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00:00 Nous sommes ici chez Caspian, c'est le temple belge du caviar.
00:05 Ici, on importe des caviars du monde entier, on les reconditionne,
00:09 et puis on va aller fournir des grossistes et des restaurateurs du monde entier également.
00:15 C'est madame Razavi qui nous accueille et qui va nous expliquer tous les secrets de ce mai d'exception.
00:28 Ici, en fait, toutes ces boîtes-là, ce sont des caviars qui arrivent de pratiquement partout dans le monde.
00:34 Nous avons ici des caviars iraniens, ici par exemple c'est du chine,
00:38 de toute façon de partout dans le monde, les français, les italiens, les allemands,
00:42 et toutes ces boîtes-là, avant fin décembre, ici c'est vide, il n'y a plus rien qui reste.
00:53 Ici, on est dans la salle d'emballage, étiquetage, toutes les boîtes que vous avez vues là-bas,
00:58 qui ont été conditionnées, avec la machine, elles allaient être sous-vidées,
01:02 et puis ça arrive ici au four, à mesure des commandes des clients,
01:05 ils sont étiquetés, comment est-ce qu'on peut savoir ça vient de quelle origine ?
01:09 Derrière chaque boîte, nous devons avoir des informations obligatoires.
01:14 Alors ici, c'est une boîte de 500 grammes, et le labeling report c'est ici,
01:18 alors ça vient d'un assis-pinceur, chéringui et ouzo de rikus, c'est un hybride,
01:24 et il est aquaculture, avec C, le CN c'est le code de pays, ça vient de Chine,
01:29 l'année de production c'est 2023, et puis après notre numéro d'agrément,
01:33 et tous les numéros d'autorisation de notre imporvation.
01:45 Voilà, ici c'est l'endroit où on fait toutes nos productions,
01:48 ce sont toutes les boîtes originales, des boîtes qui sont arrivées dans des pays producteurs,
01:53 et puis ici on les ouvre, on les met en boîte, suite aux commandes de clients,
01:59 à la dernière minute pour qu'ils soient le plus frais possible,
02:02 et ce sont toutes les boîtes de tailles différentes qui sont ici,
02:05 ça peut aller de 10 grammes, 10, 20, 30, 50, 125, 250 et bien au-delà.
02:11 Il y a une chose qui est très importante à savoir, c'est que si on vous fait déguster
02:16 un caviar des sourjons à l'aveugle, vous ne pouvez pas dire que ça vient du vent d'un poisson.
02:22 Et là, c'est ça la particularité des eaux des sourjons en fait,
02:26 vous voyez c'est ça qui les différencie, c'est plutôt un petit côté noisette,
02:30 un petit côté iodé, léger qui est là, et franchement c'est subtil.
02:35 On va le goûter.
02:36 Un poisson à l'autre peut donner des grains un peu plus différents bien sûr.
02:39 Ici c'est un caluga, un caluga ça vient d'une espèce ouzo de ricosse,
02:43 ouzo de ricosse c'est la cousine de ouzo ouzo, ouzo ouzo c'est beluga.
02:48 Aujourd'hui on fait l'élevage partout dans le monde bien sûr.
02:51 On a le beluga de Chine et on a le beluga de l'Iran.
02:55 Et le beluga c'est le caviar qui met le plus de temps finalement à être obtenu,
02:59 vous me disiez parfois une vingtaine d'années.
03:01 Exactement.
03:02 Ici c'est un acipenser sherenki, pour le moment ces trois espèces c'est de Chine.
03:08 C'est uniquement élevé là-bas aussi, parce que les Chinois ne voulaient pas du tout donner.
03:13 Je peux regarder ?
03:14 Oui bien sûr.
03:15 Il est mis en dessous ?
03:16 Exactement là, là c'est ça que je voulais voir.
03:18 Alors là ici par exemple, là aussi c'est un impérial.
03:21 D'accord, oui ok.
03:22 C'était bien ça ?
03:23 Ah non c'est un caluga.
03:24 Ça c'est le beluga iranien.
03:25 C'est le plus rare en tout cas, celui qui vient d'Iran.
03:28 Assez clair au niveau des grains, là vous pouvez voir.
03:33 Par exemple ce beluga, de toute façon en Chine il y en a aussi, comme je vous ai dit,
03:37 en Espagne il y en a, en Italie il y en a, en France il y en a, mais c'est différent.
03:41 Et en dégustation à l'aveugle, vous vous repérez d'office l'Iranien par rapport aux autres ?
03:46 C'est l'habitude en fait, vous savez, c'est comme des gens qui goûtent des vins en fait.
