Le fish and chips de Cyril Lignac

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Regardez La recette du chef Cyril Lignac avec Cyril Lignac du 11 octobre 2024.

Transcript

00:00Ça va Cyril ?

00:01Ça va super !

00:02Bon, on y va avec Natoo ?

00:03Alors justement, j'étais en Angleterre, et donc le pays du Fish and Chips ?

00:09Oui, si on veut ! C'est-à-dire qu'en Angleterre maintenant,

00:14la plupart de Fish and Chips sont tenus par des Indiens.

00:20Et chez les Indiens, le bœuf est sacré.

00:24Un vrai Fish and Chips se fait au blanc de bœuf.

00:26Ça se fait pas à l'huile.

00:28Le température de l'huile est trop faible.

00:30Comme les frites, exactement.

00:32Bon, maintenant, ça a quand même changé.

00:33Mais vous savez, qui a amené le Fish and Chips ?

00:36C'est pas du tout anglais, c'est d'origine portugaise.

00:39C'est les Portugais qui ont ramené cette recette au Royaume-Uni.

00:43Et donc, c'est vraiment cet esprit de poisson frit avec des frites, en fait.

00:49Mais Portugal, Grande-Bretagne, comment ça fait le lien ?

00:52Pourquoi il est devenu aussi populaire que ça en Grande-Bretagne le Fish and Chips ?

00:55C'est pas très cher.

00:57C'est pas très difficile à faire.

00:59C'est pratique.

01:00C'est vendu, comme vous le disiez, dans des petits e-shops.

01:02C'est bon.

01:03C'est bon quand c'est bien fait.

01:04C'est le premier fast-food.

01:05Oui, en fait, c'est l'ancêtre du hamburger.

01:07Exactement.

01:08Et c'est vendu emballé dans du papier.

01:10Et alors, ça, c'est drôle.

01:11C'est vendu dans du papier.

01:13Alors, à l'époque, c'était du papier journal.

01:15Maintenant, on a quand même évolué.

01:17Alors, il y a du papier alimentaire qui est...

01:19Simplon.

01:21Voilà.

01:22Qui est simplon.

01:23Et qui est surtout alimentaire.

01:26Et qui permet d'absorber le gras avec le gras des frites et du poisson.

01:30Alors, il y a un truc qu'il faut savoir.

01:33La pâte, c'est fait à la bière.

01:35Exactement.

01:36C'est très important.

01:38Il faut fariner le poisson avant de le mettre dans la pâte pour que ça tienne.

01:42Et on le plonge dans du blanc de bœuf à 150 degrés.

01:47Lui, c'est 180.

01:49Il y a une cliente.

01:51Je rajoute, Michael.

01:53Bien entendu, en effet, il faut absolument mettre de la bière.

01:56Ce qui va faire gonfler et donner ce petit goût.

01:58Mais moi, je rajoute de l'eau pétillante.

02:00Qui va permettre de donner encore plus de volume.

02:03Et de diminuer un petit peu le goût de la bière.

02:05Et de donner de la légèreté.

02:07Alors, bien sûr, nous, on le frit à l'huile de friteuse.

02:10De préférence, l'huile de pépins de raisin qui est meilleure pour la santé.

02:13Et donc, on le frit.

02:15On le tape bien dans la farine.

02:16On le plonge dans cette mélange de farine de riz, bière, eau.

02:20C'est une pâte à crêpes, hein ?

02:22Oui, avec un peu moins de bière.

02:24Ça, c'est galois.

02:25Un peu moins de bière, on met en France, quand même, dans la pâte à crêpes.

02:28Quelque chose qu'on oublie en France, c'est que ça se sert avec du vinaigre de Malte.

02:34Ça, c'est vraiment anglais.

02:36Ah oui, vinaigre.

02:37Non, pas vinaigre de vin.

02:38C'est trop fort.

02:39Vous le mettez sur le poisson ?

02:40Oui.

02:41Quelques gouttes, en fait, pour donner de la cidulé.

02:43Nous, en France, on le mange avec de la sauce tartare.

02:45Ou du citron.

02:46La sauce tartare, c'est dégueu.

02:47Non, c'est bon.

02:49Le vinaigre de cidre, ça marche.

02:50Oui, ça donne de l'acidulé, ça casse le gras.

02:52Et le secret pour les frites ? Parce que si les frites sont…

02:56Double cuisson, blanc de bœuf, 150°C, après, le deuxième cuisson à 170°C.

03:03180°C, c'est bien.

03:05C'est un peu fort pour le…

03:07Premier bain à 150°C, histoire qu'elle blanchisse, qu'elle soit cuite.

03:11Et ensuite, bain à 180°C pour qu'elle soit dorée.

03:13170°C, 180°C.

03:15180°C, c'est un peu fort pour le blanc de bœuf.

03:19C'est parce que vous faites à l'huile.

03:21On se fait une émission de cuisine tous les deux.

03:25Il faut savoir quelque chose.

03:27La graisse animale, que ce soit de graisse de canard ou de blanc de bœuf,

03:31ne rentre pas dans la pomme de terre.

03:34L'huile rentre dans la pomme de terre et c'est gras.

03:37On revient à la santé.

03:39C'est plus sain de manger des pommes de terre salardaises, par exemple,

03:43que des frites à l'huile.

03:45Ou des frites belges, dans ce cas-là.

03:47À la graisse de bœuf.

03:49C'est un peu plus difficile de trouver la graisse de bœuf.

03:51Non, on la trouve dans le ch'nord.

03:54Et quand est-ce que vous faites l'héritage lignac ?

03:57Zyril, merci beaucoup.

03:59Zyril, je suis un grand fan.

04:01C'est trop gentil. Moi aussi.

04:03On retrouve la recette, on va la mettre sur le site rtl.fr.

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