00:00 amis de la masse et donc de la viande rouge
00:03 une nouvelle étude que j'ai trouvé intéressante
00:06 sur les différents modes de cuisson et
00:10 leur impact sur la digestibilité de la viande
00:14 et aussi la génération de
00:17 de substances toxiques
00:20 puisqu'on sait que la cuisson
00:22 ça a du bon mais ça a aussi du moins bon, alors donc une étude chinoise
00:27 avec une faute de frappe que tu as remarqué tout de suite
00:32 mais bon ça n'en reste pas moins une étude intéressante
00:37 alors tout d'abord je voudrais répondre à ce "eh faut pas, pourquoi tu l'as vu un tour de..."
00:41 tu te casses, tu prends tes vins
00:43 de tour de bras et tes 50 kilos et puis tu vas boire ailleurs
00:47 pas la peine de laisser un message
00:49 donc je pense que tout le monde
00:52 si tu ne sollicites pas les bienfaits de la viande rouge
00:58 tu n'as rien à faire sur ma chaîne
01:00 donc ils ont testé 3 méthodes
01:06 sous vide, bouillie, c'est beaucoup ce qu'on voit en Angleterre c'est dégueulasse
01:12 et puis c'est la viande que tu cuis soit au barbecue soit dans ta casserole
01:20 et là je me suis dit en lisant "merde, putain, moi ce qui m'intéressait c'était viande crue contre tout ça"
01:26 donc heureusement le chinois est malin
01:29 il ne le mentionne pas dans le résumé mais il en parle plus tard en bas
01:36 c'est pour ça qu'il ne faut pas se contenter seulement de lire les résumés, il faut tout lire
01:42 donc on va passer ça en revue ensemble
01:47 déjà sous vide, je vais t'avouer que je ne savais pas du tout ce que c'était que la cuisson de la viande sous vide
01:55 et d'ailleurs si tu le sais, d'après moi c'est que tu manques de testostérone
02:01 donc c'est des nouveaux équipements
02:04 la cuisine sous vide est une technique de cuisson des aliments conçus pour maintenir l'intégrité
02:11 ce qui est intéressant c'est que ça se passe en deux phases
02:16 d'une part le conditionnement des produits de sacs hermétiques sans air au moyen d'une machine
02:21 donc il faut avoir tout un tas de cuissons des aliments pendant une période prolongée
02:26 et c'est là que c'est intéressant, à des températures relativement basses
02:31 donc c'est ça qui va différencier les modes de cuisson
02:37 le gros avantage de celui-là c'est que les températures sont basses
02:45 par contre ce qui me fait peur, je ne vais pas lancer des recherches etc.
02:48 parce que je sais que je ne vais pas me faire chier à cuisiner sous vide
02:52 de cuisiner dans un sac en plastique, ça me fait un peu peur
02:56 sur le nombre de merde qui sortent du sac en plastique et que tu vas bouffer après
03:02 mais bon, si ça t'intéresse la cuisine sous vide
03:08 donc tu vois, ils ont de la viande blanche 80°C, enfin là c'est de la viande rouge mais voilà 70°C
03:14 tu cuisines les viandes, je crois que dans le texte ils mettent que c'est entre 60°C et 70°C
03:23 donc à des températures bien moindres que la moyenne par rapport à quand tu fous ça à la poêle ou au barbecue
03:34 donc par contre, devra être mis sous vide, être pasteurisé, hé les gars !
