James Martin's Food Map of Britain episode 3
James Martin's Food Map of Britain episode 3 - Renowned culinary artist, Chef James Martin, embarks on an extraordinary adventure, soaring above the clouds to uncover the secrets of the diverse and remarkable landscapes of the British Isles and their unique contributions to the production of distinct and mouthwatering regional ingredients. Journeying through the heart of England, he sets his sights on the historically rich and characteristically British county of Gloucestershire. Encapsulated by the sheer and undeniable charm of its verdant countryside, he loses himself in the sprawling, breathtaking beauty of the Cotswolds, a landscape marked by its rolling hills and quintessential English aesthetic.
Transcript
00:06Mes deux passions sont l'aviation et la nourriture.
00:11Et c'est d'ici que tu peux vraiment apprécier
00:14le paysage unique qui produit la nourriture que j'aime cuisiner.
00:30Alors j'ai pris les cieux pour te montrer comment cette terre
00:32a influencé nos garde-manger.
00:41Lors de mon voyage au Royaume-Uni,
00:42Je vais rencontrer les gens
00:44qui travaillent ce paysage en constante évolution
00:48révélant comment ce terrain
00:50a servi certains des meilleurs ingrédients régionaux du pays.
00:54C'est tellement bon !
00:55Et aussi je partagerai quelques bonnes recettes
00:57qui mettent en valeur cette terre incroyable
01:00qui met une si bonne nourriture sur nos tables.
01:04Aujourd'hui, je pars pour le Gloucestershire et les Cotswolds.
01:23Avec ses collines vallonnées, ses douces terres agricoles luxuriantes
01:26et des villages dignes d'une carte postale,
01:28il y a peu de régions du pays qui peuvent rivaliser avec cette région
01:31pour sa quintessence anglaise.
01:37Pittoresque, oui.
01:38Mais ennuyeux en termes de nourriture, certainement pas.
01:40Cette région est dotée d'une richesse si variée et exceptionnelle
01:45d'ingrédients fantastiques.
01:47Le Gloucestershire est célèbre pour ses fromages.
01:50Le drôlement nommé Stinking Bishop est originaire de ce comté,
01:53fabriqué entièrement à partir du lait de bovins Gloucester.
01:56Et que dire du cochon Gloucestershire Old Spot,
01:59traditionnellement élevé dans les vergers locaux pour sa viande succulente ?
02:04Depuis les airs, difficile d'ignorer le patchwork de champs,
02:07ajouter du blé, de l'orge pour les bières locales,
02:09et asperges de saison à ce garde-manger déjà fertile.
02:15Mais la cerise sur le gâteau est la puissante rivière Severn,
02:18qui décortique ce beau paysage.
02:20À 219 milles, c'est le plus long fleuve de Grande-Bretagne,
02:24et avec une amplitude de marée du canal de Bristol à Gloucester,
02:27il fournit une autre source de délices culinaires
02:29pour ceux qui sont prêts à faire des efforts.
02:32L'un des ingrédients les plus insolites de ce coin de pays,
02:35un des ingrédients en tant que chef que nous attendons avec impatience,
02:37est le saumon sauvage.
02:44Ce magnifique poisson revient chaque année se reproduire dans la Severn.
02:48Avec son eau rapide, les marées extrêmes
02:51et des lits de gravier peu profonds,
02:52c'est la frayère parfaite.
02:58Et un homme qui utilise une ancienne méthode pour attraper
03:01cette prime rare et merveilleuse est le pêcheur local John Powell.
03:05Nous pensons que le saumon Severn est absolument superbe, et de loin le meilleur.
03:10John utilise un rang de putcher
03:13une technique de pêche du XIIIe siècle utilisant des paniers tressés.
03:17Et seulement lui et deux autres
03:18ont le droit de pêcher le saumon sauvage de cette façon.
03:22Mon bon ami Eric Jackson, qui vit dans le village,
03:26est un maître de la fabrication de putchers.
03:28Sa famille a participé à la fabrication de ces paniers
03:32depuis environ 200 ans.
03:34Un putcher est un piège conique de quatre pieds,
03:37tissé de noisetier et de saule.
03:39C'est large d'un côté et étroit de l'autre,
03:41donc une fois attrapé, le poisson ne peut pas s'échapper.
03:43Parce que vous pouvez garantir,
03:45le saumon, s'il y a une lacune, il la trouvera.
03:50Ces putchers en bois durent environ deux saisons,
03:53après quoi il faut les remplacer.
03:54Mais ils sont très, très efficaces.
