Jean-Paul Hévin (chocolatier) : Patrons en questions (Émission du 03/06/2024)

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Dans ses interviews, Sophie de Menthon, présidente du mouvement patronal Ethic, se met dans la peau des patrons...

Transcript

00:00 -Bonjour Jean-Paul Évain. -Bonjour.

00:02 -Quand je pense, je ne sais plus où mettre,

00:04 que j'accueille le meilleur chocolatier du monde.

00:07 Vous avez bifurqué à quel moment et pourquoi

00:12 dans le bonbon de chocolat ?

00:13 -J'ai bifurqué dans le bonbon de chocolat

00:16 à partir du moment où je me suis installé,

00:18 parce que je suis passionné par les gâteaux au chocolat.

00:21 -Lesquels ? -Tous les gâteaux au chocolat,

00:24 avec des origines différentes. C'est mon plaisir.

00:26 -C'est quoi, tous les gâteaux au chocolat ?

00:29 Il y a les éclairs, il y a quoi ?

00:31 -Il y a les éclairs, les gâteaux au chocolat

00:34 avec la meringue, les gâteaux au chocolat

00:36 genre macaron, ce qu'on dit macaron ancienne.

00:40 Il y a aussi des gâteaux au chocolat

00:42 avec de la mousse au chocolat, mais avec la crème,

00:45 ou sans la crème aussi.

00:46 Il y a plein de sortes de gâteaux au chocolat.

00:49 -Est-ce que vous en avez inventé un, ce gâteau ?

00:52 -Je pense que celui que j'aurais inventé,

00:55 pour moi, c'est celui sans crème.

00:58 Donc c'est vraiment que du chocolat.

01:00 -C'est mieux pour Maligne.

01:02 -Ce qui m'intéressait dans ce gâteau,

01:04 c'est que je pouvais le déguster à tout moment avec les doigts

01:07 parce qu'il n'a pas de crème, donc ça fond pas,

01:10 ça peut se transporter facilement.

01:12 C'est surtout très intense en chocolat.

01:15 -Justement, intense en chocolat,

01:17 c'est qui est essentiel ? C'est effectivement le cacao,

01:20 dont on a vu d'ailleurs que la bourse

01:23 atteignait des plafonds incroyables récemment.

01:26 -Incroyable, oui. C'est impressionnant.

01:29 -Et pourquoi ?

01:30 -Il y a plein de phénomènes qui se greffent à tout ça.

01:33 Il y a le phénomène de El Niño, avec les crises climatiques.

01:37 -Le roquefort, oui.

01:38 -Oui. Il y a aussi, sans doute,

01:41 les prix qui étaient un peu bas à une certaine époque,

01:44 et puis un certain nombre de cacao hier ont été fermés.

01:50 Ensuite, il y a aussi la consommation,

01:54 comment elle se développe,

01:56 et du coup, il n'y a pas eu la réactivité.

01:58 -Et la demande. -Et la demande.

02:00 Donc, il y a plusieurs phénomènes.

02:03 -Et alors, le chocolat sublime qu'on voit

02:05 est très lié à la qualité du cacao, non ?

02:09 -Il est basé sur la qualité du cacao.

02:11 C'est vraiment fondamental.

02:13 C'est pour ça que je suis allé au Cameroun

02:16 pour proposer de financer un centre d'excellence

02:22 qui appartient à une coopérative camerounaise.

02:25 La coopérative, c'est bien sûr tous les planteurs

02:28 qui sont associés à cette coopérative.

02:31 Ca leur permet d'améliorer considérablement la qualité.

02:34 -On peut améliorer, parce que c'est très mystérieux.

02:37 Le cacao, en Afrique, on voit des graines.

02:41 Ils sont conscients du trésor qu'ils ont ?

02:43 Ils ont un savoir-faire en la matière ?

02:46 -Ils commencent à avoir un savoir-faire,

02:49 et depuis plusieurs années,

02:50 il y a des agronomes qui expliquent comment ça fonctionne.

02:53 Ce qui est intéressant et important,

02:56 c'est qu'une fois qu'on a cultivé le cacao,

02:58 il faut savoir fermenter.

03:00 Ils avaient l'habitude de fermenter chez eux dans la ferme

03:03 et de laisser sécher dans la cour.

03:05 -Ca veut dire quoi ?

03:07 -La fermentation, c'est mettre le cacao dans un bac,

03:11 il est récolté,

03:13 on retire les fèves qui sont toutes...

03:16 Pas jaunes, mais blanches.

03:19 On met dans un bac d'un mètre par un mètre

03:21 et on laisse en fermentation tout ça

03:23 pour développer les arômes du chocolat.

03:25 -Comme le vin ? -Oui, c'est ça.

03:28 Il y a un principe très pointu,

03:30 parce qu'il faut retourner la masse pendant un certain temps.

03:34 Une fois que tout ça s'est bien fermenté,

03:36 il faut mettre à sécher.

03:38 Il faut que le séchage soit impeccable,

03:40 il faut éviter les séchages électriques,

03:43 industriels et tout ça.

03:44 Donc tout naturel.

03:46 Et puis contrôler bien la fève

03:50 au moment où elle va partir pour l'émissaire Nord,

03:54 parce qu'il faut qu'elle soit à la bonne température,

03:58 mais à la bonne humidité,

04:00 pour ne pas qu'il y ait de reprise d'humidité

04:02 et qu'il y ait de la moisissure.

04:04 -Vous vous intervenez à quel moment dans ce processus ?

04:07 Vous commandez votre cacao, il arrive en France,

04:11 vous avez une matière brute.

04:13 -Voilà. Et à partir de ce moment-là...

04:15 -Vous travaillez.

04:16 -Je travaille. On torrifie.

04:18 Je torrifie la fève, on rajoute le sucre,

04:21 parfois un peu de beurre de cacao,

04:24 et on affine le cacao, et là, on a le chocolat.

04:26 On affine la couverture de chocolat.

04:29 -Qu'est-ce que ça veut dire ?

04:30 Je vois toujours, j'achète 80 % de chocolat dans mes tablettes.

04:34 Il y a un pourcentage ?

04:36 Il y a des tablettes à 40 %, à 60 %, euh...

04:40 -Pour le chocolat noir, 70 %, 75 %,

04:44 il y a beaucoup de clients qui aiment ce pourcentage.

04:47 Donc ça veut dire qu'il y a 25 % de sucre,

04:50 un petit peu de liant, parfois,

04:51 comme un gras qui permet de lier la masse,

04:56 et voilà, ça nous fait 75 % de cacao.

04:59 -Et si j'avais une dernière question,

05:02 quelle est votre ambition ?

05:03 Si vous rêvez, qu'est-ce que vous voulez faire ?

05:06 Qu'est-ce qui serait magique dans l'évolution de ce que vous faites ?

05:10 -Aujourd'hui, ce qui serait magique pour moi,

05:13 c'est de voir qu'il y a un équilibre

05:15 entre les planteurs de cacao et les chocolatiers,

05:19 de façon à aider ces planteurs

05:21 pour pouvoir faire en sorte qu'ils arrivent à vivre

05:24 de leur production de cacao.

05:26 -C'est formidable. C'est un objectif écologique et universel.

05:30 -Plein de choses à faire.

05:32 -Merci infiniment.

05:33 Une réponse qui nous réconforte.

05:36 ...

05:40 [SILENCE]

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