuinera,

04:28porque yo he dedicado toda mi vida a este oficio.

04:32Y un oficio te deforma las manos,

04:36te genera una serie de duricias concretas,

04:39te da una serie de dolores

04:41que te indican y te marcan la silueta de tu cuerpo.

04:44Es decir, yo sé dónde está tu espalda, porque sé hasta dónde te duele.

04:47Te da cicatrices, y te da formas de moverte,

04:52y te da formas de ser,

04:53y se engancha y se arrapa tu esqueleto como una armadura interna.

04:58O sea, hay una serie de cosas que nunca se irán de mí.

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