03:57Je ne vois aucune raison pour laquelle nous devrions vraiment vouloir des putchers en métal
04:01quand on peut encore utiliser ceux en bois.
04:04Ils ne marquent pas si mal le poisson.
04:09Maintenant, j'attends ça avec impatience.
04:10Mais d'abord... je dois porter ça.
04:14Il fait littéralement 32 degrés ici. Je transpire.
04:19Et porter du caoutchouc
04:20n'est pas ce que j'avais en tête ce matin.
04:28Eh bien, c'est confortable.
04:32Si je ne reviens pas,
04:33J'ai apprécié. J'ai eu une vie merveilleuse...
04:35C'est ridicule!
04:39John! James. Je l'ai fait.
04:41Très sympa de te voir. Content de te voir.
04:43J'ai une belle surprise pour vous.
04:45Je veux dire, en regardant autour, il n'y a que toi.
04:47Tu as raison. Le dernier homme debout!
04:50Pourquoi? Est-ce à cause du procès et...?
04:53C'est difficile? Ça doit être assez traître, vraiment.
04:56Les choses ont changé. Les gens ont changé.
04:58Si vous avez un rang de putchers comme celui-ci,
05:00vous devez le pêcher deux fois par jour, 24 heures sur 24.
05:02Par exemple, je serai de retour ici le matin à 3h30.
05:053h30 du matin ?!
05:07Ce n'est pas la tasse de thé de tout le monde.
05:08Pourquoi le fais-tu, alors ?
05:10Cela fait partie de mon mode de vie.
05:12Avez-vous une femme et une télévision à la maison ?
05:13J'ai une femme, ouais.
05:15Que dit votre femme ? Elle dit que la Severn est ma maîtresse.
05:18Elle a raison. Je passe plus de temps dans la rivière qu'avec elle !
05:23Mais c'est vraiment, vraiment agréable d'être ici.
05:26C'est en fait assez dangereux, n'est-ce pas ?
05:28L'eau est montée de trois, quatre pouces.
05:30En effet, ouais.
05:32Les marées hautes rapides de la rivière Severn
05:35le rendre idéal pour la pêche au putcher.
05:37Au fur et à mesure que l'eau monte, elle recouvre le rang,
05:40les saumons sont piégés, et parce qu'ils ne peuvent pas reculer,
05:42ils se coincent.
05:44C'est un bar.
05:45Donc, vous avez du bar ici ? Oui, nous obtenons du bar, du mulet.
05:48La plupart du temps, nous cherchons du poisson.
05:50Dans la Severn, si vous parlez de "poisson", vous vous référez au saumon.
05:53Maintenant, quand je pense au saumon sauvage, vous pensez au saumon sauvage écossais.
05:57Pas la rivière Severn. Alors, qu'est-ce qui rend le vôtre si spécial ?
05:59Les poissons sortent tout droit de la mer.
06:01Le poisson que nous pêchons aujourd'hui
06:02aura été dans le canal de Bristol hier,
06:05et la veille, ils auraient été en mer d'Irlande.
06:08Ils sont maintenant avec nous.
06:09Vous ne pouvez pas obtenir de poisson plus frais.
06:11Maintenant, j'ai un œil qui regarde dans cette direction et un œil qui regarde dans cette direction.
06:14Parce que la rivière Severn est célèbre pour son alésage Severn. Il est en effet.
06:18Une énorme montée d'eau est entonnoir conduit jusqu'à la rivière
06:21sur les grandes marées, créant une vague ou un mascaret,
06:24qui n'a aucun effet sur le poisson,
06:25mais c'est un vrai défi pour les pêcheurs.
06:28Cela nous crée d'énormes problèmes.
06:30Nous avons perdu l'intérieur de ce rang de putchers.
06:32Ils devraient être sur le rivage,
06:34mais le dernier alésage Severn a assommé les paniers.
06:37Nous devons donc reconstruire celui-là. A quand le prochain ?
06:39Mercredi. Mercredi? Oui.
06:41je regarde ma montre !
06:43Alors tout va bien ?
06:45Si tu viens avec moi, j'ai quelque chose de très spécial pour toi.
06:48Brassards.
06:50Que voudriez-vous - une basse ? Donnez-moi juste le pot !
06:53Oui.
06:54Nous avons des basses... Je prends n'importe quoi.
06:55Bar, saumon, tout ce que vous voulez.
06:57Le plus grand prix de tous - le roi du poisson.
06:59Le saumon de la Severn. C'est le saumon sauvage ? C'est le saumon sauvage.