03:41 j'ai pas que ça à foutre à cuisiner machin truc
03:45 mais c'est quand même intéressant, alors moi sous vide
03:48 c'est pas ce qui m'a... bon je te donne la conclusion tout de suite, c'était le meilleur compromis sous vide
03:56 mais ce qui m'intéresse, moi c'est quel est l'intérêt de manger de la viande crue
04:01 avec la viande qu'on cuisine à la poêle normalement
04:07 donc tu te souviendras, je crois que tu te souviennes, R.O. quand tu verras R.O. c'est ce qui nous intéresse
04:13 donc ils mettent sous vide, t'as une meilleure digestibilité
04:17 donc ça c'est la conclusion, mais ce qui est intéressant c'est tout le développement qu'on va voir maintenant
04:24 un point important de l'étude, et ça se fait de plus en plus, c'est qu'ils font des digestions in vitro
04:31 en gros avec des machines quoi
04:34 tu vas pas prendre un gars, même si il est chinois, c'est pas ça qui manque
04:39 et puis après lui ouvrir le bide pour voir ce qu'il a digéré, où ça en est, etc. donc c'est pour ça qu'on utilise des machines
04:45 alors je suis pas un spécialiste de ce genre de machine, j'imagine que s'ils le font, c'est fiable
04:52 mais ça reproduit pas les capacités digestives de Raymond, de Paul, c'est des moyennes
05:02 donc c'est des moyennes, faut les prendre comme ça, c'est des valeurs larges
05:09 donc faut pas tout prendre au pied de la lettre et à la virgule près quoi
05:13 mais c'est pour montrer des grandes tendances
05:16 sachant qu'il y a des gens qui digèrent bien la viande et d'autres pas du tout, je t'apprends rien
05:23 et que cette disparité, ça m'étonnerait que tu la retrouves
05:27 avec ce genre de machine, c'est juste des moyennes qui montrent des grandes tendances
05:32 le premier tableau qui nous intéresse
05:36 c'est celui qui montre
05:39 la génération de substances toxiques
05:43 suite aux différentes formes de cuisson
05:47 c'est là qu'intervient RWRO
05:50 c'est la viande crue, donc tu vois il y en a un peu
05:54 sous vide
05:56 en gros il n'y en a pas beaucoup plus
05:59 par contre, bouillie, ça commence à augmenter
06:04 et puis là, sur ta plaque de cuisson, ça commence à faire
06:09 c'est pour ça qu'on dit que la viande rouge
06:12 quand tu la passes au barbecue et que ça fait des belles tâches marron/noir
06:21 c'est ces substances toxiques qui apparaissent
06:25 et donc la première réflexion que j'ai, c'est quand on me dit que les études montrent que
06:30 la viande rouge c'est toxique
06:32 est-ce que c'est vraiment
06:34 d'une part la viande rouge
06:36 mais c'est surtout la viande rouge plus
06:39 le mode de cuisson, tu vois bien que
06:43 quand tu ne la cuit pas
06:45 par rapport à la cuisson, il y a beaucoup plus de substances toxiques
06:50 et puis deux, je l'ai déjà dit
06:52 ce qui compte dans les viandes rouges, il compte aussi les viandes rouges retravaillées
06:58 qui sont que des produits chimiques qu'on trouve
07:01 beaucoup aux Etats-Unis et il ne faut pas aussi
07:04 faire l'amalgame entre la viande qu'on a ici et la viande qui est
07:08 aux Etats-Unis, ce qui ne veut pas dire que la viande rouge n'est que des vertus santé
07:13 en particulier chez les sédentaires.
07:15 Le second tableau où je suis moins à l'aise avec
07:19 je pense que je sais ce que ça veut dire mais je ne mettrai pas ma main à couper
07:24 donc là je pense que c'est plutôt des substances antioxydantes
07:29 qui sont présentes dans la viande
07:32 et leur impact
07:34 donc ce serait plutôt des substances positives
07:36 et leur impact de la cuisson sur ces substances
07:40 donc on voit pareil
07:41 entre sous-vides et crus, ça ne change pas beaucoup par contre plus tu le cuis
07:47 plus ça diminue
07:50 et je pense que c'est ça
07:53 la diminution du
07:56 du niveau d'antioxydants dans la viande
08:00 suite à la cuisson.
