Clase magistral de PASTA RELLENA con Roberto Petersen

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Clase magistral de PASTA RELLENA 🍝 Roberto Petersen nos visita para enseñarnos a hacer unos ríquisimos CAPPELLACCI con manteca de calabaza 🤤  👨‍🍳 Aprendé a hacer su receta comodín para la masa.  👉 Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV

Transcript

00:00Señor Roberto Perttersen, tienes todo listo, la mesa está preparada, todo prolijo.

00:05Qué lindo, Robert, que estés acá.

00:06Un placer, de vuelta.

00:07Pasta.

00:08Pasta.

00:08Día de pasta.

00:09Y sé que vos sos de familia...

00:11De familia italiana, pastera.

00:13Pastera.

00:14Pastera, pastera.

00:15¿Qué vas a preparar?

00:16Vamos a hacer unos capellacci. En realidad, yo vengo con la idea de esta, mirá.

00:19Una pasta rellena.

00:20Sí.

00:22Hacemos la masa.

00:24Vemos un relleno, que vamos a hacer un relleno bastante particular, a base de papa.

00:28¡Epa, qué rico!

00:29Y la salsa, voy a hacer una manteca saborizada con calabaza.

00:33Entonces, la idea es hacer los tres pasos, cosa que en tu casa después, resuelvas como tengas.

00:38Podés elegir.

00:39Exacto.

00:40Obviamente que lo primero es la masa, que para mí es medio clave, porque es...

00:45Esta es lo que yo digo, mi masa comodín, que sabés que no va a fallar.

00:49La que sirve para relleno, la que sirve para fideos, para espagueti, para todo.

00:52Para todo.

00:52Lo que tiene de bueno esta masa, si bien es una masa que lleva muchas yemas...

00:56Sí.

00:57Es un poco más cara.

00:58Ok.

00:59Pero después, para trabajarla en tu casa, es muy fácil.

01:02Es muy fácil de manejar, de maniobrar, que eso está bueno.

01:06¿Qué estás usando?

01:07Acá tengo harina cuatro ceros.

01:09Sí.

01:10Lo puedes hacer perfectamente con tres ceros, no hay ningún problema.

01:12Está bien.

01:13Son 360 gramos de harina.

01:16Y tengo acá solamente yemas, que son 300 gramos de yemas.

01:21¡Guau!

01:22Casi misma cantidad.

01:23Casi misma cantidad.

01:24360 y 300.

01:25Sí.

01:27Acuérdense de eso.

01:28360 de harina, 300 de yemas.

01:30Bien.

01:31Y como hacía mi abuela, va al medio del bol.

01:34El volcán.

01:35El volcán.

01:36Robert, ¿podemos usar un poquito de sémola?

01:38¿Podemos usar algún poquito de semolín?

01:40Totalmente.

01:41Dentro de esos 360.

01:42Sí.

01:43Se puede hacer mitad y mitad, o le podés poner un porcentaje.

01:45Eso está muy bien.

01:46Hay algunos semolines que son un poco más amarillos.

01:49Te tira la masa un poco más amarilla.

01:51Sí.

01:52Buenos huevos.

01:53Esto al ser pura yema, la masa te va a quedar con un color dorado divino.

01:58Como lo que conocemos como la pasta al huevo, ¿no?

02:00Exactamente.

02:01Cuando se ve bien amarilla, bien intensa.

02:02Exacto.

02:03Me gusta.

02:04Esto es pura yema hoy.

02:05Tengo 20 gramos de aceite de oliva.

02:08¿Aceite de oliva qué?

02:10¿Para la flexibilidad?

02:11¿Para trabajarla más fácil?

02:12Le da mucho gusto y le da también un poco de maniobralidad en tu casa.

02:16Bien.

02:17Y tengo acá 10 gramos de sal.

02:19Ahora.

02:20¿Sos de los que le ponen sal a la masa?

02:21Exacto.

02:22Lo que te quiero decir con esto es clave los pasos.

02:27Primero, pesar, que es lo que hablaba Gladys recién.