07:03Souhaitez-vous entrer? Tu as des bras plus longs que moi.
07:06Quand pensez-vous que cela est allé sur le net - la nuit dernière ?
07:09Celui-ci est arrivé tôt ce matin.
07:11Nous y sommes, James. Un saumon de la rivière Severn - regardez ça !
07:16Il doit être glissé. Que fais-tu en ce moment?
07:18Je le fais glisser pour qu'on puisse le sortir de l'eau.
07:20Vous l'avez déjà fait, n'est-ce pas ?
07:23Juste une ou deux fois ! Juste une ou deux fois.
07:25Je remarque que vous faites cela et que vous avez un œil en amont.
07:29Est-ce parce que...? J'aime savoir à quelle heure la marée revient.
07:33Si tu pouvais porter celui-là, j'irai chercher les autres poissons.
07:36Je le ferai. Combien de temps seras-tu?
07:38Une heure. Une heure. Cela me laisse une heure pour revenir.
07:41En cours d'exécution.
07:42Prends soin de toi!
07:44Donc ça devrait me donner juste assez de temps
07:46préparer un plat simple et de saison
07:48rendre justice à ce poisson majestueux.
07:51Pour moi, ce serait un sacrilège absolu
07:53faire autre chose que pocher du saumon sauvage.
07:56Parce que c'est vraiment, pour moi, le roi de tous les poissons.
07:59Et un ingrédient qui va vraiment bien avec
08:02et est de saison en même temps que le saumon sauvage
08:04est l'asperge.
08:06je vais faire un plat classique
08:07de saumon sauvage poché, d'asperges et d'une sauce hollandaise classique.
08:10Mais avant tout, je dois faire mon petit court-bouillon.
08:13Parce que c'est un gros poisson,
08:14nous avons besoin d'une grande poissonnerie.
08:16Et vous commencez toujours à l'eau froide pour cela.
08:20Nous avons donc mis beaucoup d'eau.
08:22Il en faut assez pour couvrir le poisson, idéalement.
08:24Ensuite, ce que nous devons faire, c'est obtenir une sélection de légumes.
08:27Nous avons besoin d'un peu de poireau, que nous pouvons hacher.
08:32Un peu de fenouil.
08:33Vous pouvez le couper grossièrement, vraiment.
08:36Vous pouvez utiliser des oignons ou des échalotes.
08:39Vous pouvez même, pour être honnête,
08:40coupez-le avec les peaux, tout droit, si vous le souhaitez.
08:43Nous avons des carottes.
08:46Jetez-les dedans.
08:47Un peu de citron.
08:49Coupez ça en deux.
08:51Ensuite, nous allons faire un bouquet garni classique,
08:54ce qui semble plus élaboré qu'il ne l'est en réalité.
08:56Souvent, quand vous les achetez, ils sont dans une sorte de sachet de thé,
08:59qui est un mélange de différentes herbes.
09:01Alors avec ma marmite à poisson allumée, je vais faire une infusion
09:04en ajoutant un bouquet de feuilles de laurier, de persil, d'estragon et de thym.
09:07Ces herbes aromatiques infuseront délicatement le saumon
09:11pour compléter son goût délicat.
09:14Ainsi, lorsque vous aurez préparé ces bouquets garnis,
09:16il suffit de les mettre à l'eau.
09:18Mais avant de mettre la main sur ce poisson,
09:21Je dois rapidement finir le stock.
09:23Et pour plus de saveur,
09:25une poignée de grains de poivre noir.
09:28Et puis enfin
09:29vinaigre de vin blanc.
09:31Ce que le vinaigre et le citron feront, c'est vraiment mettre le poisson.
09:34Et puis il faut vraiment préparer notre saumon.
09:37Donc, cela a été gentiment vidé pour moi.
09:39Maintenant, pour cela, vous avez idéalement besoin d'outils de mise à l'échelle appropriés.
09:43Maintenant, ce que vous devez faire, c'est travailler à partir de la queue
09:46jusqu'à la tête.
09:47Et il n'y a pas d'autre moyen de le faire que de rester coincé dans
09:50et plonger et vraiment gratter
09:55les écailles.
09:56Et bien sûr votre pêcheur ou poissonnier
09:59pourra le faire pour vous.
10:03Et c'est vraiment quand tu le laves
10:05avec de l'eau douce,
10:06vous pouvez voir à quel point ce poisson est incroyable. Regardez ça !
