00:00 Tous les matins, tous les soirs, qu'il pleuve, qu'il neige, qu'il vente, il faut y être.
00:04 45 ans de pratique de Brutzu.
00:07 - Jamais raté ?
00:09 - Si...
00:10 ça on le dit pas.
00:14 Parce que celui-là il a le goût de...
00:17 le goût de la Corse.
00:18 Il y a des générations et des générations de chèvres qu'on connaît depuis qu'on l'a toujours eu.
00:23 Et puis c'est des bêtes attachantes.
00:25 On a le Querceto, c'est un amour de Casablanca.
00:28 Je m'appelle Jean-Philippe, j'ai 27 ans.
00:30 Je suis en train de reprendre l'exploitation familiale.
00:34 - Ça se passe bien ?
00:37 - Ça va, oui, c'est un peu compliqué mais ça va.
00:40 Il faut tout faire, les papiers, c'est bon.
00:42 Et puis c'est un peu dur le matin, le soir.
00:45 En tout, avec les boucs, les grandes chèvres, les chevrettes qu'on a,
00:50 on peut faire des petits bâtiments.
00:52 Les boucs, les grandes chèvres, les chevrettes qu'on a, on a presque 200.
00:57 Et là, la traite, cette année c'est une année un peu maigre, on dirait.
01:00 Elles sont 120.
01:02 Ça a été un peu catastrophique.
01:03 Elles ont une moyenne, cette année, c'est à peu près environ 1 litre par chèvre pendue.
01:09 Donc entre le matin et le soir, c'est le tas de traite.
01:11 Ça c'est des chèvres corses.
01:12 Elles sont toujours lâchées, elles mangent de la bruyère, des ronces.
01:16 Elles mangent vraiment de tout ici, elles sont habituées.
01:18 Le lait je le livre.
01:20 Parce qu'il n'y a plus personne qui en achète.
01:21 Il n'y a plus personne dans les villages, c'est fini.
01:23 - Tu en vends combien au litre ?
01:24 - Je crois que c'est 1,15 ou 1,17 €.
01:26 Enfin, quelque chose comme ça.
01:28 Une fois par semaine, mes parents le gardent parce qu'ils ont une ferme auberge.
01:32 Donc ça fait qu'ils se font un peu de fromage, un peu de brousse.
01:34 Au début, c'était pas du tout ça, mais pas du tout, du tout.
01:40 Bon, j'ai toujours été dehors.
01:41 J'ai fait un CAP Paysagiste parce que les chèvres, je ne voulais pas du tout.
01:44 Parce que pas de week-end, pas de vacances, c'était tous les jours.
01:47 Donc j'ai dit non, jamais je le ferai.
01:48 Quand j'étais jeune, je disais jamais, jamais, jamais, jamais.
01:50 Après, j'avais trouvé un emploi ici au village.
01:53 Donc il se passait très bien.
01:54 Et puis un jour, je me suis dit, j'arrête et je reprends l'exploitation.
01:57 - Pourquoi du jour au lendemain ?
01:59 - Je ne sais pas.
02:01 C'est moi tout seul.
02:02 J'ai dit, allez, je me lance et on essaye.
02:05 Allez, on va aller manger, comme les grandes.
02:17 Allez, on monte un peu plus haut.
02:19 T'as l'air de passer.
02:20 Allez, fort, allez.
02:22 Allez.
02:23 Yeah, hey !
02:25 - Il faut avoir de la voix aussi.
02:27 - Ouais.
02:28 Allez !
02:32 Yeah, oh !
02:36 Il n'y a plus beaucoup de bergers ici.
02:42 Là, ils vont tous partir à la retraite.
02:44 Maintenant, je suis le dernier ici.
02:45 Il n'y a pas de week-end, il n'y a pas de jours fériés, il n'y a pas de vacances.
02:48 C'est un métier compliqué quand même, il faut être tout le temps.
02:50 Parce que pas 24 heures sur 24, mais moi déjà la journée entière, il faut regarder les chevaux, les sons.
02:56 Maintenant, avec les GPS sur le téléphone et tout ça, on s'en sort à peu près.
02:59 Il faut quand même les regarder, qu'ils ne rentrent pas dans l'enclos d'un, l'enclos de l'autre,
03:02 qu'ils n'arrivent pas au village.
03:03 Il faut être toujours ici.
03:04 Dans la prison, assis et ouvert.
03:07 C'est pas mal.
03:08 Là, on prépare le feu pour faire le brooch.
03:15 On met le cul au feu de bois.
03:17 C'est meilleur.
03:18 Le village, c'est calme, on est tranquille.
03:21 Ça, ça fait 45 ans.
03:35 45 ans qu'on fait le berger, et on fait le brooch, et le fromage et tout.
03:42 Une vie.
03:43 Une belle vie.
03:44 Ah oui, oui, oui, une belle vie.
03:46 T'as refaire, on la referait.
03:48 C'est un choix.
