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00:00Aujourd'hui on va cuisiner un rôti de porc à la sauce cidre et miel avec des légumes rôtis au four.
00:15Bienvenue à l'antique à 20 km de Saint-Brieuc dans les côtes d'Armor où nous avons rendez-vous
00:23avec Gaëlle. L'assiette finale ce sera très orange donc c'est une couleur qui réchauffe,
00:29qui rend heureux, donc ce sera une assiette réconfortante. Une assiette réconfortante mais
00:37surtout bon marché car le porc c'est bon pour les papilles mais aussi pour le porte-monnaie.
00:42On en aura pour entre 12 et 15 euros donc ça fait une portion à 1,50 euros pour les deux
00:49euros par personne, ça reste pas très très cher. Gaëlle nous a donné rendez-vous dans un
00:56lieu dédié à l'écologie et à la valorisation des déchets. Elle y donne régulièrement des
01:03cours de cuisine. Je n'ai pas de restaurant, je n'ai pas de boutique, je me déplace avec
01:08mon matériel partout en Bretagne pour faire des ateliers de cuisine et donc je suis un peu un
01:12Bernard l'hermite de la cuisine. Je n'ai pas de coquille, je me déplace avec mon matériel.
01:15Le matériel est en place, c'est parti pour la première étape de la recette. On va d'abord
01:22s'occuper de la viande parce qu'elle va demander un peu plus de cuisson que les légumes. Pour
01:28cela Gaëlle prépare d'abord la garniture aromatique des oignons de Roscoff cultivés
01:34sur le littoral du Finistère Nord au gré du climat océanique. J'adore utiliser les oignons
01:40Roscoff, je les trouve doux et en plus je trouve qu'ils font moins pleurer. Ça c'est une question
01:46qui revient tout le temps en atelier de cuisine, c'est comment on fait pour que les oignons ne
01:50fassent pas pleurer. Alors déjà c'est avoir un couteau bien aiguisé, ça blesse moins l'oignon
01:55et donc les particules qui font pleurer s'échappent moins. Gaëlle, bretonne pure beurre, a d'abord fait
02:03des études de sciences politiques et a exercé le métier de chef de projet européen. Une carrière
02:08qu'elle abandonne en 2019. Quand les gens disent ah c'est vraiment bon, ça veut dire qu'il s'est
02:15passé quelque chose, qu'il y a une émotion et c'est super de vivre ça tous les jours. Elle fait
02:20suer les oignons avec de l'ail ciselé et du thym. On va déglacer au vin blanc et je rajoute du bouillon
02:28de légumes, on peut mettre de l'eau aussi mais le bouillon ça va donner de la rondeur et le bouillon
02:33c'est bon. Elle fait ensuite dorer le rôti sur toutes les faces avant de le mélanger avec la
02:38garniture aromatique. On laisse mijoter pendant une bonne heure, on vérifie qu'il y a toujours un jus
02:46au fond. Ce rôti vient de chez son boucher préféré, un certain Christophe Maé comme le chanteur.
02:55Là on l'entend un peu moins. Ça me va très bien, je pense que lui aussi ça lui va très bien,
03:07il est un peu plus tranquille. Je suis artiste à ma façon dans mon petit labo et c'est très
03:15bien comme ça. Je fais un vieux métier, je travaille de la façon des anciens bouchers.
03:20Je vais choisir tous mes animaux à la ferme à 99% dans les côtes d'Armor. Et oui Christophe ne
03:28pousse pas la chansonnette mais il est bien le chef d'orchestre de cette boucherie. Quand on
03:34fait un enrobage, on va aller chercher du filet et ce qu'il faut faire attention c'est de cuire
03:38très doucement de façon à ce qu'il ne dessèche pas, qu'on ne retire pas un petit peu l'eau de
03:43la viande mais ça je fais confiance à Gaël, il n'y aura pas de souci. La Bretagne est la
03:48première région productrice de viande de porc et c'est la viande la plus consommée en France avec
03:53environ 30 kg par an et par habitant. Ce porc a été élevé sur paille à 9 km de la boucherie,
04:00un mode d'élevage davantage respectueux des animaux mais qui reste très minoritaire. La
04:07météo pour le porc, on ne va pas tout changer mais un petit peu quand même. S'il fait trop chaud,
04:11les porcs vont très peu consommer parce qu'ils vont faire comme nous en fait, ils ne vont pas
04:14manger beaucoup donc musculairement ils ne vont pas pousser et s'il fait trop froid, toutes les
04:19protéines en fait vont être consommées pour se réchauffer mais il en faut pour tous les goûts,
04:22certains veulent du maigre, d'autres du gras. Moi je suis des côtes d'Armor aussi donc pour moi c'est
04:26important dans ma cuisine de mettre en valeur les éleveurs, les artisans du territoire. Prochaine
04:34étape, la préparation d'un sirop pour laquer le rôti. On va prendre un demi litre de cidre
04:41et deux cuillères à soupe de miel. Gaëlle laisse réduire le mélange à feu doux et s'occupe en
04:47attendant de l'ultime étape. Les légumes, des patates douces, du potimarron, des carottes et
04:54du céleri rave. Alors là je vais mettre un peu d'huile, je vais couper la patate douce en deux
05:02sans l'éplucher. Elle met la face du tubercule préalablement salé dans l'huile puis découpe
05:09des tranches de potimarron. Je vais les enduire d'huile et d'épices, moi j'ai choisi du curry rose
05:15mais vous, vous pouvez utiliser à la maison ce que vous voulez. Je vais mettre ça au four à
05:21peu près 30 minutes à 180 degrés. Elle taille des cubes de carottes et de céleri qu'elle dispose
05:27dans un second plat, 25 minutes plus tard les légumes sont cuits, Gaëlle écrase la patate
05:33douce en purée, le sirop est prêt, il n'y a plus qu'à dresser et à déguster.
05:39C'est vraiment délicieux.
05:42À accompagner avec modération bien sûr d'une bollée de cidre breton.
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