10:11je ne suis pas pêcheur,
10:13mais tu dois aimer cet endroit
10:15et tu dois aimer l'Angleterre
10:16penser que ça sort de là.
10:18C'est juste une créature incroyable, innit, vraiment ?
10:21Beau.
10:24Maintenant, je dois me lever.
10:26J'ai dit au producteur,
10:27J'ai dit que je faisais une taille 10 en cuissardes,
10:30pas la taille 10 d'une femme en cuissardes, donc je ne peux pas vraiment me lever
10:33autre que
10:35rouler de cette façon.
10:45Il a besoin d'un peu d'espace avec moi ici.
10:47Mettez-le simplement là-dedans.
10:48Comme ça.
10:51Et laissez-le simplement cuisiner
10:53là-dedans, comme ça.
10:55Avec le citron, tous les légumes.
10:57Obtenez la chaleur maintenant.
11:00Pour un saumon parfaitement poché,
11:02portez-le simplement à ébullition.
11:05Ensuite, concentrez-vous sur cette sauce hollandaise.
11:07Ce que je vais faire, c'est simplement mettre le beurre dans la poêle.
11:10Vous ne pouvez pas faire cela avec de la margarine
11:13ou l'huile d'olive, quelque chose comme ça.
11:14Ça doit être plein de beurre.
11:17Deux blocs de beurre ici.
11:19Et ce que nous allons faire, c'est clarifier cela.
11:21Il s'agit en fait de séparer les sels. Nous devons nous débarrasser de ceux-ci,
11:24et pour s'en débarrasser,
11:25nous le portons à ébullition et le cuisons doucement, le mijotons doucement
11:28pendant environ deux minutes, laissez-le de côté et laissez-le refroidir.
11:31Et comme ça, c'est parfait pour notre hollandaise.
11:35Je pense donc que cela bouillonne maintenant, donc ce que nous devons faire, c'est revérifier.
11:40Vous pouvez sentir toutes ces belles saveurs ici,
11:43qui va infuser dans ce saumon sauvage.
11:45La chose la plus importante est que nous ne voulons pas trop le cuire,
11:48donc dès qu'il arrive à ébullition - de l'eau froide, c'est-à-dire
11:50éteignez le chauffage.
11:52Cela devrait être prêt dans environ cinq ou dix minutes.
11:55Et c'est tout. Vous le laissez juste.
11:56Maintenant le beurre est bouilli,
11:58il peut clarifier et séparer en refroidissant,
12:01prêt pour la hollandaise.
12:03Mais d'abord, j'ai la partie délicate
12:04fouetter à la main trois jaunes d'œufs au-dessus d'une casserole d'eau chaude.
12:11Ce n'est pas la façon classique de faire une hollandaise.
12:13Normalement vous feriez une réduction avec des échalotes,
12:15peu de vin blanc, vinaigre de vin blanc.
12:18Et l'utiliser avec quelques grains de poivre blanc
12:20pour parfumer notre hollandaise,
12:23mais c'est un peu la voie rapide.
12:28La texture commence à changer sur les jaunes d'œufs.
12:31C'est ce que nous recherchons vraiment
12:33avant d'ajouter le beurre.
12:35Légèrement cuit.
12:37Pas trop cuit, ou ils commencent à se séparer et à se fendre.
12:40Vous pouvez le dire quand il commence à coller aux bords.
12:43Ça veut dire que ça cuit trop.
12:45Nous pouvons prendre cela de côté
12:47puis on peut verser ce mélange.
12:49Maintenant, nous ne prenons que la partie supérieure du beurre.
12:51Progressivement
12:52nous l'ajoutons aux jaunes d'œufs.
12:58Je le donne normalement à quelqu'un d'autre dans la cuisine de mon restaurant.
13:01De nos jours, nous avons des machines pour le faire maintenant.
13:03Le mien s'appelle Jason. Il a 18 ans.
13:08Nous pouvons ajouter une touche de vinaigre maintenant. Juste un tout petit peu.
13:12Ça va lui donner un petit coup de fouet.
13:13Sel.
13:14C'est ça.
13:17Passons maintenant à l'accompagnement parfait du saumon sauvage
13:20asperges fraîches locales,
13:22vient de tomber dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.
13:27Donc, avec des asperges de la nouvelle saison comme celle-ci,
13:29vous voulez seulement le faire cuire
13:30pendant pas plus de quelques minutes, si cela.
13:33Il suffit de vider l'eau.
13:38Donc je vais juste finir ça
13:41juste avec un peu de ce beurre
13:44sur le dessus.
