00:00 Les enfants d'aujourd'hui sont les consommateurs de demain.
00:02 Donc si eux, aujourd'hui, on ne leur apprend pas à manger correctement,
00:05 demain ils vont tous filer dans les fast-foods.
00:07 Voilà, poêle très chaude.
00:09 Je vais aller les persiller au dernier moment pour ne pas trop les brûler.
00:11 Si on ne vous les propose pas jeunes,
00:14 ce n'est pas à 30 ans qu'on va se dire "attends, je vais me mettre à manger des abacs".
00:17 Là, on vient de faire une tournée de veau, de foie de veau.
00:26 Et donc les enfants passent au fur et à mesure,
00:28 et ils vont piquer dedans, ils ont l'habitude.
00:30 Ça, c'est du canard.
00:31 C'est des abacs de veau.
00:33 Un dernier.
00:34 Est-ce que tu sais ce que tu manges là ?
00:35 Non, mais je sais que c'est très bon.
00:37 Parce qu'on en avait mangé la dernière fois,
00:39 et c'était super bon.
00:41 Du blé avec de la viande,
00:42 il y a des carottes frappées en entrée,
00:45 et des abacs.
00:46 C'est bon.
00:47 Tu as un peu comme dit.
00:48 Je n'ai pas encore goûté, je n'ai jamais goûté.
00:50 Je peux te dire que c'est du cœur, ça te dégoûte un petit peu.
00:53 Mais comme tu le goûtes, ça n'a vraiment pas le goût de cœur.
00:56 Ça n'a pas la forme.
00:58 C'est un goût de foie, et c'est...
00:59 C'est mou.
01:01 C'est ici que j'ai découvert et que j'ai aimé.
01:04 Il y a beaucoup de gens qui disent
01:06 "Ça n'a pas l'air bon", en fait c'est trop bon.
01:08 Il est 9h30,
01:10 et nous sommes en train de préparer les abacs
01:12 pour ce midi.
01:13 Alors le menu du jour,
01:14 c'est carottes frappées au sésame grillé,
01:17 un sauté de veau avec du blé bio,
01:20 et en dessert, on aura un laitage bio local.
01:23 C'est le foie du veau qu'on a reçu hier matin.
01:25 Et en fait, vu qu'on achète des veaux sur pied,
01:27 on a la chance d'avoir les abacs avec.
01:29 Donc là on va tailler les tranches,
01:31 après on les fera sauter avec de l'ail et du persil.
01:33 On fera la même chose avec le cœur et les rognons.
01:37 Là il va y avoir 400 élèves qui vont goûter aux abacs.
01:41 Acheter un veau sur pied, c'est acheter une bête entière.
01:44 On utilise tout, les abacs, la langue,
01:46 la langue sera servie en dégustation aussi.
01:48 C'est un veau qui vient de Saint-Antonin-de-Nobleval.
01:50 C'est à une petite heure de voiture d'ici.
01:53 On achète ça à un éleveur qui est autonome,
01:55 il fait ses propres céréales,
01:56 il fait sa propre farine pour ses veaux.
01:58 Le fait de l'acheter sur pied, on la paye beaucoup moins cher.
02:00 Et en plus, ça nous permet de donner
02:02 une viande de qualité aux enfants,
02:04 plutôt que de donner une bête qui arrive de l'Europe
02:08 ou on ne sait pas d'où.
02:09 Que tous ces enfants, aujourd'hui, aient une alimentation
02:11 le plus variée possible,
02:13 par rapport à ceux qui n'ont pas la chance ou le temps.
02:17 Peut-être qu'ils n'en mangeront jamais chez eux.
02:18 C'est l'occasion de le leur faire découvrir.
02:20 Et puis quand on le leur dit,
02:22 ils ne sont pas si étonnés que ça.
02:24 Ça, c'est les rognons.
02:26 Les rognons et les riz,
02:27 ce sont deux morceaux nobles
02:29 qu'on va retrouver dans les restaurants gastronomiques.
02:31 Le rognon, ça va être un peu ferme au départ,
02:33 et puis après, c'est très tendre.
02:35 Le foie, c'est un peu particulier.
02:37 Ça a une texture molle,
02:38 un peu farineuse si la cuisson n'est pas bien maîtrisée.
02:41 Ça se mange depuis tout le temps.
02:43 On a tout le temps mangé des abats.
02:45 Sauf qu'aujourd'hui, ça se perd de plus en plus.
02:47 C'est des morceaux qui ont été boudés, tout simplement.