08:03 Donc le dernier tableau, c'est la digestibilité
08:09 de la viande
08:10 alors elle est un peu améliorée
08:13 mais bon
08:15 en gros
08:17 moi je dis que c'est à peu près pareil, par contre ce qui est intéressant par
08:20 rapport aux sous-vides
08:21 mais ce qui est intéressant c'est
08:23 est-ce que quand on cuit la viande
08:25 ça augmente sa digestibilité ou ça a tendance à la réduire
08:29 et là donc gastrique
08:32 la digestion gastrique en gros elle ne bouge pas
08:34 mais
08:36 en fait l'assimilation dans le tube digestif
08:41 il est plutôt à la baisse
08:43 quand on cuit la viande
08:45 donc elle serait plutôt moins digeste en la cuisant
08:49 qu'en la cuisant pas
08:50 sauf avec ce qu'ils appellent le sous-vide
08:55 mais donc la cuisson de la viande rouge
08:58 a deux effets
09:00 ça augmente le nombre de substances toxiques
09:03 et deux tu diminue la digestibilité théorique, ce que j'ai dit c'est
09:08 c'est des simulations sur machine donc
09:13 ça dit pas le gros Raymond
09:16 mais ça donne les grandes tendances
09:19 donc encore un tableau intéressant
09:22 c'est la composition peptidique
09:26 de la viande
09:27 donc
09:29 en fait ton intestin va la découper
09:32 enfin ton intestin avant ton estomac
09:34 puis après ton intestin va la découper en peptides
09:37 et donc
09:38 pour une même viande
09:40 donc c'est le
09:42 la
09:43 la norme c'est 2260 peptides différents
09:48 puisque c'est la viande crue
09:50 alors après qu'est-ce qui se passe quand
09:53 ils l'ont cuit sous-vide
09:56 il y a une augmentation
09:58 du nombre de peptides
10:00 avec plein de nouveaux peptides qui apparaissent
10:03 mais quand même d'autres peptides qui disparaissent donc on a plus la même
10:07 viande que crue
10:08 et après bon ce qui nous intéresse surtout c'est
10:11 quand elle est cuite donc une grosse disparition de peptides
10:15 nouvelle génération de peptides et une grosse perte
10:20 de peptides alors
10:23 la grosse question c'est est-ce que ces nouveaux peptides apparaissent
10:27 sont plutôt bons et anaboliques
10:30 ou néfastes ça ça reste à déterminer
10:34 simplement là ce qu'on sait c'est que ça change un peu la composition
10:39 de la viande
10:40 un autre tableau
10:43 c'est les masses moléculaires des peptides en question avec
10:48 comme
10:49 comme précepte de base que plus les peptides
10:53 ont un poids moléculaire bas
10:55 donc ici plus ils sont digestes
10:57 et après plus leur poids moléculaire est haut au moins ils sont digestes
11:02 donc on voit suivant les modes de cuisson
11:06 donc on retrouve
11:08 la cuisson a tendance à faire baisser le
11:12 le pourcentage de peptides à poids moléculaire bas
11:16 et a tendance à augmenter
11:19 le
11:20 le
11:22 le pourcentage de peptides qui ont des poids moléculaires hauts
11:26 ce qui contribue au fait que la viande soit moins digeste cuite
11:31 avec ces méthodes classiques
11:33 que cru
11:34 en conclusion tu as des chiffres tu as des données bon on nous dit pas
11:39 à quel point ils l'ont fait cramer
11:41 quand ils l'ont cuite la viande après
11:45 il y a une différence entre tu la passes
11:48 une seconde de chaque côté sur ta poêle et tu la fais cramer au barbecue
11:53 entre potes le dimanche
11:55 mais
11:56 c'est des grandes tendances
11:58 avec
12:00 donc augmentation ou baisse de la digestibilité de la viande
12:05 et
12:06 augmentation ou moindre augmentation du nombre de substances néfastes
12:11 qui sont
12:13 issus de la cuisson
12:15 suite aux différents modes de cuisson
12:18 de la viande donc voilà tu sais tout
12:21 tu es au courant de tout et
12:23 si tu fais
12:25 de la cuisine sous vide
12:28 garde le pour toi
12:29 parce que je suis quand même pas prêt
12:32 d'y passer même si d'après ce papier ce serait plutôt une bonne chose
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