13:47Prenez notre assiette
13:48et mettre les asperges sur l'assiette.
13:54Vous pouvez le retirer tel quel. Soyez vraiment prudent.
13:56Vous ne voulez pas casser le poisson, vraiment.
14:02Ne vous inquiétez pas pour tous les légumes.
14:05Regarde ça.
14:08Vous avez ce beau morceau de poisson.
14:10Cuit tout simplement.
14:14Il devrait juste se décoller, comme ça
14:20révéler cette belle chair.
14:21Maintenant, c'est un goût totalement différent,
14:23saumon sauvage, au saumon d'élevage.
14:26il faut essayer pour comprendre
14:29pourquoi les chefs en parlent tant,
14:31et, pour être honnête, pourquoi ça coûte ce que ça coûte.
14:34La saveur est tellement meilleure.
14:36Rien d'extraordinaire.
14:39Juste des morceaux de poisson.
14:43Rien de mieux, vraiment, que
14:45servir un gros poisson comme celui-ci à table.
14:48Et puis
14:50juste une cuillerée de ceci sur le côté.
14:57Que veux-tu de plus? Vous avez des asperges anglaises,
15:00hollandaise sauce,
15:01et saumon sauvage poché.
15:03Ça ne va pas mieux, n'est-ce pas ?
15:06Endroit incroyable.
15:09Le saumon sauvage est vraiment le roi des poissons.
15:11Cuisinés simplement, avec ces accompagnements classiques,
15:14c'est un régal qui met l'eau à la bouche.
15:16Mais lorsqu'il est livré du putcher à l'assiette
15:18en quelques heures,
15:20à côté de la majestueuse rivière Severn,
15:21vous ne pouvez pas le battre.
15:36De la rivière aux collines.
15:38Je me dirige à l'intérieur des terres vers le cœur arable de la région.
15:47Aujourd'hui, les Cotswolds sont peut-être une région d'une beauté naturelle exceptionnelle,
15:51mais c'est aussi une région d'agriculture fantastique.
15:55Au fur et à mesure que vous voyagez vers le nord, le sol change
15:58d'un socle calcaire peu profond à un limon argileux plus profond,
16:01qui est parfait pour la culture de céréales comme le blé et l'orge.
16:05Et grâce à son climat abrité,
16:07ce sol fertile produit également une large gamme
16:10des fruits et légumes britanniques.
16:14Jusqu'à présent, la plupart des produits que j'ai vus lors de mon voyage gastronomique
16:16prospérer dans des régions spécifiques,
16:19mais la culture qui m'intéresse aujourd'hui est heureuse de pousser presque n'importe où.
16:24Plutôt que d'être façonné par le paysage, ces dernières années,
16:27il a en fait transformé l'apparence de notre campagne.
16:30Le colza est principalement utilisé pour l'alimentation du bétail et le biocarburant
16:34et a vu sa production bondir de 250% depuis les années 1980.
16:40Mais évidemment, je ne serais pas ici si je ne pouvais pas le manger.
16:43Cette zone est remplie de champs jaunes,
16:45produire de l'huile, et c'est de l'huile de colza.
16:48Je suis donc venu dans les Cotswolds pour relever un défi.
16:52Je crois que le Yorkshire produit certaines des meilleures huiles de colza,
16:56mais il y a un gars ici qui pense différemment.
17:00Charlie Beldam est issu d'une famille d'agriculteurs de troisième génération des Cotswolds,
17:03et il est passionné par le métier.
17:06Mais ce jeune fermier n'a pas laissé pousser l'herbe sous ses pieds.
17:10Alors qu'il était encore au lycée agricole,
17:12il a révolutionné la façon dont sa famille cultive le colza.
17:17Depuis trois ans, nous fabriquons de l'huile de colza extra vierge.
17:25Et tandis que ces champs jaunes sont bons pour la terre,
17:27car ils aident à prévenir les maladies et l'érosion des sols,
17:30l'huile d'or qu'ils produisent est riche en oméga-3
17:33et faible en graisses saturées,
17:35ce qui le rend génial pour nous aussi.
17:37Vous pouvez l'utiliser pour les vinaigrettes, la mayonnaise maison,
17:40sauté, cuisson au wok, friture peu profonde.
17:42Il a donc une polyvalence fantastique.
17:44Eh bien, nous sommes tous d'accord pour dire que c'est un ingrédient fabuleux,
17:46mais le Yorkshire est sûrement le meilleur?
17:48Avec James étant un homme du Yorkshire,
17:51ce sera intéressant de voir ce qu'il a à dire.