02:49 L'image du foie, l'image du cœur,
02:51 alors que c'est des morceaux hyper nobles,
02:53 on ne va rien trouver qui est plus riche en fer que le foie, je pense.
02:56 Moi, j'adore les abats.
02:57 Depuis tout petit, je mange des abats.
02:59 Mon grand-père était un fan de ce genre de choses.
03:02 Ma mère a continué à me faire manger des abats.
03:04 Ça fait partie de ma culture alimentaire.
03:07 J'en fais manger à mes enfants aussi,
03:09 et j'en fais manger aux enfants de Castelnau aussi.
03:11 Ça m'évoque ma jeunesse,
03:12 ou la découverte des goûts.
03:14 On mangeait ça le samedi à la sortie du marché.
03:21 Des très très bons souvenirs.
03:23 Ça fait maintenant sept ans qu'on utilise cette méthode.
03:25 On est sept en production.
03:27 Et bien entendu, tout ce travail est un travail d'équipe.
03:30 Ce qui est fabriqué aujourd'hui est consommé le jour même.
03:33 Voilà, poêle très chaude.
03:34 On va le déglacer avec un peu de vinaigre balsamique.
03:38 De l'ail et du persil au dernier moment pour ne pas trop le brûler.
03:41 Deux minutes.
03:45 Tu veux goûter ?
03:47 C'est de la cuisine, c'est de la cuisine.
03:49 C'est de la cuisine à l'assiette.
03:51 Merci beaucoup, c'est super bon.
03:53 C'est la deuxième fois que je viens me resservir.
03:56 C'est pas bon, c'est plus que bon.
03:58 En plus, il va jusqu'à Montauban.
04:00 Pour prendre ça.
04:02 Je ne régale plus les jaunes, mais les abats, c'est bon.
04:06 Il y en a qui sont gelés.
04:08 Là, il fabrique lui-même les aliments.
04:11 J'aime mieux pour la santé,
04:13 mais aussi pour la planète,
04:15 parce que déjà, comme tu le vois,
04:17 le plastique, ça va gaspiller.
04:19 Dans mon ancienne école, c'était pizza,
04:22 burger, semoule, mais elle n'était pas bonne.
04:25 Vraiment, je n'aimais pas manger là-bas.
04:28 Ici, ça a un bon goût, de la bonne qualité, je pense.
04:32 Aussi, on a le droit de se resservir du pain.
04:35 On ne dépense pas plus que les autres cantines
04:38 parce qu'on fait un énorme travail sur le gaspillage alimentaire.
04:41 Je ne suis pas en train de dire que le bio ne coûte pas plus cher
04:44 que le conventionnel.
04:46 On a des machines qui nous permettent
04:48 de dépêcher 10 kg de pommes de terre en 2 minutes.
04:51 Pourquoi ne pas le faire ?
04:53 On ne sert très peu dans les assiettes
04:55 pour limiter ce gaspillage alimentaire,
04:57 mais les enfants viennent se resservir tant de fois qu'ils le désirent.
05:00 On doit respecter les fréquences du GRCN,
05:02 mettre tant de crudités, tant de cuidités,
05:04 tant de protéines, tant de laitages,
05:06 tant de féculents sur 20 repas.
05:08 On s'aperçoit qu'il y a des choses qui marchent,
05:10 d'autres qui marchent moins.
05:12 On a une rampe de tri,
05:14 on peut faire des déchets,
05:16 donc on réajuste nos recettes.
05:18 Je sais que certains parents chez nous
05:20 ont pris la décision de s'adapter à l'alimentation de la cuisine.
05:23 Ça se passe qu'on n'a pas eu assez d'abats pour finir le service.
05:26 Donc là, on a eu la deuxième partie des grains.
05:29 Il y en a qui font la gueule
05:31 parce qu'ils ne vont pas pouvoir en manger.
05:33 C'est qu'on a bien fait notre boulot.
05:35 C'est la récompense d'une journée bien remplie.
05:38 On entend de tout.
05:40 On entend que vous êtes la meilleure cuisine du monde,
05:43 que vous êtes la meilleure cuisine du monde.
05:46 Le pain venant de la bouche des enfants, ça fait toujours plaisir.
05:49 Salut Néo !
05:51 Merci Sébastien pour ces bons repas.
05:53 Au collège, je pense que ce sera meilleur.
05:56 Merci, c'est trop bon.
05:58 Merci.
06:00 C'est la meilleure pâtisserie au monde.
06:03 Au revoir Néo !
06:06 Sous-titrage Société Radio-Canada
06:10 [Sonnerie de fin]
06:13 Merci.
