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Au Bord de l’Assiette
  • il y a 2 ans
Comment faire de la sauce soja à la maison ?
Transcription
00:00 Est-ce que tu savais que la sauce soja, c'était fabriqué avec des graines de soja moisi ?
00:03 Dans cette vidéo, je te montre une recette japonaise très facile.
00:05 On commence par faire cuire des graines de soja à la cocotte pendant 40 minutes, et
00:08 on les dépose dans un plat à gratin.
00:10 Le deuxième ingrédient, c'est du blé.
00:11 On le torrifie rapidement à la poêle, on le concasse grossièrement, et on le rajoute
00:14 dans le plat avec le soja cuit.
00:16 Pour faire pousser la bonne moisissure, j'utilise un ferment.
00:18 Là, c'est des spores d'aspergillus.
00:19 La moisissure qui transforme cette matière première à première vue assez insipide en
00:22 bombe aromatique.
00:23 On le couvre avec un film étirable, je fais des petits trous, et ça part en incubation
00:30 pendant 72 heures dans une pièce relativement chaude.
00:31 Et voilà ce qu'on obtient.
00:32 En fait, c'est pas vraiment les moisissures qui nous intéressent, c'est les enzymes qu'elles
00:33 produisent pour décomposer la nourriture.
00:34 En l'occurrence, des amylases pour décomposer l'amidon du blé, ce qui va donner l'amami,
00:38 le petit goût sucré, et des protéases pour décomposer les protéines du soja en acides
00:41 aminés, ce qui va apporter le goût savoureux, l'umami.
00:44 On met les graines dans un bocal, on se prépare une saumure avec de l'eau et du sel, on la
00:47 verse sur nos graines, on ferme, et on va laisser les enzymes faire leur travail.
00:50 Voilà à quoi ça ressemble au bout de 4 mois, et ça c'est au bout de 1 an.
00:53 On filtre pour séparer les graines du précieux liquide, on met en bouteille, et c'est ça
00:56 qu'on appelle du shoyu.
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