17:53Je pense donc que le challenge est lancé.
17:55Salut, Charly. Bonjour James. Comment allez-vous? Bien, merci.
17:57Entretenir votre récolte. Nous le sommes en effet.
18:00Maintenant, quand je pense à l'huile de colza,
18:02Je pense à cette belle couleur jaune, dorée,
18:04qui produit des pansements étonnants,
18:06mais vous n'utilisez pas réellement les fleurs, n'est-ce pas ? Non.
18:09La meilleure façon de décrire une plante de colza
18:12est un peu comme un pommier.
18:13Vous obtenez le fruit après la fleur.
18:15Donc tout est fleuri en ce moment.
18:17Ceux-ci sont tous en train de tomber.
18:19Et comme vous pouvez le voir ici,
18:20nous avons ces modules.
18:21Et ils commencent juste à s'épaissir.
18:23C'est un peu comme des haricots verts, ceux-là.
18:26Ils sont. Vous pouvez donc voir les graines ici.
18:28Dans les prochains mois, cela va gonfler.
18:30Les graines deviendront effectivement noires. Ils vont gonfler et se remplir d'huile.
18:34Et c'est notre ingrédient brut, c'est donc ce que nous pressons à froid
18:37pour faire l'huile glorieuse.
18:39Combien de bouteilles seront produites à partir de cette parcelle de cinq acres ?
18:42Nous espérons obtenir environ 2 500 bouteilles d'un champ à peu près aussi grand.
18:46C'est beaucoup. C'est.
18:48Apparemment, quelqu'un a compté
18:49et il y a 200 000 petites graines noires dans un demi-litre.
18:52Vous avez trop de temps libre ! Je sais.
18:54Pouvons-nous le voir se faire? Nous pouvons. Allons voir.
19:00C'est donc le produit brut.
19:02Ainsi, des fleurs jaunes que nous venons d'avoir, celles-ci peuvent être noires,
19:07mais quand nous les écrasons, vous verrez le jaune qui est passé.
19:11Tout de suite, ouais.
19:14Donc c'est vraiment ce que nous faisons,
19:16mais à plus grande échelle.
19:17Donc, vous avez les gousses jaunes.
19:19Si je l'enlevais, vous verriez qu'il nous reste un peu d'huile dessus.
19:22Il y a donc 46 % d'huile,
19:23et nous visons à extraire environ 30 % de l'huile de ces graines.
19:27Nous avons une vis qui la presse.
19:30Toute cette section est froide.
19:32Et c'est là que le pétrole est extrait.
19:34Nous remplissons un de ces conteneurs.
19:36Nous allons ensuite siphonner cela et le pomper à travers des filtres.
19:39À ce stade, rien d'ajouté, mais rien d'enlevé.
19:41Ainsi, vous obtenez cette incroyable couleur dorée.
19:43Et puis c'est prêt pour la mise en bouteille.
19:45Et c'est tout? Et c'est tout. Fantastique.
19:47Je suppose qu'on va le goûter, alors ?
19:49Tout comme le bon vin,
19:51la saveur et la couleur de l'huile dépendent de la variété de graines,
19:53la région et le climat dans lesquels il est produit,
19:56et son temps de récolte.
19:58Nous testons une sélection d'huiles
20:00de tout le Royaume-Uni.
20:04Différentes couleurs, tout de suite.
20:05Grande différence.
20:07Je pense que c'est là que, espérons-le, mon huile brillera.
20:09Alors vas-y. Allons d'abord dans le Hampshire.
20:11Faisons-le.
20:13Hampshire est beaucoup plus jaune.
20:18La première chose que vous remarquez, c'est que ce n'est pas aussi poivré que l'huile d'olive.
20:21C'est un goût totalement unique, totalement différent.
20:23Il ne laisse pas de film sur la bouche. C'est propre. C'est.
20:26Maintenant pour le Devon.
20:32Une saveur très différente. Ouais.
20:33Alors vas-y. Allons-nous essayer le vôtre ?
20:35Voyons.
20:46Vous êtes en sécurité jusqu'à présent.
20:48C'est une huile légère.
20:49Il a un goût très noisette.
20:51Bien sûr, je vais dire ça gagne avant d'essayer les autres !
20:54Sur les trois jusqu'à présent, je dirais que c'était...
20:59La couleur est bien là. La couleur est là.
21:01Il y a un peu de noisette, mais vous obtenez une saveur plus longue.
21:05La saveur tient un peu plus dans votre palais.
