Recette de chef : filet de loup de Méditerranée aux parfums d'olive et d'orient

  • il y a 5 mois
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00:00 [Musique]
00:20 Alors là je vous ai préparé, enfin je vais vous préparer un filet de loup de Méditerranée
00:24 au parfum du Sud et d'Orient.
00:26 Alors les ingrédients, déjà un superbe loup.
00:29 Alors en légumes, des asperges vertes, des mini fenouilles, des carottes fanes, des navets fanes,
00:34 quelques brins de romarin.
00:36 Donc nos légumes sont cuits à l'eau avec un petit peu de beurre et du sel.
00:40 Pour la sauce, j'ai donc une petite tomate que j'ai coupée en dés, des cébettes, ça c'est très sud.
00:46 C'est comme un oignon nouveau.
00:47 C'est comme un oignon nouveau, ça se mange cru, ça se mange cuit, on en met beaucoup dans les salades,
00:50 j'en mets beaucoup dans les légumes que je cuisine aussi.
00:53 C'est assez léger.
00:54 Ouais.
00:55 Un citron parce que je vais avoir besoin d'un petit jus de citron.
00:57 De la coriandre, du gingembre frais coupé en petites juliennes, voilà.
01:01 Et de l'ail frit.
01:03 C'est, je vais dire, une de mes grandes spécialités.
01:05 J'en mets un peu de partout aussi.
01:06 On sent que ça a le goût d'ail, mais ça ne nous prend pas la bouche.
01:09 Ça se conserve longtemps ?
01:10 Oui, vous pouvez le garder 15 jours sans problème.
01:12 Voilà, puis là j'ai les petites feuilles de briques coupées en forme de carré.
01:14 Donc maintenant, Kévin va faire les petites feuilles de briques qu'on va poêler dans l'huile.
01:18 Je vais te faire participer.
01:20 J'ai promis.
01:21 Alors, on va les rendre crispy sur chaque face.
01:23 En parallèle, moi je vais mettre les légumes à chauffer dans la casserole.
01:26 Donc avec une goutte d'huile d'olive.
01:28 Et les petites feuilles de briques.
01:30 Quand il va les sortir, il va mettre du paprika dessus.
01:32 On le fait juste après, quand la feuille de briques est encore chaude.
01:35 Comme c'est une poudre, la chaleur fait que ça ramollit cette poudre.
01:38 Et elle reste collée sur la feuille de briques.
01:40 C'est pas vraiment pour le goût.
01:41 Là c'est plus pour la petite touche de couleur sur la feuille de briques.
01:44 Une fois que ça c'est fait, on va cuire le poisson.
01:46 Donc je vais le saler et le poivrer.
01:48 Très important.
01:49 Tous les poissons portions que je cuis comme ça, je les cuis uniquement côté peau.
01:53 Parce que je trouve que ça fait moins sec.
01:55 On appelle ça la cuisson à l'unilatérale.
01:57 Donc là je le saisis.
02:00 Après je le mets sur ma petite plaque.
02:02 On va le mettre à finir tranquillement à la salamande.
02:04 La chaleur vient du côté de la peau et va aller jusqu'au centre du poisson.
02:07 Dans un four à la maison, je dirais un four à 160-180°C, on va le laisser 2-3 minutes.
02:12 À la salamande, comme ça chauffe que de la partie d'en haut, c'est un petit peu plus long.
02:18 Alors, pour la petite sauce.
02:20 Au goût du sud et d'Orient.
02:22 Un peu d'huile d'olive.
02:24 Hop, une cuillère.
02:25 On fait à peine saigner les cébettes.
02:27 J'ai chauffé l'huile, je l'ai jetée dedans.
02:29 Ça n'ira plus sur le feu.
02:31 Parce que je veux qu'on garde bien le croustillant de la cébette, pas qu'elle soit fondue.
02:34 Ensuite, un peu de tomate.
02:36 Un petit peu de gingembre.
02:37 Bon, c'est pas le sud, mais c'est pour ça que j'ai mis d'Orient aussi.
02:40 Maintenant je vais mettre 2 cuillères de jus de citron.
02:43 Alors je le presse dans une cuillère, comme ça si jamais il y a un pépin qui tombe,
02:46 je vais éviter de le mettre dans la sauce.
02:48 Voilà.
02:49 Une cuillère de sauce soja.
02:50 Et encore une cuillère d'huile d'olive.
02:52 La première cuillère que j'ai mise, la cébette a tout absorbé.
02:54 Il n'y avait plus de liquide après, je vais dire.
02:56 Et pour faire ma petite sauce, il a fallu que je rajoute l'huile d'olive, le soja et le jus de citron.
03:00 Donc il y a un petit peu d'acidité par le citron, du salé par le soja.
03:04 Et l'huile d'olive, la douceur du sud.
03:06 Je gardais beaucoup d'influence provençale.
03:08 Parce que bon, on est en Provence, il y a des produits magnifiques.
03:11 On a des beaux légumes, des beaux fruits, quelques épices.
03:16 Mais enfin, je dirais que la plupart des épices viennent un peu du monde entier.
03:20 Mais j'essaye de ne pas dénaturer le produit.
03:24 Il faut vraiment que ça soit en harmonie.
03:25 Je ne mets pas des épices pour mettre des épices.
03:27 C'est vraiment pour que tout s'assemble ensemble.
03:30 Et qu'il y ait une osmose qui donne des résultats très sympathiques.
03:35 Et bon pour le palais.
03:37 Donc la sauce est terminée.
03:39 Je vais juste y mettre un tout petit peu de poivre avant de dresser.
03:42 Alors voilà, on dispatche nos petits légumes.
03:44 J'aime beaucoup les assiettes blanches.
03:45 Parce que c'est à nous de faire le tableau qui va occuper cette assiette.
03:48 Et c'est vrai qu'il y a moyen de faire des choses très sympas.
03:51 Alors, notre petit poisson.
03:54 Et les petites feuilles de briques.
03:56 On va en mettre une.
03:58 Je vais mettre un peu de ça comme ça.
04:03 Après j'en ai mis un peu partout, tout autour.
04:06 Et là ça va être plein de couleurs, plein de goûts, plein d'odeurs.
04:08 Et puis c'est un plat d'été, complètement.
04:10 Ensuite, l'ail frit, la signature du chef.
04:13 Un petit peu de ciboulette.
04:15 Et puis la coriandre.
04:17 Et voilà.
04:22 Donc là je reviendrai plutôt à un classique avec un vin blanc.
04:25 Donc toujours dans la Provence.
04:27 Je proposerai un vin qui a un peu de caractère quand même.
04:30 Parce que là il y a les petits légumes un peu relevés.
04:32 Et puis le loup, le bar est assez goûtu.
04:36 Donc je ferai un Domaine Gavotti.
04:38 Sur un millésime assez jeune quand même.
04:40 Pour garder de la fraîcheur, de l'acidité.
04:43 Un peu d'arôme de citron, presque pour citronner le poisson.
04:47 Donc Domaine Gavotti avec la cuvet éclair en don.
04:50 Sur un millésime 2006.
04:52 [Musique]