03:50 Si on n'aime pas, on ne peut pas le faire.
03:51 Quand on est né dans les villages, la ville, c'est pas trop notre truc.
03:56 Et après, en plus, les enfants qui prennent la relève, ils arrivent.
04:00 Ah ben, elle vient d'où, Reine ?
04:01 Antiquité.
04:02 Ah bon ?
04:04 Bon, alors les étapes.
04:05 D'abord, on caille le lait qu'on a récupéré des chèvres.
04:09 Au bout d'une heure, on le décaille, on le casse.
04:11 Et on récupère le lactosérum, qui va nous servir à faire le brooch,
04:14 ce qu'on fait maintenant.
04:16 Alors là, on met le lactosérum à chauffer dans un chaudron.
04:20 On met un peu de sel.
04:21 Voilà, là, il est fait à l'ancienne.
04:24 Nous, en fin de compte, nous, on sait le faire que comme ça, maintenant.
04:26 Après, ça rentre dans les normes, tout en inox.
04:29 Il ne faut pas qu'il y ait de...
04:30 Tandis que là, au feu de bois, déjà, il a un autre goût.
04:33 Bon, nous, on aime, c'est le goût de la fumée.
04:35 Et du feu de bois, ça n'a rien à voir avec le brooch qu'on trouve dans le commerce.
04:39 Les éleveurs sont obligés, si ils veulent le vendre dans les magasins,
04:42 ils sont obligés de le faire dans du matériel en or.
04:44 - Il n'a pas le même goût ? - Pas du tout, non.
04:47 Parce que celui-là, il a le goût de...
04:50 Le goût de la Corse.
04:53 Ancienne.
04:55 Ça sent la fumée, ça sent...
04:57 Et puis le fait de le mettre dans des moulons en jonc, aussi,
05:00 ça apporte une autre saveur.
05:01 Plutôt que dans les moulons en plastique, qui n'ont aucun goût.
05:04 Avec ce qui reste du brooch, toujours chaud,
05:07 on les lave, ça fait que ça a toujours le goût,
05:10 ils sont toujours imprégnés de ce goût-là.
05:12 Donc ça change le goût du produit.
05:14 A l'ancienne, pas de thermomètre.
05:17 On fait...
05:19 Feeling.
05:21 On met notre doigt, s'il est bon, c'est bon.
05:25 Quand on ne tient plus le doigt, on est un peu plus de...
05:28 45, 48 à peu près degrés, donc on attend un peu,
05:31 après on sait qu'à peu près on est à 60.
05:33 Bon, il sait le faire lui aussi.
05:35 Les traditions, il faut les garder, parce que si on perd même ça, on n'a plus rien.
05:39 Et une fois que ça se perd, il faut que ça reste toujours bien.
05:42 Il faut savoir le faire comme ça.
05:44 Maintenant on attend une autre génération.
05:49 J'espère qu'elle va venir.
05:51 Il faut se mettre au boulot.
05:53 Allez, maintenant on met le lait entier.
05:55 Bon, normalement il ne s'accroche pas, mais...
06:02 il faut bien remuer pour bien mélanger le lait,
06:06 surtout quand on vient de le mettre.
06:07 Le pire au feu de bois, c'est la foumille dans les yeux.
06:10 On ajoute les brindilles quand on sent qu'il est presque fait,
06:13 ça augmente la température et d'un coup il remonte.
06:16 45 ans de pratiques de broc's.
06:19 - Vous n'avez jamais raté ?
06:21 - Si...
06:22 Ça on ne le dit pas.
06:25 Là-haut en montagne, il est meilleur.
06:27 Là-haut, ils mangent moins d'aliments, ils mangent moins de tout ce qu'on leur donne,
06:30 quoi, maïs et tous ces trucs-là, du foin.
06:32 Ils se débrouillent seuls là-haut.
06:33 Donc le broc's ou le fromage, ils prennent le goût du maki, de tout ça.
06:39 On ne dit pas ramasser, on dit cueillir.
06:41 Parce que c'est quelque chose de raffiné, de fin,
06:44 donc on le cueille plutôt que de le ramasser.
06:48 Voilà, comptons du résultat.
06:56 On peut le manger au sucré ou au salé.
06:58 Quand il est tiède, avec un peu de sucre,
07:00 on met une goutte d'eau de vie dessus pour donner un peu de tonus.
07:04 Le gâteau le plus connu, c'est le fiadone,
07:06 c'est avec du broc's ou des oeufs du sucre.
07:09 On fait plein de recettes, on fait des cannelloni au broc's ou des lasagnes au broc's.
07:13 - Vous, vous le préférez comment ?
07:15 - Moi, c'est là, quand il a une heure,
07:17 on le laisse tiédir une heure et puis après, avec un peu de sucre
07:21 et une goutte d'eau de vie, c'est le meilleur.
07:24 C'est là qu'on a tout le goût, toute la saveur du broc's.
07:28 Sous-titrage Société Radio-Canada
07:31 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]
Comments