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CuisineAZ
  • 25/04/2024
Transcription
00:00Bonjour, c'est Camille Maury et je vais vous faire découvrir aujourd'hui sur tousdeschefs.com
00:09ma recette des escalopes normandes au cidre et au calvados.
00:12Les ingrédients pour réaliser cette escalope normande au cidre et au calvados, il vous
00:28faut du calvados, du cidre, des pommes, un oignon, des escalopes, de la crème normande,
00:35du beurre normand, des champignons et de la ciboulette.
00:38La première étape de cette recette, ça va être d'assaisonner nos escalopes.
00:41Je me munis de mes escalopes, de poivre, de sel, on les retourne bien, je fais chauffer
00:53ma poêle, un beau morceau de beurre dans notre poêle, on vient faire dorer nos escalopes
01:02de volaille.
01:03Trois minutes de chaque côté, sans trop les cuire directement parce qu'après on viendra
01:07les réchauffer dans notre sauce, on laisse colorer nos escalopes et pendant ce temps-là,
01:12on vient couper nos champignons, couper en deux et puis en quatre.
01:17Alors là, j'ai choisi des champignons de Paris Blanc, ça aurait pu très bien être
01:24des petits champignons boutons qu'on vient faire sauter ou des champignons bruns.
01:28On retourne bien les escalopes, je les retire dans un beurre qui est devenu un peu noisette
01:36pour apporter toute la gourmandise, le but étant aussi de bien les faire caraméliser
01:41pour qu'au fond de la poêle, on ait des sucs qu'on viendra déglacer avec le cidre
01:45après.
01:46Mes escalopes sont pré-cuites, elles sont colorées des deux côtés, je viens éteindre
01:52mon feu, on réserve notre poêle sur le côté, je récupère mon oignon que je vais venir
01:59émincer finement, bien finement.
02:02Je peux remettre ma poêle sur le feu, je viens y mettre mes oignons, on va bien faire
02:13semer nos oignons dans les sucs de la viande, j'ajoute mes champignons, je sale et je
02:21poivre.
02:22Je viens ouvrir ma bouteille de cidre, le fait d'ajouter un alcool pour déglacer,
02:32ça va venir enlever tous les sucs et on va laisser réduire pour avoir un arôme concentré
02:36de pommes.
02:37On fait péter, je déglace avec du cidre, on y va, on n'a pas la main légère et on
02:46va laisser réduire tout ça et du coup les champignons et les oignons vont se gorger
02:50de cidre.
02:51On laisse à feu moyen et on passe à la suite.
02:54Pour accompagner cette recette, je vais vous proposer des petits quartiers de pommes rôties
02:59et flambées au calvados.
03:01On épluche, on coupe notre pomme en deux, avec un petit vide pomme, on vient vider le
03:08centre parce que l'épée peint, ce n'est pas très agréable et là je vais venir tailler
03:19en deux puis faire des jolis quartiers qu'on va venir rôtir.
03:23Voilà, on a des beaux quartiers.
03:30On reprend du beurre qu'on va venir mettre dans une poêle.
03:35Une fois que notre beurre est bien moussant, on prend nos quartiers de pommes et on va
03:40les faire rôtir.
03:41On veut une belle caramélisation, on veut qu'elles restent encore croquantes au cœur
03:47mais bien colorées à l'extérieur.
03:49On n'oublie pas de mélanger, on gratte bien le fond de la poêle, le cidre commence
03:55à bien réduire et là on va venir prendre une grande cuillère et on y va généreusement
04:03en crème.
04:04Ensuite, tout va être travail de réduction pour avoir une sauce bien nappante qui va
04:12venir enrober nos petites escalopes.
04:15On laisse bien réduire et on retourne nos petites pommes.
04:21Je peux vous dire qu'entre le cidre qui a réduit et les pommes caramélisées, je
04:26retourne vraiment à ma région natale.
04:28Une fois qu'on a une belle caramélisation, on sort le calvar, on baisse le feu et on
04:36vient mettre un petit peu de calvar.
04:38On se recule bien et là, une petite fleur de sel sur le dessus.
04:50On peut éteindre notre feu et on réserve pour le dressage.
04:55Notre sauce est bien en train de réduire, on va pouvoir remettre nos escalopes qui vont
05:01finir de cuire et qui vont s'imbiber de cette sauce à la crème et au cidre.
05:08Encore quelques minutes de cuisson et on se retrouve pour le dressage.
05:12En attendant la fin de la cuisson, on va prendre un petit peu de ciboulette qu'on va venir
05:17ciseler finement.
05:18Une belle assiette.
05:23Je récupère mon escalope que je viens dresser au centre de mon assiette qui va nous servir
05:32un peu de base.
05:33Je viens récupérer des petits oignons, des champignons, je viens les poser dessus pour
05:41napper.
05:42En parallèle, je récupère mes petites pommes, un petit peu de sauce pour napper le tout,
05:55un petit peu de ciboulette pour finir.
05:57Voici ma recette de l'escalope normande au cidre et au calvar.

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