00:00 Bleu de Romardèche, à la radio sur francebleu.fr et sur ici l'appli gratuite par France Bleu et France 3.
00:07 7h15, chaque jour avec Nelly Sorbier, on prend plaisir à rencontrer des passionnés, ça se passe autour du circuit court.
00:13 Oui, aujourd'hui nous sommes à Saint-Eulalie, au pied du mont Gerbier de Jon,
00:17 où LQ créateur chocolatier Ludovic Aquin-Tran, orne nos vies de douceur dans son château de Ligeray.
00:25 C'est un bâtiment un petit peu atypique, c'est le premier des châteaux de la Loire.
00:28 C'est une bâtisse du XIIe siècle, qui a subi tous les aléas de l'histoire, qu'on connaît.
00:32 Il a été détruit à la révolution et reconstruit en maison par la suite, donc il reste plus grand chose d'un château.
00:38 Mais il en porte toujours le nom et ça reste toujours le premier des châteaux de la Loire.
00:42 Ça a été un coup de cœur sur le bâtiment, sur le lieu extérieur, parce qu'on a eu une magnifique vue sur le plateau.
00:48 Puis quand on a vu le passage sur la montée du Gerbier, etc., on s'est dit que c'était un bon endroit pour faire du chocolat.
00:54 C'est donc dans ce cadre exceptionnel, et après avoir fait de nombreux travaux de rénovation,
00:59 Cludovic a créé son laboratoire et puis une boutique au milieu des pierres et des bois de l'ancienne grange.
01:05 Un cadre vraiment bucolique, dans lequel il bouleverse nos papilles avec une collection gourmande de tablettes et de bonbons de chocolat.
01:13 Donc mes douze bonbons de chocolat, ce que l'on appelle des bonbons fourrés.
01:16 Donc moi je travaille un petit peu différemment, je fabrique des recettes de cuisine que j'inclus à l'intérieur de coques de cacao.
01:22 C'est-à-dire que le citron c'est un peu comme une appareil tarte au citron, qui est à l'intérieur d'une coque de chocolat noir.
01:27 La framboise est sur la même dynamique, c'est une mousse de framboise à l'intérieur d'une coque de chocolat noir.
01:32 La châtaigne, pareil, c'est une mousse de châtaigne à l'intérieur d'une coque de chocolat au lait.
01:37 Après j'ai trois ganaches, donc j'ai la ganache caramel cacahuète, j'ai la ganache café,
01:41 et j'ai une ganache noire intense avec un gruet de fèves de cacao cru.
01:45 J'ai une mousse de noix de coco aussi, enrobée de chocolat noir.
01:49 Et un praliné que je fabrique moi, donc c'est pas un praliné amande-noisette, c'est un praliné pur noisette,
01:55 que je fais un peu coulant, donc c'est pas un praliné dense comme on a l'habitude de voir,
02:00 c'est un praliné plutôt un peu crémeux, et avec une noisette entière torréfiée à l'intérieur.
02:04 Après j'ai quatre tablettes gourmandes, chocolat au lait, caramel ressoufflé,
02:08 une deuxième myrtille framboise, chocolat noir, une troisième poire gingembre chocolat noir,
02:15 et une quatrième, baie de gaugie pistache chocolat noir.
02:19 Après c'est des tablettes classiques, plus des mandiants, les mini-tablettes,
02:24 les orangettes, les citronnettes, et aussi le rhum que je revends,
02:28 avec qui j'ai ouvert une collaboration, les frères de la Côte.
02:30 Alors notre rhum n'est pas un chocolatier comme les autres, ses créations sont plutôt originales.
02:33 Eh oui, justement Ludovic se démarque en régalant ses clients avec des goûts qui sortent de l'ordinaire,
02:39 comme les bâtonnets au piment d'Espelette, qui peuvent sublimer un bon vin rouge par exemple.
02:44 Il a également créé un chocolat pour la foire à la Violette,
02:47 et bientôt naîtra le bonbon de chocolat à la Myrtille.
02:51 Et puis d'autres nouveautés vont arriver assez rapidement, avec justement les frères de la Côte.
02:56 C'est une société qui ramène du café, du cacao, des épices, de la vanille et du rhum,
03:01 via un bateau, une vieille Goëlette de 1943, qui n'a pas de moteur, donc uniquement à la voile.
03:06 Et en fait j'ai ouvert une collaboration avec eux, pour avoir des fèves de cacao qui reviennent à la voile,
03:11 d'ici quelques années, pour faire mon propre chocolat.
03:14 Au mois d'avril, j'ai suivi une formation en esprit pour faire du "Bean to Bar",
03:17 ce qu'on appelle le "Bean to Bar", c'est de passer de la fève à la tablette,
03:20 pour pouvoir travailler, torréfier, etc., faire le vannage, tout ce qui est la production du cacao en direct, ici, sur place.
03:28 Vraiment des petits producteurs Nelly, hein ?
03:30 Oui, sourcés en bio, souvent, qui vont permettre à Ludovic de faire ses tablettes de A à Z.
03:35 Aujourd'hui, il utilise le chocolat Weiss, vous savez, le grand chocolatier stéphanois.
03:40 Et puis pour le reste, même philosophie, il privilégie toujours, et quand c'est possible, bien évidemment,
03:45 les circuits courts et la qualité.
03:47 Tout à fait. Je travaille avec ma voisine, Virginie Alix, qui me fournit toutes mes matières premières,
03:53 donc la framboise, la châtaigne, le citron, le miel.
03:57 Après, pour les amandes, je travaille avec les olives et les amandes de Montbouquet, dans le Gard.
04:02 Les noisettes, ça s'appelle "La maison de la noisette", dans le 47.
04:06 Mes huiles, c'est l'Emile Noël à Pont Saint-Esprit.
04:09 Le café, c'est les Frères de la Côte, via le transport maritime à la voile.
04:14 Donc on essaye d'avoir un impact environnemental minime,
04:17 étant donné qu'on travaille déjà des matières qui sont loin.
04:19 J'essaye de compenser en prenant ce qui est le maximum près de chez moi, etc.
04:24 Voilà, une très très belle réussite, vraiment, pour ce chocolatier autodidacte,
04:29 Ludovic Quintran, qui a choisi de revenir ici, sur les terres qu'il a foulées dans son enfance,
04:35 puisque son papa avait une maison secondaire, donc il y est venu tout petit.
04:38 Retour aux sources.
04:39 Et donc il mérite vraiment qu'on vienne à sa rencontre, ici, à Saint-Eulalie,
04:42 mais je crois qu'on n'a pas besoin de vous forcer pour ça.
04:44 Je crois que franchement, LQ créateur chocolatier, on a compris,
04:47 il faut le découvrir et également le réécouter.
04:50 On peut aussi retrouver tous les détails sur cette entreprise,
04:53 sur ces bons chocolats, sur francebleu.fr.
04:55 C'est la rubrique "Circuit court".
04:57 des circuits courts avec huile réelle.
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