02:30Antes de hacer nada, no lo hagas en tazas, no lo hagas en volumen.

02:34Siempre todo pesado.

02:35Y créame, si vos haces 360 gramos de harina, 300 de yemas, 20 de aceite de oliva y 10 de sal, te sale justa.

02:43¿Sí?

02:44Te lo dice Robert Peterson.

02:45Así nomás te lo digo.

02:47Es mi masa comodín.

02:48Vas a ver que queda perfecto.

02:49Todos los cocineros tenemos una preparación comodín que la usamos no solo mucho, sino que para muchas cosas.

02:54Exactamente.

02:55Porque esta misma masa va para todo.

02:56Para cualquier cosa.

02:57Que es una lasaña, va perfecto.

02:58Uy, qué rico una lasaña.

02:59Y acá la idea es integrar primero las yemas con el aceite de oliva.

03:03Esta es la técnica de mi abuela que ponía un repasador.

03:06No, está haciendo todo de la abuela.

03:08Está trabajando con el tenedor, haciendo el volcán, el repasador abajo para girar.

03:12Me encanta.

03:13Qué lindo.

03:14Y vas incorporando de a poco la harina.

03:16Esta es la parte que tenés que perderle como el miedo a arrancar.

03:20Porque decís, vas a hacer una masa en tu casa.

03:22Uy, voy a enchastrar todo.

03:24Tengo que empezar a pesar.

03:26Obviamente que es más fácil ir al súper.

03:28Pero nada más lindo que comer una pasta.

03:30No, tremendo.

03:31Hecha en casa.

03:32Robert, la pasta evolucionó.

03:33Bueno, yo vengo de familia donde tenían fábrica de pasta.

03:35Sí.

03:36Ah, mirá.

03:37Donde toda la pasta se hacía con harina 4-0.

03:38Sí.

03:39Era una pasta que si te pasabas un minuto de cocción, realmente se pasaba.

03:43Ahora fue evolucionando.

03:44Total.

03:45¿Cómo es la textura?

03:46Porque estamos acostumbrados a ver dos tipos de masa de pasta.

03:49La que hacemos en casa, que la hidratamos bien para poder trabajarla.

03:52Sí.

03:53O la de restaurante, que es esa masa un poco más tomada,

03:55con donde hay que dejarla de un día a otro.

03:57¿Qué pasta te gusta a vos?

03:58Esta es una...

03:59Para trabajar en casa.

04:00Te diría que es un intermedio.

04:01Bien.

04:02Es una pasta, como tiene mucha cantidad de yema,

04:05esa grasa hace que sea más fácil de estirar.

04:08Totalmente.

04:09Y más fácil de armar.

04:10Sí.

04:11Pero también cuando la tirás en el agua,

04:13si se te pasa un poquito, no se te va a desarmar.

04:15No se te va a romper.

04:17Y eso me parece que es algo que está muy bueno para tenerla en tu recetario.

04:22Robert, tolera un poquito más el punto rico de la pasta.

04:26Esa, ¿no?

04:27Pues la pasta cuando no está rico de punto, cuesta.

04:29Cuando está pasada, cuando se deshace.

04:31Pero es como cuando haces un pan o una pizza, ¿no?

04:33Sí.

04:34Si tenés una buena masa, ya todo el resto, ya tenés ganada la batalla.

04:37Sí, y mirá la masa.

04:38Creíamos que iba a ser una masa recontrapasada de líquido y nada que ver.

04:41No, es todo lo contrario.

04:42Nada que ver.

04:43Sí.

04:44Por eso la estoy dando acá con el cornet para hacer como si fuera una brisé.

04:47Sí, perfecto.

04:48Te vas a hacer así, que te voy a contar a vos de brisé.

04:50O sí me puede contar, me puede contar, me puede contar.

04:52Y después cuando la tengo acá así, que la empiezo a tomar un poco con la mano.

04:55Apretarla.

04:56Sí.

04:57Voy a la mesada.

04:58Me vas a acordar, de hecho, una masa de tarta.

04:59Ah, mirá.

05:00Sí, re.

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