21:08Allons-nous en Ecosse alors ? Faisons-le.
21:10Voyez si les Écossais peuvent faire aussi bien que vous.
21:22Sympa mais...
21:25C'est un goût complètement différent. Totalement différent, n'est-ce pas ?
21:28Essayons le dernier, où je suis sûr que vous serez un peu biaisé.
21:31Quoi, le propre pays de Dieu ? Alors vas-y!
21:43Assez semblable à la nôtre, je dirais.
21:45Je ne dis pas ça d'être ici,
21:47parce que je voulais un véritable test de goût,
21:49mais, vous savez, l'équilibre
21:51semble être plus avec vous, vraiment, je suppose.
21:53Au niveau du poivre...
21:55Il reste un peu plus longtemps en bouche.
21:57Merci. C'est ce qu'on aime entendre ! Alors est-ce que je cuisine avec ça ?
22:00Je pense que oui.
22:02Je cuisine aussi avec ça !
22:03Et le plat que j'ai choisi
22:04démontre parfaitement la polyvalence de cette belle huile.
22:08Je vais l'utiliser pour faire frire des croquetas espagnoles
22:11et pour ajouter une vraie profondeur de saveur et une touche de couleur dorée
22:14à une mayonnaise trempée.
22:17Pour ce faire, tout d'abord, nous avons besoin d'environ 75 g de beurre.
22:21Ça va aller directement dans la casserole.
22:23Maintenant, l'idée est de créer un roux assez épais.
22:27Maintenant, contrairement aux croquettes auxquelles nous sommes si habitués au Royaume-Uni,
22:30qui sont à base de pomme de terre,
22:32celui-ci est en fait à base de sauce.
22:34Faire fondre le beurre.
22:36Jeter la farine dedans.
22:37En fait, tout ne va pas ensemble,
22:39parce qu'il y a tellement de farine qui y est ajoutée.
22:41Alors faites-le cuire un peu.
22:43Pas plus que ça. Ensuite, nous pouvons commencer à ajouter notre lait.
22:46Juste du lait froid, directement dedans.
22:48N'en rajoutez pas trop.
22:50Ce que vous voulez faire, c'est juste cuire légèrement.
22:53Si vous ajoutez cela assez rapidement, cela deviendra grumeleux.
22:56Une fois arrivé à cette étape,
22:58il est conseillé de simplement échanger la cuillère en bois.
23:01C'est un bon conseil si vous préparez également une sauce blanche.
23:04C'est une manière de tricher.
23:07Très rapidement, il commencera à s'assembler sous forme de cette pâte.
23:14Mais il deviendra très épais.
23:16C'est à la différence d'une sauce blanche traditionnelle,
23:18où vous voulez qu'il soit assez lisse.
23:21Nous ne faisons que rassembler tout cela.
23:22Si vous vous demandez pourquoi je fais ça et pas quelque chose de traditionnellement britannique,
23:26J'étais en fait en Espagne la semaine dernière.
23:27Je n'ai pas pu résister à ça, car ils l'ont avec une mayonnaise
23:31et je pensais que ce serait parfait
23:32si je fais la mayonnaise avec cette belle huile de colza,
23:35mais aussi, parce que l'huile est si bonne, je peux les faire frire dedans.
23:38Vous êtes juste en train de rassembler cela maintenant. Vous pouvez en voir la texture.
23:41Nous pouvons donc éteindre le chauffage maintenant.
23:45J'ai du... jambon Serrano.
23:47Maintenant, ce truc est délicieux.
23:50L'Espagne est si célèbre pour son porc et son jambon.
23:53Mais alors nous devons utiliser cela.
23:55C'est le jambon Old Spot de Gloucester.
23:57Ce cochon célèbre d'autour de ce coin de pays.
24:02Nous allons juste ajouter un peu de persil à cela.
24:05Vraiment pour un peu de couleur et de saveur, bien sûr.
24:07Jetez ça.
24:10Côté assaisonnement
24:12poivre noir. Il est vraiment important de bien l'assaisonner à ce stade.
24:15Et du sel.
24:16Vous avez besoin d'un peu de sel avec cela.
24:21Puis juste à la fin, j'ai des miettes de pain.
24:23Cela va tout lier ensemble.
24:27Et puis il suffit de mélanger.
24:31C'est le genre de texture que vous recherchez.
24:33Il veut être doux au milieu.
24:35Donc, une fois que nous arrivons à ce stade
24:38prenez-le et mettez-le dans notre bol.
24:42Laissez cela aller bien et froid.
