00:00 Les gens ont souvent des préjugés sur les algues, manger des algues,
00:03 c'est pas comme les insectes, mais c'est manger des algues,
00:06 souvent on a des mauvais souvenirs liés aux algues.
00:08 Julie Hennonfon, guide nature et curieuse d'algues au sein de la société EcoNature.
00:16 Vincent Leroux, le collègue de Julie, spécialisé dans un domaine bien précis,
00:20 c'est le domaine des algues marines.
00:25 On en entend parler depuis pas très longtemps par chez nous en France,
00:30 ou en tout cas en Sud-Bretagne,
00:31 mais elles sont utilisées depuis très longtemps par les Bretons,
00:35 et puis encore plus longtemps par tout ce qui est pays asiatiques.
00:37 C'est nos premiers végétaux marins finalement,
00:40 et qui sont très riches en oligo-éléments,
00:42 qui vont être même plus riches que nos végétaux terrestres.
00:46 Donc on s'y attarde un petit peu nous avec EcoNature depuis quelques années,
00:51 pour vous montrer l'intérêt que ces algues ont dans l'assiette.
00:57 La première c'est pour des saveurs,
01:02 certaines algues vont être très parfumées,
01:04 et c'est ça qui va nous intéresser à mettre dans l'assiette.
01:06 La deuxième c'est les textures,
01:07 et c'est assez intéressant de découvrir et de déguster une algue
01:10 et une autre sur les rochers,
01:11 et les deux textures sont complètement différentes l'une de l'autre.
01:14 Et la troisième, et c'est vraiment celle qui va amener les gens à découvrir peut-être les algues,
01:18 c'est les propriétés, c'est la ressource en propriété qu'on a,
01:21 et chez nos trois familles d'algues marines, les algues vertes, rouges et brunes,
01:24 on va avoir des propriétés complètement différentes,
01:27 et c'est ça qui va être intéressant à associer dans l'assiette.
01:29 Là c'est les algues rouges qui vont avoir peut-être plus de puissance,
01:32 effectivement chez les algues vertes on travaillera plus le côté protéines et le côté vitamines
01:37 qu'on va avoir à l'intérieur,
01:38 fer et magnésium également, notamment chez les algues vertes,
01:41 et les algues brunes, là on va avoir vraiment le parfum iodé à l'intérieur.
01:44 Chacune de ces algues du coup, chacune de ces grandes familles,
01:47 va avoir des propriétés qui sont super intéressantes à découvrir,
01:50 d'où l'intérêt des maris ensemble.
01:52 Comme toute ressource, et pour la pérennisation de ces ressources-là,
01:59 il y a des bons gestes à avoir, et des bons gestes de bon sens.
02:02 Il faut vraiment savoir que quand vous voulez goûter une algue,
02:03 il faut s'assurer qu'elle soit vivante,
02:05 et vivante ça veut dire quoi ? Ça veut dire accrochée à son rocher.
02:08 Si une algue flotte, il faut la laisser, c'est terminé pour elle, elle est en train de mourir.
02:10 Il y a un petit équipement, il est tout simple, on l'a dans les mains, c'est le ciseau.
02:14 Évidemment, on n'arrache pas les algues sur les rochers,
02:17 le but du jeu, c'est que ça repousse une fois notre passage.
02:21 Donc l'intérêt, c'est de couper, de faire une coupure nette et propre,
02:24 de fait que l'algue puisse se régénérer après qu'on soit passé la voir.
02:27 Et on va aussi conseiller de faire ce qu'on appelle du grappillage,
02:30 c'est-à-dire de ne pas prendre tout au même endroit,
02:32 et d'aller à différents spots pour laisser des pieds entiers,
02:35 qui favoriseront la reproduction de cette ressource.
02:40 Évidemment, il y a des saisonnalités également,
02:42 on ne récolte pas toutes les algues pendant toute l'année,
02:45 donc ça, il faut bien respecter.
02:46 On a certaines tailles aussi sur certaines espèces à respecter,
02:49 il faut avoir une certaine taille pour prendre l'algue.
02:52 Si c'est trop petit, il faut laisser, un peu comme la pêche à pied d'une manière générale,
02:56 mais effectivement, on le sait beaucoup moins pour les algues,
02:57 mais il faut savoir qu'il y a une réglementation à respecter.
02:59 Les algues vertes, c'est vrai qu'on a plus tendance à les trouver sous forme séchée,
03:08 parce que fraîches sur le rocher vont avoir une texture un peu de plastique en bouche,
03:13 qui vont être difficiles à mastiquer,
03:15 et puis on va avoir du mal à déglutir,
03:19 donc on va plutôt les consommer séchées,
03:21 et ce qui est intéressant aussi séchées,
03:22 c'est qu'elles vont avoir un parfum, un arôme qui va se découvrir,
03:25 alors que fraîches, elles n'ont rien du tout,
03:27 elles n'ont aucun intérêt gustativement.
03:31 Les algues rouges, les algues brunes,
03:33 on va les trouver aussi bien crues que séchées,
03:35 enfin fraîches que séchées,
03:37 et là après c'est en fonction du consommateur,
03:39 c'est vrai qu'on trouve un peu plus de clients qui consomment des algues fraîches,
03:44 qui sont conservées dans du sel,
03:46 parce que c'est vrai on va retrouver la texture,
03:48 certaines vont être croustillantes, croquantes,
03:50 et qu'on va vraiment retrouver quand elles sont fraîches,
03:53 alors que quand elles sont séchées,
03:54 forcément ce côté-là croustillant va disparaître,
03:57 mais on a des arômes qui vont être plus corsés,
04:00 qui vont être un peu plus fumés également,
04:03 qui vont aussi arriver,
04:05 donc ça, ça va dépendre des recettes qu'on veut faire ensuite à la maison,
04:10 et puis des saveurs qu'on veut retrouver effectivement.
04:13 On a un petit mélange de 3 algues,
04:20 de dulce, de laitue de mer et de kombu,
04:23 vous les réhydratez dans un petit,
04:25 vous réhydratez 2 cuillères à soupe,
04:27 dans un petit ramequin avec du jus de citron et un petit peu d'eau,
04:31 donc les algues vont se réhydrater, absorber tout le liquide,
04:34 et une fois bien absorbé tout ce liquide,
04:37 les algues vont gonfler et vous les incorporez dans un fromage frais.
04:41 Vous mélangez tout ça ensemble,
04:43 vous laissez une petite heure au frigo,
04:45 infuser les algues dans le fromage,
04:49 et dans une heure, vous toastez ça sur un,
04:52 soit un petit toast de pain,
04:53 ou alors une feuille d'endive,
04:55 ou une petite troche de radis noir par exemple pour l'apéro,
04:58 et ce fromage aux algues ravira toutes les papilles,
05:02 et du coup fera découvrir les algues à vos invités.
05:04 [Bruit de la mer]
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