03:50 Moi si on me demande de goûter des vins, je suis nulle à temps.
03:53 Mais de toute façon au niveau des caviar, bien sûr oui.
03:56 À l'aveugle on pourra tout de suite savoir c'est quelle espèce ça.
04:00 C'est parti.
04:02 Vous voyez le côté iodé, très fort.
04:06 La particularité du beluga, c'est que c'est un caviar qui est plus soft.
04:11 C'est ça que je voulais dire, les grains fermes ou les grains soft.
04:15 Le beluga, il y a beaucoup de gens qui vont là-dessus, ils connaissent le beluga.
04:18 Ils veulent avoir ce côté iodé, ce côté fort.
04:21 Maintenant on va aller vers l'impérial, c'est le plus rare.
04:24 Vous allez voir un monde de différence au niveau du goût.
04:27 Allez.
04:28 Les grains sont plus fermes et le goût est beaucoup plus doux.
04:37 Maintenant le retour est très agréable.
04:40 Mais ce n'est pas du poisson.
04:42 Là c'est un océtra.
04:46 L'océtra qui est quand même assez connu, c'est quand même une espèce qui vient de la Sibérie.
04:51 Mais une très jolie couleur, une très belle saveur.
04:55 Dans le beluga, on ne va jamais avoir de couleur pareille.
04:58 Mais on peut avoir de plus foncées et jusque plus claires dans ce type de couleur.
05:02 Ça c'est la particularité du beluga en fait.
05:05 Ici aussi c'est aussi une espèce où la Sibérie et les Eaux-de-Ricousse.
05:15 Mais pour nous c'est la sélection de la Sibérie.
05:18 On a des sélections différentes.
05:21 Là la différence c'est au niveau des couleurs et la grosseur des grains.
05:25 Et le client demande alors, je veux un plus grand grain, un petit grain.
05:29 Les nominations qu'on a données, soit impériale, soit top selection.
05:33 Au niveau de prix ça peut être différent aussi.
05:36 Parce que d'avoir par exemple des couleurs pareilles c'est très rare.
05:39 On tourne à combien, les 50 grammes ou le kilo en fonction des différentes couleurs ?
05:44 Au kilo de toute façon ici on est aux alentours du moins cher, dans les 1300.
05:50 Et le plus cher on est dans les 4500.
05:53 Mais par exemple le caviar qu'on vend 4500, il peut être dans certains pays,
05:57 comme la Suisse où le prix de caviar est beaucoup plus élevé.
06:00 Ou éventuellement la France.
06:02 Le même caviar qu'on vend peut-être à 5000, à Paris vous allez le retrouver à 10 000 euros.
06:08 Ici par exemple c'est un produit qui vient d'Italie, c'est un produit de la France.
06:12 Ici par exemple c'est un produit qui vient d'Italie, c'est un acipenser transmontanus.
06:16 Vous voyez par exemple là c'est carrément beaucoup plus noir,
06:20 mais ils ont aussi leur saveur et leur caractère aussi.
06:23 C'est ça que vous avez mis pour Danemark ?
06:26 Oui.
06:27 L'italien alors ça.
06:29 Allez l'italien.
06:31 Ça c'est l'Italie.
06:32 Mais il est pas mal.
06:34 Vous avez vu, chaque boîte avait un goût différent.
06:37 Il est encore différent.
06:38 Est-ce que le consommateur doit se méfier quand il voit un plat où il est mis caviar ?
06:42 Malheureusement le contreband existe, mais de toute façon quand vous allez dans des maisons rénommées,
06:47 dans des restaurations rénommées, tout ça, là logiquement vous ne devez pas vous méfier.
06:52 Qu'est-ce qui met en valeur le caviar ? Vous comment vous aimez le manger ?
06:56 Ah ben moi j'adore le manger avec les pommes de terre moscovites.
07:00 Là c'est chaque année à la maison, chez nous, les pommes de terre moscovites doivent absolument être là.
07:05 J'ai ma recette et là je ne peux pas m'en passer malheureusement.
07:10 Mais j'adore de toute façon manger le caviar à la couillère aussi pour pouvoir,
07:14 disons, apprécier ces valeurs qui sont tellement nobles.
07:19 Ça peut aller avec une coupe de champagne ou éventuellement un bon vodka qui n'est pas trop trop fort
07:25 ou éventuellement un bon vin blanc sec qui est fortement demandé.
07:30 Si vous devez l'accompagner avec un repas, pourquoi pas.
07:33 Merci beaucoup pour cette visite. On va souhaiter à nos lecteurs et nos internautes de très belles fêtes.
07:38 Merci à vous.
07:40 [Musique]