00:00 Le four est un des plus grands d'Europe, même si je ne me trompe pas.
00:18 Le matin, quand j'arrive, je prépare mon four.
00:22 C'est-à-dire qu'on le fait chauffer en trois étapes.
00:26 Donc, trois fois vingt minutes, on remet du bois pour le refaire partir de plus belle, le foyer.
00:35 Et donc, on essaye d'atteindre 400 degrés au niveau du centre de la sole pour pouvoir enfourner.
00:45 Parce qu'une fois qu'on a fait les trois fois vingt minutes, on ne met plus de bois dedans.
00:51 Donc, il ne fait que descendre en température. Donc, comme ça, ça nous permet d'enfourner aux alentours de 315, 310 degrés.
01:00 Il faut enlever encore les gueulards, préparer les boîtes d'eau, préparer les pins aussi sur le tapis.
01:13 Et il descend pendant ce temps-là, et c'est ce qui permet d'atteindre les 315.
01:19 Et les 300 degrés, il l'enfourne complètement.
01:22 Et là, cette semaine, je suis quand même là, mais je le laisse se débrouiller.
01:27 Je le laisse même quasiment aller à l'erreur, on va dire.
01:30 Parce qu'à un moment donné, il faut aller à l'erreur pour comprendre.
01:33 Donc là, je le laisse faire. Je reste derrière. Je lui dis, si jamais tu as un doute, tu m'appelles.
01:38 Donc, il y a des fois, on a besoin de faire une erreur pour comprendre certaines choses.
01:41 Puisque le complet a tendance à prendre de la couleur en premier, donc en fin de compte, ça va être les premiers pins qu'on va bouger,
01:46 qu'on va aller remettre sur les côtés, là où c'est le moins chaud.
01:49 Parce que tout de suite, c'est les premiers qui prennent de la couleur, qui ont tendance à bien noircir, mais bien coloré, bien caramélisé.
01:55 Donc là, après, on les repasse sur le côté. Et là, ça chauffe moins.
01:59 Puis après, c'est tous les pins qu'on va commencer aussi à remouger.
02:02 Puisque là, il faut une petite croûte sur les engrains.
02:05 Ensuite, des engrains, on passe aux épaules qui sont derrière.
02:08 Donc les épaules, on va aller les ramener un petit peu devant.
02:11 On privilégie justement cette sèche.
02:14 Et puis après, on va passer sur les campagnes qui vont être les troisièmes souvent à sortir.
02:20 Et puis après, ça va être nos pops, les gros complets, les petits complets aux graines que je vous ai parlé,
02:25 mais qu'on va laisser au plus longtemps sécher.
02:28 Et puis voilà, donc tout ça, ça va bouger dans le four. Voilà.
02:39 C'est bien, mais il ne faut pas aller dans trop.
02:42 On va y aller presque en même temps, là.
02:44 Qu'est-ce que ça apporte, cette façon de façonner ?
03:05 Ça apporte un volume, c'est-à-dire que le lendemain, quand on arrive, on prend le bain de pomme, on le retourne sur le tapis.
03:12 Et en fait, au four, il n'y a pas besoin de le lamer, c'est-à-dire que la clé va s'éclater toute seule au four.
03:18 Tu ouvres, tu lui mets du carreau au four.
03:21 Lui, il explose. Il explose parce qu'il est tellement raide et puis il a tellement gardé le gage de fermentation.
03:28 Et le bain des écoliers, alors, on le retrouve ici ou pas, lui ?
03:33 Parce que j'appelle le bain d'écolier, c'est le carré sauvage.
03:35 C'est celui-là.
03:37 On travaille sur des proportions de levain qui ne vont pas forcément être tout à fait les mêmes
03:44 lorsqu'on va travailler sur des écoliers qui sont plus ou moins élevés.
03:47 Donc, on va avoir un carré sauvage qui est un peu plus élevé que celui-là.
03:51 On travaille sur des proportions de levain qui ne vont pas forcément être tout à fait les mêmes
03:56 lorsqu'on va travailler sur notre pain complet par rapport à un pain sur blé de pop
04:03 pour faire notre fameux carré sauvage ou bain des écoliers, comme on l'appelle.
04:07 On peut facilement produire entre 35 et 45 kg de farine à l'heure avec chacun de ces moulins.
04:17 Donc, si vous les mettez côte à côte et que vous les faites tourner en même temps,
04:21 vous êtes à peu près à entre 70 et 80 kg de farine à l'heure.
04:26 Il est précis que dans certaines situations, de travailler immédiatement en post-mouture,
04:33 pendant, je vais dire, 2-3 jours après, finalement, ce n'est pas forcément très glissant.
04:39 Et après, il y a une période où la farine évolue, où elle change,
04:44 où elle est un petit peu plus difficile à dompter.
04:49 Donc, nous, on lui laisse aisément 2 semaines, 2 semaines et demi de vieillissement
04:57 ou de plancher, comme on disait avant, avant de les utiliser.
05:00 Donc, elle est fraîche, certes, mais avec ce petit delta,
05:04 parce qu'à l'usage, on s'est rendu compte que c'était la meilleure façon pour nous
05:09 qu'on ait trouvé pour caler nos process.
05:12 - On peut aussi en demi ou en quart ? - Oui, en demi-quart, si c'est possible.
05:17 - Oui, bien sûr.
05:19 ...
05:35 Merci à tous !