24:46Alors pendant que ça refroidit,
24:48J'ai pensé que je ferais de la mayonnaise, en utilisant un peu de ça.
24:51Je ferais mieux d'utiliser le bon,
24:52sinon il me grondera.
24:54Vous obtenez cette belle couleur.
24:55Vous pouvez voir cette couleur
24:57belle couleur jaune.
24:58Cela va donner à notre mayonnaise la même couleur.
25:01Et vous obtenez une grande saveur de cela aussi.
25:03Utilisez de très bons œufs bio.
25:06Juste deux ou trois œufs, vraiment.
25:10Commencer avec.
25:12Nous ajoutons donc juste un tout petit peu de moutarde anglaise.
25:15Ensuite, commencez vraiment avec un fouet.
25:20L'idée étant que vous émulsionnez
25:22l'huile avec les jaunes d'œufs.
25:25Et vous le faites en l'ajoutant juste gentiment et doucement au début.
25:28Si l'huile est ajoutée trop rapidement,
25:30ça va se diviser et se séparer.
25:32Vous pouvez voir maintenant qu'il devient plus épais.
25:39Et je deviens de plus en plus assommé !
25:42Un tout petit peu de vinaigre de vin blanc juste à la fin.
25:45Et puis un peu d'ail.
25:48Mélange rapide.
25:50Touche de poivre noir.
25:54Et un peu de sel.
25:58Et voilà - une mayonnaise simple et rapide,
26:01fait avec de l'huile de colza.
26:05J'ai besoin d'un nouveau bras !
26:06Maintenant, nous pouvons nous préparer pour la friture.
26:08Et c'est là que cette huile particulière est si bonne.
26:11Nous devons faire frire dans celui du Yorkshire, vraiment.
26:15Je ne voulais pas vraiment contrarier Charlie.
26:17Nous utiliserons également un peu de son huile.
26:19Juste une touche. Ensuite, nous pouvons prendre notre mélange refroidi.
26:22C'est en fait assez collant.
26:23Mais nous en avons besoin de collant.
26:25N'oubliez pas, quand nous le cuisinons
26:29il fond à nouveau.
26:30Alors on les moule en jolies petites croquettes.
26:32Il y aura des gens qui regarderont ça dans leurs petites villas en Espagne,
26:37pensant: "Ce n'est pas vrai. Les nôtres sont beaucoup plus petits."
26:40Je suis un homme du Yorkshire, n'est-ce pas ? Ceci est une partie du Yorkshire.
26:43Nous appelons cela un canapé d'où je viens.
26:45Aucun de ces petits trucs de tapas pitoyables.
26:47Taille correcte.
26:51Pour vous assurer de sceller toutes ces délicieuses saveurs,
26:53tremper les croquettes dans la farine, l'œuf et la chapelure
26:56puis déposez-les dans l'huile dorée,
26:59s'assurer que l'huile est bien chaude.
27:00Comme ça, à l'extérieur, tu auras le crunch
27:03et l'intérieur restera moelleux.
27:14Obtenez un peu de cette belle mayonnaise jaune...
27:18C'est incroyable que vous obteniez la couleur juste à partir des graines.
27:20Et bien sûr
27:22vous avez ces croquetas au jambon.
27:25Quand tu le casses
27:28vous obtenez ce genre de texture
27:30que vous pouvez ensuite tremper dans la mayonnaise.
27:36Et mange!
27:40C'est classiquement espagnol.
27:43Nous sommes dans le Gloucestershire.
27:45huile des Cotswolds,
27:46cuisiné par un homme du Yorkshire.
27:48Confus?
27:49Moi aussi. Mais qui a besoin de l'Espagne ? Vous l'avez ici. Regarde ça.
27:57Bien que ce soit un plat espagnol,
27:58il est imprégné de la couleur et du goût des Cotswolds.
28:01De la mayonnaise jaune foncé
28:03à la croquette de jambon doré,
28:06il reflète vraiment le paysage dans lequel il a été cuisiné.
28:11Mon voyage gastronomique aujourd'hui m'a emmené de la majestueuse rivière Severn
28:14dans les champs dorés des Cotswolds
28:16et offert de telles friandises
28:18comme du saumon sauvage frais au goût riche
28:20et l'huile de colza au goût de noisette.
28:23Pour découvrir ce que le paysage a à offrir la prochaine fois,
28:26rejoignez-moi alors que je continue ma carte alimentaire de la Grande-Bretagne.
28:40Sous-titres par Red Bee Media Ltd